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Gänseschmalz

 Brotaufstrich, Geflügel, Sonstiges  No Responses »
Dez. 282013
 
  • 250 g Gänsefett
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Prise Salz
  • 1 Zweig Beifuß

Das Gänsefett in kleine Streifen oder Würfel schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Alle Zutaten bis auf die Gewürze zusammen in eine Pfanne geben. 2 EL Wasser hinzu geben und alles gut ausbraten lassen. Gegen Ende des Bratens die Gewürze hinzu geben, noch etwas Brutzeln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und das Schmalz, am Besten in einem Steingut-Gefäß abkühlen lassen. Kalt stellen.

Das Gänseschmalz eignet sich als Brotaufstrich, besonders auf Vollkornbrot oder dunklem Brot, aber auch als Zutag für Rotkohl, Bohnen und Grünkohl.

 

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Schweinshaxe

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Dez. 142013
 
  • 4 Hintereisbeine
  • 4 Lorbeerblätter
  • 8 Nelken
  • 12 Pimentkörner
  • 8 Wacholderbeeren
  • 20 Pfefferkörner, Schwarz
  • Paprikapulver
  • Salz
  • Möhren
  • Porree
  • Sellerie
  • Petersilienwurzel

Die Haxen in einen Topf geben,  mit Wasser bedecken, die Gewürze zugeben und  mit ordentlich Salz abschmecken.
Nun  ca. 1 Stunde köcheln lassen und anschließend mindestens 12 Stunden im Gewürzsud kalt stehen lassen.

eisbein-4-2014-02-13

eisbein-1-2014-02-13

Die Eisbeine aus dem Sud nehmen,  die Schwarte einschneiden und großzügig mit edelsüßem Paprikapulver einreiben. In der  vorgeheizten Röhre nun  bei 200°C backen ca. 1 Stunde backen.

Zu den Haxen serviert man Sauerkraut mit Kartoffelpüree oder Erbspüree.

 

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Thüringer Zwiebelkuchen

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Dez. 092013
 
  • 1 kg Zwiebeln
  • 200 g Bauchspeck
  • 250 ml Saure Sahne
  • 4 Eier
  • Salz
  • Paprika
  • Kümmel
  • Pfeffer
  • Hefeteig

Den Hefeteig ausrollen und ein eingefettetes Kuchenblech damit auslegen, nochmals 15 Minuten  gehen lassen. Den Speck in Würfelchen schneiden und  auslassen, Nun die Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und gleichmäßig auf dem Hefeteig verteilen.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, im ausgelassenen
Speckfett glasig andünsten, über die Speckwürfel geben und leicht salzen.
Mit  gemahlenem Kümmel würzen. Die Sahne mit den Eiern gut verquirlen, mit Salz, Paprika und Pfeffer würzen und über die Zwiebeln gießen.
Bei guter Mittelhitze backen und noch warm servieren.

DDR-Rezept

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Wurstsalat (Worschtsalot)

 Fleisch, Hauptgerichte, Salate, Schwein  No Responses »
Nov. 262013
 
  • 550 g Fleischwurst
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Gewürzgurken
  • 5 EL Öl
  • 5 EL Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Wasser
  • 2 hartgekochte Eier
  • 2 TL Senf

Zwiebel in Ringe oder Würfel schneiden. Die Fleischwurst häuten, Eier und  Gurken in Scheiben schneiden und mit den Zwiebelringen oder -würfeln gut vermengen. Aus allen übrigen Zutaten eine Sauce rühren, über den Salat gießen und kühlstellen.

Serviert wird mit Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln und einem Glas Bier.

Fränkisches Rezept

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Kohlrüben mit Kaßler

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Nov. 252013
 
  • 1 kg Kohlrübe
  • 2 Zwiebeln
  • 400g Kasseler ohne Knochen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 l Brühe
  • 500 g Kartoffeln
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • geriebene Muskatnuss.

Kohlrübe schälen, waschen, in Stifte schneiden. Zwiebeln schälen, würfeln. Kohlrübe, Kasseler, Zwiebeln und Lorbeerblätter ca. 20 Minuten in der Brühe köcheln lassen. Kartoffeln waschen, schälen, in Stifte schneiden und mit in den Topf geben. Nochmals ca. 25 Minuten köcheln lassen. Butter zerlassen, Mehl unterrühren und die Kohlrüben damit binden. Petersilie waschen, klein hacken und darunter geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Kasseler aus dem Topf nehmen, in Scheiben schneiden.

Das Gemüse auf den Tellern anrichten eine Scheibe Kasseler auflegen und servieren.

 

Rheinisches Gericht

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Wellfleisch mit Sauerkraut

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Nov. 252013
 
  • 600 g Schweinebauch
  • 2 Zwiebeln
  • 8 Nelken
  • 4 Lorbeerblätter
  • 600 g Kartoffeln
  • 600 g Sauerkraut
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Tasse Weißwein
  • 1 TL. Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 40 g Mehl
  • 1 Tasse warme Milch
  • 50 g Butter
  • 1 Messerspitze Muskatnuss, gerieben

Den Schweinebauch mit einer geschälten und in Würfel geschnittenen Zwiebel, mit vier Nelken und zwei Lorbeerblättern etwa 1,25 Stunden in Salzwasser gar kochen.

Nun die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Das Sauerkraut kalt mit Wasser abwaschen, in einen Topf geben. Eine Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden, mit den restlichen Nelken, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren sowie mit dem Weißwein, Zucker und etwas Salz und Pfeffer zum Sauerkraut geben. Das Sauerkraut 30 Minuten köcheln lassen.

Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne ausbraten, mit Mehl bestäuben und unter das Sauerkraut geben. Das Wasser von den Kartoffeln abschütten, die Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit Milch und Butter glatt verrühren und mit Salz und Mußkatnuß abschmecken. Kartoffelpüree und Sauerkraut zusammen mit jeweils einer Scheibe Wellfleisch anrichten und servieren.

 

Rheinland

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Preßwurst

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein, Sonstiges, Wurst  No Responses »
Nov. 082013
 

Man nimmt 2 Schweineohren, 1 kg fettes Schweinefleisch, 500 g Speck, 500 g Schinken und scheidet alles in kleine Würfel oder längliche Stückchen, gibt gehackte Zwiebeln und etwas Knoblauch hinzu, sowie Salz, Pfeffer, Basilikum und Thymian, mengt alles gut durcheinander, füllt die Masse in einen Schweinemagen, bindet diesen fest zu, und kocht ihn 2 Stunden in halb Wasser und halb Weinessig mit Salz, Lorbeerblatt und einigen Nelken. Wenn er fertig ist, wird er gepresst, die Brühe noch etwas eingekocht und nach Belieben dazu gegeben.

32.) Würzburg, 1862

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Beef Royal

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Nov. 082013
 

2-2,5 kg Rindfleisch legt man einige Tage in Essig, spickt es gehörig und lässt es mit 4 Kalbsfüßen, Lorbeerblättern, Chalotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, Pfeffer, Salz und ca. 750 ml Rotwein 3 Stunden fest verschlossen langsam köcheln. Nun nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker zu der Brühe, und schüttet sie durch ein Haarsieb darüber.

32.) Würzburg, 1862

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Kalbfleisch in Gelee

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Nov. 082013
 

Man schneidet das Vorderviertel eines Kalbes in kleine viereckige Stückchen, wäscht sie mit heißem Wasser und bringt sie mit 2 blanchierten Kalbsfüßen und Salz um Kochen, gibt  nach dem Abschäumen  reichlich Weinessig, ganzen Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, etwas Zitronenschale oder einige Stücke Muskatblüte hinzu, und lasse das Fleisch langsam weich kochen. Dann nehme man es heraus, koche die Brühe noch mit den Kalbsfüßen etwas ein, bis sie kalt zu Gelee wird, rühre den Schnee einiger Eiweiß hinein und lasse die Brühe durch ein Tuch laufen.

Das Fleisch wird nun in einige naß gemachte Formen gelegt und die Brühe darüber geschüttet. Zum Anrichten wird es gestürzt.

32.) Würzburg, 1862

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Hühner, Blaugesotten

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 072013
 

Man kocht 250 ml Wein, 125 ml Essig und ca. 100 ml Wasser mit Zwiebeln, Chalotten, etwas Thymian, Zitronenschalen, einer gelben Rübe, Petersilienwurzeln und etwas Muskatblüte. Die zubereiteten Hühner schneidet man in VIertel salzt sie, legt si in einen Tiegel und gießt durch ein Sieb das Gekochte darüber, setzt sie auf das Feuer und lässt sie gar kochen. Dann richtet man sie an, gießt die Brühe darüber und serviert sie warm oder lässt sie sulzen.

32.) Würzburg, 1862

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Sturz von einer alten Henne

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 072013
 

Man kocht die Henne im Wasser weich, löst das Fleisch von den Bienen, stößt es mit einem Stück Butter im Mörser recht fein, gibt es in einen Tiegel. In diesen gibt man noch 1/2 eingeweichte und ausgedrückte Semmel, einen Kochlöffel Mehl und gießt von der Kochbrühe daran. Nun lässt man es aufkochen, treibt alles durch ein Sieb, legiert es mit 6 Eigelb, gibt feine Zitronenschale und Muskatnuss dazu, bestreicht eine feuerfeste Form mit Butter, gibt alles hinein und kocht es im Wasserbad aus. Nun stürzt man de Form auf eine Schüssel und gibt die Sauce wie bei Hühnerragout darüber.

32.) Würzburg, 1862

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Gänsepfeffer

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 072013
 

Das Blut einer gestochenen Gans lässt man in eine Schüssel laufen, in der etwas Essig und Salz ist, und rührt es so lange, bis es kalt ist, damit es nicht gerinnt. Nun nimmt man den Kopf, den Hals, Flügel, Füße, Leber, Lunge und Magen der Gans, schneidet den Magen auf, zieht die innere Haut ab, zerhackt die Flügel in Stücke, wäscht alles gut, stellt es mi Salz und Wasser auf das Feuer, schäumt es gut ab, gibt Zwiebeln, Lorbeerblätter, Zitronenschale, Pfeffer, Nelken und Essig dazu, und lässt alles weich kochen. Nun röstet man Mehl in Butter oder Schmalz braun, rührt es mit der Brühe an, lässt es gut durchkochen und gibt das Blut durch ein Sieb hinein, rührt alles gut durch und richtete es an.

 

32.) Würzburg, 1862

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Hasenbraten

 Fleisch, Hase Kaninchen, Hauptgerichte, Wild  No Responses »
Nov. 072013
 

Der Hase wird gehörig gewaschen und enthäutet. Anschließend legt man ihn einige Tage mit Zwiebel, Salz, Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer in Essig ein. Nun kommt er in eine Bratpfanne. Man spickt ihn ordentlich mit Speckstreifen, gibt Wasser, etwas Essig, Gewürz, Zitrone und Zwiebeln hinzu und lässt ihn so eine Zeit lang unter öfterem Begießen dämpfen. Hin und wieder gibt man ein Stückchen Butter darauf und begießt ich mit saurer Sahne. Man sollte ein Backpapier auf den Braten legen, damit er nicht zu braun wird. Vor dem Servieren treibt man die Sauce durch ein Sieb.

 

32.) Würzburg, 1862

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Spanferkel braten

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Nov. 072013
 

Wenn das Spanferkel geputzt ist, wird es innen mit Pfeffer und Salz eingerieben, in die Schnauze ein Apfel oder eine Kartoffel gesteckt, auf ein Blech oder in eine Pfanne gelegt, stark mit Butter bestrichen und im Backofen schön gelb und hart gebacken. Man kann eine Farce nach folgender Art machen:

Man nimmt Lunge und Leber vom Ferkel, wäscht sie, schneidet die Adern heraus und hackt sie fein, dann dämpft man in Butter fein gehackte Zwiebel, Petersilie und einige eingeweichte, fest ausgedrückte Semmeln, lässt sie erkalten, gibt einige Eier, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und das Gehackte hinzu, füllt das Ferkel damit oder backt es im Ofen einzeln.

32.) Würzburg, 1862

 

 

 

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Räucherschinken, gebacken

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Nov. 072013
 

Ein geräucherter Schinken wird einige Stunden gewässert und gereinigt, dann abgetrocknet. Ein Brotteig wird in doppelter Größe in Form des Schinkens nicht zu dünn ausgerollt, mit Thymian, Majoran, Estragon, Melisse und Schnittlauch bestreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig so eingeschlagen, dass beim Backen nicht der geringste Dampf daraus hervortreten kann, dann wird ein Blech mit Mehl bestreut, der Schinken darauf gelegt und in der Backröhre je nach Größe 2-3 Stunden gebacken. Der angeschnittene Schinken kann bis zum weiteren Gebrauch auch im Teig aufbewahrt werden.

32.) Würzburg, 1862

 

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Räucherschinken, gekocht

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Nov. 072013
 

Der Schinken wird einige Stunden in Wasser gelegt, dann mit heißem Wasser gehörig abgewaschen und in kochendem Wasser, die Schwarte nach oben, aufs Feuer gesetzt. Nun muss er schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam und fortwährend für 3-3,5 Stunden kochen und in der Brühe nochmals 30 Minuten fest zugedeckt, nachweichen. So wird der Schinken zart, ohne dass er von außen verkocht. Soll er ganz serviert werden, nimmt man mit einem Messer alles Unansehnliche weg, zieht die Haut ab, zackt davon ungefähr einen fingerbreiten Streifen aus und legt ihn an den Seiten des Schinkens wie eine Girlande herum, steche o0der schneide auch noch von der Haut Blumen aus und lege sie in der Mitte darauf, doch muss diese geschehen, wenn der Schinken warm ist, weil die Haut sonst nicht anklebt. Man dekoriert ihn noch mit Petersilie und bestreut ihn mit Gewürzen.

 

 

32.) Würzburg, 1862

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Schweine-Nieren in Sauce

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Nov. 072013
 

Schneide die Nieren in dünne Scheiben und salze sie ein. Nun lasse Zwiebeln, Chalotten und klein geschnittene Petersilie in Butter etwas andämpfen, gebe die Nierenscheiben mit etwas Pfeffer und einem Lorbeerblatt hinzu, stäube etwas Mehl darüber und lasse sie noch ein wenig dämpfen. Dann gieße etwas Fleischbrühe und Essig hinu, lasse sie auskochen und streue fein geschnittene Zitronenschale darauf.

 

32.) Würzburg, 1862

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Schweinebraten, Sauer

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Nov. 072013
 

Man reibt den Braten mit Salz ein, setzt ihn mit etwas Essig und Wasser sowie einem Lorbeerblatt, einigen Nelken und Pfefferkörnern, Zwiebeln, Zitrone, gelben Rüben, Selleriewurzeln und Petersilienwurzeln zum Feuer. Die obere Seite wird zuerst halb weich gebraten, der Braten umgewendet und die Schwarten, der  Länge und Breite nach durchschnitten, fleißig begossen, damit dieselben nicht zu hart werden, und so vollends weich gedämpft. Will man den Braten mit einer Brotkruste haben, so muss die Schwarte ganz abgeschnitten werden.

Krustenbraten-002

Wenn der Braten dann beinahe weich ist, wird er auf der oberen Seite mit geriebenem Schwarz- oder Weißbrot fingerdick belegt, mit dem Bratenfett begossen und fertig gebraten.

 

32.) Würzburg, 1862

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Hammelbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel  No Responses »
Nov. 072013
 

Der Braten wird geklopft, über Nacht in Essig gelegt und mit etwas Knoblauch gespickt. Anschließend legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt Zwiebel, Lorbeerblätter, gelbe Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzel, etwas ganzen Pfeffer, Zitrone, einige Blätter Salbei und Salz dazu, und so viel Wasser daran, dass der Braten bis zur Hälft bedeckt ist. Nun wird er einige Stunden unter öfterem Begießen in der Backröhre gebraten. Wenn er halb gar ist, wird er gewendet und mit saurer Sahne begossen. Der Braten und die Sauce sollen eine schöne dunkelgelbe Farbe annehmen. Wenn der Braten weich ist, treibt man die Sauce durch ein Sieb, schneidet ihn in Scheiben, richtet ihn auf einer Bratenplatte an, übergießt ihn mit der Sauce und serviert.

 

32.) Würzburg, 1862

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Kalbsherzen, Gefüllt

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Nov. 072013
 

Man macht für 2 mit fein geschnittenem Speck gespickte Herzen folgende Farce:
Man hackt 60 g Speck mit einer Zwiebel fein, gibt 1 Hand voll geriebenes Schwarzbrot, 16 zerdrückte Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und etwas gemahlene Nelke hinzu,. verrührt alles gut miteinander und füllt damit die Herzen. Nun lässt man Butter in einer Kasserole zergehen, stellt die Herzen aufrecht hinein, bestreut sie mit Salz, Pfeffer und Nelke und lässt sie zugedeckt dämpfen. Wenn sie schön gelb sind, nimmt man das Fett ab, gibt etwas Fleischbrühe, 1 Glas Rotwein, Zitronensaft, fein geschnittene Zitronenschale und ein Lorbeerblatt hinzu und lässt alles zugedeckt langsam  kochen, bis die Herzen weich sind.

32.) Würzburg, 1862

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