Man hacke 1,5 kg gutes Ochsenfleisch, 2,5 kg Schweinefleisch, 200 g Salz und 30 g grob gestossenen Pfeffer, 1 kg Speck schneide man würflig darunter, und so vermische alles recht wohl, und fülle gute frische Rinderdärme damit. Diese Würste müssen am Ofen getrocknet, und nicht in den Rauch gehangen werden.
1802
Bayrisches Rezept
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Diesen Beitrag druckenMan nehme 3/4 mageres Schweinefleisch, 1/4 Ochsenfleisch aus der inneren Lende, hacke dieses recht klein, nehme harten fetten Speck vom frischen Schweinefleisch, und schneide ihn in kleine Würfel, vermische ihn unter das gehackte Fleisch mit grob gestossener Muskatblüte, Gewürznelken, Pfeffer und Salz, stopfe davon gute frische Rinderdärme, so fest es geht, vor dem Zubinden klopfe sie mit der Hand, daß keine Luft darinnen bleibt, binde sie gut zu und hänge sie an einen Ort, wo viel Luft, und wenig Rauch ist, lasse sie 3 Wochen hängen, dann nehme sie herab, und bestreiche sie mit einem Provenceoel, lege sie alsdann 12 Stunden in eine PResse, hänge sie wieder an den Ort, lasse sie wieder 3 Wochen hängen, nehme sie herunter und bestreiche sie abermals mit Provenceoöl, jetzt hänge sie an einen Ort, wo etwas mehr Rauch ist, nach 3 Wochen nehme sie ab, und hänge sie in die Luft, und wenn sie ganz trocken sien, so halten sie bis zu 3 Jahre. Diese geschmackvollen Würste kann man aufgeschnitten zum Gemüse geben, auch so servieren.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHierzu wird 250 g Schweinefleisch fein gehackt, und ein zwei Finger breites Stück Speck klein gewürfelt geschnitten, solches mit einem Kochlöffel gut verrürht, dann etwas Wasser daran gegossen, fein geschnittene Zwiebeln oder Schalotten, Pfeffer, Ingwer und Salz, auch etwas Majoran daran gerührt. Wenn also der Teig wohl abgetrieben ist, so streue man auf ein reines Nudelbrett etwas Mehl, gebe das Gehackte darauf und forme zwei Fingerlange Bratwürste daraus. Alsdann mache man Butter oder Schmals in einer Pfanne heiß und backe die Würsteln schön braun heraus.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWürst von vischen.
Chup und hack sie klein
stoß in ainem mörster
thu gvirtz und salz dazu
füll die derm
und seyd sie ab als visch mit wein
mach ein gelbes pfefferlin daran.
Barthoolmaeus Platina, 1542, Augsburg Von allen Speysen und Gerichte etc. Aller hand art künstlich un wol zu kochen/einmachen und bereiten.
—Sinnübersetzung
Fische schuppen, hacken, in Mörser stosen. Gewürze und Salz dazu geben, in Därme füllen.
Die Würste mit Wein zusammen kochen. Mit Senf servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Apfelquitten oder Birnenquitten werden geschält, in Spalten geschnitten, in Zitronensaft-Wasser mit Zucker etwas übergekocht und passiert. Auf 500 g Quittenbrei nimmt man 500 g konzentrierten Zuckersaft, 1/2 feingeschnittene Zitronenschale oder LImonenschale, durchmischt, unter fortwährendem Rühren alles und kocht es unter ständigem Rühren im Topf so lange, bis sich ein Klumpen bildet, den man in eine mit Mandelöl ausgeschmierte, mit Zucker bestäubte Bischof-Form einfüllt, oben dicht mit Zucker bestreut, über Nacht in die auskühlende Röhre stellt bis es angetrocknet ist.
Nun stürzt man und stellt es an einen kühlen, trockenen Ort, bis es vollkommen ausgetrocknet ist.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenGekochtes oder gebratenes Fleisch von beliebigen Fischen, nicht zu mürbe gekochter Speck werden zusammen recht fein gehackt, die fein geschnittenen Zwiebeln oder Chalotten werden in Butter geschwitzt, das Mehl dazu gegeben und dies mit der Bouillon einige Minuten gekochtund mit dem Eigelb abgerührt, das fein gehackte Fleisch nebst Gewürz und Zitronensaft dazu gemischt, nach dem Salze geschmeckt und dann in saubere, dünne Schweins- oder Schafsdärme gefüllt.
Dann werden sie ca. 5 Minuten seicht gekocht. Nun werden sie noch warm in braun gemachte Butter nebst etwas Jus gelegt, mit etwas geriebenem Brot bestreut und ca. 6 Min. gelinde gebraten.
Man kann zu den Würsten auch gesäubertes, gewässertes und fein gehacktes Gehirn von Schwein, Kalb oder Ochse verwenden.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie zartesten Fetteile und das beste Fleisch eines fetten Ochsen werden von Haut und Sehnen befreit und fein gehackt, nebst dem in sehr feine Würfel geschnittenen Speck, Gewürz und Salz zusammen gemengt, in gewöhnliche Därme gefüllt und runde Würste davon gebunden. Die Würste werden frisch gekocht, oder man legt sie in Schmalz im Topf ein.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie grobe, trockene Hafergrütze, das in Würfel geschnittene frische Rindernierenfett, die gehackten Zwiebeln, 1-2 Hand voll Salz, der grob gestoßene Pfeffer werden zusammen vermengt und 3-4 Finger weite Därme von beliebiger Länge bis 2/3tel vollgefüllt, oben und unten mit einem hölzernen Prickel versehen und sofort einige Tage in den Rauch gehängt. Beim Kochen öffnet man an einem Ende die Pinkel und gießt 1/2 Tasse Wasser hinein, macht mit dem Prickel die Wurst wieder dicht und kocht sie einige Stunden gelinde im halb zugedeckten Topfe, damit sie nicht platzen.
Die Pinkel halten sich, nachdem sie geräuchert sind, einige Monate, und werden in braunem Kohl, Erbsensuppe und Vicebonensuppe, aber auch zu Grünkohl gekocht.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas gewässerte, von allen Häuten befreite, gehackte Geirn, das mehr fette als magere, fein gehackte Schweinefleisch, die sehr fein geschnittene Zwiebeln, Gewürz und Salz, werden zusammen gemengt und in daumendicke saubere Därme gefüllt. Man bindet runde Würste davon und hängt sie einige Tage in Rauch. Auch kann man zu dieser Wurst 250 ml trockene Hafergrütze geben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Gerstengrütze 1-2 Stunden in Wasser mürbe und ziemlich trocken kochen, das gekochte Fleisch mit dem gekochten Speck fein hacken, nebst Gewürz und gehörig Salz zur Grütze mengen, wenn nötig noch etwas abgeflößtes Fett dazu geben, in daumendicke Därme füllen, runde Würste davon binden, in kochendes Wasser geben und 6 Min. sehr leise köcheln, dann auf Stroh zum Kaltwerden auslegen.
Man kann anstelle von Gerstengrütze auch Hafergrütze, Buchweizengrüzte, Reis oder in Butter gedünstetes Weißbrot nehmen.
Man verbraucht die Würste gewöhnlich frisch, kann sie aber auch 1-2 Tage räuchern.
Wenn die Würste gebraucht werden sollen, legt man sie 15 Min. in kochendes Wasser, brät sie darauf einige Minuten in brauner Butter und giebt sie zu Apfelmuß oder Kartoffeln.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt das Fleisch vom Schulterblatt nebst Bauchspeck. Dasselbe wird nicht zu mürbe gekocht, fein gehackt und mit dem Schmalz, Gewürz und Salz vermengt, in daumendicke Därme gefüllt, runde Würste davon gebunden und 10 Minuten gelinde gekocht, aus der Brühe genommen, legt man die Würste einige Minuten in kaltes Wasser und dann zum Trocknen auf Stroh.
Die Knackwürste müssen sehr fett sein und werden kalt gegessen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Das Fleisch wird von allen Sehnen und Häuten befreit, mit dem Speck in feine Würfel geschnitten und nur einigemal mit einem Hackmesser durchgehackt, mit Salz und Pfeffer zusammen gemengt und in daumendicke Därme gefüllt, dann runde Würste davon gebunden, welche 6-8 Tage in mäßigem Rauch gehangen werden.
Will man die frisch gestopften Würste lange frisch halten, so legt man sie ungebunden in einen irdenen Topf schneckenförmig sehr dicht auf und nebeneinander, gießt geschmolzenes, abgekühltes Schweineschmalz darauf, womit sie ganz bedeckt sein müssen, und bindet den Topf zu. Die Würste halten sich, so verschlossen, 3-4 Monate frisch. Nimmt man Würste aus dem Topf, so muss man die Lücken sofort wieder mit geschmolzenem Schmalz füllen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas magere Schweinefleisch wird von Häuten und Sehnen befreit, so fein wie möglich, fast zu Muß, gehackt, der frische Speck in Würfel geschnitten und dann gleichfalls so fein gehackt.
Beide Teile mit dem Salz und Pfeffer, zu etwas Wasser gegeben, und alles gut miteinander durchgeknetet, so dass sich Fleisch und Fett gehörig zusammen binden. Nun stopft man diesen Fleischteig in weite Schweinsdärme, taucht während des Stopfens die Hände oft in warmes Wasser, damit der Teig sich im Darm recht dicht zusammengiebt, gießt dann eingemal heißes Wasser über die Würste, drückt mit einem sauberen Tuche die Wurst behutsam nach und sticht mehrmals mit einer Nadel in den Darm, damit die Luft entweicht.
Sind die Würste nun dicht gestopft, oben mit einer Prickel und einem starken Bindfaden zum Aufhängen versehen, so werden sie vier Wochen in sehr mäßigen Holzrauch geräuchert.
Wasser:
Zu je 500 g Fleisch wird 1/2 EL kaltes Wasser gerechnet.
Liebt man den Geschmack von Knoblauch, so legt man einige geschnittene Zehen desselben in das Wasser und giebt dies nach einer halben Stunde durch ein feines Haarsieb zu dem Wurstteig. Ist Fleischsaft vorhanden, so ist dieser besser als das Wasser.
Man kann auch 1/4tel zartes, mageres Rindfleisch zu den Würsten geben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZum Mehl rührt man durch einen Durchschlag das frische Schweineblut, die fette Fleischbrühe, die mürbe gekochten, fein gehackten Schwarten, wenn vorhanden, den in Würfel geschnittenen Speck, Gewürze und Salz nach Geschmack, lässt die Masse eine Stunde stehen, damit sich das Mehl ausdehnt, füllt sie in kleine, 8-10 cm weite und 20-25 cm lange Beutel bis auf 2 Finger breit voll, bindet oder näht diese gut zu, giebt sie in gesalzenes, kochendes Wasser und kocht sie 1,5 Stunden und etwas stärker als Blutwurst.
Frisch schmecken die Blutballen am besten, sie werden auf dem Rost erwärmt und mit Butter bestrichen oder in der Pfanne einige Minuten in brauner Butter gebraten.
Man kann auch die Greven von ausgebratenem Schweinefett zu den Blutballen geben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 kg vom gekochten, gestreiften Speck wird mit der weichgekochten Schweineschwarte sehr fein gehackt. Die gewässerte, gekochte kalt gewordene Leber wird auf der Reibe gerieben, die gekochten, gesalzenen Ochsen- und Schweinszungen werden mit dem übrigen gestreiften Speck in 1,2 cm große Würfel oder Streifen geschnitten. Dann giebt man das frische Schweineblut durch ein Sieb, das fein gestoßene Gewürz nebst Fett und Schmalz dazu, mengt alles gut durcheinander, schmeckt das ganze mit Salz ab und füllt es in 7,5 cm bis 10 cm weite Schweins- oder Ochsendärme.
Gekocht und geräuchert wird wie in http://www.historisch-kochen.de/?p=2699 beschrieben.
Rotwurst muss, wenn man sie länger aufbewahren möchte, etwas länger als die Blutwurst geräuchert werden.
Die mürbe gekochte, sehr fein gehackte Speckschwarte dient als Bindungsmittel. Es darf nicht zu viel Leber genommen werden, weil die Wurst trocken davon wird. Viel Fleisch und Fett giebt ihr einen angenehmen Geschmack. Majoran ist ein Hauptgewürz und darf nicht fehlen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(1 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDas frische Blut wird durch ein Haarsieb gegeben und mit dem Fett, dem nur halb gar gekochten, in feine Würfel geschnittenen Speck nebst Gewürzen und Salz zusammen gemengt. Hierauf wird die Masse in saubere Därme gefüllt, sodann die Würste in kochendes Wasser gegeben und 1,5-3 Stunden, nach Dicke, leicht gekocht, so dass das Wasser sich kaum bewegt aber auch nicht aus dem Kochen kommt.
Dabei werden dei Würste oft umgewandt, mit einem Löffel gestrichen und ein wenig niedergedrückt. Haben sie 10 Min. gekocht, so sticht man mit einer Nadel einigemal hinein, welches das Platzen verhindert. Wenn dieselben gar sind, legt man sie auf Stroh oder hängt sie dann noch 4-8 Tage in kalten Rauch.
Man kann auch 30 g Mehl oder 60 g gekochte, geriebene Schweineleber zu der Blutwurst nehmen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Leber wird in Scheiben geschnitten, in kaltem Wasser 15 Min. gewässert, einige Minuten in heißes Wasser gelegt, fein gehackt und durch einen Durchschlag gerieben, das im Durchschlag gebliebene wieder gehackt und neu durchgebrieben, bis nur noch Haut und Sehnen übrig sind.
Das Fleisch von Schulter oder Hals wird mit dem Bauchspeck gekocht und fein gehackt. Der Rückenspeck wird in kleine Würfel geschnitten, darf jedoch nicht zu mürbe gekocht sein. Nun mengt man das gehackte Fleisch, die Speckwürfel, den Leberbrei und das grob gestoßene Gewürz zusammen, schmeckt mit wenig Salz ab und füllt die Masse in saubere Schweisdärme oder Gläser.
Die Würste werden in gesalzenem, kochendem Wasser 15 – 30 Min. leise gekocht, streicht oft mit einem hölzernen Löffel leicht über die Würste und wendet sie einigemale um.
Nachdem sie aus der Brühe genommen, werden sie in Wasser getaucht oder 2 Min. in kaltes Wasser gelegt. Die Leberwurst hält sich bis 8 Tage ohne Rauch und darf, wenn sie geräuchert wird, nur 5-6 Tage in kaltem Rauch hängen.
Will man die Wurst von gekochter Leber machen, so durchsticht man letztere einigemale mit einem Messer, wässert sie 1 Stunde in kaltem Wasser, kocht sie in der Fleischbrühe 1 Stunde, reibt sie, wenn sie kalt ist, auf einer Reibe und vermengt sie wie oben beschrieben.
Die in Gläser abgefüllte Leberwurst wird mit Deckel verschlossen und eingekocht.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMilch, Butter und Eigelb werden auf dem Feuer mit einer Schaumrute bis kurz vor das Kochen geschlagen und heiß auf das in Stücke gebrochene Brot gegossen.
Nach 15 Minuten, wenn dieser Teig abgekühlt ist, wird der Parmesankäse damit durchgerührt, der Eischnee dazu gegeben, in eine Porzellan-Schüssel getan, die mit Butter und Brot ausgestreut ist, und im Ofen oder über kochendem Wasser gar gemacht, wozu ca. 30-45 Minuten erforderlich sind.
Für 8-12 Personen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt zwei Eidotter in einer irdenen Schüssel mit einem breiten Holzlöffel recht glatt, und fügt tropfenweise feines Tafelöl hinzu, dabei ununterbrochen nach einer Richtung rührend. Wenn die Masse sehr steif und glatt geworden, fügt man einige Tropfen Essig hinzu, verrührt ihn glatt damit und fängt dann wieder mit dem Öl an, von welchem man dann halb Teelöffelweise hineinrührt, bis man im Ganzen 2-2 1/2 Tassen Öl verbraucht hat.
Die Mayonnaise muss nun goldfarben, sehr dick, glänzend und sammtweich sein und wenn man sie zum Garniren von Salaten, etc. braucht, gibt man kaum etwas von den folgenden Zutaten hinein; will man sie jedoch als Sauce verwenden, gibt man vier kleine Essiggurken und 1/2 Zwiebel, beides auf dem Reibeisen gerieben, Salz, Pfeffer, 1/2 Teelöffel Puderzucker, einen Teelöffel französischen Senf und den Saft 1/2 Zitrone dazu.
Die Sauce muss sehr schmackhaft, pikant und doch zart sein und man kann nach Geschmack mehr Zucker und auch noch etwas Essig nehmen. Man kann Mayonnaise gut eine Woche im Eisschrank halten, wenn man sie mit einem mit Öl bestrichenem Papier bedeckt, und fügt dann vor dem Serviren einige Löffel schön dicken Rahm hinzu.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie ganzen, unverletzten Äpfel ordentlich in einen großen Tontopf maximal zu 2/3tel Höhe schichten.
1 EL Salz, 2 EL Mehl in etwas kaltem Wasser verrühren.
2,5 l Wasser zum Kochen bringen und die Mehl-Salzbrühe in das Wasser geben. Gut umrühren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nun duchr ein Tuch seihen und die eingeschichteten Äpfel mit der Brühe übergießen. Einen Teller auflegen und mti einem Stein beschweren, so dass die Äpfel immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.
1 Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend noch 3-4 Wochen im kühlen Keller ruhen lassen und öfter kontrollieren, dass die Äpfel immer ordentlich mit Lake bedeckt sind.
Wenn die Äpfel matt geworden sind und frisch säuerlich-salzig schmecken und noch bisfest sind, sind sie fertig.
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