Gut geeignet sind Mischpilze. Die vorbereiteten Pilze in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Speck- und Zwiebelwürfel anbraten,
die Pilze zugeben, erhitzen und das Mehl darüberstäuben. Ist eine Bratkruste entstanden, siedendes Wasser auffüllen,
durchkochen, mit Salz und Paprika abschmecken.
Man kann auch noch Tomaten dazu geben, die das Gericht pikanter machen.
DDR
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Diesen Beitrag druckenDie geputzten, gewaschenen Pilze fein wiegen oder durch den Fleischwolf drehen.
Die Butter erhitzen und die Pilze darin auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten dünsten.
Das Mehl überstäuben, nach und nach das kochende Wasser und zuletzt die Sahne zugeben.
Kurz aufkochen lassen, mit den Gewürzen abschmecken und gehackte Petersilie überstreuen.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn der erhitzten Butter die geputzten und kleingeschnittenen Pilze sowie die Zwiebel unter Wenden anbraten. Sobald sich Saft gebildet hat, die Gewürze zugeben und zugedeckt dünsten lassen. Vor dem Anrichten mit gehackter Petersilie bestreuen.
Man kann, auch 1 EL Mehl nach ca. 5 Minuten überstreuen.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie vorbereiteten Pilze in Scheiben schneiden, mit etwas Butter kurz dünsten. Die Brötchen ebenfalls in Scheiben schneiden
und mit Milch beträufeln. In einer Schüssel etwa 50 Gramm Butter verrühren.
Die verquirlten Eier, die ausgedrückten Brötchen, die gedünsteten Pilze, den mit Salz zerriebenen Knoblauch und den Pfeffer untermischen. Die Masse zuletzt mit Grieß verrühren, in eine feuerfeste Form geben, mit der restlichen, zerlassenen Butter beträufeln und in der Röhre goldbraun überbacken. Grünen Salat dazu servieren.
DDR/Tschechei
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken125 g Gerste oder Grauben wird in Wasser mit einem Stückchen Butter weich gekocht. 2 Hände voll getrocknete Pilze werden n wenig Wasser aufgekocht, abgescheiht und mit grüner Petersilie fein zusammen geschnitten. Nun macht man eine lichtbraune Einbrenn aus Butter und wenig Mehl, gibt die gehackten Pilze mit der Petersilie dazu, zu diesem auch die gekochte Gerste, lässt es mit gehörig Salz, etwas Pfeffer und Muskatblüte gut verkochen, und richtet es zur Tafel an.
1856, Böhmen
(2 Bewertungen, bisher: 4,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenFrische junge Maronen-Pilze, werden, nachdem sie abgewaschen wurden, in vier Teile geschnitten, in eine Kasserole gelebt, mit Salz, Butter, etwas Pfeffer, Piment, Petersilienblättern und 125 ml saurem Schmand. Man lässt nun die Kasserole ca. 1,5 Stunden in der Röhre backen, muss aber hin und wieder nachsehen, ob noch flüssigkeit da ist. Wenn nicht, wird mit etwas Schmand oder Wasser aufgefüllt.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDiese müssen noch ganz jung und geschlossen sein. Wenn die Stengel davon abgeschnitten sind, werden die Champignons recht sauber im Wasser gewaschen. Alsdann siedet man sie 15 Minuten in siedendem Wasser und Salz, gießt das Wasser davon ab, und schüttet sie in ein Sieb zum Abtropfen.
Inmdessen läßt man Weinessig mit etwas Pfeffer, etlichen Nelken, ganzer Muskatblume und etlichen Lorbeerblättern 30 Minuten sieden, giebt die Champignons hinein, und läßt sie nur kurz aufwallen. Dann nimmt man sie vom Feuer, lässt sie kalt werden, füllt sie in einen Steintopf oder in ein großes Glas, bindet es gut zu und stellt sie in den Keller.
1802
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie ganz kleinen, weißen, noch geschlossenen Champignons werden nicht abgezogen, gesäubert, gewaschen und in scharf gesalzenes, kochendes Wasser gelegt, einmal mit aufgekocht und dann auf einem Siebe oder Tuche getrocknet, mit den genannten Gewürz in Einmachgläser gelegt und einmal aufgekochten besten Essig übergossen. Sind die Champignons reichlich mit Essig bedeckt, werden die Gläser nach dem Abkühlen mit Folie zugebunden.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan dämpft zwei sehr fein gehackte Schalotten-Zwiebel und etwas Petersilie mit Hühnerfett oder Butter, gibt Paprika, Salz, ein Stäubchen Zucker und 5-6 geschälte, feinblätterig geschnittene Trüffel dazu, dünstet alles 10 Minuten, gibt etwas Mehl daran und genügend Fleischbrühe, verkocht alles 1/2 Stunde und gibt einige Löffel Rotwein dazu. Der Wein kann auch fortbleiben.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht aus einem Löffel Butter oder Hühnerfett und 3/4tel Löffel Mehl ein helles Einbrenn, gibt 1/2 Zwiebel, etwas Petersilie und eine Idee Knoblauch, alles sehr fein gehackt, sowie Salz, Pfeffer und ein Stäubchen Zucker dazu und dünstet es ein paar Minuten. Dann werden 6-8 gehackte Champignons einige Minuten damit gedünstet und schliesslich kommt genügend Fleischbrühe dazu und verkocht man das Ganze zu einer glatten, sämigen, aber nicht dicken Sauce, die man vor dem Anrichten durch ein Sieb streicht.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNachdem sie geputzt sind, werden 5-6 grosse Champignons gewaschen, in dünne Scheiben geschnitten und in Butter weich gedünstet; es wird dann ein wenig Mehl daran gestaubt, etwas Paprika, Salz, ein Stäubchen Zucker, etwas Zwiebelsaft und Fleischbrühe hinzugefügt, sowie 2-3 Löffel saurer Rahm und wird alles gut verkocht.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie getrockneten Pilze abspülen und 2-3 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Danach im gleichen Wasser kochen. Die Zwiebel putzen, fein würfeln und zu den Pilzen geben.
Die Fleischbrühe dazu geben und 30 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Kümmel, Pfeffer und Salz sowie einer Prise Zucker abschmecken. Nach Geschmack saure Sahne oder Essig zugeben und mit einer Einbrenne leicht andicken. 5 Minuten kochen und etwas ziehen lassen.
Zu dieser Sauce passen Reis, aber auch Klöße, Kartoffeln oder Nudeln.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenPilze putzen und diese dann in Wasser 30 Minuten kochen. Den Saft abgießen (aus diesem kann man einen Pilzextrakt durch einkochen erzeugen).
Auf 6 Liter frische Pilze kommt 0,75 l unverdünnter Weinessig, Pfefferkörner,m Piment, Lorbeerblätter, Perlzwiebeln nach Geschmack. Nun nochmals 25 min. kochen. Abkühlen lassen und in weithälsige Gläser füllen. Die Gläser werden mit einer Mischung aus 2 Teilen Essig und 1 Teil Wasser, die aufgekocht wurde, aufgefüllt. Es muss so weit aufgefüllt werden, dass die Essiglösung über den Pilzen steht.
(1 Bewertungen, bisher: 2,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenPro 1 kg Pilze:
1-1,5 l Wasser
1 El. Salz
50 ml Essig
1 TL Zucker
5 Pimentkörner
Gewürze wie Knoblauch, Lorbeer, Nelke, Zitronensaft nach Geschmack.
Als Pilze lassen sich Röhrenpilze und auch Lamellenpilze verwenden.
Die Pilze werden geputzt und in den Topf mit kochendem Wasser gegeben. Nun 8-10 min. auf kleiner Flamme kochen, den Schaum abschöpfen.Feste Pilze benötigen längere Zeit, z.B. Champignons 20-25 min, Pfifferlinge, Hallimasch usw., 25-30 min. Sobald die Pilze nach unten sinken und die Marinade hell wird, den Zucker, die Pimentkörner und die Gewürze hinzugebenb. Nach ca. 3 min. weiterem Kochen vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
(31 Bewertungen, bisher: 4,52 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenPilze einsalzen nach russischer Art.
Eingesalzene Pilze nehmen in der russischen Küche einen großen Platz ein, ob nun in Suppen oder auch so einfach zum Wodka. Grundsätzlich werden nur Lamellenpilze eingesalzen. Viele der in Russland verwendeten Pilze gelten in Deutschland als ungenießbar oder unbedeutend. Gern eingesalzen werden z.B. der Rotbraune Milchling, aber auch der Birkenmilchling und der Blasse Fransenmilchling.
Vorschrift
Die Pilze putzen und waschen, dann 10 – 30 Minuten in schwach gesalzenem Wasser kochen. Das Wasser weg schütten und die Pilze im Sieb abtropfen lassen. In einen Steintopf oder auch in große Gläser werden 5-10 cm hohe Schichten Pilze mit den Hüten nach unten eingefüllt. Jede Schicht wird mit grobem Salz bestreut, wobei man mit ca. 3 g Salz auf 100 g Pilze rechnet. Über die letzte Schicht kommt wieder Salz und Piment sowie Lorbeerblätter. Hier rechnet man mit ca. 1 g Piment und 1 g Lorbeerblätter pro 10 kg Pilze. Es können nach eigenem Geschmack auch andere Gewürze, wie Knoblauch, Dill, Blätter von Johannisbeersträuchern u.a. verwendet werden.
Auf die oberste Schicht Pilze wird ein Teller mit einem Gewicht oder Stein gelegt, so dass die Pilze immer nach unten gedrückt werden. Alle 2-3 Tage wird der sich bildende Saft abgeschöpft, jedoch so, dass die Pilze mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Nach 1-2 Monaten ist der Konservierungsprozess abgeschlossen und die Pilze durch Salz und Milchsäuregärung konserviert.
Einsalzen alternativ
Das Einsalzen ist eine der häufigsten Arten, Pilze haltbar zu machen. Fast alle Pilzarten können gesalzen werden, aber in der Regel werden die Pilze mit einem scharfen, bitteren Geschmack verwendet: Täublinge, Reizker, Steinpilze, Bitterlinge usw..
Qualitativ hochwertige Pilze mit einem besonderen Geschmack und Aroma (z.B. Milchlinge) werden separat gesalzen, minderwertige Pilze werden gemischt.
Zum Einsalzen können Holzfässer, Glas- und Emaillebehälter (mit intakter Emaille) verwendet werden. Halten Sie die Kochutensilien zum Einlegen von Pilzen absolut sauber und frei von Fremdgerüchen. Pilze sollten nicht in Steinguttöpfen gesalzen werden, da Salze und Säuren sie beschädigen. Außerdem kann die Glasur des Steinguttopfes Blei enthalten, das sich in der Salzlake auflöst und die Pilze ungenießbar macht. Sie sollten Pilze auch nicht in verzinktem Blechgeschirr salzen.
Es gibt eine Kalt- und eine Warmbeizmethode für Pilze.
Die kalte Methode unterscheidet sich dadurch, dass die Pilze vor dem Salzen nicht gekocht werden. Die Pilze werden zunächst geputzt und gewaschen. Weichen Sie die Pilze, besonders bei bitterem Geschmack, 1 bis 3 Tage lang in leicht gesalzenem Wasser ein. Pilze, die nicht bitter sind, können eingeweicht bleiben. Den Boden des Behälters mit Salz bestreuen, dann eine 6-8 cm dicke Schicht Pilze auflegen, diese gut mit Salz bestreuen, die nächste Schicht Pilze einlegen – und so weiter, bis der Behälter gefüllt ist. Sie benötigen 40-60 g Salz pro 1 kg Pilze. Hochwertige Pilze, wie z.B. Reizker, sollten ohne jegliche Zusätze gesalzen werden, um ihren Geschmack und ihr Aroma zu bewahren; manchmal wird ein wenig Knoblauch hinzugefügt. Pfeffer, Knoblauch, Dill, schwarze Johannisbeerblätter, Kirschblätter und Lorbeerblätter können den Pilzen nach Belieben hinzugefügt werden. Lege ein Stück Holz auf die Pilze und setze einen Runterdrücker darauf. Verwenden Sie keine Ziegelsteine, Kalksteine oder Metallgegenstände als Runterdrücker. Nach ein paar Tagen setzen sich die Pilze ab.
Die Methode des Heißpökelns wird hauptsächlich zum Pökeln von bitter schmeckenden Pilzen verwendet. Zunächst sollten die geputzten und gewaschenen Pilze 30 Minuten lang in Salzwasser gekocht oder blanchiert werden (5-15 Minuten in kochendes Wasser legen). Dann in ein Sieb geben und leicht abtrocknen. Dann werden die Pilze, wie auch bei der kalten Methode, schichtweise in Behälter gelegt und mit Salz übergossen. Nach der heißen Methode gesalzene Pilze können nach 2-3 Wochen verzehrt werden.
Sie können Pilze auch salzen, ohne sie zu waschen. Auf diese Weise werden Pilze gesalzen. Sie werden gereinigt, mit einem feuchten Tuch abgewischt und in einen Behälter mit Salz gelegt. Es wird angenommen, dass trocken eingelegte Täublinge geschmackvoller und wohlriechender sind. Bei dieser Methode sind die Pilze nach durchschnittlich 1-1,5 Monaten genussreif.
Die gesalzenen Pilze bei einer Temperatur von höchstens 6-8 °C aufbewahren und darauf achten, dass sie vollständig mit Salzlake bedeckt sind. Nach Bedarf frisch zubereitete kalte Salzlake (50 g Salz auf 1 l Wasser) zugeben. Wenn sich Schimmel gebildet hat, entfernen Sie ihn, spülen Sie den Deckel mit heißem Wasser aus und wischen Sie die Ränder des Behälters mit einem sauberen Tuch ab.
Russisches Rezept
(6 Bewertungen, bisher: 4,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenIn einer Pfanne ein Stück Butter mit den gereinigten Champignons und einigen geschnittenen Zwiebeln anschwitzen lassen.
Den Schlei reinigen und salzen, dann mit etwas geriebenem Muskat, Nelken und geriebener Zitronenschale hinzu geben und heissen Wein übergiessen. Die Fische zugedeckt dämpfen lassen. Einige Eigelb mit 2 EL Mehl und gehackter grüner Petersilie mit etwas kaltem Wein verquirlen und hinzu geben. Unter öfterem Schwenken aufkochen lassen und anschliessend servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Hammelrippen schneiden und etwas klopfen. Anschliessend in gehackter Petersilie, etwas Butter und gewürfelten Zwiebeln heiss anbraten. Nun in Ei und Semmelmehl wälzen und wieder in die Pfanne geben und von beiden Seiten gelb anbraten, bis sie gar sind.
Die Champignons putzen und mit einem Stück Butter und eteas fein gehackter Petersilie sowie 3 EL Mehl in der Pfanne dämpfen. Mit Fleischbrühe ablöschen, Salz und Pfeffer sowie den Saft einer Zitrone hinzu geben und die Champignons weiter köcheln lassen, bis die Sauce fast weg ist.
Die Rippen um auf einer Platte kreisförmig anrichten und die Champignons in die Mitte geben.
Badisches Rezept.
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Die Ochsenschänze am Gelenk in Stücke schneiden. 30 Minuten in warmem Wasser wässern, dann 30 Minuten abkochen und wieder in kaltem Wasser abkühlen.
Dann den Boden einer Kasserole mit Speckstreifen auslegen. Daruf die gut abgetrockneten Ochsenschwanzstücke legen. Dazu geschnittene Möhren, Petersilienwurzeln, Selleriewurzeln, und 3 Zwiebeln, mit 3 Nelken gespickt. Etwas Thymian, Pfeffer und Salz sowie einige Stücke roher Schinken dazugeben. Mit Fleischbrühe oder Wasser auffüllen, bis es handbreit darüber steht. Dann zugedeckt auf das Feuer stellen und bei schwachem Feuer 4 Stunden köcheln lassen, bis die Ochsenschwänze weich sind.
Zum Anrichten werden sie herausgenommen und die Sauce durch ein Sieb gestrichen.
Champignon-Ragout
3 Hände voll geputzter Champignons werden mit 125 g Butter und dem Saft einer Zitrone sowie Salz und Pfeffer einige Minuten auf starkem Feuer gedämpfe, bis der Saft verkocht und nur die Butter zu sehen ist. Dann 1 EL Mehl hinzustreuen, alles gut durcheinander rütteln oder rühren und 300 ml Ochsenschwanzbrühe ohne Fett hinzu geben.
Dann noch 15 Minuten kochen lassen und anschliessend 3 Eigelb heiss einrühren und nicht mehr kochen lassen.
Die Ochsenschwanzstücke werden kreisförmig auf einer Platte angerichtet. In die Mitte kommt Champignon-Ragut.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und 20 Minuten kochen lassen. Dann mit kaltem Wasser abkühlen. Das Innere mit dem Löffel sauber kratzen, ausspülen und abtrocknen.
Schmalz in der Pfanne heiss machen und die Artischocken mit dem oberen Blättern auf die Spitze hineinlegen und einige Minuten backen lassen. Anschliessend abtropfen lassen.
125 g Speck fein schneiden, 125 g Butter und 100 ml Olivenöl sowie 250 g fein gehackte Champignons dazu tun und einige Minuten zusammen dämpfen lassen. Nun noch 100 g fein gehackte Scharlotten, eine Hand voll fein gehackte Petersilie, etwas grober Pfeffer und Salz hinzugeben und einige Minuten braten lassen. Die Sauce nun kalt stellen und wenn sie nur noch warm ist, schaumig rühren.
Die Sauce nun in die Artischocken füllen und diese mit Bindfäden zu binden. Eine Kasserole mit dünnen Speckstreifen auslegen und die Artischocken hinein setzen. Etwas in Scheiben geschnittenen Schinken, etwas dünn geschnittenes rohes Kalbfleisch, ein Lorbeerblatt, etwas Thymian dazu geben, eine Kelle Fleischbrühe hinzu geben und das obere nochmals mit dünnen Speckscheiben abdecken.
Nun in die Röhre geben und bei Unter- und Oberhitze bei starker Hitze 45 Minuten dämpfen lassen.
Anschliessend anrichten und die Bindfäden entfernen.
Zur Sauce noch einen Portion Braune Sauce geben und aufkochen lassen. Durch ein Sieb streichen und das Fett entfernen. Etwas Salz und Pfeffer zum würzen angeben und die Sauce nochmals aufkochen. Dann über die Artischocken giessen und den Rest im Saucengeschirr servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Champignons werden in 65 g Butter so lange geschmort, bis nur noch wenig Brühe übrig ist.
Nun werden sie mit einem Löffel Weizenmehl überstäubt und lässt die Champignons noch etwas schwitzen.
Jetzt mit Fleischbrühe auffüllen, den Saft einer halben Zitrone hinzugeben und etwas mit Salz würzen. Die Sauce weiter kcohen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Man kann die Sauce nun noch mit 2 Eigelb abziehen.
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