Schwein – Seite 5 – Historisch Kochen

Leber-Pastete

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März 112012

1 Kalbsleber oder 0,5 Schweineleber
500 g Kalbfleisch
500 g Schweinefleisch
125 g Schweineschmalz
250 g Speck
125 g Butter
50 g Champignons
30 g Trüffel
6 Chalotten
0,5 TL Pfeffer
0,5 TL Thymianpulver
0,5 TL Basilikumpulver
120 g Parmesan-Käse
5 Eigelb
30 g Brot
2 Tassen Bouillon
Salz

Kalbfleisch aus der Keule, Schwweinefleisch, das Fett oder Speck wird gesäubert und sehr fein gehackt.

Chalotten, abgebrühte Champignons und Trüffel werden so fein als möglich geschnitten und in der Butter 5 Min. geschwitzt, dann durch einen Durchschlag gerieben und die Bouillon dazu geschüttet.

Die Leber säubern und 30 Min. in kaltes Wasser legen. Nun fein hacken und durch ein Haarsieb streichen. Die Gewürz-Butter, das Eigelb, den Parmesankäse, das fein gehackte Fleisch, Schmalz, geriebene Brot und wenig Salz in Kasserole geben, rührt es auf dem Feuer einige Minuten, bis sich alles verbindt, nimmt es vom Feuer und giebt den Leberbrei dazu. Alles mit Gewürz und Salz abschmecken und eine Casserolle oder Springform mit Butter auslegen oder mit gebuttertem Backpapier. Die Farce wird fest hineingedrückt, oben auf kommen einige Scheiben Speck und alles wird mit Backpapier abgedeckt.

Diese Pastete lässt man in 1 – 1,5 Stunden in der Tortenpfanne im Ofen gar backen, nimmt sie erst, wenn sie kalt ist, aus der Form, schneidet sie in Scheiben und serviert sie mit saurem Fleisch-Gelee.

An Stelle der Kalbs- oder Schweineleber kann man auch 4 Gänseleber, 18 Kückenleber oder 2 junge Lammleber verwenden.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Fleisch-Pudding

Fleisch, Hauptgerichte, Kalb, Mehlspeisen, Rind, Schwein No Responses »

März 112012

500 g Rindfleisch
130 g Nierenfett
130 g Butter
130 g Weißbrot
0,5 Tasse fette Bouillon
2 Eier
2 Chalotten
Muskat
Salz

Butter und Chalotten werden geschwitzt, Bouillon, Nierenfett und in Sücke gebrochenes Weißbrot dazu geben, mit den Eiern und Gewürz einige Minuten rühren und, ist die Masse abgekühlt, erst das sehr fein gehackte oder geriebene Fleich mit dem Salz darunter mischen.

Nun macht man einen etwas platten Kloß davon, bestreicht denselben mit geschlagenen Ei, bestreut ihn mit gestoßenem Zwieback und brät ihn, bo öfterem Begießen, in einer Tortenpfanne in Butter in 30 Minuten gar.

Zieht man es vor, diesen Pudding in einer Springform im Ofen zu backen, so nimmt man noch eine halbe Tasse fette Bouillon mehr und legt, wenn der Pudding ein wenig gebacken ist, einige Stücke kalte Butter darüber.

Statt Rinfleisch kann man auch Kalb- oder Schweinefleisch nehmen.

Zum Pudding serviert man eine Sardellensauce oder rote Weinsauce.

Für 8-12 Personen

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Speck und Weiße Bohnen

Hauptgerichte, Schwein No Responses »

Feb. 182012

350 g Bohnen
Salz
Zwiebel
Karotte
Pfeffer
gesalzener Speck oder Bauchfleisch
Fleischbrühe

Man weicht die weissen Bohnen für 1 Stunde ein, kocht sie dann mit Wasser, etwas Salz, einer Zwiebel und einer Karotte halb weich—etwa 1-1,5 Stunden. Das Wasser wird abgegossen, die Bohnen werden mit ein wenig Salz, Pfeffer und einem Esslöffel braunen Zucker vermengt in einen irdenen Topf gegeben, in die Mitte wird ein Stück gesalzener Speck oder Bauchfleisch vom Schwein, in dessen Haut man einigemale einschneidet, gesteckt, man gibt ein wenig Fleischbrühe oder auch nur Wasser darüber und schiebt den Topf in den nicht zu heissen Ofen für etwa 5 Stunden. Sollten die Bohnen zu trocken werden, giesst man noch etwas Fleischbrühe daran und legt beim Anrichten das schön geschnittene Fleisch über die saftigen aber nicht flüssigen Bohnen.

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Schinken kochen, Kochschinken bereiten

Fleisch, Fleisch und Fisch, Schwein, Tipps und Tricks No Responses »

Feb. 182012

Schinken
Karotte
Zwiebel
Bier
Zucker
Petersilie
Knoblauch

Ein schöner, junger Schinken wird geklopft, über Nacht in kaltes Wasser gelegt, dann gut gewaschen und in siedendes Wasser mit der Schwarte nach unten eingelegt, 1 Stunde langsam gekocht und das etwa zu salzige Wasser (wenn nötig vollständig) abgegossen und durch frisches, ebenfalls kochendes Wasser ersetzt.

Der Schinken wird dann langsam gar gekocht aber nicht zu weich und lässt man ihn im Sud erkalten. Man berechnet gewöhnlich 75 Minuten für das erste halbe Kilo und 15 Minuten für jedes weitere halbe Kilo, so dass also ein Schinken von 4,5 Kilo etwa 3 1/4tel Stunden kochen muss. Sollte der Schinken sehr jung und zart sein, rechnet man 45 Minuten für das erste halbe Kilo und 5 Minuten für jedes weitere halbe Kilo.

Während des Kochens gibt man eine Carotte, eine Zwiebel, zwei Esslöffel Zucker, etwas Petersilie, sowie eine Flasche einfaches Bier in den Sud und wenn erwünscht, auch eine Zehe Knoblauch.

Österreich-Ungarn, 1915

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Schweinsrücken gebraten – Carrée

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Feb. 182012

1,5-2 kg Schweinefleisch
Zwiebel
Salz
Pfeffer

Ein schönes Rippenstück (Carree) von etwa 1,5-2 kg wird geklopft, mit einer Mischung von etwas Salz und Pfeffer eingerieben und in einer Bratpfanne mit einer Zwiebel unter fleissigem Begiessen mit etwas Wasser 90-100 Minuten schön goldgelb gebraten; der Braten muss sehr saftig und von aussen sehr resch sein. Will man Schweinefleisch mit der Haut braten, dann wird diese kreuz und quer in gleiche Streifen eingeschnitten, so dass die Einschnitte kleine Vierecke bilden. Sehr schön resch wird Schweinebraten, wenn man ihn während des Bratens zweimal mit feinem Öl einpinselt. Beim Anrichten serviert man Sauerkraut, Kartoffel-Püree oder Erbsen-Püree, auch Apfelmus, sowie die entfettete Sauce zu dem schön tranchierten Braten.

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Wildschweinkopf

Fleisch, Schwein, Wild, Wildschwein No Responses »

Aug. 312011

1 Wildschweinkopf
Essig oder Wein
Lorbeerblätter
Thymian, Salbei, Rosmarin
Basilikum
Wacholderbeeren
Zwiebeln
Zitronenscheiben
Nelken, ganzer Pfeffer
Ingwer
Nachdem derselbe gereinigt und abgebrüht ist und die etwa stehen gebliebenen
Haare abgesengt worden, bricht man den Halsknochen oder so genannten Jud heraus,
macht einen Hautschnitt auf das Hirnbein und löst die obere und untere
Rüsselhaut etwas vom Gebiss ab, doch ohne dass die äußere dadurch auffallend
verändert würde. Nun lässt man ihn etwa eine Stunde lang in einem tiefen Gefäß
mit frischem Wasser ausziehen. Dann wird der Kopf, halb mit Wasser, halb mit
Essig (oder statt des Wassers besser mit Wein) in einem anderen tiefen Gefäß
beigestellt und unter Zugabe von allen möglichen Gewürzen als: Lorbeerblätter,
Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum, Wacholderbeeren, Zwiebeln,
Zitronenscheiben, Nelken, ganzem Pfeffer, Ingwer über mäßigem Feuer ganz langsam
gesotten. Nachdem das ausgekochte Fett rein abgeschöpft ist, lässt man den Kopf
in seiner Brühe erkalten. Man pflegt den Schweinskopf mit allerlei grünen
Blättern, als Weinlaub, Petersilie, Pomeranzenblätter usw. und mit Blumen
verziert zu servieren und gibt ihm eine halbe Zitrone oder Apfel in den Rüssel.
Kalte Sardellen- oder Heringssauce schmeckt gut dazu. Andere bestreichen ihn mit
gerührtem Schweineschmalz, dem Zitronensaft beigegeben ist. Der Schweinskopf
kann ziemlich lange aufbewahrt werden.

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Berliner Eisbeintopf

Fleisch, Schwein 1 Response »

Juni 112009

1 kg gepökeltes Eisbein
2 Äpfel
1 Kartoffel
300 g Mohrrüben
800 g Sauerkraut
5 Wacholderbeeren
Zucker
Salz
Petersilie

Das Eisbein in einen Topf geben und mit Wasser und den Wacholderbeeren halbgar kochen. Anschliessend in Stücke schneiden. Die Kartoffel schälen und roh reiben, die Möhren und die Äpfel putzen und Reiben. Kartoffeln, Möhren, Äpfel zum Sauerkraut geben und dieses ca. 15 Minuten kochen. Das Fleisch hinzu geben und kochen, bis das Fleisch gar ist. Dann noch mit Salz und Zucker abschmecken und zum Servieren mit fein gewiegter Petersilie überstreuen. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder auch Stampfkartoffeln.

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Gefüllte Schweinsrippen – Schellrippen-Braten – Rippenbraten

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Mai 212009

Rippenseite
Äpfel
Zitronenschale
Caneel
250 g Korinthen oder Rosinen
Weisswein
Butter
Gewürznelke
Salz

Die Rippen sollten so ausgetrennt sein, dass noch daumenhoch Fleich und Fett an diesen ist. Die Rippenseite in der Mitte einhacken, ohne sie durchzuhacken. Mit Salz und Gewürznelke einreiben. Nun die Rippen in der Mitte einknicken und zusammennähne, so dass auf einer Seite eine Öffnung ist. Durch diese wird dann die Füllung eingeführt. Die Äpfel in Scheiben schneiden, 150 ml Weisswein, Zucker, gestossenen Caneel, abgeriebene Schale einer Zitrone, 200 g Korinthen oder Rosinen, ein Stück Butter hinzu geben und vermischen.
Man kann auch ausgesteinte Pflaumen oder getrocknete Pflaumen mit verwenden.

Die Füllung in die Rippe geben und zustecken. Anschliessend eine Kasserole mit Speckscheiben auslegen, den Braten auflegen und in der Röhre ca. 2 Stunden braten. Öfter umdrehen und nach und nach etwas Wein und Wasser nachgiessen. Die Rippe so lange branten, bis sie schön braun und mürbe ist.

Der Braten lässt sich auch auf einem Rost oder Spiess grillen bzw. braten.

Vor dem Servieren wird der Bindfaden entfernt.

Zur Sauce noch etwas Wein und Wasser tun und damit loskochen lassen. Anschliessend durch ein Sieb streichen und servieren.

Norddeutsches Gericht.

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Carbonade-Braten von Schweinsrippen mit Äpfeln

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Mai 212009

2 kg Schweinsrippen
Butter
Salz
Semmelmehl
Zucker
Carneel
Korinthen
150 ml Wein

Die Schweinsrippen klopfen und mit gebräunter Butter in einer Kasserole in den Ofen setzen und bei geringer Hitze schmoren lassen. Etwas salzen und öfter mit Wasser oder Brühe begiessen. Ca. 1 Stunde braten lassen, bis der Saft fast vollständig verbraten ist. Die Rippen auf die Fleischseite drehen und ein Mischung aus geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfeln, ca. 100 g Korinthen, etwas geriebener Semmel, etwas Zucker und etwas Carneel geben. Die Äpfel einige Male mit Fett beträufeln und weiter langsam braten lassen.

Wenn die Äpfel fast weich sind, diese herausnehmen und warm stellen. Die Rppen wenden, damit die fleischige Seite cross wird und mit 150 ml Wein begiessen. Beim Anrichten kommen die Äpfel auf eine Platte und die Rippen werden in die Mitte ansortiert.

Den Fleischsaft abkochen, durch ein Sieb streichen, u.U. mit etwas angeschwitztem Mehl verdicken und als Sauce servieren.

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Topfbraten

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Mai 072009

Zunge
Niere
Herz
Rüssel
Ohrwange
etwas Schwarte
Zwiebel
Salz
Gewürze, Piment, Pfeffer, Lorbeerplätter, Gewürznelken
Zitrone

Man nimmt Zung, NIere, Herz, Rüssel, Ohrwange und etwas Schwarte vom Schwin. Dies wird mit einer Zwiebel, Salz und Gewürz weich gekocht.

Für die Sauce wird eine Zwiebel gewiegt und mit einem Lorbeerblatt und etwas Weinessig weich gekocht. Das Lorbeerblatt wird herausgenommen und etwas Brühe, in der das Fleisch gekocht hat, zugefüllt. Nun wird mit Gewürznelde, Pfeffer, Piment gewürzt und man gibt noch geriebenen braunen Pfefferkuchen dazu und lässt die Sauce kochen, bis sie sämig ist.

Wenn das Fleisch alles weich ist, wird es aus der Brühe genommen und in lange Streifen geschnitten. Dann wird es in die braune Sauce getan, legt noch in Scheiben geschnittene Zitrone dazu und lässt es aufkochen. Nun noch abwürzen und anrichten.

Man reicht dazu Kartoffelklösse oder Mehlklösse.

(sächsiches Gericht)

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Schälbraten

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Mai 072009

Ein Rippenstück vom Schwein, von dem der Speck abgeschält wurde, wird gewaschen, gesalzen und nur mit einem Esslöffel voll Wasser in die Kaserole gesezt. Anfangs wird sehr heiss gebraten, damit der Schweinesaft stark bräunt. Dann wird etwas Wasser zugegossen und man lässt den Braten auf der einen Seite gut durch braten. Dann wendet man ihn und auch die andere Seite wird gebräunt. Nun wird er mit brauner geriebener Semmel oder auch Brot bestreut, unter das man etwas Zucker gemengt hat.

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Grützwurst (Tote Oma)

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Mai 052009

Zutaten:

500 g Grützwurst
150 g Speck
2 Zwiebeln
0,1 l Brühe
Semmelbrösel
Majoran, Salz, Pfeffer

Zuerst Speck und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und ausbraten. Grützwurst ebenfalls in in grössere Würfel schneiden, dazugeben, mit Brühe auffüllen, öfter umrühren, bis alles ein Brei wird. Dann mit Semmelbrösel andicken und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Grützwurst mit Sauerkraut, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei servieren.

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