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Kartoffeln mit Birnen

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Jan. 182013
 

Man schält 12 Birnen, schneidet sie halb und entfernt das Kerngehäuse. Nun werden diese mit 60 g Butter und etwas Zucker in einer Casserole, in die man noch Wasser gibt, bis die Birnen bedeckt sind, weich gekocht. Dann werden eben so viele Kartoffeln geschält, in Scheiben geschnitten und so lange mit den Birnen gekocht, bis eine dicke Sauce darunter bleibt. Man darf nicht rühren, sondern sollte die Casserole schütteln, damit es nicht anbrennt, was sehr leicht geschieht.

Man isst dazu gekochten Schinken oder Schweinefleisch.

Nürnberg, 1840

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Kartoffeln mit Sellerie

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Jan. 182013
 

Man nimmt halb so viel Sellerie wie Kartoffeln. Nachdem beide geschält und gewaschen sind, lässt man in einer Casserole ein Stück Butter heiß werden und gibt Sellerie und Kartoffeln hinein. Nun so lange dämpfen, bis es weich wird. Hierauf wird Fleischbrühe dazu gegossen und noch etwas weiter aufgekocht.

Die gleichen Kartoffeln kann man auch mit weißen oder gelben Rüben, Blumenkohl, Rotkraut oder Möhren bereiten.

Nürnberg, 1840

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Kartoffeln mit Milch

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Jan. 182013
 

500 ml Milch wird mit 2 EL Mehl in einer Casserole verrührt, und mit fein geschnittenen Zwiebeln, Petersilie, etwas Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss einmal aufgekocht. Nun die vorher schon in Salzwasser gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln 15 Minuten mit kochen lassen.

Nürnberg, 1840

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Pilzgulasch

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Jan. 152013
 
  • 750 g Pilze
  • 50 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Mehl
  • 1/4 l Wasser
  • Salz
  • Paprika

Gut geeignet sind Mischpilze. Die vorbereiteten Pilze in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Speck- und Zwiebelwürfel anbraten,
die Pilze zugeben, erhitzen und das Mehl darüberstäuben. Ist eine Bratkruste entstanden, siedendes Wasser auffüllen,
durchkochen, mit Salz und Paprika abschmecken.

Man kann auch noch Tomaten dazu geben, die das Gericht pikanter machen.

DDR

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Letscho

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Jan. 152013
 
  • 1 kg grüner, roter oder gelber Gemüsepaprika
  • 1/8 l Wasser
  • 1 kg Tomaten
  • Salz
  • Zucker
  • Gewürzpaprika

Den Paprikafrüchten die Kerne und den Stiel entfernen, in grobe Streifen schneiden und im heißen Wasser fast gar dünsten. Die gehäuteten, zerschnittenen Tomaten dazugeben und kurze Zeit mitdünsten. Salz, Zucker und nach Wunsch edelsüßen oder scharfen Gewürzpaprika zufügen.

DDR/Ungarn

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Kohlrabigemüse, Grünes

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Jan. 152013
 
  •  3 Möhren
  • 250 ml  Wasser
  • Salz
  • Dill, fein gehackt
  • Butter

>kohlrabi-2013-12-22-01
Die vorbereiteten Kohlrabi, und die Möhren in Würfel schneiden.

Ihre von den Stengeln gelösten Blätter gleichmäßig zerkleinern. Alles in leicht gesalzenen, siedenden Wasser zugedeckt gar dünsten. Vom Feuer nehmen und sofort mit Dill und Butter verrühren.

DDR

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Kohlrübengemüse

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Jan. 152013
 
  • 1 kg Kohlrüben
  • 50g Fett
  • 40g Zucker
  • 1/4 l fetthaltige Brühe
  • 1 TL Stärkemehl

Die geschälten Kohlrüben in Stifte oder Würfel schneiden. Im erhitzten Fett den Zucker leicht bräunen, die Kohlrüben
zugeben, 1/8 l heiße Brühe auffüllen und die Kohlrüben zugedeckt dünsten. Den Topf öfter schütteln.

Erst nach 10 Minuten die übrige Brühe auffüllen und das Gemüse garen. Das kalt angerührte Stärkemehl unterrühren und nochmals aufwallen lassen.

Dieses Gemüse läßt sich auch süßsauer, also mit leichtem Wein oder Zitronensaft und Sirup abschmecken.

DDR

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Rote-Rüben-Gemüse

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Jan. 152013
 
  • 800 g rote Rüben
  • Kümmel
  • Salz
  • 1/4 l Wasser
  • 50 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 20 g Mehl.

Die geschälten, kleinwürfelig geschnittenen Rüben zusammen mit Kümmel und Salz in dem siedenden Wasser gar kochen.
In der erhitzten Butter die Zwiebelwürfel glasig werden lassen. Das Mehl dazugeben, mit dem Kochwasser ablöschen,
nach Belieben Joghurt, saure Sahne oder Milch zugießen und die heißen Rüben darin anrichten.

Anstelle von Kümmel und Zwiebel lassen sich Zimtrinde, Nelken und ein Schuß Rotwein verwenden.

DDR

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Pilzgemüse

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Jan. 152013
 
  • 30 g Butter
  • 500 g Pilze
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Petersilie, gewiegt.

In der erhitzten Butter die geputzten und kleingeschnittenen Pilze sowie die Zwiebel unter Wenden anbraten. Sobald sich Saft gebildet hat, die Gewürze zugeben und zugedeckt dünsten lassen. Vor dem Anrichten mit gehackter Petersilie bestreuen.

Man kann, auch 1 EL Mehl nach ca. 5 Minuten überstreuen.

DDR

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Kürbisbrei – Kürbispappe

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Jan. 112013
 

Aus einem Kürbis entfernt man die Kerne, schält ihn und schneidet ihn in handliche Stücke. Diese gibt man in kochendes Wasser und lässt ihn darin ganz weich kochen, damit man sie zerdrücken kann. Dann zieht man sie mit dem Schaumlöffel heraus, legt sie in eine Serviette, bindet diese zusammen und hängt sie die Nacht hindurch auf, damit das Wasser abtropfen kann.

Den nächsten Tag gibt man sie in eine Schüssel, zerdrückt sie mit deinem Kochlöffel so fein als möglich, nimmt siedende Milch und rührt sie in den Brei, bis dieser ganz dünn ist. Nun gibt man in einen Topf ein Stück Butter, lässt dieses heiß werden, gibt den Kürbisbrei hinein und lässt das eine Stunde lang kochen. Wenn der Brei zu dick wird, gibt man noch etwas Milch hinzu.

1856, Oberrhein

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Weißkraut mit Zwiebeln

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Jan. 112013
 

Das Weisskraut wird gereinigt, gewaschen, gehobelt und gebrüht.  Man lässt Schweinefett oder Butter recht heiß werden, gibt 2 fein geschnittenen Zwiebeln dazu und lässt sie glasig werden. Nun rührt man eine Kelle Wasser oder Fleischbrühe dazu, wirft das Kraut dazu, würzt mit Pfeffer, Salz und stäubt etwas mehl darüber und lässt es trocken einkochen.

1856, Oberrhein

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Paprika-Gurken-Gemüse

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Jan. 092013
 
  • 500 g Paprikafrüchte
  • 1 große grüne Gurke
  • 4 Eßl. Öl
  • 5 Eßl. Tomatenmark
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Paprika, Thymian

Die vorbereiteten Paprikafrüchte in Streifen, die geschälte, entkernte Gurke in Würfel schneiden und im erhitzten Öl auf kleiner
Flamme 15 Minuten dünsten. Dann das Tomatenmark, den zerriebenen Knoblauch, etwas Salz, Paprika und Thymian zugeben
und alles noch 10 Minuten dünsten lassen. Das Gemüse mit dick ausgequollenem körnigem Reis auftragen.

DDR/Bulgarien

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Falscher Ingwer

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Nov. 102012
 

Man schneidet von den dicksten Blumenkohl-Köpfen die Strünke und Stiele ab, schält diese und weicht sie 3 Tage in stark gesalzenem Wasser ein. Dann lässt man sie auf einem Sieb ablaufen, gibt sie in einen Steintopf, kocht weißen Weinessig mit ein paar Nelken, Muskatblüte, Chilli, Piment, 7 g Cayenne-Pfeffer, feingeschnittenem Ingwer und Salz stark, und gießt die Brühe kochend über die Strünke. Dies mach man an 3 Tagen hintereinander nochmals. Das letzte Mal lässt man die Strünke in der Brühe.

Die Strünke müssen immer gut mit Brühe überdeckt sein.

1823, Livland

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Bohnen mit Apfel

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Nov. 102012
 

Junge grüne Bohnen werden wie gewöhnlich gebrochen und in Fleischbrühe oder Wasser weich gekocht, mit Petersilien-Wurzeln und Porre, 2 Zwiebeln, etwas Semmelmehl, einem Stückchen Butter, Pfeffer und Salz. Dann gibt man 12 geschälte und halb geschnittene saure Äpfel dazu, kocht, bis die Äpfel  weich sind, gibt ganz zuletzt würflich geschnittenen, durchwachsenen Schinken, goldgelb gebraten dazu, und gibt es zur Tafel.

1823, Lievland

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Maronen auf russische Art

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Nov. 102012
 

Frische junge Maronen-Pilze,  werden, nachdem sie abgewaschen wurden, in vier Teile geschnitten, in eine Kasserole gelebt, mit Salz, Butter, etwas Pfeffer, Piment, Petersilienblättern und 125 ml saurem Schmand. Man lässt nun die Kasserole ca. 1,5 Stunden in der Röhre backen, muss aber hin und wieder nachsehen, ob noch flüssigkeit da ist. Wenn nicht, wird mit etwas Schmand oder Wasser aufgefüllt.

1823, Lievland

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Artischockenböden kochen

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Nov. 022012
 

Die frisch abgeschnittenen Artischocken werden aus all ihren Blättern gelöst, die Böden von allen Seiten rein zugeschnitten, mit Zitronensaft gut eingerieben, daß sie schön weiß werden, und dann in der Braise mit einem Glas Weißwein weich gekocht.

1860, Bayern

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Gebackener Blumenkohl

 Beilagen, Gemüse  No Responses »
Aug. 212012
 

Putze den Blumenkohl ordenlich, wasche ihn und schneide ihn in kleine Stücke. Brühe sie im siedenden Salzwasser nicht zu weich, dann mache einen Teig von 3 EL Mehl und 2 Eier, Salz und ein wenig Milch, wende den Blumenkohl darin um und backe ihn in nicht zu heißem Schmalz schön lichtbraun.

1802

Bayrisches Rezept

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Sauerampfer

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte, Kräuterküche  No Responses »
Aug. 162012
 

Wenn der Sauerampfe rein und wohl gewaschen ist, so hacke man ihn recht klein, zerlasse Butter in einer Kasserole, tue den Sauerampfer darein, und lasse ihn auf dem Feuer dünsten, nehme hart gekochte Eier und, wenn sie kalt sind, schäle sie ab, teile sie auseinander, das Gelbe davon rühre in den Sauerapfer mit etwas Pfeffer, lasse es kochen. Bevor man ihn anrichtet, gebe man süße Sahne und geriebene Muskatnuss dazu, wenn er aber angerichtet ist, garniere man ihn mit gebackenen Eiern.

1802

Bayrisches Rezept

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Gefüllter Salat mit Gehäck

 Beilagen, Fleisch, Gemüse, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Aug. 162012
 

Man nehme roches, gehacktes Kalbfleisch mit Kraäutern daran, salze es ein wenig, rühre Eigelb darunter, nehme eine Staude Salat, wasche diese sauber, und tauche sie in eine Fleischbrühe ein, nehme sie heraus, löse sie von einander, fange in der Mitte bei den Herzen an zu füllen, da, daß auf jede Blatt schön dünne aufgestrichen und dann wieder zusammengelegt, daß es rund wie eine Kugel wird. Nach diesem binde man den Salat in ein Tuch, lege ihn in eine Fleischbrühe und lasse ihn ca. 1 Stunde sieden. Nehme ihn heraus, bestreiche die Schüssel mit Butter, lege den Salat darauf, mache 5 oder 6 Teile daraus und lege ihn rund um die Schüssel. So macht man auch den Wirsing oder den Krautkopf.

1802

Bayrisches Rezept

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Bayer’schkraut

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Aug. 162012
 

Man nehme auf 4 Personen 2 große Stücke blaues Kraut, schneide es in feine Streifen. Dann gibt man 125 g Gänse- und halb Rinderfett in eine Pfanne und macht es heiß. Nun kommen dazu: eine klein geschnittene Zwiebel, das geschnittene Kraut, ein wenig Kümmel und Salz, decke es zu und dämpfe es langsam auf dem Herd. Gebe Acht, daß es sich nicht anlegt. Hat es 30 Minuten gedämpft, schütte man ein Glas Wein daran und etwas Weinessig, lasse es wieder eine halbe Stunde dämpfen, streue einen Löffel voll Mehl darauf, schüttle es untereinander.

Nachdem das Mehl angezogen hat, geiße man ein wenig Fleischbrühe daran, koche es wieder so ein, daß keine Brühe übrig bleibt und riechte es an.

Man kann daran gebrachenes oder geräuchertes Schweinefleisch, oder andere Fleischreste, auch von Hasen oder Enten, daran geben und vollends aufkochen. Kastanien sind aber besonders gut darin.

1802

Bayrisches Rezept, Bayrisch Kraut

 

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