Das Blut einer gestochenen Gans lässt man in eine Schüssel laufen, in der etwas Essig und Salz ist, und rührt es so lange, bis es kalt ist, damit es nicht gerinnt. Nun nimmt man den Kopf, den Hals, Flügel, Füße, Leber, Lunge und Magen der Gans, schneidet den Magen auf, zieht die innere Haut ab, zerhackt die Flügel in Stücke, wäscht alles gut, stellt es mi Salz und Wasser auf das Feuer, schäumt es gut ab, gibt Zwiebeln, Lorbeerblätter, Zitronenschale, Pfeffer, Nelken und Essig dazu, und lässt alles weich kochen. Nun röstet man Mehl in Butter oder Schmalz braun, rührt es mit der Brühe an, lässt es gut durchkochen und gibt das Blut durch ein Sieb hinein, rührt alles gut durch und richtete es an.
Der Hase wird gehörig gewaschen und enthäutet. Anschließend legt man ihn einige Tage mit Zwiebel, Salz, Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer in Essig ein. Nun kommt er in eine Bratpfanne. Man spickt ihn ordentlich mit Speckstreifen, gibt Wasser, etwas Essig, Gewürz, Zitrone und Zwiebeln hinzu und lässt ihn so eine Zeit lang unter öfterem Begießen dämpfen. Hin und wieder gibt man ein Stückchen Butter darauf und begießt ich mit saurer Sahne. Man sollte ein Backpapier auf den Braten legen, damit er nicht zu braun wird. Vor dem Servieren treibt man die Sauce durch ein Sieb.
Wenn das Spanferkel geputzt ist, wird es innen mit Pfeffer und Salz eingerieben, in die Schnauze ein Apfel oder eine Kartoffel gesteckt, auf ein Blech oder in eine Pfanne gelegt, stark mit Butter bestrichen und im Backofen schön gelb und hart gebacken. Man kann eine Farce nach folgender Art machen:
Man nimmt Lunge und Leber vom Ferkel, wäscht sie, schneidet die Adern heraus und hackt sie fein, dann dämpft man in Butter fein gehackte Zwiebel, Petersilie und einige eingeweichte, fest ausgedrückte Semmeln, lässt sie erkalten, gibt einige Eier, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und das Gehackte hinzu, füllt das Ferkel damit oder backt es im Ofen einzeln.
Ein geräucherter Schinken wird einige Stunden gewässert und gereinigt, dann abgetrocknet. Ein Brotteig wird in doppelter Größe in Form des Schinkens nicht zu dünn ausgerollt, mit Thymian, Majoran, Estragon, Melisse und Schnittlauch bestreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig so eingeschlagen, dass beim Backen nicht der geringste Dampf daraus hervortreten kann, dann wird ein Blech mit Mehl bestreut, der Schinken darauf gelegt und in der Backröhre je nach Größe 2-3 Stunden gebacken. Der angeschnittene Schinken kann bis zum weiteren Gebrauch auch im Teig aufbewahrt werden.
Der Schinken wird einige Stunden in Wasser gelegt, dann mit heißem Wasser gehörig abgewaschen und in kochendem Wasser, die Schwarte nach oben, aufs Feuer gesetzt. Nun muss er schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam und fortwährend für 3-3,5 Stunden kochen und in der Brühe nochmals 30 Minuten fest zugedeckt, nachweichen. So wird der Schinken zart, ohne dass er von außen verkocht. Soll er ganz serviert werden, nimmt man mit einem Messer alles Unansehnliche weg, zieht die Haut ab, zackt davon ungefähr einen fingerbreiten Streifen aus und legt ihn an den Seiten des Schinkens wie eine Girlande herum, steche o0der schneide auch noch von der Haut Blumen aus und lege sie in der Mitte darauf, doch muss diese geschehen, wenn der Schinken warm ist, weil die Haut sonst nicht anklebt. Man dekoriert ihn noch mit Petersilie und bestreut ihn mit Gewürzen.
Schneide die Nieren in dünne Scheiben und salze sie ein. Nun lasse Zwiebeln, Chalotten und klein geschnittene Petersilie in Butter etwas andämpfen, gebe die Nierenscheiben mit etwas Pfeffer und einem Lorbeerblatt hinzu, stäube etwas Mehl darüber und lasse sie noch ein wenig dämpfen. Dann gieße etwas Fleischbrühe und Essig hinu, lasse sie auskochen und streue fein geschnittene Zitronenschale darauf.
Man reibt den Braten mit Salz ein, setzt ihn mit etwas Essig und Wasser sowie einem Lorbeerblatt, einigen Nelken und Pfefferkörnern, Zwiebeln, Zitrone, gelben Rüben, Selleriewurzeln und Petersilienwurzeln zum Feuer. Die obere Seite wird zuerst halb weich gebraten, der Braten umgewendet und die Schwarten, der Länge und Breite nach durchschnitten, fleißig begossen, damit dieselben nicht zu hart werden, und so vollends weich gedämpft. Will man den Braten mit einer Brotkruste haben, so muss die Schwarte ganz abgeschnitten werden.
Wenn der Braten dann beinahe weich ist, wird er auf der oberen Seite mit geriebenem Schwarz- oder Weißbrot fingerdick belegt, mit dem Bratenfett begossen und fertig gebraten.
Der Braten wird geklopft, über Nacht in Essig gelegt und mit etwas Knoblauch gespickt. Anschließend legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt Zwiebel, Lorbeerblätter, gelbe Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzel, etwas ganzen Pfeffer, Zitrone, einige Blätter Salbei und Salz dazu, und so viel Wasser daran, dass der Braten bis zur Hälft bedeckt ist. Nun wird er einige Stunden unter öfterem Begießen in der Backröhre gebraten. Wenn er halb gar ist, wird er gewendet und mit saurer Sahne begossen. Der Braten und die Sauce sollen eine schöne dunkelgelbe Farbe annehmen. Wenn der Braten weich ist, treibt man die Sauce durch ein Sieb, schneidet ihn in Scheiben, richtet ihn auf einer Bratenplatte an, übergießt ihn mit der Sauce und serviert.
Man macht für 2 mit fein geschnittenem Speck gespickte Herzen folgende Farce: Man hackt 60 g Speck mit einer Zwiebel fein, gibt 1 Hand voll geriebenes Schwarzbrot, 16 zerdrückte Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und etwas gemahlene Nelke hinzu,. verrührt alles gut miteinander und füllt damit die Herzen. Nun lässt man Butter in einer Kasserole zergehen, stellt die Herzen aufrecht hinein, bestreut sie mit Salz, Pfeffer und Nelke und lässt sie zugedeckt dämpfen. Wenn sie schön gelb sind, nimmt man das Fett ab, gibt etwas Fleischbrühe, 1 Glas Rotwein, Zitronensaft, fein geschnittene Zitronenschale und ein Lorbeerblatt hinzu und lässt alles zugedeckt langsam kochen, bis die Herzen weich sind.
Das Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten, gut durchgeklopft und mit Salz eingerieben. Nun in eine Kasserole mit einem Stück Butter, Thymian, Basilikum, kleingeschnittenen Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Sellerie legen und bräunlich dämpfen. Anschließend das Fleisch heraus nehmen, in die Casserole noch ein paar Löffel Mehl und ein Stück Butter geben, alles braun rösten lassen und etwas Rindfleischbrühe hinzu gießen. Den Saft einer Zitronen hinein geben und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit dem Fleisch nochmals aufkochen und servieren.
Wache die Niere, putze sie und schneide sie in dünne Scheiben. Diese bestreue mit Pfeffer und besprenge mit Essig, jedoch soll sie nicht gesalzen werden, da sie sonst hart wird. Lasse sie eine Stunde ruhen. Nun zerlasse Schmalz in der Pfanne, dämpfe die Nieren darin, bestreue sie mit Mehl, lasse sie noch etwas dämpfen und gieße Fleischbrühe daran. Wenn man kein Blut mehr sieht, gibt man sie auf eine Platte. Die Sauce lässt man mit Salz, Pfeffer, Zwiebelwürfeln und etwas abgeriebener Zitronenschale aufkochen und richtet sie darüber an.
Nimm ein Schwanzstück vom Rind, hänge es 2-3 Tage im Keller auf, wasche und klopfe es mürbe, reibe es mit Salz und Pfeffer ein, spicke es recht dicht mit Speck, bestreue es mit Mehl und brate es in einer Bratpfanne mit Butter.
Wenn es braun ist, gieße Fleischbrühe und etwas Essig daran, gebe Kapern dazu und lasse es dämpfen, bis es weich genug ist. Nun richte den Braten an, gieße die Sauce darüber und belege ihn mit Zitronenscheiben.
Man zieht dem Lendenbraten die Haut ab, wäscht ihn, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn auf beiden Seiten mit Speck und legt ihn einige Tage in Essig mit Zwiebeln und Lorbeerblättern. Dann brät man ihn in einer Pfanne, begießt ihn mit der Beize vom Einlegen und saurer Sahne, bis er fast fertig ist. Nun gibt man ihn in eine Schüssel, bestreicht ihn auf beiden Seiten mit verklopften Eiern, bestreut ihn mit Semmelmehl, legt ihn in eine mit Butter bestrichene Kasserole, begießt ihn mit zerlassener Butter, und lässt ihn in der Backröhre schön braun werden. Wenn er fertig ist, legt man ihn auf ein Platte, gibt die Sauce durch ein Sieb darüber oder richtet sie extra an.
Dazu nimmt man ein Schwanzstück, klopft es und wäscht es mit warmem Wasser, gibt es in eine Schüssel, übergießt es mit heißem Essig und gibt noch so viel Essig und Wein kalt hinzu, bis die Flüssigkeit gut über das Fleisch steht. Nun stellt man es abgedeckt an einen kühlen Ort und lässt es dort 8 Tage stehen. Anschließend nimmt man das Fleisch aus der Beize, salzt es, gibt etwas Wasser oder Fleischbrühe, Zwiebel, Zitronen, Lorbeerblatt, Wurzeln hinzu und lässt es weich kochen. Anschließend macht man eine braune Einbrenn, füllt diese mit der Brühe auf und lässt es durchkochen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb treiben, das Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce über diese anrichten und servieren.
In 60 g Butter wird 1 EL Mehl langsam braun geröstet, mit 250 ml Wasser glatt verrührt, dann 1/2 l Wein, 60 g Weinbeeren und Rosinen, 1 Stück Zimt und abgeriebene Zitronenschale hinzugegeben und nach mehrmaligem Aufkochen angerichtet.
Diese Sauce eignet sich zu Mehlspeisen aus der Backröhre und aus dem Schmalz gebackenem.
2 ganze Eier, 6 Eigelb, 140 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 500 ml Weißwein und der Saft von 1/2 Zitrone werden auf dem Feuer mit einem Schneebesen so lange geschlagen, bis sich ein zarter, dicker Schaum bildet und die Sauce aufsteigen will. Daraufhin nimmt man sie vom Feuer und schlägt sie noch einige Zeit weiter. Zeigen sich auf der Schaumoberfläche schmale, wie Öl aussehende Streifen, so ist man sicher, dass sie fertig ist. Der Geschmack kann durch Hinzugabe von 1 EL Rum oder feinem Likör sehr erhöht werden.
Nimm 5 EL l süße oder frische saure Sahne, 1 EL Olivenöl, fein gehackte Zwiebel, Pfeffer, Petersilie, gehackte Sardellen, etwas Semmelmehl und ein hartgekochtes, fein gehacktes Eigelb. Verrühre alles gut miteinander.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und wider abkühlen lassen. Nun- Zucker und Vanillezucker mischen, anschließend die Butter dazu geben und alles zusammen schön schaumig rühren. Das Mehl, Backpulver und Salz dazugeben und daraus einen festen Teig kneten. Aus diesem eine Rolle mit ca. 3-5 cm Durchmesser formen, diese im groben Zucker anrollen und im Kühlschrank ca. 1,5 erkalten lassen. Aus dem Teig ist eine schnittfeste Rolle geworden. Die Rolle nun in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben auf ein Backblech mit Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad mit Oberhitze und Unterhitze 10-15 Minuten schön hell backen lassen.
Statt dem groben Zucker kann man auch Mandelsplitter oder gehackte Mandeln nehmen. Es bietet sich an, die Rolle in Haushaltsfolie einzurollen und so im Kühlschrank auszukühlen.
Man entfernt die äußeren Blätter, schneidet den Kopf durch, nimmt den Herzstengel und die dicken Rippen heraus und schneidet das übrige nun in 1/2 Hand große Stücke. Diese werden nun gewaschen und in kochendem, gesalzenem Wasser weich gekocht, in ein Sieb gegeben und mit kaltem Wasser abgeschreckt und ausgedrückt. Nun röstet man etwas Mehl in Butter ganz hell, gibt den Wirsing hinein, röstet ihn noch etwas, rührt ihn mit etwas Fleischbrühe an und lässt ihn aufkochen.
Man entfernt die äußeren Blätter und die stärksten Rippen, schneidet das Kraut fein und möglichst lang. Nun wird es gebrüht, in Schmalz mit fein geschnittener Zwiebel gedämpft, und unter öfterem Umwenden Fleischbrühe nachgegossen sowie etwas Kümmel hinzu gegeben. Ist es weich, gibt man etwas Mehl sowie Essig hinzu und lässt es nochmals aufkochen. Es darf keine Sauce haben.
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