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Herz-Nieren-Ragout

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  2 Responses »
Mai 282014
 

Nierenragout und/oder Herzragout sind klassische Arme-Leute-Essen, denn Niere und Herz wie fast alle Innereien, waren sehr billig.  In der DDR war das Ragout ein prädestiniertes Gericht in den Schulküchen und Betriebsküchen.

Im Zuge der Massentierhaltung wurden die Tiere scheinbar ohne Nieren und Herzen gezüchtet, denn es ist bei vielen Fleischern (bzw. Fleischverkaufsstellen, denn “richtige” Fleischer gehören in Deutschland, besonders im Osten des Landes scheinbar zu einer aussterbenden Art)  keine Niere und kein Herz mehr  zu bekommen.

  • 2 Schweineherzen
  • 2 Schweinenieren
  • 1 Zwiebel
  • 3 Gewürzgurken
  • Brühe
  • Pfeffer
  • Salz
  • Kümmel

Die Nieren und Herzen fein würfeln. Die Zwiebel und die Gewürzgurken fein hacken. Nun alles in einen Topf mit Wasser geben, mit Pfeffer, Salz und Kümmel
Das Ganze in einen Topf, mit Wasser aufgießen,
mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen und köcheln lassen. Nach einiger Zeit Fleischbrühe dazu geben und mit Essig und Zucker süß-sauer abschmecken. Weiter köcheln lassen, bis Herz und Niere weich sind. Anschließend mit etwas Mehl abbinden und servieren.
Meist wird dazu Kartoffelbrei serviert.

Man kann den Ragout auch mit etwas Rotwein und Süßer oder Saurer Sahne verfeinern.

DDR-Rezept

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Rindfleischsalat, rot

 Brotaufstrich, Salate, Sonstiges  No Responses »
Feb. 132014
 
  • 400 g Mageres Rindfleisch
  • 200 g Gewürzgurken
  • 100 g Zwiebeln
  • Öl
  • Essig
  • Salz
  • Zucker
  • 100 g Ketchup
  • 500 ml Letscho

rindfleischsalat-2-2014-02-13

Das Rindfleisch kochen und in Scheiben schneiden. Gurke in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in wenig Öl andünsten. Alles mischen und mit den Gewürzen würzen, mit  Ketchup und Letscho vermischen. Garnieren kann man mit Sechstel oder Scheiben von Ei. Dazu serviert wird Vollkornbrot.

DDR, 1980

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Soljanka, Ukrainische

 Fleischsuppen, Suppen  No Responses »
Dez. 092013
 
  • 500 g Fleisch
  • 200 g Zwiebeln
  • 100 g Speck
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Tomatenmark
  • 1 EL Paprika, Edelsüß
  • 2 Saure Gurken oder Gewürzgurken
  • 1,5 l Fleischbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 El. Kapern
  • Tomatenmark
  • Paprika
  • 1 Zitrone
  • Dill
  • Petersilie,
  • 200 ml Saure Sahne

soljanka-2014-01-25-01

soljanka-2014-01-25-03

Zwiebeln schälen, fein hacken und in den Speckwürfeln glasig braten.
Knoblauch reiben, Tomatenmark und Paprika sowie in dünne Streifen geschnittene Fleischstücke und die ebenso geschnittenen Gurken hinzugeben und ca. 5  Minuten dünsten lassen. Die Fleischbrühe zugießen. Nun 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, etwas Zitronensaft und Pfeffer würzen. In eine Schüssel füllen, mit Kapern bestreuen, 2 bis 3 Zitronenscheiben einlegen.
Den fein gehackten Dill und die fein gehackte Petersilie drüberstreuen und kurz vor dem Servieren die saure Sahne hineingießen.

DDR-Rezept

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Fleisch-Soljanka

 Fleischsuppen, Suppen  No Responses »
Dez. 092013
 
  • 375 g Kochfleisch
  • 2 Zwiebeln
  • 40 g Margarine,
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 2 mittelgroße saure Gurken oder Gewürzgurken
  • 1 EL Kapern
  • 350 g Wurst (Jagdwurst oder Fleischwurst)
  • Salz
  • 1/2 Zitrone
  • Saure Sahne

soljanka-2014-01-25-04

soljanka-2014-01-25-03

soljanka-2014-01-25-02

Das Kochfleisch kochen und daraus eine Brühe bereiten. Das Fleisch heraus nehmen, klein schneiden und wieder in die Brühe geben. Zwiebeln fein würfeln und in Margarine goldgelb rösten. Die Gurken würfeln oder in feine Streifen schneiden, die Wurst ebenfalls in feine Streifen schneiden  und zu den Zwiebeln geben, etwas anbraten lassen. Den Tomatenmark und etwas Fleischbrühe dazu geben. Gurken, Lorbeerblatt, Salz und Kapern zusetzen und mit der
heißen Brühe und dem Fleisch auffüllen. Etwa 10 Minuten leise kochen lassen.

Die Soljanka mit geschälten, entkernten Zitronenstückchen oder Zitronenscheiben und
Saurer Sahne, nach Belieben auch gehackter Petersilie oder Dill, anrichten und servieren.

An Stelle des Kochfleichs lassen sich auch Wurst bzw. Wurstreste, wie z.B. Fleischwurst, Kochschinken oder Jagdwurst und Bierschinken verwenden.

DDR-Rezept, 1970

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Wurstsalat (Worschtsalot)

 Fleisch, Hauptgerichte, Salate, Schwein  No Responses »
Nov. 262013
 
  • 550 g Fleischwurst
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Gewürzgurken
  • 5 EL Öl
  • 5 EL Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Wasser
  • 2 hartgekochte Eier
  • 2 TL Senf

Zwiebel in Ringe oder Würfel schneiden. Die Fleischwurst häuten, Eier und  Gurken in Scheiben schneiden und mit den Zwiebelringen oder -würfeln gut vermengen. Aus allen übrigen Zutaten eine Sauce rühren, über den Salat gießen und kühlstellen.

Serviert wird mit Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln und einem Glas Bier.

Fränkisches Rezept

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Rinderroulade auf sorbische Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Sep. 242013
 
  • 600 g Rouladenfleisch vom Rind
  • 60 g Speck
  • 1 l Brühe
  • 60 g Zwiebeln
  • 60 g Gewürzgurke
  • 30 g Meerrettich
  • 40 g Margarine
  • 40 g Mehl
  • Wurzelwerk

Aus dem Fleisch Scheiben für Rouladen schneiden. Diese anschließend mit in Streifen geschnittenem Speck, Zwiebelwürfeln, Gurkenstreifen und Meerrettich belegen, mit Pfeffer und Salz würzen und gut einwickeln. Anschließend die Rouladen mit der Margarine anbraten, mit der Brühe ablöschen und angießen und in der Backröhre schmoren lassen.

Den Schmorsaft mit Mehl zur Sauce binden, mit Meerrettich und Gewürzgurke garnieren und mit Kartoffelklößen servieren.

Sachsen, Sorben, DDR

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Labskaus auf Altdeutsche Art

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 600 g Rindfleisch, gepökelt
  • 400 g Zwiebeln
  • 100 g Rote Bete, gekocht und sauer eingelegt
  • 1 Gewürznelken
  • 1  Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Matjesfilet oder Heringsfilet2 Gewürzgurken
  • 75 g Schmalz
  • 750 g Kartoffeln
  • 8 EL. Gurkenflüssigkeit von eingeweckten Gurken
  • Salz

Die Kartoffeln kochen und durchpressen. Das Rindfleisch mit den Gewürzen in 500 ml kochendes Wasser geben, aufkochen lassen und bei geringer Hitze garen. Das Fleisch herausnehmen und mit der Roten Bete, dem Matjesfilet, den geschälten Zwiebeln und den Gurken durch einen Fleischwolf drehen. Das Schweineschmalz zerlassen und die durchgedrehte Masse darin 5 Minuten dünsten lassen. Die Gurkenbrühe (alternativ Fleischbrühe) dazugießen und alles nochmals gut durchkochen lassen, dann die Kartoffelmasse unterrühren und mit Salz und noch etwas Brühe abschmecken.

Labskaus wird meist mit Spiegeleiern serviert.

 

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Fischtopf, Scharfer

 Fisch, Fischsuppen, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
Feb. 282013
 
  • 1 kg Fischfilet
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 500 g Zwiebeln
  • 1 Zitrone
  • 50 g Speck, Durchwachsen
  • 20 g Margarine
  • 2 Gewürzgurken
  • 1 TL Curry
  • etwas Cayennepfeffer
  • 1 EL Mehl
  • Salz

Zubereitung:

Die Fischfiletwürfel säuern, salzen, 10 Minuten stehen lassen.

Speckwürfel in Margarine ausbraten. Zwiebelscheiben unter Rühren 10

Minuten darin garen. Gewürzgurkenwürfel, Curry, Cayennepfeffer und

Fleischbrühe zugeben. Aufkochen. Dann Fischwürfel 10 Minuten darin

garen. Soße mit Mehl binden.

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Heringssalat

 Salate  No Responses »
Juni 252009
 
  • 4 Matjesheringe
  • 1 Ei
  • 1 gekochte rote Beete
  •  1 Gewürzgurke
  • 1 Schalotte
  • Dill 
  • 125 ml Creme fraiche
  • 2 EL Wodka
  • 1 TL körniger Senf
  • 1 EL cweißer Weinessig
  • Salz
  • Pfeffer

Das Ei hart kochen. Die Rote Beete schälen und in Würfel schneiden. Schalotte schälen und sehr klein
würfeln. Die Heringsschwänze abschneiden und dann in kleine Stücke schneiden. Dill fein wiegen. Rote Beete, Gewürzgurke, Schalotte, Hering und die Hälfte
des Dills vermischen. 2 EL Creme fraîche, Wodka, Senf und Essig gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Ei schälen und in viertel schneiden. Den Salat auf vier Teller anrichten  und dabei  kleine Berge bilden. Auf jeden Heringssalat-Berg einen Teelöffel Creme fraîche geben. Mit den Eivierteln und dem restlichen Dill garnieren.

Mit Scheiben von Roggenbrot und einem Glas eiskaltem Wodka servieren.

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Weisse Sauce zu gekochten Fisch

 Saucen  No Responses »
Juni 022009
 
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 125 ml Saure Sahne
  • Zitrone
  • Kapern
  • Gewürzgurken
  • Pfeffer
  • Muskat

Die Butter mit dem Mehl, der sauren Sahne, einigen Zitronenscheiben, den Kapern und fein geschnittenen Gewürzgurken, etwas Pfeffer und geriebener Muskatnuss in den Topf geben und bei kleinem Feuer rühren, bis die Sauce kocht.

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Polnische Gurkensuppe

 Gemüsesuppen  1 Response »
Mai 042009
 

Brühe mit Suppengrün kochen, kleine Kartaoffelwürfel darin weichkochen, danach kleingewürfelte oder grob geraspelte Gewürzgurken in die Brühe geben, noch 10 Minuten kochen, danach saure Sahne hineingeben und nach Geschmack mit Pfeffer und Salz würzen.

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