Gefüllter Kohlkopf – Kapusta Faszerowana 🇵🇱

Okt. 242025

Kapusta Faszerowana (Gefüllter Kohlkopf)

Ein traditionelles, sättigendes Gericht der polnischen Küche, bei dem ein ganzer Weißkohlkopf mit einer herzhaften Füllung aus Schweinefleisch und gehacktem Kohl gedünstet wird.

Zutatenliste

1 mittlerer Weißkohl (fester Kopf)
300 g Schweinefleisch (am besten aus der Schulter/dem Blatt)
1 mittelgroße Zwiebel
1 Ei
30 g Schmalz
30 g Butter oder Margarine
1 L Fleischbrühe oder Knochenbrühe
Salz
Natürlicher Pfeffer
$\frac{1}{2}$ Bund frische Petersilie

Zubereitung

Kohl vorbereiten: Äußere, beschädigte Blätter des Kohlkopfes entfernen, waschen und den Strunk herausschneiden. Einen großen Hohlraum bilden, der außen von nur $\mathbf{4–5}$ Blättern umgeben ist.
Kohlfüllung vorbereiten: Den aus dem Inneren entnommenen Kohl vorkochen, abgießen und erst dann fein hacken.
Fleisch und Zwiebel vorbereiten: Das Schweinefleisch durch den Fleischwolf drehen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Margarine goldbraun braten.
Füllung braten: Das gehackte Fleisch und das Schmalz zur Zwiebel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und braten, dabei ständig rühren.
Füllung mischen: Das gebratene Fleisch vom Herd nehmen. Die gehackte Petersilie, das rohe Ei und den vorgekochten und gehackten Kohl hinzufügen. Gründlich vermischen. Erneut abschmecken.
Kohl füllen: Den ausgehöhlten Kohlkopf fest mit der vorbereiteten Füllung stopfen. Die Öffnung mit einem der äußeren Blätter verschließen, dessen Ränder zwischen die Füllung und die Innenseiten des Kohlkopfes geschoben werden.
Dünsten: Den kochend heißen Sud (Fleischbrühe) in einen ausreichend großen Topf gießen. Den gefüllten Kohlkopf mit der Öffnung nach oben hineinsetzen. Bei geringer Hitze weich dünsten.
Servieren: Den Kohlkopf vorsichtig herausnehmen, in $\mathbf{4}$ Teile schneiden und mit der Öffnung nach unten auf einem flachen Teller anrichten. Mit gedünsteten Kartoffeln servieren.

Kultureller Kontext

Kapusta faszerowana ist ein besonders eindrucksvolles Gericht der traditionellen polnischen Küche.

Füllung: Im Gegensatz zu den bekannteren Gołąbki (Kohlrouladen), bei denen einzelne Blätter gefüllt werden, wird hier der gesamte Kohlkopf genutzt. Die Füllung aus gebratenem Hackfleisch (oft Schweineschulter) und dem eigenen, vorgekochten Kohl macht das Gericht besonders reichhaltig und nahrhaft.
Dünsten in Brühe: Das langsame Dünsten in Fleischbrühe sorgt dafür, dass der Kohl sehr zart wird und die Füllung alle Aromen der Brühe aufnimmt.
Hausmannskost: Es handelt sich um ein klassisches Gericht der deftigen Hausmannskost, das oft als Hauptmahlzeit für Familien oder Gäste an kalten Tagen dient.

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Bigos 🇵🇱

Fleisch, Hauptgerichte No Responses »

Okt. 212025

I. Die Bedeutung von Bigos in der polnischen Küche

Historischer und kultureller Kontext

Jedrzej Kitowicz beschrieb die Sitten unter der Herrschaft von August III. und erwähnte unter den altmodischen Gerichten “Bigos z kapustą z różnego mięsiwa kawałcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomieszanymi” (Bigos mit Kohl, gemischt mit Stücken von verschiedenem Fleisch, Wurst und Speck, fein geschnitten und mit Sauerkraut).
“Hultajski Bigos” (Rüpel-Bigos): Diese spezifische Variante mit Sauerkraut wurde damals als Hultajski (rüpelhaft/liederlich) bezeichnet, um sie von Dutzenden anderer Bigos- und Bigos-Variationen zu unterscheiden, die aus gehacktem Fleisch (Kapaun, Haselhuhn), Krebsen oder sogar Fisch zubereitet wurden, gedünstet mit Zwiebeln, Gemüse oder Obst, aber nicht unbedingt mit Kohl.

Internationale und kulinarische Anerkennung

Enzyklopädien: Die Bedeutung von Bigos wird von verschiedenen enzyklopädischen Publikationen gewürdigt. Die Allgemeine Enzyklopädie von Orgelbrand beginnt den Eintrag über den Hultajski Bigos mit den Worten: “Bigos hultajski, ähnlich wie Barszcz oder Rouladen, ist das beliebteste Gericht der polnischen Küche.”
Weltweite Bekanntheit: Bigos ist eines der wenigen polnischen Gerichte, die international bekannt sind. Es hat einen Eintrag im “Larousse Gastronomique”, einem grundlegenden Werk der Kochkunst.
Nelly Rubinstein: Die Frau des berühmten Pianisten, Nelly Rubinstein, pflegte die traditionelle polnische Küche und servierte Bigos oft bei ihren Empfängen weltweit. Sie sagte: “Bigos ist der wahre Freund jeder Köchin und Hausfrau. Und ich muss gestehen, dass ich mich nie auf ihm getäuscht habe.”

Traditionelle Verwendung

Resteessen: Auf adligen Gutshöfen (szlacheckich dworach) wurden für Bigos oft Reste größerer Festessen verwendet. Reste von Schinken, Wild und Geflügel wurden hinzugefügt, was den Geschmack des Bigos erheblich verbesserte.
Servieren: Bigos wurde nach einem Glas Wodka zum Frühstück, vor der Suppe oder zum Abendessen gereicht.
Reise und Jagd: Es wurde auch auf Reisen und zur Jagd mitgenommen, weshalb eine seiner Varianten Myśliwski Bigos (Jäger-Bigos) genannt wird.

II. Bigos Litewski (Litauischer Bigos)

Diese Variante zeichnet sich durch die Verwendung von frischem Kohl und sauren Äpfeln aus.

Zutatenliste

Für 6 Personen

1 kg Weißkohl (frisch)
2 saure Äpfel
2 Zwiebeln
200 g Schweinefleisch
200 g Rinderbraten
200 g Wurst (Kiełbasa)
200 g Hasenrücken oder Entenbrust
2 EL Butter
500 ml Brühe
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zubereitung

Kohl vorbereiten: Die welken Blätter vom Kohl entfernen, halbieren und den Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, hacken, mit dem Kohl vermischen, kräftig salzen, zerdrücken (ugnieść) und 1 Stunde stehen lassen.
Kohl abseihen: Den Kohl vom ausgetretenen Salzwasser abdrücken. Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Das Fleisch in Stücke schneiden.
Schichten und Kochen: Im Topf abwechselnd Kohl, Äpfel und Fleisch schichten. Mit Brühe übergießen und $\mathbf{1,5}$ Stunden auf kleiner Flamme schmoren.
Binden und Vollenden: Das Mehl in der Butter anbraten (Mehlschwitze). Zusammen mit der Wurst zum Bigos geben, würzen, $\mathbf{15}$ Minuten unter Rühren schmoren lassen und servieren.

III. Bigos Myśliwski (Jäger-Bigos)

Diese Variante ist reicher, enthält mehr Fleischsorten (auch Wild) und wird mit Madeira verfeinert.

Zutatenliste

Für 8 Personen

2 kg Sauerkraut (kiszonej kapusty)
1 kg verschiedener Fleischsorten (Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel und Wild)
2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, $\frac{1}{2}$ Knollensellerie
200 g Schinken
200 g Wurst (Kiełbasa)
60 g Speck
200 g geräucherter Speck
3 Zwiebeln
50 g getrocknete Pilze
200 ml Madeira
3 Lorbeerblätter
Jeweils 4 Körner Piment und Wacholderbeeren
Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit: 3 Stunden

Zubereitung

Fleisch kochen: Gemüse schälen, waschen und schneiden. 2 Zwiebeln in Stücke schneiden, 1 Zwiebel fein hacken. Das Fleisch in separaten Töpfen mit wenig Wasser aufsetzen, jeweils ein Stück Karotte, Petersilienwurzel, Zwiebel und Sellerie hinzufügen. 1 Stunde kochen lassen. Gemüse entfernen und in die Brühe abdrücken. Fleisch herausnehmen und schneiden.
Kraut ansetzen: Getrocknete Pilze abspülen und $\mathbf{1}$ Stunde einweichen. Sauerkraut leicht ausdrücken, Saft aufbewahren. Kohl hacken, mit den Fleischbrühen aufgießen, Pilze (samt Einweichwasser) und Gewürze hinzufügen. $\mathbf{1}$ Stunde auf kleiner Flamme schmoren.
Vollenden und Schmoren: Pilze herausnehmen, in Streifen schneiden und zum Kohl zurückgeben. Speck hacken, mit der gehackten Zwiebel anbraten und zusammen mit den geschnittenen Fleisch- und Wurstwaren (Schinken, Wurst, geräucherter Speck) zum Kraut geben. $\mathbf{1}$ Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt schmoren.
Abschmecken: Madeira hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. $\mathbf{10}$ Minuten schmoren und servieren.

Anmerkungen zum Bigos

Kraut-Mischung: Man kann Bigos aus $\mathbf{1,5}$ kg Sauerkraut und $\mathbf{500}$ g frischem Weißkohl zubereiten.
Zusätzliche Zutaten: Man kann $\mathbf{1}$ EL Tomatenmark, $\mathbf{2}$ EL Pflaumenmus, $\mathbf{100}$ g getrocknete, entsteinte Pflaumen oder $\mathbf{2}$ Äpfel hinzufügen.
Süßungsmittel: Bigos kann anstelle von Zucker auch mit Honig gesüßt werden.
Wein: Anstelle von Madeira kann Rotwein verwendet werden.
Der “beste” Bigos: Mehrmals aufgewärmter und stark abgekühlter Bigos ist noch besser als frischer. Man sollte ihn dann $\mathbf{3}$ Stunden auf kleiner Flamme schmoren.

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Hase auf polnische Art in Sahnesauce 🇵🇱

Hase Kaninchen, Hauptgerichte, Wild No Responses »

Okt. 212025

Zajac po polsku w śmietanie (Hase auf polnische Art in Sahnesauce)

Dies ist ein klassisches, festliches Gericht der polnischen Küche. Der Hase wird traditionell in einer Essigmarinade eingelegt, mit Speck gespickt und anschließend in einer reichhaltigen Sahnesauce geschmort, was ihn besonders zart und aromatisch macht.

Zutatenliste

Für 6–8 Personen

Rücken und Keulen eines Hasen
200 g Speck
4 EL Butter
4 Zwiebeln
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
2 Gewürznelken
3 Lorbeerblätter
12 Wacholderbeeren
1 TL Mehl
200 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer
125 ml Essig

Gesamtzeit: 2,5 Stunden (ohne Marinierzeit von 2 Tagen und Wartezeit von 5 Stunden)

Zubereitung

I. Marinade und Einlegen (2 Tage)

Marinade vorbereiten: 2 Zwiebeln schälen, abspülen und hacken. 500 ml Wasser mit dem Essig, den gehackten Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt und 7 Wacholderbeeren aufkochen. Die Marinade abkühlen lassen.
Hase einlegen: Rücken und Keulen des Hasen waschen und in einen Steinguttopf oder eine Keramikschüssel legen. Mit der abgekühlten Marinade übergießen und an einem kühlen Ort 2 Tage ziehen lassen.

II. Spicken und Vorbereiten (5 Stunden Ruhezeit)

Gemüse und Speck vorbereiten: Die restlichen 2 Zwiebeln und das Gemüse (Karotte, Petersilienwurzel) schälen, abspülen und in Scheiben schneiden. Den Speck in etwa 3 cm lange Streifen schneiden.
Hase spicken: Den Hasen aus der Marinade nehmen, Sehnen und Adern entfernen. Den Hasen mit den Speckstreifen spicken (durchstechen).
Würzen: Die restlichen Gewürze (Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) zerstoßen und den Hasen damit einreiben.
Lagern: Den gewürzten Hasen mit dem vorbereiteten Gemüse und Zwiebeln umlegen und an einem kühlen Ort weitere 5 Stunden ruhen lassen.

III. Braten und Servieren (ca. 2 Stunden)

Vorbereiten zum Braten: Den Hasen vor dem Braten von Gemüse befreien und salzen. In eine Bratpfanne (Bräter) legen, mit Butterstückchen belegen und mit etwas Wasser untergießen.
Braten: In den heißen Backofen stellen. Bei 180°C etwa $\mathbf{2}$ Stunden braten.
Begießen: Während des Bratens regelmäßig mit Wasser besprenkeln und mit der schmelzenden Butter und dem entstehenden Bratensaft übergießen.
Sahnesauce: Gegen Ende der Garzeit den Hasen mit der mit Mehl verrührten Sauerrahm begießen und weiterbraten, bis die Sahne auf der Oberfläche leicht bräunt.
Tranchieren und Servieren: Den fertig gebratenen Rücken und die Keulen zusammen mit den Knochen in Stücke hacken/schneiden. Auf einer Platte anrichten und mit dem Bratensaft übergießen.

Serviervorschlag: Dazu werden Kartoffelpüree und Rote Bete gereicht.

Hintergrundwissen und kulinarischer Kontext

Polnische Wildküche:

Wildgerichte wie dieser gebratene Hase (Zajac) sind ein wichtiger Teil der traditionellen polnischen Küche (Kuchnia polska), insbesondere in den ländlichen und adeligen Traditionen. Solche Gerichte wurden oft zu besonderen Anlässen oder Feiertagen serviert.

Die Rolle der Marinade und des Spickens:

Marinieren (Beizen): Das lange Einlegen in Essig und Gewürzen (Zalewa) ist eine jahrhundertealte Methode, um das Fleisch von Wildtieren (das oft mager und sehnig ist) zart zu machen und seinen typischen “Wildgeschmack” zu mildern.
Spicken: Da Hasenfleisch sehr mager ist und leicht austrocknet, dient das Spicken mit Speck (słonina) dazu, das Fleisch während des Bratens mit Fett und Feuchtigkeit zu versorgen, wodurch es saftiger und aromatischer wird.

Der Geschmack und die Sauce:

Die Kombination aus der anfänglichen Essigsäure (durch das Beizen), der Würze (Wacholder, Nelken) und der reichhaltigen, cremigen Sahnesauce (w śmietanie) ist typisch für die polnische Küche, die einen vollmundigen und oft süß-sauren Geschmack schätzt. Die Rote Bete (Buraczki) als Beilage passt perfekt dazu, da sie mit ihrer Süße und leichten Säure diesen Geschmack weiter unterstreicht.

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Krupnik – Polnische Graupensuppe 🇵🇱

Brot- Körnersuppe, Suppen No Responses »

Okt. 212025

Krupnik (Polnische Graupensuppe)

Krupnik ist eine herzhafte, klare Suppe, die durch Graupen (Perlgraupen) gebunden wird und mit Gemüse und Fleisch, traditionell Schweinefleisch oder Kalb, zubereitet wird. Es ist ein sättigendes, klassisches Gericht der osteuropäischen Küche.

Zutatenliste

Für 6 Personen

100 g Perlgraupen
200 g Schweinefleisch (mit Knochen)
1 Karotte
1 Zwiebel
$\frac{1}{2}$ Knollensellerie
250 g Kartoffeln
2 EL Butter
4 getrocknete Pilze
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Optional: 100 g geräucherter Speck
Optional: Kalbfleisch mit Knochen oder Geflügelinnereien anstelle von Schweinefleisch

Zubereitung

I. Brühe und Fleisch vorbereiten

Brühe ansetzen: Die getrockneten Pilze abspülen, mit $1,5$ Litern Wasser übergießen. Das abgewaschene Fleisch hinzufügen und $\mathbf{1}$ Stunde kochen lassen.
Gemüse kochen: Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und abspülen. Die Zwiebel schälen, halbieren und ohne Fett in einer Pfanne anrösten.
Das vorbereitete Gemüse und die angeröstete Zwiebel zur Suppe geben. $\mathbf{30}$ Minuten kochen lassen.
Abseihen und Schneiden: Den fertigen Sud (Brühe) abseihen. Das Fleisch in Würfel und die Pilze in Streifen schneiden.

II. Graupen und Endmontage

Graupen garen: Die Perlgraupen in $\mathbf{250}$ ml der abgenommenen Brühe kochen.
Graupen verfeinern: Zur gekochten Graupe $\mathbf{1}$ Esslöffel Butter geben und unterrühren, bis sie cremig ist.
Zusammenführen: Die Graupen zur restlichen Brühe geben.
Hinzufügen und Kochen: Das gewürfelte Fleisch, die Pilze und die in Würfel geschnittene Karotte (aus der Brühe) hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln hinzufügen: Die geschälten, gewaschenen und gewürfelten Kartoffeln hinzufügen. $\mathbf{20}$ Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
Servieren: Den Krupnik mit der gehackten Petersilie bestreuen und servieren.

Hintergrundwissen und Variationen

Krupnik ist ein Grundnahrungsmittel und gilt als eine der charakteristischsten Suppen der polnischen, litauischen und weißrussischen Küche.

Der Name: Der Name leitet sich von dem slawischen Wort krupa (Graupe/Grütze) ab und bezieht sich auf die namensgebende Zutat, die Perlgraupen (kasza perłowa), welche die Suppe sättigend und leicht sämig machen.
Die Würze: Die Zugabe von getrockneten Pilzen (oft Steinpilze) ist typisch und liefert den charakteristischen, tiefen Umami-Geschmack. Das Anrösten der Zwiebel ohne Fett verstärkt das Aroma und verleiht der Brühe eine tiefere Farbe.
Varianten der Basis: Das Rezept ist sehr flexibel:
- Fleisch-Basis: Es kann mit Schweinefleisch, Kalb (cielęcina) oder auch Geflügelinnereien (podroby z drobiu) zubereitet werden. Die Zugabe von geräuchertem Speck (wędzony boczek) ist eine beliebte, herzhafte Variante.

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Kapuśniak – Sauerkrautsuppe 🇵🇱

Gemüsesuppen, Suppen No Responses »

Okt. 142025

SAUERKRAUT SUPPE (Kapuśniak)

Diese herzhafte und traditionelle Sauerkrautsuppe, bekannt als Kapuśniak, ist ein polnischer Klassiker. Sie ist reichhaltig durch die Schweinefleisch- und Markknochenbasis und erhält ihren charakteristischen Geschmack durch Sauerkraut und getrocknete Pilze.

Zutaten

Fleisch und Brühe

$450 g$ Sauerkraut
$225 g$ Schweinefleisch (Kopf- oder Hüftfleisch)
1 Markknochen
8 Tassen ( $\approx 2 Liter$ ) kaltes Wasser
1 Lorbeerblatt (optional)
6 Pfefferkörner

Suppengrün und Pilze

4–6 getrocknete Pilze
1 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
2 Karotten
1–2 Selleriestangen
Einige Stiele glatte Petersilie

Einlage und Würze

2 Streifen Speck oder die entsprechende Menge durchwachsener Speck, gewürfelt
1 mittelgroße Zwiebel (vorzugsweise gebacken oder goldbraun gebraten)
½ mittelgroße Zwiebel, gewürfelt (zum Anschwitzen mit Speck)
1 EL Mehl, braun geröstet
1 Stück Würfelzucker (optional, falls die Suppe zu sauer ist)
Salz und Pfeffer
1–2 Frankfurter Würstchen oder mehrere Scheiben Salami, gewürfelt (optional)

Zubereitung

Brühe ansetzen: Sauerkraut, Schweinefleisch und den Markknochen mit dem kalten Wasser in einen großen Topf geben. Aufkochen lassen und den Schaum sorgfältig abschöpfen.
Kochen und Schmoren: Die gebackene oder angebratene Zwiebel, das Suppengrün und die getrockneten Pilze hinzufügen. Den Lorbeer und die Pfefferkörner dazugeben. Die Suppe mindestens 2 Stunden köcheln lassen und bei Bedarf weiter abschöpfen.
Vorbereiten der Einlagen:
- Sobald das Fleisch weich ist, es aus der Brühe nehmen, vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.
- Die Pilze herausnehmen und in Streifen schneiden.
- Das Mark aus dem Markknochen lösen.
- Die Brühe durch ein Sieb passieren oder nicht, je nach Vorliebe für klare oder trübe Suppen.
- Fleisch, Pilze und Mark zurück in den Topf geben.
Die Einbrenne (Roux) und Speck: In einer schweren Pfanne den gewürfelten Speck oder durchwachsenen Speck zusammen mit der gewürfelten $2 1$ Zwiebel anbraten, bis sie braun sind.
Binden: Das braun geröstete Mehl (siehe Tipp unten) hinzufügen. Unter ständigem Rühren nach und nach etwas Suppenbrühe aus dem Topf hinzufügen, bis sich alle Klumpen aufgelöst haben.
Fertigstellen: Die Speck-Zwiebel-Mehl-Mischung in die Suppe geben und einmal aufkochen lassen.
Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf einen Würfelzucker hinzufügen, falls die Suppe zu sauer ist.
Finale Einlage: Falls gewünscht, die gewürfelten Frankfurter oder Salami hinzufügen.

Tipp zur braunen Mehlschwitze (Roux)

Das Braunrösten des Mehls (browned flour) ist ein Schlüssel zum Geschmack. Das Mehl wird in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze geröstet, bis es eine hellbraune Farbe annimmt und nussig duftet. Dadurch wird nicht nur die Suppe gebunden, sondern sie erhält auch eine tiefere, rustikalere Geschmacksnote.

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Zupa Ogórkowa (Dill-Essiggurken-Suppe) 🇵🇱

Gemüsesuppen, Suppen No Responses »

Okt. 122025

Zupa Ogórkowa (Dill-Essiggurken-Suppe)

Die Zupa Ogórkowa ist eine beliebte, säuerliche und erfrischende Suppe aus Polen. Sie basiert auf eingelegten Salz-Dill-Gurken (ogórki kiszone) und ist ein klassisches Gericht, das sowohl im Sommer als auch im Winter wärmt.

Zutaten für 4 Personen

800 g eingelegte Salz-Dill-Gurken (Ogórki Kiszony)
150 ml Gurkenlake (Saft von den Gurken)
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
½ Knollensellerie
1 Stange Lauch
1 EL Butter
1 TL Mehl
100 ml Sahne (oder Sauerrahm/Crème fraîche)
1 EL gehackter Dill
Salz
Pfeffer
Man kann auch Kalbsbrühe an Stelle von Wasser verwenden

Zubereitung

Gemüse kochen und Brühe vorbereiten: Die Karotte, die Petersilienwurzel, den Knollensellerie und den Lauch schälen bzw. putzen, abspülen und in Stücke schneiden. Mit 1,5 Liter Wasser (oder Kalbsbrühe) aufgießen und 30 Minuten kochen. Anschließend die Brühe durch ein Sieb gießen und das Gemüse beiseite stellen oder entsorgen.
Gurken dünsten: Die Gurken schälen, auf einer groben Reibe reiben. In einem Topf 1 EL Butter zerlassen und die geriebenen Gurken darin 5 Minuten dünsten.
Andicken (Roux/Liaison): In einer kleinen Schüssel die Sahne mit dem $1 TL$ Mehl glatt verrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Fertigstellen: Die gedünsteten Gurken in die vorbereitete heiße Gemüsebrühe geben. Die $150 ml$ Gurkenlake hinzufügen.
Binden und abschmecken: Die mit Mehl vermischte Sahne unter Rühren in die Suppe geben, um sie leicht anzudicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 5 Minuten kochen lassen.
Servieren: Vor dem Servieren jede Portion mit frisch geschnittenem Dill bestreuen.

Kulinarische und Kulturelle Notizen

Die Essiggurke als Star: Die Zupa Ogórkowa gehört zur kulinarischen Identität Polens. Der einzigartige, saure Geschmack der Suppe stammt von den Ogórki Kiszony (milchsauer eingelegten Gurken), die sich von den deutschen Essiggurken unterscheiden. Durch die Milchsäuregärung erhalten sie einen tiefen, sauren Geschmack, der der Suppe ihren unverwechselbaren Charakter verleiht.

Säure und Schärfe: Die Zugabe von Gurkenlake (sok z ogórków) und das Andicken mit einer Mischung aus Mehl und Sahne sind Schlüsseltechniken. Die Sahne mildert die aggressive Säure der Lake und der Gurken, während das Mehl die Suppe auf eine klassische, cremige Konsistenz bringt, ohne die Frische zu verlieren.

Variationen – Die Brühe macht den Unterschied: Das Rezept erwähnt, dass die Suppe auch auf Kalbsbrühe (wywarze z cielęciny) gekocht werden kann. Dies ist die traditionelle Art, die Suppe reichhaltiger zu machen und sie von einer einfachen Gemüsesuppe zu einem sättigenden Hauptgericht aufzuwerten. Die Brühe bildet dann die Basis, anstelle von einfachem Wasser.

Ein Ganzjahresgericht: Obwohl die Suppe oft als sättigendes, wärmendes Gericht im Winter genossen wird, ist ihr frischer, säuerlicher Geschmack auch an heißen Tagen sehr beliebt.

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Pasta Śledziowa z Twarogiem (Heringspaste mit Quark) 🇵🇱

Brotaufstrich, Sonstiges No Responses »

Okt. 122025

Pasta Śledziowa z Twarogiem (Heringspaste mit Quark)

Diese cremige und würzige Heringspaste mit Quark (Twaróg) ist ein klassischer Brotaufstrich aus der polnischen Küche. Sie wird oft zu besonderen Anlässen oder als schnelle, herzhafte Mahlzeit aufgerollten Crêpes (Naleśniki) oder geröstetem Brot (Grzanki) serviert.

Zutaten

2 Heringe (gesalzen/eingelegt)
200 g Quark (Twaróg)
2 hartgekochte Eier
1 kleine Zwiebel
3 EL Sahne (oder Sauerrahm/Crème fraîche)
Salz
Pfeffer
(Optional: 1 TL Zitronensaft)

Zubereitung

Heringe vorbereiten: Die Heringe wässern, um überschüssiges Salz zu entfernen (die Einweichzeit hängt vom Salzgehalt ab, kann von 30 Minuten bis zu einigen Stunden dauern). Anschließend die Haut entfernen und die Gräten sorgfältig herausziehen. Das Heringfleisch sehr fein hacken.
Zwiebel vorbereiten: Die kleine Zwiebel fein hacken und mit kochendem Wasser abbrühen (sparzyć wrzątkiem). Dies nimmt der Zwiebel die Schärfe und macht sie bekömmlicher. Abtropfen lassen.
Quark und Eier vermischen: Den Quark mit der Sahne (oder Sauerrahm) glatt rühren. Die hartgekochten Eier schälen und fein hacken oder zerdrücken und zum Quark geben.
Paste fertigstellen: Die gehackten Heringe und die abgebrühte, gehackte Zwiebel hinzufügen.
Würzen: Alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren (utrzeć). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Für eine frischere Note können Sie $1 TL$ Zitronensaft hinzufügen.

Kulinarische und Kulturelle Notizen

Śledź (Hering) in Polen: Der Hering (Śledź) ist eines der ikonischsten Lebensmittel der polnischen Küche. Er ist nicht nur preiswert und nahrhaft, sondern auch tief in den kulinarischen Traditionen verwurzelt. Er wird in unzähligen Varianten zubereitet – eingelegt in Öl (Śledzie w oleju), in Sahnesauce oder, wie hier, als würzige Paste.

Die Rolle von Twaróg: Der Twaróg (Quark) spielt in diesem Rezept die Rolle, die würzige Intensität des Herings zu mildern und der Paste eine cremige, streichfähige Basis zu geben. Twaróg ist ein frischer, bröseliger Käse, der in Polen und vielen osteuropäischen Ländern eine Grundzutat ist.

Fest- und Fastenspeise: Traditionell war der Hering ein wichtiges Gericht an den fleischlosen Tagen der Fastenzeit (z.B. der Adventszeit oder der Karwoche). Die Paste (Pasta Śledziowa) wird jedoch das ganze Jahr über geschätzt und gehört oft zu den Vorspeisen auf einem traditionellen Wigilia-Tisch (Heiligabend).

Serviervorschläge: Die Heringspaste wird meist auf frischem Brot, gerösteten Brotscheiben (Grzanki), oder zusammen mit gekochten Kartoffeln serviert. Sie ist ein hervorragender Begleiter zu einem Glas Wodka, wie es in Polen oft als Appetizer üblich ist.

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Polnische Saure Roggenmehlsuppe – Zurek

Brot- Körnersuppe, Gemüsesuppen, Milchsuppen, Suppen 2 Responses »

Mai 072015

Zurek

Ein traditionelles polnisches Gericht ist Zurek – eine Suppe aus angesäuertem Roggenmehl.

Diese Suppe lässt sich “ohne alles” als einfache Suppe essen, oder aber zu Eiern servieren oder auch als Brühe zu Kartoffeln nutzen.

100 g Roggenmehl
500 ml warmes Wasser

Das Roggenmehl mit dem warmen Wasser übergießen, umrühren und an einen warmen Ort stellen. Die Wasser-Mehl-Brühe beginnt zu säuern (wie Sauerteig zum Brot backen auch) und nimmt ein angenehm säuerliches Aroma an.

500 ml Milch
Suppengrün
150 g Speck
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer

Das Suppengrün wird ca. 30 Minuten in Wasser oder Fleischbrühe gekocht. Anschließend das Grün entfernen und die gut gesäuerte Wasser-Mehl-Brühe sowie die Milch hinzu geben und zum Kochen bringen. Den Speck in Stücke schneiden und anbraten. Dann zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, u.U. einer Prise Zucker und Knoblauch würzen. Zu dieser Suppe kann man gekochte Eier oder auch Kartoffeln servieren.

Polnisches Rezept

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Karpfen polnisch in Biersauce

Fisch, Hauptgerichte No Responses »

März 072015

In vielen Gegenden gehört der Karpfen traditionell zu Weihnachten oder Silvester. Anbei ein altes polnisches Gericht für die Zubereitung des Karpfens. Man sollte darauf achten dass der Karpfen groß genug ist. Bei Karpfen unter 2 kg Gewicht macht das Essen auf Grund der dann kleinen Gräten keinen richtigen Spaß. Am Besten vom Geschmack sind die frischen Karpfen in den Monaten, die ein ,,R” im Monatsnamen haben.

Karpfen polnisch in Biersauce

Für das Gericht eignet sich am Besten ein Spiegelkarpfen.

2,5 kg Karpfen (pro Person rechnet man ca. 1,2 kg Karpfen)
3 l Malzbier
250 ml helles Bier
2 EL Zucker
3 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
Pigmentkörner,
Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
1 Lebkuchen
1 EL Butter

Den Karpfenausnehmen, wenn es ein Spiegelkarpfen ist, die Schuppen dran lassen. Nun den Karpfen gut abwaschen, so dass kein Blut mehr sichtbar ist, da dieses Einfluss auf den Geschmack hat. Den Karpfen über Nacht kühl gestellt ruhen lassen und nochmals ordentlich wässern und abtrocknen. Nun den Karpfen mit Hilfe von Messer und Schere in Stücke schneiden.

Die Zwiebel in Ringe schneiden. Das Bier in einen Bräter geben, mit den anderen Zutaten und der Zwiebel vermischen und erwärmen. Vom Karpfen den abgeschnittenen Kopf und die Schwanzflosse in den Bräter geben und dies nun 20 Minuten kochen lassen. Anschließend Kopf und Schwanz, fall man ihn nicht essen möchte, heraus nehmen. Die Karpfenstücke mit Salz einreiben und in den heißen Biersud geben. ca. 20 Minuten köcheln lassen, nochmals abschmecken und die Sauce mit 1 EL kalter Butter abbinden und, fall der Karpfen noch nicht gar ist, gar ziehen lassen.

Anschließend richtet man die Karpfenstücke auf einer Platte und die Sauce in einer Sauciere an und serviert.

Dazu kann man z.B. Salzkartoffeln reichen.

Karpfen in polnischer Sauce

2 kg Karpfen
1 —2 Stck. Pfefferkuchen
3 EL Fett
25 g Rosinen
3 EL Mehl
3—4 Mandeln
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
1 Flasche Braunbier, Schwarzbier, Malzbier oder Rotwein
Zucker

Man schwitze 3 EL Fett und 3 EL Mehl gelblich, gebe etwas fein geschnittene Zwiebel dazu und fülle 1 Flasche Braunbier oder
Malzbier auf. Dann gibt man 1 —2 Stück zerkleinerten Pfefferkuchen, in grobe Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Rosinen und fein geschnittene Mandeln, Salz und Pfeffer, Zucker, nach Belieben Rotwein hinzu. Diese Sauce lasse man möglichst langsam dämpfen und koche den Karpfen darin 10 Minuten und lasse ihn noch 15 Minuten ziehen. Nach Belieben kann der Karpfen auch vorher wie jeder andere Fisch gekocht werden

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Syrniki

Mehlspeisen No Responses »

Jan. 092013

800 g Kartoffeln
Salz
300 g Quark
1 Ei
3 Eßl. Zucker
80 g Mehl
Butter
1/8 l saure Sahne

Die ·Kartoffeln schälen, unzerschnitten in wenig Salzwasser kochen, auf einem Sieb
abtropfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Den Quark, das Ei, den Zucker, etwas Salz und nach und nach das
Mehl darunterarbeiten. Aus dem Teig Käulchen formen, in etwas Mehl wenden und in erhitzter Butter oder Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Die Syrniki mit saurer Sahne servieren.

DDR/Russland

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Kartoffelpiroggen

Hauptgerichte, Vegetarisch No Responses »

Jan. 092013

1,5 kg Kartoffeln
Salz, Pfeffer
25 g Trockenpilze
400 g Weißkraut
1/2 Zwiebel
2 Eßl. Mehl
2 Eier
Schmalz

Salzkartoffeln kochen, das Wasser abgießen und die Kartoffeln trocknen lassen. Die vorgeweichten Trockenpilze garen und
fein wiegen. Gehobeltes Weiß- oder Sauerkraut schmoren, mit in Würfelehen geschnittenen, gebratenen Zwiebeln und den
Pilzen vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Kartoffeln durch den Fleischwolf drehen oder noch warm durch die Kartoffelpresse geben, mit dem trocken angerösteten Mehl, den Eiern und Salz gut vermischen. Die Kartoffelmasse zu Kugeln
drehen, in der Mitte mit dem Kraut füllen und zu flachen ovalen oder runden Piroggen formen. In erhitztem Schmalz von beiden
Seiten braten. Als Beilage zu Fleischgerichten geben.

DDR/Polen

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Parowce

Backen, Beilagen, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen No Responses »

Jan. 092013

30 g Hefe
200 ml Milch
1 kg Mehl
ca. 1 Eßl. Salz
50 g Zucker
2 Eßl. Vanillinzucker
10 g Backpulver
Puderzucker

Die Hefe mit der lauwarmen Milch verrühren und gehen lassen. Das Mehl mit dem Salz, dem Zucker und dem Backpulver vermischen.
Die aufgegangene Hefe zufügen und alles zu einem Teig verkneten. Mit einem Tuch zugedeckt einige Zeit gehen lassen.
Danach den Teig auf einem bemehlten Brett nicht zu dünn ausrollen und mit einem Glas pfannkuchengroße Scheiben ausstechen oder daraus Kügelchen mit der Hand formen. Über einem Topf mit kochendem Wasser ein sauberes Tuch binden. Einige Teigstücke darauflegen und
mit einem entsprechend großen anderen Topf oder einer Schüssel zudecken, damit kein Dampf entweichen kann. Während das
Wasser kocht, die Parowce 15 Minuten dämpfen lassen. Dann herausnehmen und die nächste Portion garen. Mit reichlich
Puderzucker bestreut warm oder kalt servieren.

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Bigos myśliwski

Fleisch, Hauptgerichte, Schwein No Responses »

Jan. 092013

250 g durchwachsener Speck
250 g Zwiebeln
300 g mageres Schweinefleisch
150 g geräucherte Knoblauchwurst
300 g Weißkraut
300 g Sauerkraut
2 Eßl. Tomatenmark
Salz
1 Eßl. Kümmel
1 Teel. Majoran
1 Eßl. edelsüßer Paprika

Den in kleine Würfel geschnittenen Speck ausbraten und die gehackten Zwiebeln darin rösten. Das Fleisch in Würfelchen,
die Wurst in dicke Scheiben schneiden und das vorbereitete Weißkraut hobeln. Alles zusammen mit dem Sauerkraut, dem Tomatenmark
und den Gewürzen in einen Topf geben. So viel heißes Wasser oder Brühe auffüllen, daß alles knapp bedeckt ist.

Das Gericht in der vorgeheizten Backröhre oder auf kleiner Flamme fest zugedeckt etwa 1 Stunde garen lassen. Mit dicken Brotscheiben zu Tisch geben. – Nach Belieben können dem Bigos beim Garen auch noch 100 Gramm vorbereitete, blätterig geschnittene Pilze zugefügt werden.

DDR/Polen

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Entenklein mit Backobst

Geflügel, Hauptgerichte No Responses »

Jan. 082013

250 g Backobst
50 g Butter
50 g Mehl
3/4 l Geflügelbrühe
Salz, Essig, Zucker
2 gare Entenklein
1/2 Zitrone

Das über Nacht eingeweichte Backobst im Einweichwasser fast gar dünsten. Aus der Butter und dem Mehl eine helle
Schwitze bereiten, die Brühe auffüllen, gut durchkochen und mit Salz, Essig und
Zucker pikant abschmecken. Das Backobst und das von den Knochen gelöste, kleingeschnittene
Fleisch in die Soße legen, erwärmen und noch 10 Minuten vom Feuer
genommen durchziehen lassen. Beim Anrichten mit geschälten und entkernten Zitronenscheiben belegen und Kartoffeln
dazu reichen.

DDR/Polen

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Katze in Sahnesauce

Fleisch, Hauptgerichte No Responses »

März 132012

1 Katze
150 g Butter
300 ml Saure Sahne
20 g Mehl
1 EL Wacholderbeeren
1,5 l Buttermilch
3 g Pfeffer
1 Zwiebel
Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel
Salz

Die Katze sollte schon abgehangen sein. Sie wird abgezogen, gesäubert und 2 Tage in Buttermilch, die täglich gewechselst wird, mariniert.

Alle Häute und Sehnen werden soweit möglich, entfernt. Zum Braten verwendet man den Rücken und die Keulen. Aus den Resten kann eine Pastete oder eine Suppe bereitet werden.

Die Fleischstücke nun mit den gestoßenen Wacholderbeeren und etwas Pfeffer einreiben, in eine Pfanne geben und mit dem Gemüse überbetten. Nun die Katze noch einige Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

Das Gemüse heraus nehmen, die Katze mit etwas Salz einreiben, in eine Pfanne oder einen irdenen Schmortopf legen und mit Butterstückchen belegen. Den Topf abdecken nd in die Röhre schieben. Während des Bratens öfter den Bratensaft übergießen, bis das Fleisch gar ist. Nun die Sauren Sahne mit Mehl verrühren und dieses über die Katze geben. Nochmals 15 Minuten köcheln lassen.

Die Katze wird auf einer großen Platte, mit Sauce übergossen, serviert.

Polnisches Rezept, 19. Jahrhundert

Anmerkung:

Dieses Rezept hat nur invormativen Charakter, bitte haben Sie Ihre Katze weiterhin lieb.

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Barszcz bzw. Borschtsch

Suppen No Responses »

Mai 152009

250 g Rindfleisch
250 g Schweinefleisch
250 g geräuchertes Schweinefleisch
2 l Kwas
250 ml Weisswein
Wurzelwerk
Salz
Mehl
Saurer Rahm
eingelegte Rote Rüben
Möhren

Das Fleisch mit 2 l Kwas, Wurzelwerk und etwas Salz weich kochen.

In einem Topf 3 EL Mehl mit 500 ml Saurer Sahne verrühren, bis sich Bröckchen bilden. Dann zu dem Rahm die kochende Fleischsuppe ohne das Fleisch, das erst noch geschnitten werden muss, hinzugeben und bei ständigem Rühren mit dem Schneebesen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Saft von sauer eingelegten Roten Rüben und 250 ml Weisswein oder 100 ml Weinbrand hinzu geben.

Das gekochte Fleisch würfelig schneiden und Krakauer oder andere ähnliche Wurst in Scheiben schneiden. Eingelegte Rote Rüben und gekochte Möhren in Streifen schneiden und alles zusammen in die kochende Suppe geben.

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Anderer Polnischer Barszcz bzw. Borschtsch

Suppen No Responses »

Mai 152009

300 g Schweinefleisch
300 g Rindfleisch
Wurzelwerk
2 Zwiebeln
Pfefferkörner
2 l Rübenkwas
0,5 l Saurer Rahm
8 Eigelb

Das Schweinefleisch, das Rindfleisch, Wurzelwerk, 2 Zwiebeln, 6 Pfefferkörner mit 2 l Wasser und 2 l Rübenkwas in der Kasserole aufsetzen und 2 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Eine gekochte rote Rübe in feine Streifen schneiden und die gleiche Menge saure Rote Rüben aus dem Rübenkwas ebenfalls klein schneiden. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und alles zusammen in die Suppe geben und nochmals aufkochen. 0,5 l Sauren Rahm mit 8 Eigelb verquirlen und ebenfalls in die Suppe geben, die dann aber nicht mehr kochen darf.

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Polnischer Barszcz bzw. Borschtsch

Suppen No Responses »

Mai 152009

500 g Schinken
500 g Rindfleisch
4 Pfefferkörner
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Saure Rote Rüben aus dem Rübenkwas
250 ml Saurer Rahm

Den Schinken und das Rindfleisch in 2,5 l Wasser und 0,5 l Rübenkwas, etwas Salz, einer geschnittenen Zwiebel, 2 Lorbeerblättern und 4 Pfefferkörnern in der Kasserole auf Feuer stellen und ca. 2 Stunden kochen, bis das Fleisch gar ist. Dann Fleisch und Schinken heraus nehmen und in kleine Würfel schneiden. Die Sauren Rüben aus dem Kwas in Streifen schneiden und alles zusammen in die Suppe geben und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren 250 ml Sauren Rahm in die Suppe geben aber dann nicht mehr kochen.

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Barszcz bzw. Borschtsch

Gemüsesuppen No Responses »

Mai 152009

1 kg Rindfleisch
1 l Brotkwas (Siehe Rezept online)
Speck
Petersilienwurzel
Kohl
Rote Rübe
Salz
Lorbeerblatt
Pfefferkörner

Das Rindfleich in die Kasserole geben. 3 l Wasser und 1 l Brotkwas hinzu geben, Salz, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner daz geben und ca. 2 Stunen kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann die Suppe durch ein Sieb geben, 1 fingerlanges Stück Petersilienwurzel, einen halben Sellerie, 50 g Speck, 125 g Hirse im Mörser fein stossen (naja, heutzutage wird man den Mixer oder Mixstab nehmen), einen viertel Weisskohl, eine nudelig-streifig geschnittene Rote Rübe und das fein gewürfelte Rindfleisch in die Suppe geben. So lange kochen, bis alles weich ist. Man kann anstatt Rindfleisch auch Schweinefleisch oder Geflügelfleisch nehmen.

Polnisches Gericht.

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Rote Rüben-Kwas

Getränke, Suppen No Responses »

Mai 152009

12 rote Rüben
2 EL Sauerteig oder 1 Stück Schwarzbrot

Die Rüben schälen und in dicke Scheiben schneiden. In einem Steintopf geben und 8 l Wasser, 2 EL Sauerteig oder 1 Stück Schwarzbrot dazugeben. An einen warmen Ort stellen, bis es nach 5 – 7 Tagen gärt. Anschliessend kühl stellen und verwenden.

Kann so getrunken werden oder auch als Suppengrundlage für russische und polnische Suppen dienen.

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Kapusta Faszerowana (Gefüllter Kohlkopf)

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