Salzburger Früchtebrot (Kletzenbrot)

Das Salzburger Früchtebrot, regional als Kletzenbrot bekannt, ist eine tief verwurzelte Weihnachtstradition in Salzburg und den gesamten Alpenländern. Es handelt sich um ein würziges, reichhaltiges Brot, das mit zahlreichen Trockenfrüchten und Nüssen gefüllt ist.

Zutaten

• Trockenfrüchte:
  • $300\text{ g}$ Feigen
  • $300\text{ g}$ entkernte, getrocknete Zwetschken (Pflaumen)
  • $150\text{ g}$ entkernte Datteln
  • $50\text{ g}$ Aranzini (verzuckerte Orangenschalen)
  • $50\text{ g}$ Zitronat
  • $50\text{ g}$ Rosinen
• Nüsse:
  • $50\text{ g}$ Mandeln oder Nüsse (gehackt)
• Aromen und Gewürze:
  • $2\text{Esslöffel}$ Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade)
  • Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
  • Abgeriebene Schale einer Orange
  • $1\text{Esslöffel}$ Zimt
  • $1\text{ Messerspitze}$ gemahlene Nelken
  • $2\text{Esslöffel}$ Honig
  • Etwas mehr als 125 ml Rum
• Teig:
  • $\text{500 g}$ Vollkornmehl
• Zum Bestreichen:
  • 1 Ei

Zubereitung

1. Früchte vorbereiten und einweichen: Die getrockneten Früchte (Feigen, Zwetschken, Datteln, Aranzini, Zitronat, Rosinen) sehr fein schneiden.
2. Mischen und marinieren: Die fein geschnittenen Früchte und die gehackten Nüsse in einer großen Schüssel mit dem Honig, den Gewürzen (Zimt, Nelken), der Marillenmarmelade, dem Zitronen- und Orangensaft sowie den abgeriebenen Schalen und dem Rum gut durchmischen.
3. Ruhen lassen: Die Fruchtmasse 2–3 Tage zugedeckt stehen lassen, damit die Früchte den Rum und die Aromen vollständig aufnehmen können.
4. Teig kneten: Das Vollkornmehl zur marinierten Fruchtmasse geben und gut einarbeiten, bis ein fester Teig entsteht.
5. Formen: Den Teig auf einem bemehlten Brett in zwei gleich große Teile teilen und zu zwei länglichen Wecken (Brotlaiben) formen.
6. Backen: Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Wecken daraufsetzen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
7. Backtemperatur und -dauer: Im vorgeheizten Ofen bei nicht zu hoher Hitze (etwa 170∘C bis 180∘C) etwa 1 Stunde backen.
8. Lagern und Anschneiden: Das Früchtebrot gut auskühlen lassen. Es schmeckt am besten, wenn es mindestens 2 Tage durchgezogen ist. Es kann dann dünn aufgeschnitten werden.

Geschichte und Tradition des Salzburger Kletzenbrots

Kletzenbrot zur Weihnachtszeit: Das Früchtebrot, oder Kletzenbrot (der Name leitet sich von den Kletzen, den gedörrten Birnen, ab, die traditionell oft die Hauptfrucht waren), ist das zentrale Weihnachtsgebäck im Salzburger Land und darüber hinaus.

Die Rolle des Bäckers: Historisch war es üblich, dass die Bäuerinnen und Hausfrauen die vorbereitete Frucht- und Nussmischung selbst zusammenstellten. Sie brachten diese Mischung dann zum Bäcker, der den Brotteig beisteuerte und die Laibe für die Familien ausbackte. Man kennzeichnete das eigene Brot, oft nur mit einem Namenszettel, um es nach dem Backen wiederzuerkennen.

Der Brauch am Heiligen Abend: Früher hatte das Kletzenbrot eine rituelle Bedeutung:

• Segnung und Verteilung: Ein großer, schön verzierter Laib wurde vom Hausvater am Heiligen Abend gesegnet und als Zeichen der Gemeinschaft und des Zusammenhalts an alle Hausleute, Knechte und Mägde verteilt.
• Eigene Einlage: Manchmal mussten sich die Bediensteten ihre Früchte-Einlage für ihr eigenes Kletzenbrot selbst besorgen.

Moderne Verkostungskultur: Auch heute noch ist das Kletzenbrot ein beliebtes Besuchsgeschenk in der Advents- und Weihnachtszeit. Die Tradition hat sich dahingehend gewandelt, dass jeder sein eigenes “Hausrezept” hütet. Die Folge ist oft eine reichhaltige Auswahl an verschiedenen Kletzenbrotsorten, die bei Zusammenkünften “fachmännisch verkostet” und miteinander verglichen werden – ein lebendiger Brauch der kulinarischen Vielfalt und des regionalen Stolzes.

Haltbarkeit: Dank des hohen Zucker- und Fettgehalts der Früchte, des Alkohols (Rum) und des hohen Anteils an Gewürzen ist das Früchtebrot lange haltbar und diente somit auch als wichtiger Vorrat für die kalte Jahreszeit.