Man lässt heißes Schmalz mit einigen Löffeln Zucker gelb anziehen, gibt die in Würfel geschnittenen Kohlrüben, die mit kochendem Wasser abgebrüht wurden, nebst Salz hinein, deckt es zu, wendet sie des Öfteren um. Wenn sie keine Brühe meh haben, wird etwas Fleischbrühe hinzu gegossen. Sind die Rüben weich, werden sie mit Mehl bestäubt und etwas Fleischbrühe hinzu. Man lässt sie noch eine Weile dämpfen.
32.) Würzburg, 1862
Nimm 2 Bund Spargel, putze diesen und schneide sie in haselnussgroße Stücke, so weit sie zart sind. Siede diese in Salzwasser weich, gieße sie ab und lasse sie abtropfen. Unterdessen verrühre 6 Eier mit 125 ml Süßer Sahne und etwas Salz, gib die Spargelstücke hinzu, und lass die Masse unter beständigem Rühren in heißes Schmalz oder Fett laufen. Es muss andicken, darf aber nicht hart werden.
32.) Würzburg, 1862
Nimm 500 ml abgekochte Milch, zu dieser einige Löffel Mehl mit einem Eigelb verrührt und mit der Milch dünn verrührt. Gib Zucker und Zimt nach Belieben daran. Ist die Suppe unter beständigen Rühren aufgekocht, wird die Suppe über Brotschnittchen angerichtet.
32.) Würzburg, 1862
Man röstet Mehl in Butter oder Schmalz schön braun, rührt dieses mit kochendem Wasser an, gibt Salz und nach Belieben etwas Kümmel hinein und richtet die Suppe über gebähten Schnitten an. Man kann auch das Mehl ohne Fett braun rösten, die Pfanne darf dann aber nicht eingefettet sein, da das Mehl sonst daran hängen bleibt.
32.) Würzburg, 1862
Schneide eine Semmel klein und koche sie mit 1 Liter Wasser, 1 Stück Butter, Salz und fein gehackter Petersiele, verrühre alles gut und richte diese Suppe mit 2 Eiern und 2 Löffel voll sauren Rahm an.
32.) Würzburg, 1862
Aus drei Semmeln bereitet man Semmelmehl, röstet dieses in einem Stück Butter etwas an, füllt mit Fleischbrühe auf und lässt es 15 Minuten kochen. Anschließend etwas gewiegte Petersilie dazu geben und beim Anrichten mit Eigelb legieren.
32.) Würzburg, 1862
Nimm 1 EL voll Mehl, 4 Eigelb, zerrühre es glatt, gieße nach und nach 250 ml Wein daran und 500 ml Milch, Zucker und Zit, bis es süß genug ist, und lasse es auf dem Feuer unter besändigem Rühren zum Kochen kommen, dann richte die Suppe über gebähten Schnitten an.
32.) Bayern, 1862
Den Zucker mit den Eiern auf dem Feuer mit einem Schneebesen schlagen, bis die Masse dicklich wird, dann abkühlen lassen. Mehl und Stärkemehl durchsieben, den Anis dazu geben und verrühren und unter die Masse einarbeiten. Nun ein Backblech mit Wachs bestreichen, die Masse mit einem Teelöffel portionieren und auf das Blech legen und anschließend bei mittlerer Hitze gelb backen.
32.) Würzbrug, 1862
Die Pottasche auflösen. Den Honig erwärmen und alles, außer dem Mehl, hineinrühren. Nun langsam das Mehl einrühren bzw. einkneten. Wenn alles gut vermengt ist, den Teig über Nacht ruhen lassen. Anschließend fingerdick ausrollen und in Stücke schneiden oder Weihnachtsfiguren ausstechen. Diese dann bei mittlerer Hitze im Backofen backen.
Man kann die Leckerli mit einer Zckerglasur, z.B. aus
überziehen.
Schweizer Rezept
Aus dem Weizenmehl, dem kalten Wasser und Salz knetet man einen sehr festen Nudelteig, bis dieser sehr mürbe wird. Nun lässt man den Teig eine Stunde ruhen, wellt ihn dick aus und schneidet mit dem Messe oder einem Kuchenrädchen längliche Streifen. Diese werden anschließend zusammengedreht und zu runden Kringeln geformt. Nun gibt man sie in einen Topf mit kochendem Wasser. Sobald sie aufschwimmen, werden sie herausgenommen und auf ein Brett zum Abtrocknen gelegt. Anschließend bäckt man sie auf einem gefetteten Blech bei geringer Hitze nur ziemlich hell aus, befeuchtet sie noch heiß mit Wasser und überstreut sie mit feinem Salz.
(Barankie sind Fastenkringel bzw. ein russisches, salziges Knabbergebäck).
Russisches Gericht
Die Hefe mit etwas Milch und Zucker auflösen. 250 g Mehl erwärmen und einsieben. Nun den restlichen Zucker, die Eigelb und die zerlassene Butter sowie etwas Salz und den Rotwein hinzugeben. Den ziemlich festen Teig gut durcharbeiten. Zitronat und Orangeat in Streifen schneiden und in den Teig einarbeiten. Den Teig nun abdecken und in einer Schüssel gehen lassen. Er soll sein Volumen mindestens verdoppeln. Dann in eine gut gefettete Napfkuchenform oder Gugelhupf-Form füllen und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten goldbraun backen.
Nach dem Auskühlen gießt man einen Guss aus 1 EL Wasser, etwas Rum und Zucker darüber, bis die Flüssigkeit völlig aufgesaugt ist. Anschließend dick mit Staubzucker überstreuen.
Heimat des Baba ist Polen und Russland. “Baba” bedeutet Großmutter, deren Kopf der Kuchen versinnbildlichen soll.
Russisches Rezept
Für die Suppe:
Für die Klößchen
Die Milch mit dem Salz, Zucker und Vanillezucker aufkochen lassen. Die Kartoffelstärke mit etwas kalter
Milch gut verquirlen und in die hei0e Suppe geben. Nochmals aufkochen lassen und abschmecken. Aus den Eiern,
Salz, Mehl und wenig Wasser einen dickflüssigen Kloßteig herstellen. Mit dem Teelöffel von diesem Klößchen abstechen und in der schwach köchelnden Milchsuppe gar ziehen lassen.
Vor dem Servieren einen Stich Butter auf der Suppe zergehen lassen.
Pommersches Rezept, DDR
Die Hefe mit etwas Milch und Mehl verrühren, Stauben und an einem warmen Platz gehen lassen. Alle restlichen Zutaten mit dem Ansatz zu einem Teig verarbeiten und ca. 20 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig nun kleine Kugeln mit einem Durchmesser
von ca. 5 cm formen, nochmals gehen lassen und dann mit Eigelb bestreichen. Oben kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei ca. 170 Grad ungefähr 15 Minuten backen.
Österreichisches Rezept.
Den Apfelsaft mit dem Gelierzucker kalt verrühren und dann erst zum Kochen bringen. Etwa eine Minute kochen lassen, dann den Zitronensaft hinzugeben, kräftig umrühren, anschließend heiß in vorbereitete saubere Glaser füllen und sofort verschließen.
Die Speckwürfel leicht in Butter anrösten, danach die fein gehakten Zwiebeln mit der zerriebenen Knoblauchzehe hinzugegeben und glasig anschwitzen. Nun wird das Mehl in der Butter goldgelb angeröstet und mit dem Apfelsaft und Wasser ablöschen. Das in Würfel und Streifen geschnittene Gemüse in die Suppe geben und langsam weich köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abchmecken. Vor dem Servieren mit den gerösteten Brotwürfeln und fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
Die Grütze waschen und gut abtropfen lassen. Nun in
das kochende, gesalzene Wasser geben und mit 20 g Butter bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Die restliche Butter schaumig rühren und nach und nach die Eier dazurühren. Mit Pfeffer und Muskat würzen.
Die abgekühlte Grütze nun dazugeben und alles gut vermengen. Aus der Masse Klöße abstechen und auf dem vorbereiteten, bemehlten Backbrett formen.
In kochendem Salzwasser gar ziehen lassen.
Dazu kann man Kompott oder gedünstetes Backobst oder Rindfleisch mit
Sauce servieren.
Das Buchweizenmehl in der Pfanne bei schwacher Hitze trocken durchrösten. Anschließend salzen. Nun in einen Topf geben, mit Griebenschmalz
mischen und Wasser angießen.
Im heißen Backofen zugedeckt garen, bis
die Flüssigkeit verdunstet ist.
Heidensterz gibt’s zu Rindfleischsuppe.
Sterz bezeichnet eine Zubereitungsart einfacher Gerichte in kleinbröckeliger Form.
Teig:
Die Milch etwas erwärmen. Das Mehl in eine große Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde eindrücken, die frische, zerkrümelte Hefe in die Mulde geben, auf den Rand Zucker, Salz, Muskat und Zimt geben. Die lauwarme Milch über die Hefe gießen, Mehl darüber stäuben und diesen Vorteig 10 Minuten mit einem sauberen Geschirrtuch bedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
Nun alles zu einem glatten Teig vermengen und weitere 90 Min. zugedeckt gehen lassen.
Für 1. Belag:
Die Milch erwärmen, aus Milch und Grieß einen Brei kochen, diesen abkühlen lassen, anschließend den Quark unterrühren und danach den Zucker, das Eigelb, Salz und die zerlassene Butter unterheben.
Für 2. Belag:
Das Eiweiß von 2 Eiern mit einer winzigen Prise Salz schaumig schlagen und in den Kühlschrank stellen. Jetzt aus Muskat, Zimt, Kakao, Vanillezucker, Zucker und Mehl eine Mischung herstellen. Den Schmand, die Eigelbe und das zerlassene Schmalz in eine genügend große Schüssel geben, verrühren und nun die Gewürzmischung dazugeben. Alless gut vermengen. Zum Schluss den Eischnee unterheben. Das Ganze nun wieder in den Kühlschrank stellen. Wenn der Teig sich auf das Doppelte vergrößert hat, wird er aus der Schüssel genommen, auf ein mit Mehl bestäubtes großes Holzbrett gelegt, noch einmal geknetet, ausgerollt und auf das vorher gefettete Backblech gegeben. Danach mit einer Gabel den Teig mehrfach und gleichmässig verteilt kurz einstechen, damit beim Backen die Luft, die sich im Teig bildet, entweichen kann. Den Teig mit einem Tuch abdecken und für 30 Min. ruhen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Nach dem Ruhen den Hefeteig mit dem ersten Belag bestreichen, die frischen Früchte oder das eingemachte Obst darauf geben und mit dem zweiten Belag abdecken. Das Blech auf die 2. Einschubleiste von unten in den vorgeheizten Backofen geben und 30-45 Min. backen. Nach 30 Min. unter den Hefeteig schauen. Wenn er anfängt, schön braun zu werden und auch der Belag sich bräunt, den Kuchen noch ca. 3-5 Min. bei 200 Grad backen. Dann den Backofen ausschalten, die Herdklappe ein wenig öffnen, indem ein Holzlöffel zwischen die Tür geklemmt wird, und den Kuchen noch eine gute halbe Stunde im Backofen ruhen lassen. Das Backblech herausnehmen und abkühlen lassen.
Man verwendet zu diesem Kuchen einen normalen Hefeteig. Den Hefeteig in ein höheres viereckiges Backblech geben und gut ausrollen bzw. eindrücken.
Belag:
Die Zutaten alle in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Nach Belieben und Geschmack können auch noch Rosinen hinzugegeben werden. Die Masse auf den Teig geben. Abgedeckt wird die Masse mit nachfolgendem Streusel, Schokoladenguss oder der Eierschecken-Decke.
Streusel:
Schokoladenguss:
Eierscheckendecke
Zu der Eierscheckenmasse Eischnee schlagen und unterheben. Nun die Masse auf den Mohnkuchen geben.
Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung eindrücken, die zerbröckelte Hefe mit dem Zucker und etwas lauwarmer Milch oder Wasser hineingeben und mit einem Teil des Mehls zum Vorteig verrühren. Nun 40-60 Minuten gehen lassen, mit dem restlichem Mehl und Milch oder Wasser verrühren und kräftig mit dem Rührlöffel schlagen, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Zum Ballen geformt nochmals 30-40 Minuten gehen lassen. Das Salz einarbeiten. Nun aus dem Teig handliche Brötchen formen, auf einem bemehlten Backbrett nochmals gehen lassen, dann auf ein gefettetes Backblech setzen, 20 Minuten bei 210- 225° C backen, dabei einen Teller mit heißem
Wasser in den Backofen stellen.