Hacke gebratene Kalbsnieren mit dem Fett, verrühre es mit 3 Eiern, 3 Hände voll Semmelmehl, Pfeffer, Salz, Muskatnuß, auch etwas Fleichbrühe und Süße Sahne. Schmiere ein Tuch mit Butter, binde die Fülle fest darin ein, lass es in einem Topf Fleischbrühe sieden, bes es fest zusammen bleibt, schneide es in Scheiben, gieb es in einen Topf und laß es mit Muskatblüte und Pfeffer, Butter und Fleischbrühe aufkochen und serviere.
6.) Reutlingen, 1803
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Diesen Beitrag druckenDen Kalbsbraten legt man vier Tage mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz und einer
Zitronenschale in Essig. Dann legt man unten in einer Bratpfanne eine Lage
Speck, hierauf zwei Kalbfüße und den wie angegeben bereiteten Braten darauf, den
man in seinem Saft braten lässt. Man halte den Deckel zu und wende den Braten
nur, wenn er halb gar ist. Dann schüttet man gleichzeitig einen Schoppen roten
Wein, etwas Fleischbrühe und Zitronensaft hinzu und lässt ihn damit ferner
durchkochen. Die übrige Brühe schlägt man als Sauce durch. Kalt ist sie Gelee.
5.) Frankfurt am Main, 1887
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Mark aus den Knochen in Scheiben schneiden, und unten in den Topf geben. Dann Fleisch und Gemüse schichtweise in den Topf geben. Mit etwas Wasser langsam schmoren lassen.
19. Jahrhundert
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn Butter oder Schmalz läßt man Zwiebel und Petersilien anlaufen, gibt die gesottene, fein geschnittene Lunge dazu, staubt es, verrührt es mit Suppe und Essig und würzt es mit Salz und Zitronenschale.
Graz, 1858
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kalbslunge in halb Wasser, halb Wein fast weich kochen und salzen. Nun in fingerförmige Stücken schneiden. In einer Pfanne Schmalz heiß werden lassen und dann die geschnittene Lunge darin rösten. Diese dann in einer Schüssel anrichten und mit Ingwer bestreuen. Man kann auch eine Brühe nach Belieben dazu servieren.
Bayern, 1791
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch in kleine Würfel von ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden und in Butter dünsten. Mehl darüberstäuben und mit der heißen Brühe auffüllen. Gut durchkochen lassen und vom Feuer nehmen. Eigelb und Weißwein verquirlt unterziehen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Das Ragout entweder in feuerfesten Förmchen, mit Käse bestreut überbacken, oder in heiße Blätterteigpastetchen füllen.
Mit Zitronenscheiben und Worcestersauce auftragen. Champignons verfeinern es.
DDR, 1970
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEs werden 15 Äpfel geschält, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt., Nun lässt man in einer Casserole 1 Glas Wein mit 30 g Zucker kochen, gibt die Äpfel hinein, und kocht sie unter widerholtem Schütteln so lange, bis der Wein verkocht ist, wobei jedoch die Äpfel nicht weich werden dürfen, und gibt nach Belieben gereinigte, kleine Rosinen und einige geriebene Mandeln hinzu.
Gleichzeitig lasse man eine Kalbsleber in siedendem Wasser 60 Minuten kochen, reibe diese, nachdem sie erkaltet ist, auf einem Beibeisen, und rühre 250 ml Sahne dazu. Nun wird 125 g Butter mit 8 Eigelb, abgeriebener Zitronenschale und 125 g Zucker gut verrührt, und zuletzt der Schnee aus dem Eiweiß darunter gemengt. Nun wird eine Form mit Butter bestrichen, auf dem Bocen derselben eine Lage Äpfel mit Rosinen und Mandeln gelegt, und darauif eine Lage von der bereiteten Lebermasse gegeben. Nachdem damit teilweise so forgefahren ist, muß eine Lebermasse als letzte Lage den Abschluss machen.
Hierauf setzt man die Form in die Röhre und lässt die Speise darin 60 Minuten backen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken250 g Semmelmehl wird in Schmalz oder Fett geröstet, sodann nimmt man 500 g fein geschnittene Kalbsleber in eine Schüssel, treibt sie ab, schlägt 6 ganze Eier daran, klein geschnittenes Petersilienkraut, Zwiebeln und Schalotten dazu, und gibt die gerösteten Bröseln darein. Wenn sie zu fest wären, so kann man einige EL süße Milch daran geben, und ein wenig Mehl dazu stäuben. Die Knödel werden etwas kleiner gemacht, und können in Fleischsuppe gekocht werden.
1856, Böhmen
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Stück Kalbfleich aus der Keule wird in dünne Scheiben geschnitten, und auf beiden Seiten ein wenig überklopft,. Dann kocht man 2 fein geschnittene Zwieblen mit einem Löffel Butter weich, legt das Kalbfleisch hinein, gibt Pfeffer, Muskatblüte, von 8-10 Heringen die fein geschnittene Milch und 125 ml sauren Schmand dazu. Dis lässt man auf dem Herd von beiden Seiten dünsten.
1823, Livland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan blanchirt und reinigt so viele Kalbsaugen, wie Personen bei Tische sind, in die Öffnung füllt man feines Krebsragout, gelegt kleine Förmschen mit Butterteig, drückt etwas feine Farce hinein und legt die Augen darauf.
Dann wird mit Farce zugedeckt, mit Käse bestreut, im Ofen schön gar gebacken und mit etwas Jus warm serviert.,
1823, Livland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Kalbshirn wird ausgenommen, von aller Haut geschabt, 3 gaze Eier und 2 Eigelb, sowie die Rinde von einem Weißbrot, in Schmand ausgeweicht und wieder etwas ausgedrückt, mit Pfeffer und Salz zugelegt.
Hiervon macht man mit feinem Semmelmehl runde Plätzchen und bäckt sie in heißer Butter. Man verwendet sie als Garnitur.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKalter Kalbsbratenwird mit Nieren und Fett in kleine feine Würfel geschnitten, etwas starke Brühe, Bratensauce und fein geschnittene Zwiebeln, etwas Butter, Pfeffer und einige Fingerspitzen Mehl, kurz und dick gekocht, dann auf eine flache Schüssel gegossen, kalt werden lassen, und bis zum Gebrauch aufbewahrt.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWasche die Keule sauber, spicke sie mit Speckstreifen, welche zuvor in Salz, gestossenen Nelken und Pfeffer umgewendet wurden, reibe die Keuld mit Salz ein, und laß sie so liegen. Nun schneide 500 g mageres Rindfleisch in dünne Scheiben, klopfe sie mit dem Messerrücken auf beiden Seiten stark, salze sie etwas, dann lasse in einer tiefen Kasserole 80 g Butter heiß werden, lege das geklopfte Rindfleisch nebst 2 großen, auch in Scheiben geschnittenen Zweibeln und 2 Lorbeerblättern hinein, laß es miteinander so lange dämpfen, bis es braun ist, gebe noch ein Stück Butter daran, und wenn diese zergangen ist, lege die gespickte Keule hinein, gieb Sellerie, Petersilienwurzel und gelbe Rüben, alles gut geputzt und gewaschen dazu, decke die Kasserole gut zu ung gebe sie in die Röhre. Laß ihn so 30 Minuten dämpfen. Dann gieße 300 ml Wein und 1 l Wasser daran, oder besser, nicht zu stark gesalzene Fleischbrühe. Bähe etliche Semmelscheiben, gebe Zitronenschalen, eine ganze in Stücke geschnittene Zitrone ohne Schalen, etwas Modegewürz und Kardamon, in die Kasserole und lasse es so lange weiterdämpfen, bis es weich ist, die Keule muß aber etliche mal umgewendet werden. Alsdann richte sie auf einer Schüssel an und treibe die Sauce durch ein Haarsieb darüber, bestreue ihn mit klein geschnittenen Zitronenschalen, und trag ihn auf.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet aus der Kalbskeule runde Scheiben, klopft sie recht mürbe, lasse Butter in einer Kasserole heiß werden, besteue die Schnitzel, nachdem sie gesalzen wurden, mit Mehl, und lege sie in die Butter, schüttle sie immer um. Danach schneide man Zwiebeln in Scheiben, und lasse sie samt dem Kalbfleisch braun braten, gieße daruaf so viel Fleischbrühe, wie man für die Sauce benötigt, ferner etwas Salz, Pfeffer, Nelken, etwas Muskat, paar Lorbeerblätter, und ein wenig Essig, lasse es so lange kochen, bis es mürbe ist. Man kann auch Kapern und nach Bleieben Sardellen darunter nehmen, und vor dem Anrichten, wenn man es Sauer liebt, die Sauce mit Zitronensaft schärfen.
1802
Bayrisches Gericht
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEs wird ein schöner Kalbsschlägel genommen, und wie zum Braten borbereitet, reibe ihn mit Salz ein, danach spicke ihn mit fingerdickem Speck, Schinken und Salbei. Nehme sodann eine Kasserole, darin gieb: Speckschnitzen, Schinkenschnitzen, ausgelöste Kälberfüße, Lorbeerblätter, spanisches Kraut, Basilikum, Zitronenschalen, Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken, Zwiebeln, Weinessig, und 400 ml sauren Rahm. Danach richte den Schlegel darauf, gieße sauren Ram darüber, setze ihn auf und brate ihn an. Anschließend kommt er zum Dünsten in die Röhre. Wenn er auf diese Art eine Weile gedünstet hat, so begieße ihn öfters mit seinem eigenen Saft, damit er eine schöne Farbe bekommt, denn er muß so werden, als wenn er am Spieß gebraten wäre. Wenn er fast fertig ist, gib eine gute Schinkengolli darauf, und lasse selbige wohl mit aufsieden, danach nimm den Schlegel heraus, und ziehe die Fette von der Sauce ab, streiche sie durch ein Haarsieb in eine andere Kasserole, lege den Schlegel wieder hinein, laß ihn einen Sud auftun, und richt ihn an.
Man kann acuh Austern und Muscheln dazu nehmen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme Rinder-, Kälber-, oder Schafshirn, lege es eine Weile in warmes Wasser, daß die Haut abgeht, wasche es in frischem warmen Wasser gut aus, reinige es von allen Adern und siede es in Fleischbrühe.
Sodann zerrühre man es in einer Schüssel, schlage 4-5 Eier daran, gieße Fleischbrühe dazu, würze es mit Pfeffer, Ingwwer und Muskatnuss mit etwas Safran, mische alles gut durcheinander, mache Schmalz in einer Pfanne heiß, gebe das abgerührte Hirn hinein, rühre es immer um, wie man es bei Rühreiern machen würde.
1802
Bayerisches Rezept
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenWasche eine Klabsleber ab, und lasse sie 1 Stunde in frischem Wasser liegen, damit das Blut heraus zieht. Nimm sie heraus und schneide das Häutige unten und oben ab.- Hacke die abgehäutete Leber mit einer Zwiebel ganz fein. Dieses Gehackte rühre mit ein paar Tassen süsser Milch und mit 5-6 Eiern an. Dalze das Angerührte, tue ein wenig Muskatnuss und gestossene Nelken dazu, streue 3-4 Hand voll Semmelbröseln darauf, giesse über dieses etwa ein Hühnerei grosses Stück zerlassene Butter, und mische alles gut durcheinander. Nun gebe zerlassene Butter in ein Becken, schütte das Angerührte in ein sauber gewaschenes kälbernes Netz, schlage das Netz oben zusammen, lege es in das Becken und lass es im Backofen 1 Stunde backen. Man kann auch sauber gewaschene kleine Weinbeeren unter das Angerührte geben.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Lunge und das Herz wird, wenn es zuvor gewaschen wurde, in gesalzenem Wasser weich gekocht, dann in frisches Wasser gelegt, aus diesem herausgenommen, und zu dünnen Blättern geschnitten. Dann lässt man in einer Kasserole ein eigroßes Stück Butter grob zergehen, fein gschnittene Schalotten, Petersilie, jeweils eine Hand voll, nebst einer klein geschnittenen Zwiebel dazu hinein getan, und dämpfe dieses etwas. Danach tue man die Lunge nebst Salz und Pfeffer darein, und lasse es 8 Minuten dämpfen, staube etliche Löffel voll Mehl darüber und schüttle es wohl um, lasse es noch eine Weile dämpfen, und gieße sodann heiße Fleischbrühe und Weinessig daran, lasse es noch 30 Minuten weiterkochen. Vor dem Anrichten schlage man Eigelb, wenn man will, wohl ab, und gebe solche mit Zitronensaft darunter.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme eine Kalbsbries und ein Stück Euter, siede dieses weich, weiche eine Semmel in Milch, mache von 3 Einern ein Gerührtes, tue Petersiliekraut darunter, schneide alles klein, salze es, schlage Eier daran, und mache runde Laibeln wie Knödel daraus, nur mit dem Unterschied, daß sie ein wenig breit sein müssen, kehre sie in Eier und Semmelbröseln um, backe sie im Schmalz heraus, lege sie auf eine Schüssel, und streue Petersilie darauf.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimme ine Kälberlunge, siede sie in Salzwasser weich, schneide sie klein, gebe etwas Kernfett oder Mark dazu, schneide iene eingeweichte Semmel klein zusammen, lasse ein Stück Butter heiß werden, gebe ein wenig Mehl, grüne Zwiebel und Petersilie daran, salze und würze es und lasse es aufkochen. Man kann es auch mit Eigelb abtreiben, und kalt werden lassen, Krapfen oder Strudel damit füllen und mit gerösteten Semmelbröseln und Schmalz abbrennen.
1802
Bayrisches Gericht
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