125 g geschälte und fein geriebene Mandeln, 125 g Zucker, 125 g Hagebuttenmark werden mit 2 zu Schnee geschlagenen Eiweiß verrührt. Nun nimmt man die Masse auf ein Brett, wirkt sie mit etwas Mehl und Zucker, macht kleine runde Häufchen, setzt diese auf Oblaten und backt sie gelb. Nach dem Backen bestreicht man sie mit einem Guß aus Zucker, Eiweiß und Zitronensaft und lässt sie im Ofen trocknen.
Hannover, 1840
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Diesen Beitrag druckenEs werden 15 Äpfel geschält, geviertelt und das Kerngehäuse entfernt., Nun lässt man in einer Casserole 1 Glas Wein mit 30 g Zucker kochen, gibt die Äpfel hinein, und kocht sie unter widerholtem Schütteln so lange, bis der Wein verkocht ist, wobei jedoch die Äpfel nicht weich werden dürfen, und gibt nach Belieben gereinigte, kleine Rosinen und einige geriebene Mandeln hinzu.
Gleichzeitig lasse man eine Kalbsleber in siedendem Wasser 60 Minuten kochen, reibe diese, nachdem sie erkaltet ist, auf einem Beibeisen, und rühre 250 ml Sahne dazu. Nun wird 125 g Butter mit 8 Eigelb, abgeriebener Zitronenschale und 125 g Zucker gut verrührt, und zuletzt der Schnee aus dem Eiweiß darunter gemengt. Nun wird eine Form mit Butter bestrichen, auf dem Bocen derselben eine Lage Äpfel mit Rosinen und Mandeln gelegt, und darauif eine Lage von der bereiteten Lebermasse gegeben. Nachdem damit teilweise so forgefahren ist, muß eine Lebermasse als letzte Lage den Abschluss machen.
Hierauf setzt man die Form in die Röhre und lässt die Speise darin 60 Minuten backen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken50 g Butter wird mit 5 Eiern, 125 g Mehl, 125 g geriebene Semmeln, 500 ml Milch, 2 EL Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale gerührt. Nachdem 10-12 geschält, in kleine Stücke geschnitten, und halb weich gedämpft sind, werden diese, nachdem sie ausgekühlt sind, unter die Masse gemengt und in einer dick mit Butter bestrichenen Form gebacken.
Diesen Kuchen kann man auch mit Birnen, Zwetschgen, Weichseln oder Kirschen auf dieselbe Weise machen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKrapfen sind nicht schwer zu machen, wenn man gewissenhaft die untenstehende Vorschrift befolgt.
Vor allem muss man darauf sehen, dass alles (Schüssel, Milch, Mehl, etc.) lauwarm ist (nicht heiss), und sollen die Krapfen rosig goldfarben aussehen mit einem weissen, bandartigen, schmalen Rändchen ringsum die Mitte und sehr luftig, leicht und nicht fett sein.
Um das weisse Rändchen zu erzielen, müssen die Krapfen gut und fein abgeschlagen und sehr gut aufgegangen sein und genau auf untenstehende Weise herausgebacken werden.
Eür den Teig zerbröckelt man 15 g Hefe, gibt sie mit einem Teelöftel Zucker in 1/3tel Tasse lauwarme Milch und stellt sie an einen warmen Ort zum Aufgehen.
In 1/2 Tasse heisser Mlilch lässt man 75 g Butter zergehen und überkühlen. Man siebt nun 360 g feines Mehl in eine Schüssel, vermengt es mit der kaum lauwarmen, zerlassenen Butter, zerschlägt sechs Eidotter mit einem Löftel lauwarmer Sahne, 1,5 Esslöffel Zucker und einem Körnchen Salz, gibt sie durch ein Sieb zum Mehl und schlägt den Teig tüchtig ab, indem man ihn mit dem Rücken des Holzlöitels in ganz kleinen, kurzen Schlägen — bei denen man immer ein wenig von dem Teig mitfasst — von einer Seite zur anderen hinüberschlägt, gibt, wenn er halb fertig geschlagen ist, die in die Höhe gegangene Hefe dazu und schlägt den Teig sehr fein und sammtartig ab, wobei man, wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügen kann.
Man gibt nun von dem Teig auf ein mit Mehl bestaubtes Brett, rollt ihn ganz leicht mit dem Rollholz etwa 1,5 cm dick aus und sticht mit einem kleinen, runden Ausstecher ungefähr 6 cm im Durchmesser, egale Plättchen aus, gibt auf die Hälfte derselben — genau in die Mitte — je ein kleines Häufchen Aprikosen-Marmelade, legt ein ungefülltes Plättchen darauf, so dass die untere, bemehlte Seite nach oben kommt, drückt es ringsum mit dem Finger leicht nieder, sticht die gefülhen Krapfen abermals mit einem, um eine Idee kleineren Ausstecher aus und legt sie auf ein Brett oder Tuch, das man mit erwärmtem Mehl leicht bestaubt hat, wieder mit der unteren Seite nach oben.
Sie werden nun mit einem warmen Tuch zugedeckt imd wenn all der Teig verarbeitet ist — man kann zuletzt auch die Abfälle davon verwenden — lässt man die Krapfen an einem warmen Ort (aber ja nicht heiss) schön aufgehen, wobei man sie wenn auf der einen Seite aufgegangen, umwendet, damit sie auch auf der anderen Seite schön aufgehen. Dazu brauchen sie ungefähr 2 Stunden, wobei man besonders darauf achten muss, dass sie kein Luftzug trifft. In einer eisernen Casserole lässt man Ausback-Fett, etwa 8 cm hoch, heiss werden. Sowie es raucht, legt man von den zuerst ausgestochenen Krapfen vier oder fünf Stück vorsichtig hinein, deckt die Casserole sofort zu und bewegt sie ganz leicht etwas hin und her; nach etwa 3 Minuten hebt man den Deckel ab, dreht die goldfarben gewordenen Krapfen mit dem Schaumlöffel um und lässt sie auch auf dieser Seite, aber unzugedeckt hellbraun werden, nimmt sie dann mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie auf ein Löschpapier.
Wenn alle Krapfen gebacken sind, werden sie zierlich aufgetürmt und mit Vanille-Zucker bestreut serviert.
Man kann den gut abgeschlagenen Teig auch zuerst in der Schüssel gehen lassen, dann die Krapfen ausstechen und sie noch 30-45 Minuten auf dem Brett gehen lassen, nachdem sie ausgestochen und gefüllt sind, ehe sie wie oben angegeben herausgebacken werden
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEs werden 60 g Butter mit 3 Eiern gerührt; dann 250 g Mehl, 2 EL Hefe, 1 EL Zucker, eine kleine Prise Salz, nebst 1/2 Tasse Milch dazu gegeben, und alles zusammen so lange gerührt, bis sich der Teiv vom Kochlöffel ablöst.
Nun stellt man ihn an einen warmen Ort, und lässt ihn etwas aufgehen. Es wird hierauf eine Casserole dick mit Butter eingestrichen, mit einem Löffel kleine Häufchen von dem aufgegangenen Teig darin gesetzt, zwischen jedes Mehl gestreut, damit sie beim Herausnehmen nicht zusammenkleben, warauf man dieselben so aufgehen lässt. Nachdem dies geschehen ist, werden ein paar Löffel voll geschmolzene Butter, nebst etwas Obstbrühe hinzu getan, mit einem Deckel bedeckt, und bei mehr Oberhitze als Unterhitze, 30 Minutzen gebacken. Von oben soll es schön braun sein. Wenn es soweit ist, bestreut man mit Zucker und Zimt, gießt noch eine Tasse Obstbrühe hinzu, damit sie sich gut lösen, lässt sie verdeckt mit dieser noch 15 Minuten backen, hebt sie nun behutsam aus der Casserole heraus, und serviert sie mit dem gekochten Obst zu Tisch.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken500 g Kastanien weden so lange gekocht, bis sie sich schälen lassen. Dann reibt man sie auf einem Reibeisen. Nun wird 250 g Butter mit 4 iern und 6 Eigelb recht schaumig abgerührt, 125 g gestoßene Mandeln, 150 g Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone nebst den Kastanien hinzu getan, und dieses 1 Stunde gerührt.
Hierauf füllt man die Masse in eine mit Butter bestrichene Form, und lässt sie langsam backen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken6-8 Äpfel werden geschält und in dünne Scheiben geschnitten, in Mehl gewendet und in Fett gelb gebacken.
Nun bestreicht man ein Randblech mit Butter, legt die gebackenen Äpfel darauf, dazwischen Weinbeeren, fein geschnittene Zitronenscheibe, Zucker und Zimt. Dann quirlt man 4 Eigelb mit 125 ml Süßer Sahne, gießt diese über die Äpfel, und lässt den Apfel-Koch in der Röhre backen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan legt 25-30 reife Pflaumen in kochendes Wasser, und lässt sie kurze Zeit stehen. Nun zieht man die Haut davon ab, teilt sie auseinander, nimmt die Steine heraus und lässt sie mit Zucker, Wein und klein geschnittenen Zitronenscheiben kurz einkochenb. Nun rührt man 125 g Butter mit 6 Eigelb ab, und fügt 2 EL Zucker, nebst einer Hand voll geriebener Semmeln und den völlig kalten Pflaumen hinzu.
Nachdem man noch das zu Schnee geschlagene Eiweiß mit der Masse vermengt hat, bäckt man den Auflauf in einer gebutterten Form langsam im Backofen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken500 ml Erdbeeren werden gewaschen, geputzt, ablaufen lassen und mit Zucker und etwas gestoßenem Zimt vermengt, 1 Stunde stehen lassen.
Nun quirlt man 8 Eigelb mit 500 ml Sahne, 80 g Zucker und 3 EL Kartoffelmehl, und mischt den Eischnee der Eier nebst den Erdbeeren behutsam darunter, lässt den Auflauf 60 Minuten backen, und gibt ihn mit Zucker bestreut zu Tisch.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken15-.^18 Aprikosen werden geschält, in 4 Teile geschnitten und mit Zucker und Zimt bestreut. Nun schlägt man die Steine auf, zieht von den Kernden die Schale ab, und stößt sie mit 100 g Mandeln recht fein.
Hierauf quirlt man 125 g Kartoffelmehl mit etwas Rahm ab, und lässt es in 500 ml kochendem Rahm zu Brei kochen, rührt alsdann 125 g Butter mit 9 Eigelb und 100 g Zucker, den gestoßenen Mandeln samt den Aprikosenkernen und dem Abgeriebenem einer Zitrone darunter, wobei man noch den abgekühlten Brei, und zuletzt den Eierschnee leicht beimischt. Nun gibt man etwas von der Masse in eine mit Butter bestrichene Form, giebt eine Lage den den mit Zucker bestreuten Aprikosen darauf, fährt damit teilweise fort, dos so, daß die letzte Lage Masse ist, und lässt den Auflauf eine Stunde backen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken5-6 Quitten werden in Wasser weich gekocht. Wenn sie kalt sind, schälen und das Mark auf dem Reibeisen abreiben. Zu 250 g Quittenmark werden 150 g Zucker, das Abgeriebene einer Zitrone nebst dem Saft 1/2 Zitrone mit dem Mark 30 Minuten gerührt. Das Eiweiß von 8 Eiern zu Schnee schlagen und löffelweise hinzu geben. Nun füllt man die Masse in eine mit Butter bestrichene Form und lässt sie ganz langsam in der Backröhre backen.
Wenn der Auflauf recht hoch aufgestiegen ist, wird er mit Zucker und Zimt bestreut und sogleich serviert.
Nürnberg, 1840
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Es werden 12 Äpfel weich gebraten, abgezogen und das Mark ausgeschabt. Dann rührt man 125 g Zucker mit 8 Eigelb, gibt den Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone, nebst den abgekühlten Äpfeln dazu, und rührt noch eine Zeit lang. Nun schlägt man das Eiweiß von 6 Eiern zu
festem Schnee, mengt diesen leicht unter die Masse, füllt diese in ein mit Butter bestrichenes Randblech und lässt den Auflauf langsam in der Backröhre backen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt 250 g Butter ganz zu Schaum, schlägt 10 Eigelb hinzu, gibt 250 g Zucker, abgeriebene Zitronenschale, etwas Zimt und 600 g geriebene Kartoffeln hinzu. Nachdem man das 30 Minuten gerührt hat, wird der recht steif geschlagene Eischnee der 10 Eiweiß darunter gemengt. Nun bestreicht man die Tortelettsform mit Butter, und bestreut sie mit geriebenen Semmeln, füllt die Masse hinein, glaciert sie mit Eiweißschnee und Zucker, und bäckt sie im nicht zu heißen Ofen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAuf 8 Eier nimmt man 8 EL Milch, 8 EL zerlassene Butter, 8 EL Kartoffelmehl, 8 EL Zucker und etwas gestoßene Muskatblüte und rührt alles gut durcheinander. Nun macht man das Waffeleisen heiß, bestreicht es mit Speck oder Butter, gießt etwas vom Teig hinein und bäckt die Waffeln aus. Man nimmt sie heraus und wickelt sie noch heiß, wie sie aus dem Waffeleisen kommen, um ein rundes Stück Holz oder einen Kochlöffelstiel. Nach dem Erkalten zieht man sie ab und bestreut sie mit Puderzucker.
Nürnberg, 1840
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken500 g geriebene Kartoffeln werden mit 12 Eigelb, 200 g Zucker, 125 g gestoßene Mandeln und 2 abgeriebenen Zitronenschalen sammt dem Saft einer Zitrone 15 Minuten gerührt, das Eiweiß zu Schnee geschlagen und unter die Masse leicht gehoben. Danach alles in eine Form füllen und langsam backen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan verrührt 125 g Butter leicht, gibt 2 Teller voll geriebene Kartoffeln, 5 Eier, 60 g Zucker und etwas aberiebene Zitronenschale dazu, vermengt es gut, macht von dieser Masse kleine Würstchen, bestreicht sie mit verrührten Eiern, bestreut sie mit geriebenen Semmeln, und lget sie danach in ein mit Butter bestrichenes Randblech.
Nun verrührt man 4 Eier mit 500 ml Milch und etwas Zucker, gießt dies über die Würstchen, und lässt sie aufziehen.
1840, Nürnberg
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken6 Eigelb werden mit 1/8 l Süßer Sahne gut verquirlt. Man lässt 125 g Butter zerfließen und gibt diese, nebst 1 EL Zucker, das Abgeriebene einer Zitrone, eine Hand voll Semmelmehl und 500 g geriebene Kartoffeln dazu, rührt alles gut durcheinander, vermischt zuletzt den Eischnee aus den 6 Eiweiss mit der Masse. Nu legt man eine Serviette in Wasser, drückt sie sodann wieder fest aus, füllt die Masse hinein, bindet sie zu, und lässt den Pudding in kochendem Wasser 30 Minuten sieden. Man gibt nach Belieben eine Hagebuttensauce, Weichselsauce oder Weinsauce dazu.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken8-10 Kartoffeln kochen, schälen und, nachdem sie erkaltet sind, auf dem Reibeisen reiben. Nun 60 g Butter mit 3 Eier, geriebenen Semmeln, Salz, Muskatnuss nebst etwas Sahne zu einer Masse verrühren , die fest wie Kloßmasse sein soll. Mit der Hand araus feste, breite Klöße formen, in die in der Mitte eine Vertiefung gedrückt wird. In diese kommt eine aus fein gehackten Sardellen und geriebenen Zitronenschalen gerührte Masse. Die Öffnung zu drücken und die Klöße formen, in zerquirltem Ei und Semmelmehl panieren und in heißem Schmalz oder Fett ausbacken.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schlägt von 6 Eiern das Weiße zu einem sehr festen Schnee, gibt 15 g Kartoffelmehl 60 g feinen Zucker und abgeriebene Zitronenschale hinzu und legt mit einem Esslöffel abgestochene Klößchen in kochende Milch. Die Klöße dürfen nicht lange kochen.
Zum Servieren bestreut man sie mit Zucker und Zimt.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Brühe aufkochen. In der Milch Ei, Mehl und Gewürze verquirlen, unter Rühren in
die siedende Brühe gießen und aufkochen lassen. Vor dem Auftragen gehackte Petersilie
oder andere Kräuter zufügen. 1 Stich Butter verfeinert die Suppe.
DDR
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