Rühre 250 g Zucker mit 10 Eigelb, gib 200 g gehackte Pomeranzenschalen, 60 g in Sahne eingeweichtes Weißbrot und 30 g Mehl hinzu, schlage das Weiße der Eier zu Eischnee, menge ihn langsam darunter, fülle es in Formen und backe es bei mittlerer Hitze.
13.) Franken, 1815
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Diesen Beitrag drucken1,5 kg rohe Mandeln reiben, mit 20 Eiern vermischen, 1,5 kg Zucker, 350 g rohe, stiftig geschnittene Mandeln, 350 g Zitronat und Pomeranzenschalen, 60 g Zimt und 15 g Nelken grob gestoßen hinzu geben und alles gut verkneten. Danach formt man sie wie Haufen von Menschenkot und backt sie bei mittlerer Hitze. Wenn man sie umwendet, werden Würmer von Mandelmasse darauf gelegt, und wenn die gebacken sidn, mit Schokoladenglasur überzogen.
13.) Franken, 1815
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken16 Eier werden mit 500 g Zucker fein abgerürhrt, dann 1 kg Pomeranzen und Zitronat fein gewürfelt und hinein gegeben, 5,5 kg Mehl, 30 g Zimt, 30 g Nelken, 15 g Muskatnuss, 15 g Muskatblüte, 10 g Rosinen, 6 g Kardamom hinzu gegeben und alles gut verrührt. Dann auf Backpapier in Klümpchen gelegt und bei starker Hitze gebacken.
13.) Franken, 1815
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken125 g trockene, abgezogene Mandeln werden mit 18 Eiweiß im Reibstein verrieben, aus Mangel des Reibsteins reibt man die Mandeln auf dem Reibeisen und den Rest davon stoße fein, verrühre alles mit dem geschlagenen Eiweiß, gib so viel Zucker hinzu, dass die Masse steif wird, dann steche mit Förmchen aus, setze es auf ein Backpapier und backe sie im Backofen. Wenn sie gebacken sind, werden sie mit Zitronenglasur glasiert.
13.) Franken, 1815
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm von 13 Eiern das Weiße, schlage es zu Schnee, dann gib 18 Eigelb und 500 g gestoßenen Zucker dazu, wärme die Masse unter ständigem Rühren auf dem Feuer, lasse sie unter Rühren wieder abkühlen, menge 500 g Mehl und 30 g Anis hinzu, fülle es in blecherne Formen und lasse es bei mittlerer Hitze backen.
13.) Franken, 1815
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Teig:
Aus 250 g Mehl, 250 g Butter, 50 g Zucker und 1 Ei wird ein Teig gerührt und in 2 gleiche Teile geteilt. Ein Teil wird der Boden, ein Teil wird der Deckel.
Die Füllung:
250 g süße Mandeln, 250 g Zucker, das Abgeriebene von 2 Zitronen, 12 g gestoßener Zimt, etwas Zitronat und Pomeranzenschale in Würfel geschnitten.
Die gestoßenen Mandeln werden mit dem Zucker gemischt, Zimt, Zitronenschale, Zitronat nebst Pomeranzenschalen hinzu gegeben und mit dem Saft von 1/2 Zitrone vermischt.
Nun legt man in eine runde Form den Boden aus Teig, streicht die Fülle mit dem Messer darauf, und legt nun den Deckel darauf, welcher mit Ei bestrichen und mit Zitronat, Anis und grob gestoßenem braunen Kandis bestreut wird. Nun in der Röhre bei mäßiger Hitze backen.
12.) Hannover, 1808
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt 12 ganze Eier und 4 Eigelb mit 500 g Zucker gut durcheinander, gibt etwas Nelke, Kardamom, Zimt und abgeriebene Zitronenschale, 60 g Zitronant, 60 g Pistatien, 60 g Pomeranzenschale, 250 g fein geschnittene Mandeln hinzu und rührt eine Stunde nach einer Seite. Nun gibt man 350 g Mehl hinzu und verrührt nochmals gut. Nun gibt man den Teig in eine gut gebutterte Form und backt vorsichtig.
12.) Hannover, 1808
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln schälen, auf einer Reibe raspeln. Die Eier, das Mehl und die Gewürze gut untermischen. Das Fett in der Pfanne heiß werden lassen und jeweils 2 EL pro Reibekuchen in das heisse Fett geben. Nun von beiden Seiten goldbraun backen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schält große Kartoffeln, wächst sie und reibt sie auf einem Reibeisen. 250 g der Kartoffeln werden in einem Tuch ausgedrückt, mit 6 Eigelb, 4-6 Löffel saure Sahne, 2 EL Mehl und etwas Salz zusammengerührt und mit dem zu steifen Schnee geschlagenen Eiweiß vermischt. Die Masse wird mit Butterschmalz oder Schweineschmalz in einer eisernen Pfanne bei gelinder Hitze löffelweise zu kleinen Kuchen gebacken, welche auf beiden Seiten schön gelbbraun sein müssen.
11.) Leipzig, 1866
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon der Milch 250 ml im Topf erwärmen, die Hefe hinein bröckeln. Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. 50 g Butter in einem Pfännchen zerlassen. Die flüssige Butter, die warme Milch, 120 g Zucker, den Vanillinzucker, 1 Prise Salz und die Eier in die Mulde geben. Alles von der Mitte her zu einem glatten Teig verrühren und verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte auf die doppelte Größe aufgegangen ist. Nun den Teig mit der Hand kurz durchkneten und mit einem großen Löffel 8 Dampfnudeln abstechen, rund formen und auf ein mit Mehl bestäubtes Brett setzen. Die Nudeln mit einem Tuch zudecken, nochmals gehen lassen. In einem flachen Topf oder einer Kasserole die restliche Milch, Butter und Zucker zum Kochen bringen. Die Nudeln nun nebeneinander in die kochende Milch setzen. Den Topfdeckel fest auflegen. Wenn er nicht dicht schließt, ein feuchtes Küchentuch um die Ränder wickeln. Die Nudeln bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dann bei geringer Hitze 30 Minuten ziehen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Während des Kochens den Topfdeckel fest geschlossen halten. Die Dampfnudeln im Topf auftragen. Mit Vanillesauce und Heidelbeerkompott oder Zwetschgenkompott servieren.
Sachsen
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSpeck und Zwiebel würfeln, die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden. den Speck in der Pfanne auslassen, Zwiebeln und Kartoffeln nun darin goldbraun rösten. Die Eier mit Salz und Pfeffer gut verquirlen und über die Kartoffeln gießen. Nun unter vorsichtigem Rühren stocken lassen. Zum Schluß leicht bräunen, in der Pfanne halb übereinander schlagen und auf eine vorgewärmte Platte oder einen Teller stürzen. Mit feingeschnittenem Schnittlauch überstreuen und mit grünem Salat oder Gewürzgurke anrichten.
DDR, 1980
(2 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAus Mehl, Eiern, 250 ml Wasser und Salz einen Spätzleteig rühren und Spätzle vom Brett in siedendes Wasser schaben. Wenn sie oben schwimmen, diese mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Zwiebeln in Fett rösten, das Sauerkraut hacken und hinzu geben. Die Spätzle werden nun abwechselnd mit dem heißen Kraut in eine Schüssel gegeben und mit den gerösteten Zwiebeln übergossen.
DDR
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Die möglichst am Vortage gekochten Kartoffeln schälen, reiben und mit Quark, Mehl, Zucker, Ei und Gewürzen zu einem Teig verarbeiten, der nicht feucht sein darf. Sonst noch etwas Mehl zufügen. Zuletzt die Korinthen unterarbeiten. Eine Rolle formen, etwa 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden, in Mehl wälzen und in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun braten.
Die Quarkkäulchen können mit Zimt und Zucker bestreut oder zu Kompott aufgetragen werden. Gut zu Apfelmuß! Für herzhafte Quarkkäulchen anstelle von Zucker und Korinthen 75 g harte Wurst oder ausgebratene Speckwürfel verwenden und den Teig mit Paprika und Pfeffer würzen. PS: In Sachsen heißen die Quarkkeulchen mundartlich auch “Klitscha”.
Sächsisches Rezept, DDR
(2 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenFür die Birnen:
Die Butter mit der Sahne und den Eiern schaumig rühren und dann unter ständigem Weiterrühren die Gewürze zugeben und zuletzt die Semmelbrösel einrühren. Aus dieser Masse mit dem Esslöffel nicht zu große Klöße ausstechen und in siedendes Wasser legen. Nach 7 Minuten mit der Schaumkelle abschöpfen und warm stellen.
Die Birnen schälen, halbieren und das Kernhaus entfernen. Anschließend die Birnen in Wasser mit Zucker und Essig nicht zu weich kochen und dann mit dem Stärkemehl binden und über die Klöße geben.
Mecklenburg, DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Eigelb mit dem Zucker schaumig verrühren, dann den Zitronensaft und nach Belieben abgeriebene Zitronenschale nebst dem Rum hinzu geben, rühre den festen Eischnee vom Eiweiß leicht durch, backe den Auflauf im stark geheiztem Ofen 10 Minuten und serviere sofort.
In der Mitte soll der Auflauf noch weich sein, an den Rändern jedoch gelb.
Sachsen, DDR
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Hefe zerbröseln und mit einer Prise Zucker in etwas lauwarmer Milch auflösen. Das Mehl sieben, in eine Schüssel geben und mit den verquirlten Eiern und der Milchhefe einen dicklichen Eierkuchenteig anrühren und diesen mit einer Prise Salz würzen. In einer Stielpfanne lässt man Schmalz heiß werden und backt darin runde Plinsen aus dem Teig heraus. Diese sollen von beiden Seiten schön goldbraun sein. Man gibt die gebackenen Plinsen auf einen Teller und serviert sie mit Zucker bestreut. Nach Geschmack auch mit Zimt oder auch Kompott.
Man kann in den rohen Plinsenteig auch geschnittenen Schnittlauch und Zwiebelwürfel untermischen, oder auch angebratene Würfel von geräuchertem Magerspeck.
Niederlausitz, DDR
(2 Bewertungen, bisher: 6,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAus Mehl, Eiern, Buttermilch, Selterswasser und etwas Salz einen nicht zu dünnen Eierkuchenteig rühren. In zerlassener Butter aus dem Teig Plinsen knusprig anbacken, wenden, und in der Röhre fertig backen. Nun mit Zucker bestreuen und mit frischem, gezuckertem Beerenobst servieren oder mit Apfelmus.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan hackt die Brüste von 2 gebratenen Feldhühnern oder anderem feinem Wildgeflügel ganz klein, schneidet 12 Chalotten fein, dämpft sie in 60 g Butter weich, nimmt 2 EL Mehl dazu, röstet dies etwas mit den Chalotten, gibt etwas fein gehackte Petersilie hinzu, füllt es mit 500 ml Fleischbrühe auf, lässt es zu einer dicken Sauce einkochen, nimmt das Fett ab, gibt das gehackte Fleisch mit Salz un etwas Muskatblüte hinzu, verrührt 4-5 Eigelb mit einigen EL süßen Rahm und zieht das Hachis damit ab; sobald die Eier dabei sind, darf es nicht mehr kochen.
Nun backt man 6 dünne Omelett, schneidet sie in Stücke, jedes 6 Finger lang und 3 Finger breit, bestreicht sie mit Ei, streicht vom Hachis 1 EL hinein, doch nicht ganz an die Seiten, rollt die Stücken auf, schlägt den oberen Teil ein, wendet sie in 3-4 verrührten Eiern und anschließend in Semmelmehl, backt sie in vollem Schmalz, legt sie in die Terrine und gießt eine leichte Wildsuppe oder auch gute Fleischbrühe kochend darüber.
Zu den Omelett nimmt man 150 g Mehl, 200 ml Milch und 6 Eier. Man rührt das Mehl mit etwas von der Milch an, dann die Eier dazu und zuletzt die übrige Milch. Beim Backen tut man nur das erste Mal etwas Butter in die Pfanne, danach wird die Pfanne jedesmal nur mit einer Speckschwarte ausgewischt.
8.) Düsseldorf, 1891
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHacke gebratene Kalbsnieren mit dem Fett, verrühre es mit 3 Eiern, 3 Hände voll Semmelmehl, Pfeffer, Salz, Muskatnuß, auch etwas Fleichbrühe und Süße Sahne. Schmiere ein Tuch mit Butter, binde die Fülle fest darin ein, lass es in einem Topf Fleischbrühe sieden, bes es fest zusammen bleibt, schneide es in Scheiben, gieb es in einen Topf und laß es mit Muskatblüte und Pfeffer, Butter und Fleischbrühe aufkochen und serviere.
6.) Reutlingen, 1803
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchäle die Quitten, schneide Schnitten daraus, lege sie in Wein, mache einen Teig aus Eiern, Mehl, Rosenwasser, Zucker, nimm die Schnitten aus dem Wein, wende sie im Teig, laß sie in heißer Butter backen, gieb in einen Topf Wein, Zucker, Zimt, Rosinen, etwas Semmel und Safran, laß es aufkochen. Richte die Quitten auf einem Teller, gieße die Sauce darüber, streue Zimt daruf.
3.) Berlin, 1732
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