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Darmstädter Nockerl

 Mehlspeisen  No Responses »
Mai 132009
 
  • Milch
  • Mehl
  • Butter
  • Eier
  • Zitrone
  • Zucker

200 ml Milch mit einem EL Butter und abgeraspelter Schale einer halben Zitrone aufkochen. Dann 10 EL Mehl kräftig unterrühren und abdämpfen, bis der Teig ganz fettig glänzt. Nun 6 ganze Eier unterrühren bis sich ein glatter Teig ergibt.

Dann 600 ml Milch mit 1 EL Butter, 1 EL Zucker, etwas ganzem Zimt in einem passenden Topf aufkochen, den Teig mit einem Esslöffel nach und nach hineinlegen und die Milch bis zur hälfte einkochen. Nun 6 Eigelb und 2 EL Zucker gut verquirlen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und unter das Eigelb heben und diese Mischung langsam unter die eingekochten Nockerl rühren.

Diese in einer feuerfesten Backform in den Backofen stellen und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze backen, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben.

Anschliessend in der Backform servieren.

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Badener Nockerl

 Mehlspeisen  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 12 Eier
  • 10 EL Mehl

Die Butter schaumig rühren und nach und nach 12 Eigelb einrühren. 15 Minuten rühren und 6 EL Mehl und etwas Salz darunter mengen.

Im Topf 500 ml Milch aufkochen lassen. Einen EL Butter, 1 EL Zucker und etwas geschnittene Zitronenschale hinzu tun und nach und nach mit einem Esslöffel die Nockerl einlegen. Nun so lange kochen, bis die Milch fast eingekocht ist. Nun mit Staubzucker bestreuen und im Backofen mit aufgelegtem Deckel in den Backofen geben, bis sie Farbe annehmen.

Nun mit dem Löffel ausstechen und auf der Platte anrichten.

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Auflauf von Mandeln und Pistazien

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g fein gestossene Mandeln
  • 125 g Zucker
  • 8 Eier

Die Butter, die Mandeln, den Zucker mit 8 Eigelb schaumig verrühren. Dann den Eischnee von 8 Eiweiss unterheben. Nun geriebenes Weissbrot, das in Milch geweicht wurde, unterstreuen.

Alles in einen mit Butter ausgestrichene Auflaufform gehen und im Ofen langsam backen, bis es schön hellbraun ist.

Nachdem der Auflauf gut ist, mit Zucker und gehackten Pistazien bestreuen und servieren.

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Hessische Schinkennudeln

 Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • Eier
  • Mehl

Aus den Eiern, Mehl und Wasser einen Nudelteig bereiten, diesen in drei gleich grosse Platten auswalzen und  in fingerlange und ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Diese in Salzwasser einige Minuten kochen und durch ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Die Nudeln in 200 ml kochende Milch geben und diese köcheln, bis die Milch fast vollständig eingezogen ist. Nun etwas abkühlen lassen.

125 g Butter mit 6 Eigelb schaumig verrühren, 50 ml sauren Rahm und 250 g gekochten und fein gehackten Schinken hinzu geben. Nun die Nudeln mit etwas grobem Pfeffer und Salz untermengen. 6 Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und diesen unterheben. Die Masse in eine Form geben, in der es auch serviert wird und im heissen Backofen 1 h backen, bis es eine schöne bräunliche Farbe annimmt.

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Wiener Franzelkuchen

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • 500 g Weissbrot
  • Milch
  • Butter
  • Mandeln
  • Zitrone
  • Salz
  • Hagebuttenmark

Vom Weissbrot die Kurste dünn abschneiden und das Brot in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit 200 ml heisser Milch abbrühen, 125 g geschnittene Butter untermengen und 15 Minuten stehen lassen, damit das Brot weichen kann.

Nun 125 g breiig zerstossene süsse Mandeln hinzugeben und kräftig schaumig rühren. Nach und nach 8 Eier, 1 EL Zucker mit dem abgeriebenen einer Zitrone und etwas Salz einrühren. Eine passende Form mit Buter ausstreichen und den Boden mit Papier auslegen. Nun die Masse hineingeben und im Ofen 1,5 h backen lassen.

Den Kuchen dann auf eine tiefe Platte stürzen und die Form abheben und mit nachfolgender Sauce übergiessen.

Sauce

50 g Mandeln längs in 4 Teile schneiden. 200 g Rosinen und dünn in Längsstreifen geschnittene  Schale einer Zitrone hinzugeben. Alles mit etwas Zimt vermischen und 150 g Zucker hinzu geben.  3 EL Hagebuttenmark oder Aprikosenmarmelade sowie 500 ml Weisswein hinzugeben und in einem passenden Topf auf schwacher Flamme 30 Minuten köcheln lassen.

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Hessischer Reisbrei

 Brot- Körnersuppe, Süsse Suppen  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Reis
  • Butter
  • Milch
  • Zucker
  • Salz
  • Zimt

Den Reis 15 Minuten in Wasser kochen und anschliessend in kaltem Wasser abkühlen. Durch ein Sieb giessen. Nun in 1 l kochende Milch geben und halb zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, bis die noch enthaltene Milch wie Sahne wirkt. Nun den Reis gut durchrühren und zum Anrichten mit 100 g zerlassener Butter übergiessen und 1 EL Zucker sowie etwas Salz angeben und umrühren. Er wird heiss mit Zucker und Zimt bestreut serviert.

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Wirsing á la creme

 Gemüse  No Responses »
Mai 122009
 
  • Wirsing
  • 125 g Butter
  • Rahm
  • Salz
  • Weizenmehl

Wirsingkraut säubern und in Salzwasser weich kochen. Abkühlen und ausdrücken. Dann fein hacken. 3 EL Mehl mit 125 g Butter einige Minuten dämpfen, dann den Wirsing hinzu tun und einige Minuten weiter dämpfen und ständig umrühren. Nun mit 250 ml Rahm auffüllen und auf schwachem Feuer 30 Minuten köcheln lassen. Öfter umrühren. Zum Schluss etwas Salz, etwas Muskat, eine Prise Zucker hinzu geben und auf einer Platte anrichten.

Dazu schmecken z.B. Kalbsrippchen.

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Schwarzwurzeln auf hessische Art

 Gemüse  No Responses »
Mai 122009
 
  • 1 kg Schwarzwurzeln
  • Butter
  • Salz
  • Lorbeerblatt
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Fleischbrühe
  • Sauerrahm

Die Schwarzwurzeln putzen, längs vierteln und in fingerlange Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Brühe auffüllen, so dass die Brühe ca. 2 cm über die Wurzeln reicht. 1 EL Butter und etwas Salz dazu geben und zugedeckt langsam kochen lassen, bis sie weich sind.

Unterdessen 125 g Butter, 2 fein gewiegte Zwiebeln, etwas gewürfelter roher Schinken, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner einige Minuten dämpfen. Nun 2 EL Mehl hinzu tun und weiter dämpfen lassen. Dann 100 ml Fleischbrühe dazu geben und glatt verrühren, bis es kocht. Dann 200 ml Sauerrahm hinzu geben und 20 Minuten verkochen lassen. Nun 8 Eigelb einrühren und nicht mehr kochen lassen.

Die Schwarzwurzeln abgiessen und in einen anderen Topf geben. Die Sauce durch ein Haarsieb schlagen, zu den Schwarzwurzeln geben, mit Salz, Muskat und einer Messerspitze Zucker würzen und warm halten, bis angerichtet wird.

Angerichtet wird auf einer flachen Schüssel und ein aus Eiern gebackenes und gestückeltes Omelett darüber gegeben.

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Rosenkohl mit Bratwurst auf holländische Art

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • 1 kg Rosenkohl
  • 250 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Bratwürste

Den Rosenkohl, der recht klein und gut geschlossen sein soll, reinigen, waschen und in Salzwasser weich kochen. Nun abtropfen lassen. 250 g Butter in einen Topf geben und zerlassen, etwas Salz, etwas Pfeffer und etwas Zucker dazu geben. Den Rosenkohl einlegen und einige Minuten darin dämpfen lassen. Hin und wieder gut durchschütteln. Dann heiss auf eine Platte geben und Bratwürste dazu reichen.

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Gebackene Artischocken

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • 3 Artischocken
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Weinessig
  • Weizenmehl
  • Schmalz
  • Weissbier

Die Artischocken säubern, den Boden mit dem Messer abdrehen oder die rauhen Teile davon abschneiden. Dann in 12 Teile schneiden, die haarigen Teile entfernen die die Spitzen stutzen. Auswaschen und abtrocknen. Nun in eine Schüssel legen. Etwas Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 1 ganzes Ei und 2 Eigelb, 3 EL Weinessig, 8 EL Weizenmehl, 100 ml Weissbier hinzu geben und gut durchrühren.

Vor dem Anrichten werden die Stücke mit der Gabel in heisses Schmalz gelegt und braungelb ausgebacken.

Die Artischocken werden nach einer Suppe gereicht.

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Artischocken á la Barigoule

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz
  • 125 g Speck
  • 100 ml Olivenöl
  • 100 g Scharlotten
  • 250 g Champignons
  • Fleischbrühe
  • Kalbfleisch
  • Speck
  • Schinken
  • Lorbeer
  • Thymian
  • Petersilie
  • Salz Pfeffer

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und 20 Minuten kochen lassen. Dann mit kaltem Wasser abkühlen. Das Innere mit dem Löffel sauber kratzen, ausspülen und abtrocknen.

Schmalz in der Pfanne heiss machen und die Artischocken mit dem oberen Blättern auf die Spitze hineinlegen und einige Minuten backen lassen.  Anschliessend abtropfen lassen.

125 g Speck fein schneiden, 125 g Butter und 100 ml Olivenöl sowie 250 g fein gehackte Champignons dazu tun und einige Minuten zusammen dämpfen lassen. Nun noch 100 g fein gehackte Scharlotten, eine Hand voll fein gehackte Petersilie, etwas grober Pfeffer und Salz hinzugeben und einige Minuten braten lassen. Die Sauce nun kalt stellen und wenn sie nur noch warm ist, schaumig rühren.

Die Sauce nun in die Artischocken füllen und diese mit Bindfäden zu binden. Eine Kasserole mit dünnen Speckstreifen auslegen und die Artischocken hinein setzen. Etwas in Scheiben geschnittenen Schinken, etwas dünn geschnittenes rohes Kalbfleisch, ein Lorbeerblatt, etwas Thymian dazu geben, eine Kelle Fleischbrühe hinzu geben und das obere nochmals mit dünnen Speckscheiben abdecken.

Nun in die Röhre geben und bei Unter- und Oberhitze bei starker Hitze 45 Minuten dämpfen lassen.

Anschliessend anrichten und die Bindfäden entfernen.

Zur Sauce noch einen Portion Braune Sauce geben und aufkochen lassen. Durch ein Sieb streichen und das Fett entfernen. Etwas Salz und Pfeffer zum würzen angeben und die Sauce nochmals aufkochen. Dann über die Artischocken giessen und den Rest im Saucengeschirr servieren.

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Artischocken auf hessische Art

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz
  • Kümmel
  • Fleischbrühe

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen. Die Artischocken in einen Topf nebeneinander setzen. 125 g Butter, 1 EL Kümmel und etwas Salz dazu tun und 30 Minuten dämpfen.

Vor dem Anrichten die Artischocken heraus nehmen und vom Kümmel befreien. Auf einer Platte schön anrichten.

Sauce zu Artischocken

1 EL Butter wird mit 2 EL Weizenmehl und 2 EL Zucker sowie 200 ml Weißwein verrührt und einige Minuten gekocht.
Dann vom Feuer nehmen. 4 Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und unter die Sauce rühren.

Die Artischocken damit füllen und den Rest in einem Saucengeschirr servieren.

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Artischocken á la Provencale

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Petersilie
  • Knoblauch
  • Olivenöl
  • Fleischbrühe oder Bratenjuce
  • Zitrone

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen. Die Artischocken halbieren.

In einem Topf eine Hand voll gechackte Petersilie und einige fein gehackte Knoblauchzehen mit 200 ml Olivenöl einige Minuten langsam schwitzen lassen. Dann die gekochten und abgetropften Artischocken nebeneinander hineinlegen und mit etwas Salz und Pfeffer überstreuen und auf schwachem Feuer ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Zum Anrichten die Artischocken auf den Teller geben, die Sauce noch mit etwas Bratenjuce oder Fleischbrühe aufkochen und den Saft einer Zitrone dazu geben. Nun die Sauce über die Artischocken geben.

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Artischocken in gelber Sauce

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz
  • Mehl
  • Muskat
  • Weinessig
  • 3 Eigelb

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen.

30 Minuten vor dem Servieren kommen sie wieder in einen Topf und werden mit etwas Kochwasser und 125 g Butter übergossen und heiss gestellt. Vor dem Servieren herausnehmen und abtropfen lassen.

Sauce zu Artischocken

2 EL Weizenmehl, 125 g Butter, etwas Salz, etwas Muskat, 1 EL Weinessig mit ca. 200 ml Wasser verquirlen und kurz aufkochen. Dann 15 Minuten köcheln lassen. 3 Eigelb mit etwas saurer Sahne verrühren und unter die nicht mehr kochende Sauce rühren.

Die Artischocken werden mit der Sauce  gefüllt und serviert.

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Wirsing auf italienische Art

 Gemüse  No Responses »
Mai 122009
 
  • Wirsing
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 300 ml Olivenöl
  • 100 ml Weisswein
  • Fleischbrühe

Die Zwiebeln fein wiegen und im Olivenöl mit dem Knoblauch so lange im Topf dämpfen, bis es gelb geschwitzt ist. Dann die geputzten, gewaschenen, gevirtelten und abgebrühten Wirsing mit etwas Pfeffer und Salz hinzu geben. Den Deckel auflegen und auf kleinem Feuer ca. 2 Stunden dämpfen lassen. Hin und wieder etawas Fleischbrühe nachgiessen. Wenn dann fast kein Saft mehr da ist, 100 ml Fleischbrühe oder Bratenjuce und 50 ml Weisswein angiessen, noch etwas dämpfen lassen und dann anrichten.

Dazu schmecken z.B. Bratwürste.

Rheinisches Gericht.

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Blaukohl mit Kastanien

 Gemüse  No Responses »
Mai 122009
 
  • Blaukohl (Rotkraut)
  • 125 g Gänseschmalz
  • Zwiebel
  • Zucker
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • 500 g Kastanien

Den Blaukohl zerlegen, die Stengel und Rippen abstreifen und nudelartig kleinschneiden. Abwaschen und in einen Topf geben. Etwas Wasser hinzu geben und zugedeckt auf starker Flamme dämpfen lassen. Dabei mehrfach umrühren und, wenn das Wasser fast verkocht ist, Wasser nachgiessen. Wenn er weich ist, abgiessen und im Sieb ablaufen lassen und den Saft aufheben.

Das Gänseschmalz, eine fein gewiegte Zwiebel, eine Hand voll Zucker, etwas Salz und den abgelaufenen Saft und ca. 150 ml Fleischbrühe zusammen zum Kohl geben, aufkochen und so lange einkochen, bis fast keine Brühe mehr da ist. Dabei öfter mit dem Löffel rühren und drücken.

Die Kastanien sauber schälen in einen kleineren Topf mit Fleischbrühe tun. Einen EL Zucker, 1 EL Butter und etwas Salz hinzu geben und sie solange kochen, bis sie weich sind.

Den Kohl auf die Platte anrichten, den Saft etwas einkochen lassen und übergiessen. Die Kastanien auf den Kohl geben. Dazu schmecken Kalbsrippen.

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Schwarzbrot-Kaltschale

 Kaltschalen  No Responses »
Mai 122009
 
  • 500 g hartes geriebenes Schwarzbrot
  • 200 g Rosinen oder Korinthen
  • 700 ml Weisswein
  • 125 g Zucker
  • Zimt
  • Zitrone

Das geriebene Schwarzbrot mit den eingeweichten Rosinen oder Korinten und 200 ml Weisswein zusammen aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Zucker und etwas Zimt sowie das abgeriebene einer halben Zitrone und den Saft einer ganzen Zitronen hinzufügen. Mit 500 ml Weisswein auffüllen und umrühren. Die Kaltschale dann kalt stellen, möglichst auf Eis. Wenn sie kalt ist, kann sie serviert werden.

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Weinsuppe

 Süsse Suppen, Weinsuppe  No Responses »
Mai 122009
 
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Weizenmehl
  • 1 Fl. Weisswein
  • 8 Eigelb
  • Zimt, Zitronenschale, Zucker

Die Butter mit 1 EL Weizenmehl im Topf langsam gelb rösten. Dann 1 Fl. Weisswein hinzugiessen und bis zum Kochen ständig umrühren. Etwas Zimt und auf Zucker abgeriebene Zitronenschale hinzugeben und Zucker nach Geschmack hinzugeben. Die 8 Eigelb mit einigen EL Wein verquirlen und hinzugeben. Nachdem das Eigelb hinzugegeben wurde, darf die Suppe nicht mehr kochen. Die Suppe in die Terrine geben und mit Schnee aus Eiweiss überdecken und den Deckel auflegen, damit der Eischnee stocken kann.

Rheinländisches Gericht.

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Hagebuttensuppe mit Mandelknöpflein

 Süsse Suppen  No Responses »
Mai 122009
 
  • getrocknete Hagebutten
  • 200 ml Weisswein
  • Zitrone
  • Zimt
  • Zucker

4 bis 5 Hände voll getrocknete Hagebutten in 1 l Wasser ansetzen und weich kochen lassen. Das Wasser abgiessen und durch ein Haarsieb streichen. Mit etwas Kochwasser verrühren und 200 ml Weisswein, etwas aus Zucker abgeriebene Zitronenschale, eine Zimtstange und Zucker nach Geschmack hinzugeben.

Knöpflein herstellen:

  • 125 g Mandeln
  • 1 in Milch eingeweichte Semmel
  • Butter
  • 3 Eier

Die Mandeln schälen und fein zerstossen. 2 EL Butter schaumig rühren. Dazu die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel geben. 2 Ganze Eier und 1 Eigelb hinzu geben und alles gut durchrühren. Aus der Masse Klösse formen, die in heissem Öl, Schmalz oder Butter gelb ausgebacken werden.

Die Suppe wird auf Teller angerichtet und die Knöpflein hineingetan.

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Milchsuppe á la Monaco

 Süsse Suppen  No Responses »
Mai 122009
 
  • Weissbrot
  • Milch
  • Zucker
  • Salz

Ein Weissbrot in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese auf ein Backblech legen, mit Zucker überstreuen und in der heissen Röhre so lange backen, bis der Zucker geschmolzen und gelblich karamelisiert ist. Anschliessend in eine Suppenterrine tun und heisse, mit einem Eigelb verquirlte Milch aufgiessen. Man kann noch eine kleine Prise Salz und etwas Vanillie dazu geben.

Gericht aus dem Rheinland.

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