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Französiche Pfefferkuchen

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 062013
 

Reibe 500 g süße Mandeln und 250 g bittere Mandeln, vermenge diese mit 1,5 kg Weizenmehl, kratze eine Stange Vanille aus, und vermenge diese zusammen mit 8 g Nelken, 4 g Kardamom und dem Abgeriebenen einer Zitronenschale darunter, koche 750 g Honig und 750 g Zucker bis sich beides vollständig gelöst hat und gieße alles kochend  in die Masse. Nun vermische 30 g Pottasche mit etwas Wasser, verknete dies mit dem Teig und verknete noch so viel Mehl hinein, dass sich der Teig gut aufrollen lässt. Rolle ihn ca. 5 mm dick aus und steche mit einem runden Glas Scheiben daraus. Diese backe bei mäßiger Hitze ca. 7 Minuten, bis sie braun werden.

Anfang 20. Jahrhundert

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Mandeln schälen

 Obst und Gemüse, Tipps und Tricks  No Responses »
Feb. 022013
 

Die Mandeln in einen Topf geben, diesen mit Wasser füllen und aufkochen lassen. Sobald es anfängt zu kochen, vom Feuer nehmen und das Wasser abgießen. Nun lassen sich die Mandeln einfach abziehen. Anschließend legt ma die Mandeln in kaltes Wasser und lässt sie 15 Minuten darin liegen.

 

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Berliner, Berliner Pfannkuchen

 Backen, Gebäck  No Responses »
Jan. 282013
 
  • 500 g Mehl
  • 150 g Butter
  • 35 g Hefe
  • 3 Eier
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 Tasse lauwarme Milch
  • 3 bittere Mandeln, gestoßen
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Pflaumenmus
  • Salz
  • Schweineschmalz
  • Puderzucker

Mehl in eine Schüssel Sieben, in der Mitte eine Vertiefung machen, Hefe hineinbröckeln  und mit etwas warmer Milch dickbreiig anrühren, so daß der Mehlrand stehen bleibt,

Mit etwas Mehl besteuben, abdecken und die Schüssel eine ca. 1 Stunde  warm stellen, damit der Teig gehen kann.

Danach die Butter in Flocken auf den Mehlrand setzen, etwas abgeriebene Zitronenschalde, die Eier, Zucker, Mandeln und eine Prise Salz hinzu geben und daraus einen nicht zu festen Teig verrühren. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Holzlöffel löst.

Sollte der Teig zu fest werden, noch etwas warme Milch hinzu geben.  Nachdem der Teig gut ist, nochmals ca. 30 Minuten stehen lassen und anschließend schlagen.

Den Teig nun auf einem gemehlten Brett ca. 5 mm dick ausrollen und mit einer runden Form  (Glas, Tasse ?) runde Scheiben ausstechen.  Auf jede 2. Scheibe wird ein TL Pflaumenmus gefüllt, den Rand mit etwas Wasser befeuchten und die 1. Scheibe  auflegen und den Rand sanft und dicht andrücken. Anschließend in heißem Schweineschmalz von beiden Seiten goldbraun backen.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen, auf ein Tuch oder Rost zum Abtropfen legen und mit Puderzucker bestäuben.

Berliner Rezept

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Kalbsleber mit Äpfeln

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Jan. 232013
 

Es werden 15 Äpfel geschält, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt., Nun lässt man in einer Casserole 1 Glas Wein mit 30 g Zucker kochen, gibt die Äpfel hinein, und kocht sie unter widerholtem Schütteln so lange, bis der Wein verkocht ist, wobei jedoch die Äpfel nicht weich werden dürfen, und gibt nach Belieben gereinigte, kleine Rosinen und einige geriebene Mandeln hinzu.

Gleichzeitig lasse man eine Kalbsleber in siedendem Wasser 60 Minuten kochen, reibe diese, nachdem sie erkaltet ist, auf einem Beibeisen, und rühre 250 ml Sahne dazu. Nun wird 125 g Butter mit 8 Eigelb, abgeriebener Zitronenschale und 125 g Zucker gut verrührt, und zuletzt der Schnee aus dem Eiweiß darunter gemengt. Nun wird eine Form mit Butter bestrichen, auf dem Bocen derselben eine Lage Äpfel mit Rosinen und Mandeln gelegt, und darauif eine Lage von der bereiteten Lebermasse gegeben. Nachdem damit teilweise so forgefahren ist, muß eine Lebermasse als letzte Lage den Abschluss machen.

Hierauf setzt man die Form in die Röhre und lässt die Speise darin 60 Minuten backen.

Nürnberg, 1840

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Apfel-Klöße

 Beilagen, Hauptgerichte, Klöße, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 232013
 

Abgeschälte, in Würfel fein geschnittene Äpfel werden mit 20 g fein gestoßenen Mandeln, etwas abgeriebener Zitronenschale, Zucker, 1 Tasse Milch, und geriebenen Semmeln zu einen steifen Teig gerührt, mit einem Löffel Klöße abgestochen, und diese in siedendem Wasser gekocht.

Man serviert sie mit geschmolzener Butter, Milch-Sauce oder anderen Saucen.

 

 

Nürnberg, 1840

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Kastanien-Koch

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 222013
 

500 g Kastanien weden so lange gekocht, bis sie sich schälen lassen. Dann reibt man sie auf einem Reibeisen. Nun wird 250 g Butter mit 4 iern und 6 Eigelb recht schaumig abgerührt, 125 g gestoßene Mandeln, 150 g Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone nebst den Kastanien hinzu getan, und dieses 1 Stunde gerührt.

Hierauf füllt man die Masse in eine mit Butter bestrichene Form, und lässt sie langsam backen.

Nürnberg, 1840

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Aprikosen-Auflauf

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 222013
 

15-.^18 Aprikosen werden geschält, in 4 Teile geschnitten und mit Zucker und Zimt bestreut. Nun schlägt man die Steine auf, zieht von den Kernden die Schale ab, und stößt sie mit 100 g Mandeln recht fein.

Hierauf quirlt man 125 g Kartoffelmehl mit etwas Rahm ab, und lässt es in 500 ml kochendem Rahm zu Brei kochen, rührt alsdann 125 g Butter mit 9 Eigelb und 100 g Zucker, den gestoßenen Mandeln samt den Aprikosenkernen und dem Abgeriebenem einer Zitrone darunter, wobei man noch den abgekühlten Brei, und zuletzt den Eierschnee leicht beimischt. Nun gibt man etwas von der Masse in eine mit Butter bestrichene Form, giebt eine Lage den den mit Zucker bestreuten Aprikosen darauf, fährt damit teilweise fort, dos so, daß die letzte Lage Masse ist, und lässt den Auflauf eine Stunde backen.

Nürnberg, 1840

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Kartoffel-Kuchen, gefüllt

 Backen, Kuchen  No Responses »
Jan. 212013
 

500 g Mehl werden in eine Schüssel gegeben, eine Vertiefung in die Mitte gemacht, hirin 2 EL Hefe, 125 ml lauwarme Milch gegeben und rühre von der Mitte der Schüssel aus, so viel von dem Mehl hinein, daß es einen dicken Brei ergibt. Stelle den Teig an einen warmen Ort, bis er aufgegangen ist.

Nun rührt ma 250 g Butter mit 4 Eiern ab. Wenn der Hefeteig gut gegangen ist, vermengt ma ihn mit der abgerührten Butter, nebst 250 g geriebenen Kartoffeln, salzt ihn gehörig und klopft ihn so lange, bis er sich vom Kochlöffel lößt. Nun bestreicht man ein Randblech mit Butter und geriebenen Semmeln, walzt den Teig, von dem man etwas zurück hält, auf einem Backbrett fingerdick aus, jedoch so, daß er in der Mitte etwas dicker ist, legt ihn in das Randblech, und macht folgende Fülle:

120 g Rosinen und 120 g Weinbeeren werden mit etwas Zimt, klein geschnittener Zitronen. und Pomeranzenschale in Wein abgeckocht. Nachdem sie erkaltet sind, wird 3 Finger breit der Teig am Rande damit belegt, in die Mitte darf aber keine Füllung kommen. Nun wird mit einem ebenso breiten Streifen vom übrigen Teig die Füllung damit bedeickt, mit Eiern bestrichen, mit klein gehackten Mandeln und Zucker bestreut und der Kuchen an eine warme Stelle gestellt, bis er gut aufgegangen ist, und sodann gebacken.

 

Nürnberg, 1840

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Mandel-Milch

 Alkoholfrei, Getränke  No Responses »
Jan. 122013
 

125 g süße Mandeln werden abgezogen und in kaltes Wasser gelegt, damit sie schön weiß bleiben, dann abgeschüttet und im Mörser mit etwas Wasser gestoßen. Hierauf 1,2 l Wasser und 125 g feinen Zucker daran rühren und das Ganze durch eine Serviette pressen. Die zurückgebliebenen Mandeln werden nochmals im Mörser gestoßen, 400 ml Wasser daran gegossen und nochmals durch die Serviette gedrückt.

Die Mandelmilch wird in eine Flasche gefüllt, diese kalt gestellt und in Gläsern serviert.

1862, Würzburg

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Weinsuppe mit Mandeln

 Suppen, Süsse Suppen, Weinsuppe  No Responses »
Jan. 112013
 

125 g Mandeln in Wasser kochen, schälen und im Mörser fein stoßen. 750 ml alten Wein dazu schütten, durch ein Sieb streichen und die Reste ordentlich ausdrücken. Nun den Wein in eine Casserolle genen, mit einem Stückchen Zimt, Zucker, Zitronenschale, einem Glas Wasser und einem walnussgroßen Stückchen Butter unter ständigem Rühren kochen, bis es nicht mehr nach Wein riecht, dann über geröstetem Weißbrot anrichten.

1856, Oberrhein

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Marzipan machen

 Backen, Dessert, Tipps und Tricks, Vorspeisen  No Responses »
Nov. 152012
 

Nimm 500 g süsse Mandeln, ziehe die Haut ab, lege sie in Wasser, damit sie nicht ölig werden, stoße sie klein und gieße bisweilen einige Tropfen Rosenwasser daran, das sie nicht fett werden. Man gibt die gleiche Menge Zucker hinzu und stößt alles gut im Mörser durcheinander, bis ein schöner weißer Teig entsteht. Dann streiche  den Teig  auf Oblaten, die man in eine Kasserole legt, deckt es mit dem Deckel ab, gibt es in die Röhre und lässt es dort bei geringer Hitze ca. 1 Stunde.

 

Regensburg, 1521

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Fischsuppe, Weiße, gestoßene

 Fischsuppen, Suppen  No Responses »
Nov. 132012
 

Man siedet etliche Stücke Fisch in Salzwasser, löst die größten Gräten davon ab, stößt das Fleisch mit 2 hart gekochten Eiern, 1 Hand voll gestoßener Mandeln und 60 g abgeschälte, in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln in einem Mörser klein zusammen, legt ein Stück Butter, einen EL Mehl nebst dem Gestoßenen in einen Tiegel und lässt es ein wenig anlaufen. Dann gibt man weißen Fisch-Sud darauf, und lässt es damit gut aufkochen. Zum Anrichten treibt man es durch ein Sieb, und gibt gebähte Semmelscheiben hinen. Man kann auch etwas Muskatnuss oder Muskatblüte dazu geben.

1856, Böhmen

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Schwarzbrot-Törtchen

 Backen, Torten  No Responses »
Nov. 072012
 

Ein Stück geriebenes Schwarzbrot, 250 g gestoßene Mandeln, einige Zwieback, Zuker und Zimt, fein geschnittene Zitronschale, einige Nelken, etwas Rosenwasser, 9 Eidotter und 5 Eiweiß zu Schnee geschlagen wird 50 Minuten gerührt dann in gut mit Butter geschmierte und mit Semmelbrösel bestreute Förmchen  bis zur Hälfte gefüllt und 30 Minuten gebacken.

1826

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Teufelsabbiss, Gewöhnlicher

 Kräuter Pflanzen Volksmedizin  No Responses »
Sep. 302012
 

Synonyme: Abbiss, TGeufelwurz, Teufelsbis, Abbisskraut, St.-Peters-Kraut

Verwendung:

  • reinigt Blut, treibt gewaltig den Harn
  • speziell gegen Gifte, Pest, Seuchenkrankheiten
  • auch gegen Mutterschmerzen, Syphillis und deren Geschwüre
  • reinigt Brust von Schleim verreibt Keuchen, Husten, Seitenstechen, geronnenes Blut im Leib, tötet Bauchwürmer
  • heilt gestochene, gehauene und geschossene Wunden, innerliche Geschwüre und Wunden
  • grüne Kraut mit Blüte und Wurzel zerstossen als Pflaster: gegen Beulen, Pestbeulen, Gifte, böse und faule Wunden
  • unter Gurgelwassser: gegen geschwollene Mandeln, Mundwunden
  • destilliertes Wasser: gegen Fallsucht, Pest, Fieber, Pocken, Masern, Husten, Engbrüstigkeit, Keuchen, Engbrüstigkeit, Seitenstechen, Angina

Botanologia medica, 1714

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Leberblümchen

 Kräuter Pflanzen Volksmedizin  No Responses »
Sep. 252012
 

Synonyme: Leberblümchen, Dreilappige Leberblume, Vorwitzchen, Märzblümchen, Leberklee, Goldener Leberklee, Blaues Leberkraut, Schwarze Blatternkraut

Verwendung:

  • kühlt, trocknet, zieht etwas zusammen, reinigt, erfrsicht
  • reinigt das Blut, öffnet die verstopfte Leber, stärkt die schwache Leber, kühlt die entzündete Leber, treibt Harn, reinigt Nieren und Blasen
  • wird auch in Wundtränken genutzt oder auf frische und alte Wunden, Schäden, Geschwüre und Brüche gelegt
  • als Gurgelwasser: gegen Mundfäule, Entzündungen von Mund und Hals, Mandelgeschwüre
  • zarte Blätter und Blüten werden auch im Frühjahr unter den Salat gemischt

Botanologia medica, 1714

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Kapern-Salat

 Salate  No Responses »
Sep. 052012
 

Hierzu werden Salzkapern genommen, von den Stengeln befreit, und so über Nacht in Wasser gelegt. Dann seihe sie ab, wasche sie nochmals aus, begieße sie ein wenig mit Essig, zukere sie nach Belieben, nimm aus schönen Rosinen die Körner, schneide sie länglich, gib schöne Weinbeeren dazu, schneide abgezogene Mandeln länglich, dann würfle Zitronat, mische alles gut unter die Kapern. Gebe etwas Olivenöl darauf, richte sie in der Schüssel hoch auf, belege den Rand mit Zitronenschalen und überstreue sie mit Zucker.

1802

Bayrisches Rezept

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Mandel-Sauce zu Geflügel

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Sep. 022012
 

Brühe die Mandeln ab, zerstosse sie im Mörser recht fein, gib sie in eine Kasserole, gieße heißen Wein und etwas gute Fleischbrühe daran, die jedoch nicht zu fett sein darf, dazu reibe Pfefferkuchen daran, gib kleine und grosse Rosinen, Zucker und etwas geriebene Zitronenschale, klein würflig geschnittenes Zitronat, gestossene Muskatblumen, Zitronensaft oder Weinessig dazu, lasse alles miteinander gut aufkochen, rühre es öfters um, und riche es zum Braten.

1802

Bayrisches Rezept

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Leber-Auflauf

 Fleisch, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Sep. 022012
 

Treibe 125 g Butter recht pflaumig ab, rühre 125 g abgezogene und fein gestossene Mandeln, und ca. 100 g eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln, 250 g feinst geschnittene und dann gestossene Kalbsleber, 30 g Zitronat und die Schale einer halben Zitrone klein geschnitten, mit ordentlich Zucker 30 Minuten darunter, mache einen Reif von mürbem Teig auf eine Schüssel, und backe diesen Reif, schkiere ihn und die Schüssel dann mit Butter , gieße das Abgerührte hinein, backe es 45 Minuten langsam, bestreue es mit Zucker, und serviere es.

1802

Bayrisches Rezept

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Eine Mandelsuppe

 Suppen, Süsse Suppen  No Responses »
Aug. 142012
 

Man nehme 125 g Mandeln, ziehe diese ab und stosse sie fein. Nun nehme man Milch, brenne diese ein wenig ein, lege dann die gestossenen Mandeln zusammen mit Zucker und etwas gestossenem Zimt hinein, und richte sie über in der Schüssel gebähten Schnitten an.

1802

Bayerisches Rezept

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Milch-Punsch

 Getränke, Punsch  No Responses »
Aug. 082012
 

Koche 3-4 bittere Mandeln in 1 Liter Milch, füge die dünn geschälte Schale einer Zitrone, 3 EL Zucker dazu und seihe es in eine kleine Bowle. Schlage 1 Eiweiß zu Schaum und füge es zu der heißen Milch, dann gebe man 250 ml Cognac und ein kleines Weinglas Rum hinzu. Man verrühre alles gut und serviere.

1925

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