Das Grün verlesen, waschen und klein schneiden. Dann den Graupen zusammen in Salzwasser wie einen Brei kochen und diesen bis auf ca. 70 °C abkühlen. Das rohe Ei mit den Gewürzen verquiirlen und hinzufügen. Alles gut vermischen und aus dieser Masse Hacksteaks formen. Die Hacksteaks in Fett oder Öl in der Pfanne ausbraten. Man kann die Hacksteaks mit Pilzauce oder Tomatensoße servieren.
Die Melde und den Sauerampfer waschen, anschließend schneiden und in Salzwasser gar kochen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren Zwiebellauch in feine Schreiben schneiden, grüne Gurke in Scheiben schneiden, fein gehackten Dill hinzufügen und mit saurer zusammen Sahne anrichten.
Die Kartoffeln vorher kochen und auskühlen lassen oder Kartoffeln vom Vortag verwenden. Die Melde und den Sauerampfer für ca. 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser tauchen und anschließend klein schneiden auf die in Scheiben geschnittenen kalten Kartoffeln legen. Aus Öl, Meerrettich, etwas Salz und Essig eine Marinade rühren und diese über die Kartoffeln geben. Das Ei hart kochen, in Scheiben schneiden und mit den Eischeiben den Salat garnieren.
Die jungen weißen Gänsefußsprossen putzen, waschen und wie Spargel bündeln und mit einem Faden zusammen binden. Auf gleiche Länge von ca. 10 cm schneiden. Das Bündel in kochendes Salzwasser, das mit etwas Muskat und Liebstöckel gewürzt wurde, geben und darin ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann werden die gegarten Sprossen herausgenommen und mit in Butter angerösteten Semmelbröseln (man kann auch einen Teelöffel gemahlenen Gänsefußsamen hinzugeben) übergossen.
Man kann die Sprossen des Weißen Gänsefuß auch mit einer Holländischen Sauce (sauce hollandaise) reichen.
80 g Blätter von Brunelle, Hederich und Akkersenf zu gleichen Teilen
80 g Kohlrabi
1 Zwiebel
1o g Butter
30ml Weißwein
Basilikum
Pfeffer
Salz
Koriander
Die Kräuter gut verlesen und waschen. Nun die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen und darin mindestens 10 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Blätter herausnehmen und ausdrücken. Die in Butter mit den fein gewürfelten Zwiebeln andünsten und mit Weißwein ablöschen. Darin nun den klein geschnittenen Kohlrabi gardünsten. Beides zusammen durch den Wolf drehen, aufkochen und würzen. Es handelt sich um ein feines Gemüse, besonders für Fischspeisen.
Die Kräuter gut verlesen und waschen. Die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen und darin 15 Minuten gar ziehen lassen. Nun die Blätter herausnehmen, ausdrücken und fein pürieren. Die Mayonnaise unter das Blattgemüse ziehen und nach Geschmack würzen.
Anschließend die Kräutermayonnaise in Schälchen fùllen und mit Gänseblümchen garnieren. Mit dem feinen Gänsefußblattsalat kann man auch halbe Eier füllen. Dazu einfach das Eigelb unter den Salat zu mischen und in die halben, ausgehöhlten Eier füllen.
Die gut verlesenen und gewaschenen Blätter und Triebe in 250 mI Wasser kochen, herausnehmen und durch ein Sieb passieren. Die gewürfelten Zwiebeln und den fein geschnittene Knoblauch in Butter goldgelb anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Nun die Gemüsebrühe hinzugeben und 5 Minuten kochen lassen. Das Mehl mit der kalten Milch verquirlen und damit die Suppe abbinden. Die Suppe etwa 15 Minuten gut durchkochen lassen.
Nun das Blattmus in die Suppe geben, kurz aufkochen lassen, abschmecken und die frisch gehackten Kräuter hinzugeben. Zuletzt das Eigelb mit etwas kalter Milch verquirlen und unter die Suppe ziehen. Mit ein paar in Butter gebräunten Weißbrotwürfeln kann man die Suppe im Teller garnieren und verfeinern.
Die Vogelmiere verlesen und Waschen, den Meerrettich schälen. Vogelmiere und Meerrettich mit dem Fleischwolf zerkleinern und mit abgekochtem Wasser übergießen. Drei bis vier Stunden ziehen lassen, dann abseihen und den Zucker hinzufügen. Kalt servieren.
Den gewürfelten Speck auslassen und die geschälten und gewürfelten Zwiebeln sowie den fein geschnittenen Knoblauch darin glasig andünsten. Die gut gewaschenen Kräuter in Streifen schneiden und hinzufügen. Dazu die Brühe und die Gewürze geben und alles zusammen gar dünsten.
Kräuter gut verlesen, waschen und in fingerdicke Streifen schneiden. Den Joghurt sämig schlagen, mit den Gewürzen würzen, über die Kräuter geben und servieren.
Die gut verlesenen und gewaschenen jungen Taubenkropf-Leimkraut-Blätter und -triebe, junge Löwenzahnblätter und kleine Gänseblümchenblätter schneiden. Etwas Wasser mit Zitronensaft, Zucker, Salz, Öl, Gewürzen und feingehackten Kräutern abschmecken. In eine mit Knoblauch ausgeriebene Schüssel die Salatblätter geben, die Salatmarinade darübergießen und den Salat vor dem Servieren gut durchmischen.
Die Vogelmiere und Zwiebellauch mit dem Messer hacken, in einen Teller legen, salzen, mit saurer Sahne vermischen und den Gewürzen vermischen. Mit den gekochten Eischeiben garnieren und mit Dill bestreuen.
Die Portulakknospen mit kochendem Salzwasser überbrühen, herausnehmen, salzen und mit Estragonessig übergießen. In einem gut verschlossenen Gefäß die Portulakknospen drei Wochen stehenlassen und danach wie Kapern verwenden.
Die Gurke in feine Scheiben schneiden, die Tomaten achteln, den Portulak in Streifen schneiden. Aus dem Öl, dem Essig und den Gewürzen eine Marinade bereiten und unter das Gemüse mischen. Zuletzt etwas saure Sahne unterziehen.
Doe Portulakblätter kurz überbrühen und kalt mit Essig, den feingehackten Kräutern und Gewürzen mischen. Der grüne Koriander ist nicht jedermanns Geschmack, also unbedingt erst kosten, ob der Geschmack gefällt, da er sonst recht dominant ist. Koriander riecht wie Wanzen.
Den Sauerampfer auslesen, waschen, kurz abkochen, kochen, fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
Aus 1 EL Butter und 1 EL Mehl mit 250 ml Milch oder Sauerampfersud ein Sauce bereiten. Den zerkleinerten Sauerampfer mit der Soße übergießen, alles gut verrühren und abkühlen lassen. Nun nacheinander 3 Eigelb und zum Schluß den geschlagenen Eischnee der 3 Eiweiß und den kleingeschnittenen Schinken bzw. die Teewurst hinzufügen. Nach Geschmack salzen und alles verrühren. Eine Puddingform mit Butter ausstreichen und die Mischung hinein geben. Die Form in einen Topf mit Wasser stellen und diesen ca. 45 Minuten in den geheizten Backofen stellen. Vor dem Servieren den Pudding aus der Form nehmen und mit geriebenem Käse bestreuen.
250 ml Kochwasser vom Sauerampfer oer Fleischbrühe oder Milch
Salz
Den Sauerampfer auslesen, waschen und ca. 10 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und den Sauerampfer durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel anbraten und mit dem Mehl und 25 ml Sauerampfersud oder Milch oder Fleischbrühe hinzufügen, umrühren, auf den Herd stellen und unter ständigem Umrühren etwas eindicken.
Aus dem Sauerampfer ein Püree bereiten – Siehe http://www.historisch-kochen.de/?p=10420 . zubereiten. Den Käse und die Butter hinzufügen. Die Weißbrotscheiben anrösten und auf den Boden einer feuerfesten Form legen, Darauf den Sauerampfer geben, mit Semmelmehl, vermischt mit Reibekäse, bestreuen und in den Backofen stellen. Der Sauerampfer soll nicht kochen, sondern nur oben bräunen. In der Form servieren.
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