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Bettelmanns-Suppe

 Süsse Suppen  No Responses »
Jan. 202010
 
  • Schwarzbrot
  • Wein
  • Schmalz
  • Wasser
  • Zimt
  • Nelke
  • Zitronenschale
  • Zucker
  • Eier

Ein Stück Schwarzbrot würfeln. Wenn die Rinde sehr schwarz ist, diese entfernen. Die Hälfte vom Brot wird in heißem Schmalz geröstet. Alles Brot zusammen in eine Kaserolle oder einen Topf geben. Mit halb Wein und halb Wasser aufgiessen und auf dem Feuer so lange kochen lassen, bis das Brot zerkocht ist. Nun durch einen Durchschlag passieren und etwas gemahlenen Zimt und Nelke sowie abgeriebenen Zitronenschale hinzugeben. Mit etwas Zucker süssen und kosten, ob der Geschmack ausreichend kräftig ist. Sonst noch etwas Wein nachgießen. 2 Eigelb dazu geben und in der Servierschüssel unterrühren.

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Eier-Likör, Eierlikör

 Getränke, Likör  No Responses »
Juni 092009
 
  • 24 Eigelb
  • 2 Vanillestangen
  • 600 g Zucker
  • 600 ml Süsse Sahne
  • 1 l Rum, Arrak oder Cognac

Die Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Die Vanillestangen längs durchschneiden und das Mark aus den Vanillestangen herauskratzen, dieses dann zum Eigelbschaum geben. Die Sahne und den Alkohol unterrühren. Den Likör in Flaschen füllen und diese einige Tage an einem Warmen Ort lagern lassen.

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Hamburger Kuchen

 Backen  No Responses »
Mai 292009
 
  • 1 kg Mehl
  • 500 g Butter
  • 12 Eier
  • 185 g Zucker
  • 250 ml Süsser Rahm
  • 60 g Hefe
  • 100 g feingeschnittene kandierte Orangenschale
  • 160 g Zitronat
  • gemahlener Zimt
  • Mandeln
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Staubzucker

500 g Butter zu Schaum rühren. 12 Eigelb und 185 g Zucker abwechselnd einrühren. Dann 12 Eiweiss zu Schaum rühren und mit 1 kg Mehl und 250 ml süssem Rahm dazu geben. In einer Tasse lauwarmer Milch 60 g Hefe auflösen und dazu geben. 100 g feingeschnittene kanierte Orangenschale, 160 g Zitronat dazu geben und alles gut durchkneten. Zum Augehen für eine Stunde an einen warmen Ort stellen.

Anschliessend eine Form mit Butter ausstreichen und mit fein geschnittenen Mandeln und Zucker und geriebenem Zwieback ausstreuen. Die Masse in die Form geben und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde backen.

Auf eine Platte stürzen und warm mit Staubzucker bestreuen.

Hamburger Rezept.

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Spiegeleier

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 292009
 
Spiegeleier

Spiegeleier

  • Eier
  • Öl, Margarine oder Butter
  • Pfeffer
  • Salz

Eine Pfanne mit Öl, Margerine oder Butter auf den Herd stellen. Wenn diese heiss ist, die Eier hinein schlagen und aufpassen, dass das Eigelb nicht ausläuft. Während des Bratens mit einer Gabel in das Eiweiss stechen, damit die Gase entweichen können und die Eier braten, bis das Eiweiss fest geworden ist.

Mit Pfeffer und Salz würzen, fertig.

Dazu passen zum Beispiel Bratkartoffeln.

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Weinschaum-Pudding

 Dessert  No Responses »
Mai 272009
 
  • 0,75 l Wein
  • Zitrone
  • 400 g Zucker
  • 40 g Butter
  • 10 Eier
  • 15 g Gelatine
  • 250 ml Schlagsahne

Von der Zitrone etwas Zitronenschale abrieben und mit einem leichten Wein in den Topf geben und erwärmen. 400 g Zucker und der Saft einer Zitrone wird hinzugegeben und aufgekocht und zur Seite gestellt.

10 Eier schaumig schlagen und mit 15 g aufgelöster Gelatine in den heissen aber nicht mehr kochenden Weinsud gerührt. Nochmals bis fast zum Kochen aufwärmen. 250 ml Schlagsahne aufschlagen und unter die Masse ziehen.

In Glasschüsseln füllen und kalt stellen.

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Kaiser-Pudding

 Dessert  No Responses »
Mai 272009
 
  • 70 g Butter
  • 70 g süsse Mandeln
  • 7 Eier
  • 40 g Vanillezucker

Die Butter mit den geschälten und geriebenen Mandeln sowie 7 Eigelb zu Schaum verrühren. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und mit 40 g Vanillezucker untermischen.

Eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl eingestäubte Form damit füllen und eine Stunde im Wasserbad köcheln lassen.

Dann mit Wein-Chaudeau begiessen und servieren.

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Kartoffel-Torte

 Backen  No Responses »
Mai 252009
 
  • 250 g Kartoffeln
  • 125 g Zucker
  • 60 g Mandeln
  • 8 Eier

Die Kartoffeln werden halb gar gekocht und gerieben, Die Mandeln abziehen und fein stossen. Den Zuker und 8 Eidottern gut verquirlen und dann das zu Schnee geschlagene Eiweiß hinzu tun. In eine Form geben und bei geringer Hitze langsam backen.

 

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Apfel-Souffle, Birnen-Souffle

 Dessert  No Responses »
Mai 232009
 
  • 250 g Äpfel
  • 125 g Zucker
  • 8 Eier
  • Anis
  • Kardamom
  • Caneel

Die Äpfel in der Pfanne ganz braten, anschliessend die Schale entfernen und durch ein Sieb streichen. Mit Anis, Kardamom, Caneel würzen. 125 g Zucker mit 8 Eigelb glatt verrühren und zu der Apfelmasse geben. 8 Eiweiss zu Schaum schlagen und locker unter die Apfelmasse heben. In eine Souffle-Form geben und im Backofen 15 bis 20 Minuten backen, bis das Souffle hoch gegangen und hellbraun geworden ist.

Ersetzt man die Äpfel durch Birnen, erhält man Birnen-Souffle. Sollten die Birnen sehr hart sein, müssen sie erst gekocht werden.

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Zitronen-Souffle, Orangen-Soufflee

 Dessert  No Responses »
Mai 232009
 
  • 125 g Zucker
  • 1 Zitrone
  • 8 Eier

Die Schale einer Zitrone an 125 g Zucker abreinen. Den Zucker mit 8 Eigelb verrühren, bis er aufgelöst ist. Dann den Zitronensaft durch ein Sieb nach nach und nach dazu. 8 Eiweiss zu Schaum rühren und locker unter die Eimasse ziehen.

Nun in eine Soufflee-Schüssel geben, die Masse schnell hineingeben und im Backofen bei mittlerer Hitze schön hell backen.

Nimmt man anstatt der Zitrone eine Orange, erhält man Orangen-Soufflee.

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Apfel-Creme-Kompott

 Dessert, Kompott  No Responses »
Mai 232009
 
  • 1 kg Äpfel
  • 1 Apfelsine oder Zitrone
  • 250 g Zucker
  • 500 ml Wein
  • 6 Eier

Die Äpfel in eine Kasserole legen und mit der Schale braten, bis sie weich sind. Dann die Schale abziehen und die Äpfel durch ein Sieb streichen. Die Schale einer Apfelsine oder Zitrone abraspeln und mit 250 g Zucker sowie 6 Eigelb und 500 ml Wein glatt verrühren. Zur Apfelcreme hinzu fügen. Auf das Feuer setzen und bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Das Eiweiss zu Schaum schlagen und unter unter die Creme ziehen.

Die Creme auskühlen lassen, in Gläser oder Schälchen portionieren und mit Biskuit oder kleinen Schokoladestückchen servieren.

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Käse-Croquets (Kroketten)

 Suppen  No Responses »
Mai 202009
 
  • 250 g Butter
  • 250 ml Milch
  • 200 g Mehl
  • 10 Eier
  • 130 g Parmesan
  • Muskat
  • Salz

250 g  Butter mit 250 ml Milch aufkochen und 200 g Mehl einrühren, bis der Teig sich vom Topf löst. Abkühlen lassen. 4 geschlagene Eigelb und 6 ganze geschlagene Eier zu der noch heissen Masse geben. 130 g Parmesan einrühren, etwas Muskat und Salz hinzu fügen und daraus eigrosse Croquets formen, die man in geschlagenem Ei und Semmelmehl wälzt und anschliessend in Butter schön hellbraun ausbackt. Mit gebackener Petersilie garnieren und zur Suppe servieren.

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Eier-Bier

 Süsse Suppen  No Responses »
Mai 202009
 
  • 1 l Bier
  • Caneel
  • 6 Eier
  • Zitronenschale
  • 200 g Zucker

1 l Bier mit etwas Caneel, Zitronenschale und 200 g Zucker zum Kochen bringen. 6 Eier aufschlagen und schaumig rühren. Nach und nach unter ständigem Schlagen das kochende Bier hineingiessen.

In einer Terrine oder in Gläsern mit Zwieback servieren.

 

Hamburger Gericht.

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Gefüllte Eier

 Sonstiges  No Responses »
Mai 192009
 
  • Eier
  • Senf
  • Butter
  • Frischkäse
  • Salz
  • Pfeffer

Eier hart kochen, die Schale entfernen und halb schneiden. Das Eigelb herausnehmen und durch ein Sieb streichen. Mit Senf, dem Frischkäse, etwas Butter, Pfeffer und Salz abwürzen und wieder in die Eiweisshälften geben. Man kann die Hälften auch noch mit einer Sardelle oder etwas Sardellenbutter belegen oder mit etwas Kaviar servieren.

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Eierkuchen

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 172009
 
  • 4 Eier
  • 2 EL Milch
  • 40 g geräucherter Speck

Die Eier mit 2 EL Milch verquirlen. Den Speck in Würfel schneiden und auf schwachem Feuer in der Pfanne hellbraun braten. Die Eiermasse hinzu schütten und den Eierkuchen von beiden Seiten braun backen.

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Gebackener Spargel

 Gemüse  No Responses »
Mai 172009
 
  • Spargel
  • Mehl
  • Eier
  • Olivenöl
  • Salz
  • Wein

Den Spargel putzen und in Salzwasser mit etwas Zucker halb weich kochen. Anschliessend die Stangen abtrocknen lassen.

Aus 8 EL Mehl, 4 Eigelb, etwas Wein einen Teig bereiten. Diesem etwas Olivenöl und etwas Salz hinzu geben. Der Teig soll so dick sein, dass er an den Spargelstangen haften bleibt. Die Spargelstangen in den Teig tunken und in heisser Butter ca. 1 Minute schön gelb ausbacken. Mit angerösteter Petersilie und heisser Butter übergiessen und servieren.

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Reis-Knödel

 Brot- Körnersuppe, Klöße, Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 160 g Reis
  • 120 g Butter
  • 0,5 l Milch
  • 2 Semmeln
  • Mehl
  • Salz
  • Eier

Den Reis in 0,5 l Milch dick ankochen und abkühlen lassen. 120 g Butter zerlassen, 2 ganze Eier, 3 Eigelb einrühren. Den ausgekühlten Reis und die in Milch eingeweichten Semmeln sowie etwas Salz hinzu geben und gut verrühren. Man kann auch noch 1 Hand voll grüne Erbsen und 2 EL Mehl hinzu rühren. Dann daraus Knödel formen. Man kann diese Klösse backen ocer auch in Salzwasser kochen und als Einlage in Suppen verwenden.

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Trichter-Nudeln

 Nudelgerichte  No Responses »
Mai 142009
 
  • 1,5 kg Mehl
  • 6 Eier
  • Salz
  • Milch

Aus dem Mehl den Eiern, Salz und Milch einen Teig rühren, so dass er noch etwas flüssig ist.

Durch einen Trichter den Teig nun langsam in kochendes Salzwasser einlaufen lassen und einige Minuten kochen, bis sie gar sind. Man kann dann noch in Butter geröstetes gewürfeltes Weissbrot darüber geben.

 

Gericht aus Baden.

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Abgeschmälzte Nudeln

 Mehlspeisen  No Responses »
Mai 142009
 
  • 6 Eier
  • 800 g Weizenmehl

Aus den Eiern und dem Mehl einen Teig bereiten. Diesen dünn ausrollen und auf ein Tuch legen, bis er getrocknet ist. Nun fingerbreite Nudelstreifen schneiden und in Salzwasser einige Minuten kochen. Die Teigreste in der Pfanne mit Butter schön gelb rösten und alles zusammen schütten und die Nudeln servieren.

Badisches Rezept.

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Türkische Creme

 Dessert  No Responses »
Mai 142009
 
  • 125 g Reis
  • Milch
  • Zitrone
  • Zimt
  • Eier
  • Zucker

Den Reis 10 Minuten in Wasser kochen. Dann mit kaltem Wasser gut abkühlen und in ein Sieb giessen zum Abtropfen. Den Reis nun in eine Schüssel geben. 200 ml Milch, Zimt, fein geschnittene Zitronenschale, die weich gekocht wurde, 200 ml süsse Sahne, 8 Eigelb gut verrühren und alles durch ein Sieb schlagen. Nun 3 Hände voll Zucker, eine Hand fein gewürfeltes Zitronat unter den Brei rühren.

Nun in Schälchen geben und diese in ein kochendes Wasserbad stellen und 10-12 Minuten stocken lassen. Anschliessend in den Bechern servieren.

Die Schälchen können auch im warmen Backofen ausgestockt werden.

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Italienische Creme

 Dessert  No Responses »
Mai 142009
 

In eine Schüssel 200 ml Doppelrahm, 2 Eier, 3 EL Staubzucker und etwas Orangenblütenwasser geben. Nun mit dem Schneebesen schlagen, bis der Rahm dick geworden ist. Nun in eine Schüssel geben und mit Zucker bestreuen. Die Schüssel bei geringer Hitze in den Backofen geben und darin lassen, bis die Creme gut ist. Dann servieren.

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