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Gewöhnliche aber gute Schinkenspeise

 Fleisch, Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Aug. 292012
 

Man schneide ein Stück geräucherten, und gekochten Schinken ganz klein, mache von 3 Eier und Mehl einen zarten Teig, walze selbigen sehr dünn aus, und schneide ordinäre Nudeln daraus, koche sie im Wasser ab, und schütte sie in ein Sieb zum Abtropfen. Mache auf einer Schüssel einen Reifen aus festem Teig, lege Butter in die Schüssel, hierauf die gekochten Nudeln, dann wieder etwas Butter, hierauf etwas Schinken und geriebenen Parmesankäse, und so fort, eine Lage auf die andere, bis es voll ist.

Nun nimm Butter und süssen Rahm, rühre etwas Mehl darunter und treibe es auf dem Herd ab, wenn nun die Sauce kalt ist, schlage man 5 Eier daran, gieße es über die Nudeln, gebe es in einen Ofen und backe es gehörig. Hierbei darf aber keine Butter und kein süsser Ram gespart werden, sons wird es zu trocken.

1802

Bayrisches Rezept

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Gebratener Biber

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Aug. 232012
 

Von einem Biber, welcher wie ein Lamm geviertelt werden muß, nehme das hintere Viertel, wasche es rein, lege in eine Stollreine, Lorbeerblätter, Rosmarin, Zitronen, Nelken und Pfeffer. Salze das Biberviertel, und lege es auch in die Stollreine. Giesse ein klein wenig gute Erbsensuppe mit etwas Wein und Essig dazu, schneide kleine Zwiebelscheiben, nicht zu viel, brenne frische Butter darauf, und laß es alles wohl zugedeckt dünsten. Sodann nehme das Biberviertel heraus, brate es am Spiez schön bräunlich, begieße es mit Butter und Obers, bestreue es mit Semmelbröseln, lasse in Butter ein wenig Mehl rösten, und giesse von der Suppe, wo der Biber gedünstet hat, daran, ist die Sauce zu wenig sauer, drücke Zitronensaft hinein, gebenoch ein wenig Gewürz dazu, und laß es aussieden.

Nehme den Biber vom Spieß, giesse die Brühe in die Schüssel, und richte den Biber darauf, und gebe ihn zur Tafel. Die voerderen Teile kann man in Stücke hauen, dünsten, und die obige Brühe darüber machen.

1802

Bayrisches Rezept

Bitte beachten Sie: Manche Rezepte haben wir hier nur rein Interesse halber als historisches Relikt veröffentlicht, bitte lassen Sie die armen Biber in Ruhe!

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Gutes Staffadefleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch, slaze es und spicke es mit Speck, tue es in eine Kasserole, giesse halb Essig und halb Wasser  daran, lege eine ganze Ingwer, Nelken, Muskatblüe, Pfeffer und Zimt, alles ganz, mit glein geschnittenen Zwiebeln dazu, verschließe den Deckel mit Teig, lasse es wohl einsieden.

Wenn es fertig ist, lege man’s auf eine Schüssel, treibe die Sauce durch ein Sieb, lege Butter, Milchram und Kapern darein, lasse es einen Sud auftun und giesse es wieder über das Fleisch.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch auf Tirolerisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme einen rindernen Rostbraten, löse die Knochen aus, schneide das Fleisch in handbreite dicke Scheiben, klopfe diese, würde sie mit Pfeffer, Salz und nicht zu viel Modegewürz, nehme eine Kassserole und lege dort in Scheiben geschnittene Zwiebel, gelbe Rüben und Petersilienwurzel, ein Stück Porree, ein Lorbeerblatt, ein wenig Kuttelkraut, Zitronenstückchen, etliche Schinkenstreifen und das Fleisch darauf. Schütte 0,5 l Weinessig und 0,5 l Wasser daran. Das Fleisch muss richtig bedeckt sein, und lasse es sieden, bis es völlig gar ist. Sollte das Fleisch zu weich werden, dann nehme man es heraus, und lasse die Sauce allein weiter kochen, bis sie stark goldelb ist. Danach staube man einen Löffel Mehl darauf und lasse es noch ein wenig anlaufen. Gib 4 Löffel voll guten Milchram dazu, lasse ihn auch aufsieden, schütte etwas Fleischbrühe daran, und lasse es gut verkochen. Richte das Fleisch auf eine Schüssel, siebe die Sauce durch ein Haarsieb darüber, setze es auf den Herd und lasse es ein wenig aufkochen. So serviere man es.

1802

Bayrisches Rezept

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Vanille-Sahne-Punsch

 Getränke, Mixgetränke, Punsch  No Responses »
Aug. 072012
 

In ein Mischglas gib:

  • 3-4 Eiswürfel
  • 1/2 EL Zucker
  • 2 Glas Cognac
  • 1 Likörglas Creme de Vanille

Fülle das Glas mit guter Sahne, schüttle tüchtig im Schüttelbecher, seihe das Getränk in ein Punschglas und serviere mit Strohhalmen.

1925

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Sahne-Punsch

 Getränke, Mixgetränke  No Responses »
Aug. 072012
 

In ein Mischglas gebe man:

  • 3-4 Eiswürfel
  • 3/4 EL Zucker
  • 1 Sherryglas Cognac
  • einige Tropfen St. Croix-Rum
  • 1 mittleres Weinglas frische Sahne

Man schüttelt alles tüchtig im Schüttelbecher, seiht es in ein Punschglas, streut etwas Muskat darauf und serviert mit Strohhalm.

1925

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Cream-Fizz

 Getränke, Mixgetränke  No Responses »
Aug. 032012
 

Fülle ein Mischglas habl voll mit Crusheis, füge hinzu:

  • den Saft einer kleinen Zitrone
  • 1 Sherryglas milden, englischen Gin
  • 1/2 Sherryglas dicke Sahne.

Schüttle alles kräftig im Schüttelbecher, seihe es in ein Fizz- oder High-Ball-Glas, drücke den Saft aus einem Zitronenstückchen hinein, fülle das Glas mit Selterswasser auf und serviere, solange es schäumt.

1925

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Muttermilch

 Getränke, Mixgetränke  No Responses »
Juli 302012
 
  • 1/2 Glas Crusheis
  • 2 Likörgläser Schweden-Punsch
  • 1 Likörglas Beneditkiner

in ein Barglas geben und mit Sahne auffüllen. Schüttele es in einem Schüttelbecher und seihe es in ein Flip-Glas.

1925

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Mulled Alde, englisch

 Getränke, Punsch  No Responses »
Juli 272012
 

250 ml englisches Pale Ale bringt man aufs Feuer. Dann verrührt man 1 Eigelb mit 0,5 EL Zucker und 1 Messerspitze Muskat, 0,5 EL dicker Sahne.

Nun unter ständigem Rühren in das heiße Ale geben. In einem angewärmten Punschglas servieren.

1925

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Russischer Tee

 Getränke  No Responses »
Apr. 182012
 

In einer Teekanne übergießt man einen Kaffeelöffel von grünen Tee und ein Stückchen Vanille mit 1.3 Liter siedend heißem Wasser, lässt das Kraut etwas ziehen, seiht die Flüssigkeit durch, giebt 1/4tel geschnittene Zitrone, roten Wein, etwas Rum, Zucker und c ca. 100 ml frische süße Sahne dazu und serviert den Tee in Tassen.

 

1844

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Böhmische Kolatschen

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
März 132012
 

140 g Butter und 20 g Rinderschmalz weren flaumig gerührt, 5 Eigelb, 1 Kaffeebecher lauwarme saure Sahne mit 20 g Germ abgerührt und sammt 360 g Mehl, 1 Messerspitze voll Salz in die Butter eingerührt, etwas aufgehen gelassen und auf einem Brett fingerdick ausgewalkt.

Hat man selbe mit einem Krapfen-Ausstecher ausgestochen und auf ein geschmiertes Blech 2 Finger breit auseinander gelegt, aufgehen lassen, so wird in jedes Fleckchen ein Grübchen gerückt, mit einer Zwetschken-Füllung belegt, mit Eiern bestrichen, ziemlich heiß gebacken und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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Sauerampfer-Püree

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte, Kräuterküche  No Responses »
März 132012
 

Den Sauerampfer in Salzwasser weich blanchieren, in kaltes Wasser geben, abseihen, gut ausdrücken, fein schneiden und durch ein Sieb passieren. Dann wird eine dicke Buttersauce dazu gegeben, Salz, Muskat und von Zeit zu Zeit etwas Sahne am Feuer dazu gerührt und dann angerichtet.

 

Wien, 1877

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Rahm-Strudel

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
Feb. 242012
 
  • Strudelteig
  • Butter
  • Zucker
  • Eier
  • Rahm
  • Vanillezucker
  • Semmelbrösel
  • Sultaninen oder Rosinen
  • Milch

Der  vorbereitete Strudelteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-strudelteig/ wird sehr dünn ausgezogen. Währendem er abtrocknet, rührt man 90 g Butter zu Schaum, verrührt sie mit zwei Esslöffel Zucker und fünf Eidottern (eines nach dem anderen), gibt 1,5 Tassen süssen oder saüren, dicken Rahm dazu, etwas Vanille-Zucker, und mengt zuletzt den festen Schnee der fünf Eier leicht darunter.

Der abgetrocknete Teig wird nun mit Zucker bestreut, mit zerlassener Butter betropft, mit 1,5 Esslöffel feiner Brösel bestreut und fast bis zur Hälfte mit der Fülle bestrichen.

Ein Esslöflel Sultan-Rosinen, die man gewaschen und wieder abgetrocknet hat, werden darüber gestreut, der Strudel wird zusammengerollt, in eine gut gebutterte Pfanne gelegt, mit Butter bestrichen und goldfarben gebacken. Man kann, wenn er 10 Minuten gebacken hat, 1/2 Tasse gezuckerte Milch in die Pfanne geben und den Strudel dann fertig backen. Er wird in zierliche Stücke geschnitten und mit Vanille- Zucker bestreut warm servirt, und kann man ihn mit Schlagrahm garnieren und eine Vanille-Sauce dazu reichen.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Kastanien-Torte

 Backen, Torten  No Responses »
Feb. 232012
 
  • Esskastanien
  • Milch
  • Sahne
  • Zucker
  • Vanille
  • Puderzucker
  • Schlagsahne
  • Mehl

Grosse Kastanien werden geschält, die braune Haut wird abgebrüht und 360 g davon mit 1/2 Tasse Milch und 1/2 Tasse Sahne, einem Esslöffel Zucker und einem Stückchen Vanille weich gekocht; die Vanille wird dann entfernt und werden die Kastanien — ohne Flüssigkeit — durch ein Sieb passiert.

Nun werden 360 Puderzucker mit neun Eigelb und einem Körnchen Salz zu Schaum gerührt, die Kastanien werden damit verrührt und kommt schliesslich der fest geschlagene Schnee der neun Eiweiss dazu. Das Tortenblech wird mit Butter ausgestrichen und mit Mehl gestaubt, die Masse eingefüllt und in nicht zu heissem Ofen 35-45 Minuten schön gelb gebacken. Wenn erkaltet, wird die Torte durchschnitten, mit süsser Schlagsahne, der man etwas Vanille- Zucker beifügt (man kann auch Kaffee-Essenz oder fein gemahlene Nüsse darunter mischen) gefüllt, mit einer beliebigen Glasur überzogen und mit glasierten Kastanien garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Cabinet-Pudding

 Dessert  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Rahm
  • Puderzucker
  • Vanille
  • Salz
  • Eier
  • Butter
  • Semmelbrösel
  • Vanillezucker
  • Bisquit
  • Makronen-Stückchen
  • Rosinen
  • Rum

Man schlägt auf dem Feuer ohne Unterbrechung 1,5 Tassen Rahm mit 90 g Puderzucker, einem Stückchen Vanille, einem Stäubchen Salz und acht Eidottern zu einer schönen, dicken Creme, die jedoch nicht kochen darf, schlägt sie noch einige Minuten nachdem man sie vom Feuer genommen, und wenn überkühlt, passiert man sie durch ein feines Sieb.

Eine gut schliessende Pudding-Form wird mit Butter ausgestrichen und mit feinen Semmelbröseln ausgestreut und werden die acht Eiweiss mit etwas Vanille-Zucker zu festem Schnee geschlagen und leicht mit der beinahe kalten Creme vermengt.

In die Form kommt nun ca. 2,5 cm hoch von der Creme, die man mit länglichen Bisquit Stückchen belegt, dann wieder Creme und abwechselnd Lagen von Makronen-Stückchen, wieder Creme, Bisquit-Stückchen, wieder Creme und so fort, bis die Form gefüllt ist.

Über die Bisquits und Makronen streut man einen Löffel gewaschene und wieder abgetrocknete Sultan- Rosinen und verwendet man im Ganzen für den Puddinn: 75 g Bisquit und ebenso viel Makronen, am besten 1 oder 2 Tage alt.

Wenn erwünscht, kann man die Makronen mit einem Löffel Rum anfeuchten. Die gut geschlossene Form stellt man in einen Topf kochendes Wasser, kocht sie fest zugedeckt 75 Minuten im Dunst und stellt sie dann im Topf führ 10-15 Minuten in den heissen Ofen, wobei man den Deckel vom Topf abnimmt. Auf die Schüssel gestürzt, gibt man einige Löffel Wein Chaudeau oder Vanille-Sauce über den Pudding und servirt noch extra von der Sauce in einer Sauciere.

Österreich-Ungarn, 1915

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Nuss-Auflauf

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Wallnüsse
  • Weissbrotbrösel oder Semmelmehl
  • Puderzucker
  • Eier
  • Zucker

150 g Puderzucker werden mit sechs Eidottern, einem Stäubchen Salz und etwas Vanille-Zucker dick gerührt und  dann mit 150 g fein gestossenen Wallnüssen und mit zwei Esslöffel feinen Weissbrot-Bröseln, die man mit einem Esslöffel Rum anfeuchtet, nochmals gut verrührt. Man schlägt die sechs Eiweiss zu festem Schnee, vermischt ihn leicht mit der Masse, die man in die gebutterte und mit Brösel ausgestrichene Form füllt und 35-40 Minuten backt.

Man bestreut den Auflauf mit Zucker, belegt ihn mit halben Nüssen und serviert eine Wein-Chaudeau oder Caramll-Sauce dazu.

Man kann den Auflauf auch als gebackenen Pudding auf eine Schüssel gestürzt servieren.

Österreich-Ungarn, 1915

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Caramell-Auflauf

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Zucker
  • Puderzucker
  • Vanillezucker
  • Sahne
  • Milch
  • Vanille
  • Butter
  • Mehl
  • Salz

Man setzt 90 g Zucker mit 1/2 Löffel Wasser aufs Feuer, lässt ihn goldbraun werden, gibt dann zwei Esslöffel Wasser dazu und lässt ihn unter öfterem Aufrühren langsam glatt verkochen.

Man kocht auch eine Tasse Milch mit einer Tasse Sahne und einem Stückchen Vanille, lässt nun 90 g Butter zergehen, verrührt 90g feingesiebtes Mehl damit und schlägt es nebst einem Körnchen Salz, der gekochten und durch ein Sieb gegossenen Milch und dem Caramel auf dem Feür zu einem glatten, schönen Brei, dem man zwei Esslöffel Puderzucker beifügt und auskühlen lässt. Man ruchrt dann eines nach dem anderen, sechs Eidotter in die Masse, bestreicht die für den Tisch bestimmte Auflaufschüssel leicht mit Butter, schlägt das Eiweiss zu festem Schnee und vermengt es leicht mit der Masse, die man in die Form fucllt und schön goldfarben 30-35 Minuten backt.

Der Auflauf wird mit Vanille-Zucker bestreut und sofort serviert, da er leicht fällt.

Man kann eine Vanille-Sauce dazu servieren.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gefrorene Meerrettig-Creme

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Feb. 202012
 
  • Meerrettig
  • Gelatine
  • Milch
  • Sahne
  • Salz
  • Zucker
  • Pistazien

Ein Teelöffel voll Gelatine wird in etwas kalter Milch aufgelöst, dann auf dem Feuer glatt gerührt und, wenn erkaltet (jedoch nicht gestockt), mit zwei Tassen reicher, zu dickem Schnee geschlagener Sahne, etwas Salz, einem Stäubchen Zucker, ein paar gehackten Pistazien und einer Tasse frisch geriebenem Meerrettig vermengt. Eine grosse oder mehrere kleine, mit kaltem Wasser ausgespülte Formen werden mit dieser Masse gefüllt und für mehrere Stunden in Eis eingegraben. (Heutzutage nutzt man sicher lieber den Tiefkühlschrank.)

Wenn fest gestockt, wird die gestürzte Creme auf Salat-Blättern, hauptsächlich zu Wild oder auch sonstigen Fleischspeisen serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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