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Pikante Sauce mit Rum

 Saucen  No Responses »
März 112012
 
  • 300 g Butter
  • 125 g Mehl
  • 125 g Schinken
  • 3 Zwiebeln
  • 0,7 l Bouillon
  • Orangenschalen
  • 1 Tasse Wein
  • 0,5 Tasse Rum
  • Pfefferkörner

Butter, Mehl, Zwiebeln und einige Körner weißer Pfeffer werden zusammen 10 Minuten gebraten, mit Mehl bestreut und noch 5 Minuten weiter geschwitzt, worauf man die Bouillon dazu gibt. Diese Sauce wird nun 2-3 Stunden gekocht. 30 Minuten vor dem Anrichten gibt man feingeschnittene und abgekochte Orangen- oder Zitronenschalen, ein weinig Zucker, den Wein und etwas Salz dazu.

Das Fett wird abgenommen und die Sauce durch ein Haarsieb gegossen und der Rum nach Geschmack hinzu gegeben.

Die Sauce ist vorzüglich zu Roastbeef und boeuf a la mode.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Pudding aus Wallnüssen

 Dessert  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Butter
  • Eier
  • Puderzucker
  • Salz
  • Vanillezucker
  • Zucker
  • Wallnüsse
  • Nelken, gemahlen
  • Bisquit oder Semmelbrösel
  • Schlagsahne
  • Arak oder Rum

Vier 120 g Butter werden zu Schaum gerührt, mit neun Eidottern, eines nach dem anderen gut abgetrieben und mit fünf 150 g Puderzucker, einem Stäubchen Salz und einem Teelöffel Vanille-Zucker schaumig gerührt; dann kommen 150 g fein gestossene Wallnüsse und, wenn erwünscht, eine kleine Messerspitze Nelken- Pulver dazu, sowie ein Löffel feine Bisquit- oder Brotbrösel, die man mit einem Löffel Arak oder Rum angefeuchtet hat.

Zuletzt wird der festgeschlagene Schnee der neun Eier leicht damit vermengt und in die mit Butter ausgestrichene und mit Brösel ausgestreute Pudding-Form gefüllt. Der Pudding wird in nicht zu heissem Ofen etwa 30-40 Minuten lang gebacken, und, sowie er gestürzt ist, sofort aufgetragen und mit Wein-Chaudeau oder Schlagsahne mit Zucker und etwas Kaffee-Essenz serviert. Dieser Pudding kann auch im Dunst gekocht werden und braucht in diesem Falle 1 Stunde.

Österreich-Ungarn, 1915

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Nuss-Auflauf

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Wallnüsse
  • Weissbrotbrösel oder Semmelmehl
  • Puderzucker
  • Eier
  • Zucker

150 g Puderzucker werden mit sechs Eidottern, einem Stäubchen Salz und etwas Vanille-Zucker dick gerührt und  dann mit 150 g fein gestossenen Wallnüssen und mit zwei Esslöffel feinen Weissbrot-Bröseln, die man mit einem Esslöffel Rum anfeuchtet, nochmals gut verrührt. Man schlägt die sechs Eiweiss zu festem Schnee, vermischt ihn leicht mit der Masse, die man in die gebutterte und mit Brösel ausgestrichene Form füllt und 35-40 Minuten backt.

Man bestreut den Auflauf mit Zucker, belegt ihn mit halben Nüssen und serviert eine Wein-Chaudeau oder Caramll-Sauce dazu.

Man kann den Auflauf auch als gebackenen Pudding auf eine Schüssel gestürzt servieren.

Österreich-Ungarn, 1915

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Teig zum Ausbacken

 Sonstiges  No Responses »
Mai 292009
 
  • 350 g Mehl
  • 4 Eier
  • 3 EL Rum
  • 35 g zerlassene Butter
  • Hefe
  • Milch

Das Mehl, 2 ganze Eier und 2 Eigelb, 3 EL Rum, 35 g zerlassen Butter und etwas Hefe sowie so viel Milch, dass sich ein recht dickflüssiger Teig ergibt, gut verrühren. Dann 1 Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen.

Der Teig wird verwendet, um Fleisch, Hühner oder Hähnchen, Gemüse oder Fisch darin zu tunken und dann in Butter auszubacken.

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Englischer Kastanien-Pudding

 Dessert  No Responses »
Mai 272009
 
  • 250 g Kastanien
  • 150 g Butter
  • 5 Eier
  • 80 g Zucker
  • 30 g Mandeln
  • 30 g Mehl
  • 2 EL Rum
  • 5 EL Sahne
  • 40 g Rosinen

140 g Kastanien braten, schälen und zerstossen. Dann durch ein Sieb drücken und mit 150 g Butter vermengen. Anschliessend nach und nach ein Ei, 4 weitere Eigelb, 80 g Zucker, 30 g Mandeln, 30 g Mehl, den Rum, die Sahne und die Rosinen einrühren. Die restlichen Kastanien ebenfalls braten, schälen und dann in Sücke schneiden. Diese in die Masse einmischen und in eine gut ausgeschmierte Form geben. Ca. 1 Stunde im Wasserbad kochen lassen. Dann stürzen und mit Rum-Chaudeau servieren.

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Schwarzer Holler – Hollunder

 Süsse Suppen  No Responses »
Mai 162009
 
  • Reife Hollunderrispen
  • Zucker
  • Milch
  • Mehl

Den Hollunder abzupfen, waschen und ca.  1 l davon in die Kasserole geben. 250 ml kaltes Wasser und 120 g Zucker dazu geben und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen.

hollundersuppe-2014-01-25-01

250 ml Milch mit 125 g Mehl gut verrühren und zu dem Holler giessen, welcher dann noch unter öfterem Rühren 30 Minuten kocht.

Man kann etwas Obst, wie Pflaumen, Apfelspalten oder Birnenspalten hinzugeben und mitkochen, auch etwas Rum oder anderer Likör erhöht den Geschmack.

Serviert wird mit in Butter angebratenen Semmelwürfeln.

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Rum-Creme

 Dessert  No Responses »
Mai 112009
 
  • 8 Eier
  • 1,5 EL Weizenmehl
  • 225 g Zucker
  • 1 Zitrone
  • 5 EL Rum
  • 0,3 l Weisswein

8 Eigelb mit 1,5 EL Weizenmehl, 225 g Zucker und dem auf Zucker abgeriebenen einer Zitrone und dem Saft einer Zitrone gut verrühren. Dann den Wein und den Rum hinzufügen und auf kleinem Feuer gut verrühren. Dann abkühlen lassen und den Eischnee von 6 Eiweiss unterheben.

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Tee-Punsch

 Punsch  No Responses »
Mai 032009
 

Aus 16 gr. schwarzen Tee und 1 l Wasser einen Teeaufguss bereiten, durch ein feines Sieb giessen. 500 gr. Zucker, die geriebene Schale von 2 Zitronen, 3 Flaschen Weisswein und 0,5 l Arrak oder Rum hinzugeben. Kurz aufkochen lassen bis der Zucker gelöst ist. Falls es noch nicht süss genug ist, weiteren Zucker hinzugeben und heiss servieren.

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