Die Gurken werden geschält, in vier Teile geschnitten, von den Kernen befreit und in Butter mit etwas Salz weich gedämpft. Zu dem Fond gibt man etwas Weizenmehl, Essig und Zucker, so dass es schön süß-sauer ist.
Oldenburger Land, 1902
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Diesen Beitrag drucken5 Eigelb, der Saft einer Zitrone, ein kleines Stück Butter, 1 Tasse Brühe, etwas Salz und Paprika wird in einen kleinen Topf gegeben. Eine geriebene Zwiebel wird in Butter gar geschwitzt und anschließend durch ein Sieb gestrichen. Nun wird sie auch in den Topf gegeben, man gibt den Topf in einen größeren Topf mit kochendem Wasser und schlägt die Masse mit dem Schneebesen, bis sie dick wird. Zuletzt gibt man etwas fein gewiegte Petersilie dazu.
Man lässt in einem Topf 5 Eigelb ab, gibt ein eigroßes Stück Butter sowie etwas Kochwasser vom Fisch und Muskatnuss hinzu, schmeckt sie mit Zitrone ab und schlägt sie im Wasserbad, bis sie dick wird.
Man verrührt 6 Eigelb mit etwas Salz, bis sie ganz dick sind, gibt langsam Öl hinzu, während man die Masse fortwährend schlägt, bis sie recht dick wird. Dann schwitzt man Butter und Mehl an und rührt es mit Wasser zusammen, bis es dick ist. Das ganze gibt man zusammen, verrührt es ordentlich und schmeckt mit Salz, Pfeffer, Senf, einer Priese Zucker, Weißwein und Estragonessig ab.
12 große in Scheiben geschnittene Zwiebeln werden in Wasser weich gedämpft, im Sieb abgetropft und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Die Masse wird mit Butter, einen Löffeln Mehl und Sahne verrührt, in einen Topf gegeben, mehrmals aufgekocht und anschließend mit Salz und Paprika abgeschmeckt.
Man schwitzt Butter und Mehl an, füllt mit Brühe auf, gibt etwas Essig und Kapernhinzu, zieht die Sauce mit Eigelb ab und schmeckt mit Salz, Paprika und einer Prise Zucker ab.
Butter und Mehl werden angeschwitzt, mit etwas Brühe aufgegossen. Sardellen werden fein gewiegt, durch ein Haarsieb gegeben und in die Sauce gegeben. Die Saue wird mit Zitronensaft, Salz und Paprika abgeschmeckt und mit einem Eigelb legiert.
Die Sauce passt auch gut zu Fisch.
Butter und Mehl werden angeschwitzt und etwas mit Fischwasser aufgefüllt. Man gibt etwas Zitronensaft dazu und legiert mit Eigelb. Anschließend gibt man einige Löffel Kaviar dazu.
Butter und Mehl werden angeschwitzt, dann gibt man Senf dazu und verdünnt mit etwas Brühe, so dass eine seimige Sauce entsteht. Anschließend schmeckt man mit Essig und einer Prise Zucker ab.
Diese Sauce darf nicht kochen, da sie sonst gerinnt. Gib Butter und Senf in einen Topf und lasse es heiß werden, verdünne mit süßer Sahne und gibt etwas Zucker und Salz hinzu.
Butter und Mehl wird angeschwitzt, mit dem Kochwasser vom Fisch aufgefüllt und glatt verrührt. Nun schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab und gibt zuletzt fein gewiegte Petersilie dazu.
Butter und Mehl werden angeschwitzt und mit Sahne und etwas Gemüse-Kochwasser glatt verrührt. Man lässt die Sauce nach Geschmack dick einkochen und legiert mit einigen Eigelb ab.
Man schwitzt Butter und Mehl braun an, füllt mit etwas Fleischbrühe auf und kocht die Sauce mit einem Glas Rotwein, etwas Essig und Zucker seimig, wäscht 125g Rosinen oder Sultaninen sauber, gibt diese zur Sauce und lässt sie darin aufquellen. Diese Sauce eignet sich sehr gut zu Rinderzunge.
Zwei Gurken werden geschält, längs aufgeschnitten und die Kerne entfernt. Nun werden sie in Würfel geschnitten und in klarer Butter weich geschmort. Man gibt Essig und Zucker dazu, bereitet eine braune Mehlschwitze, in die man die geschmorte Gurke gibt. Besonders gut ist diese Sauce zu Hammelkeule.
Man schwitzt Butter und Mehl braun, gibt Brühe dazu und kocht daraus eine Sauce, schwitzt Zwiebeln mit etwas Rotwein gut durch, gießt diese durch ein Haarsieb zur Sauce und lässt sie gut einkochen. Zuletzt rührt man ein Stückchen Butter unter und lässt die Sauce dann aber nicht mehr kochen.
Acht Eigelb werden mit 6 Esslöffeln Öl zu einer Mayonnaise verrührt, dann rührt man einen kleinen Löffel Senf, etwas fein gewiegte Petersilie, Schnittlauch geriebene Zwiebel, Kapern Zitronensaft und drei durch ein Sieb gestrichene Sardellen dazu.
350 ml Weißwein, drei ganze Eier und drei Eigelb, etwas Zitronensaft, Zucker und etwas Arrak werden in einem Topf über dem Feuer abgeschlagen, bis es aufstößt, dann ist es gut. Diese Sauce passt zu Schokoladenpudding und Plumpudding.
Hierzu nimmt man eine kräftige Bratensauce und lässt sie mit Madeira gut einkochen, schneidet die Trüffel in längliche, feine Streifen, gibt sie zur Sauce und schmeckt mit Salz ab. Hat man keine Bratensauce, schwitzt man Butter und Mehl braun, gibt eine kräftige Brühe und ein Glas Madeira dazu und lässt die zu einer sähmigen Sauce einkochen, dann gibt man die Trüffel dazu.
Einen Esslöffel englischen Senf verrührt man mit Rotwein klar, vermischt dies mit einem Glas Johannisbeer-Gelee und in feine Würgel geschnittene Pomeranzenschalen, verdünnt die Mischung mit Rotwein und dem Saft einer Zitrone. Diese Sauce gibt man zu Wildschweinkopf.
Oldenburger Land, 1902
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKein klassisches, historisches Rezept, jedoch in den 80er Jahren im Osten und Westen Deutschlands sehr beliebt, sind die Schüttelgurken.
Sie sind einfach herzustellen und schon nach 12 Stunden essbar.
(3 Bewertungen, bisher: 8,67 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn man zu viele Gurken hat, lassen sich diese sehr einfach als Salzgurken konservieren.
Man benötigt dazu einen Steintopf mit Deckel. Dieser wird schichtweise mit einer dünnen Schicht Weinlaub oder Kirschlaub, Dill, Estragon gefüllt, darauf kommt eine Schicht möglichst mit einer Bürste unter Wasser gebürsteten Einlegegurken, dann wieder eine Schicht Weinlaub oder Kirschlaub, Dill, Estragon, wieder Gurken usw., bis der Steintopf gut gefüllt ist. Die abschließende Schicht sollen wieder Weinlaub oder Kirschlaub, Dill, Estragon sein. Man bereitet nun eine Salzlake, bestehend aus 50 g Salz pro 1 Liter Wasser. Das Salz wird ordentlich gelöst und die Lake anschließend in den Steintopf gegossen, so dass das Füllgut gut bedeckt ist. Darauf gibt man einen umgedrehten Teller, dieser wird mit einem Stein so beschwert, dass Gurken und Gewürze ordentlich in den Topf gedrückt werden und mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Nun gießt man etwas Wasser in den Rand des Steintopfs und gibt den Deckel darauf, so dass der Inhalt luftdicht abgeschlossen ist. Die Milchsäuregärung beginnt von alleine, so dass die Gurken nach einigen Tagen essbar sind. So lassen sich die Gurken monatelang konservieren und nach Bedarf aus dem Topf nehmen. Man muss darauf achten, dass die Gurken immer ordentlich mit Salzlake bedeckt sind und auch im Rand des Steintopfes etwas Wasser steht.
Weinlaub und Kirschlaub sind notwendig, da die darin enthaltenen Gerbstoffe die Gurken fest und knackig erhalten.
Man kann natürlich die beigegebenen Kräuter nach eigenem Geschmack variieren.
(1 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Gurken und die Zwiebeln schälen. Gurken und Zwiebeln in Scheiben schneiden. Alle Komponenten in ein verschließbares Glas oder eine Schüssel mit Deckel geben und kräftig durchschütteln. Ca. 24 Stunden kühl ziehen lassen und genießen. Sollten die Gurken noch nicht kräftig genug sein, die Schüttelgurken noch etwas nachwürzen.
Man kann, nach Geschmack, auch einzelne Gewürze weg lassen.
DDR-Rezept
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Die Mengen sind abhängig von der Steintopfgröße. Die Gurken abbürsten und sauber waschen. Nun mit einer Nadel mehrfach einstechen. Zusammen mit Lorbeer, der grob zerteilten Zwiebel, Knoblauch und Senfkörnern in den Topf einschichten.
1 Liter Wasser 3 Esslöffel Salz geben Wasser mit Salz aufkochen. Nun abkühlenÖffnung passenden Teller und einem Gewicht (abgekochter Stein) beschweren. Falls der Steintopf einen Deckel besitzt, in die um den Rand laufende Rinne Wasser füllen und den Deckel aufsetzten, so dass der Topf dicht ist. Mindestens eine Woche stehen lassen, dann kann man die ersten Gurken genießen.
Man kann, entsprechend persönlichem Geschmack, die Zusammenstellung der Gewürze variieren.
DDR-Rezept
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Die Gurken in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, die Zwiebel fein würfeln. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut durcheinander mengen und einen Tag kühl ziehen lassen.
DDR-Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fett und das Mehl werden angeschwitzt, dann das Wasser langsam zugießen. Wenn die Suppe gekocht hat, wird die in kleine Würfel geschnittene Gurke hinzugegeben. Mit Salz und Essig abschmecken.
18.) Kriegskochbuch, Hamburg, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt Gurken, wischt sie sauber, legt sie in eine Schüssel und schüttet stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Gurken geben. Dies wiederholt man noch vier mal nach jeweils 24 Stunden. Am siebenten Tag gießt man das Salzwasser weg, schneidet die Gurken der Länge nach auf und entfernt die Kerne. Nun hackt man Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettig, vermist damit gestoßene Senfsamen, Ingwer, Nelken und Pfeffer und macht mit Essig daraus einen Teig, mit dem man die Kurken füllt, legt die andere Hälfte wieder auf und bindet sie mit Garn wieder zusammen. Nun let man die Gurken in ein Glas oder auch Steintopf und füllt dieses mit Weinessig voll. Damit der Essig nicht anläuft, wirft man einige ganze Gewürznelken dazu, oder streut Senfmehl darüber.
Diese Gurken verwendet man als Würze zu Saucen, indem man ein Stückchen Gurke in der Sauce mit aufkocht.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenTomaten- und Zwiebelstücke in kochendem Wasser ansetzen, salzen und nach etwa 20 Minuten durchschlagen. Aus Butter und Mehl eine
helle Schwitze bereiten, mit der Tomatenflüssigkeit auffüllen und mit den Gewürzen abschmecken.
Darin feinstreifig geschnittene Paprikafrüchte und mit Zitronensaft beträufelte Gurkenwürfel auf kleiner Flamme unter mehrfachem Rühren garen.
Das kleingeschnittene Fleisch zugeben und mit geriebenem Käse bestreuen.
DDR, Rumänien
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenJe nach Größe 2 bis 4 Gurken schälen, längs halbieren und das weichere Kernfleisch ausschaben.
Das Gehackte mit dem eingeweichten, ausgedrückten Weißbrot, dem Ei und der kleingeschnittenen Zwiebel vermischen.
Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, die Gurkenhälften damit füllen und zusammenbinden.
Schmorgurken im Topf
In Fett anbraten, die siedende Brühe zugießen und die Gurken im Backofen schmoren, bis sie glasig sind. Wenn
nötig, etwas Brühe oder Wasser auffüllen und nach Belieben mit kalt angequirltem Mehl und etwas saurer Sahne binden.
(1 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenFeste Gurken schälen, halbieren, Kerne ausschaben und das Fruchtfleisch in
gleichmäßige Würfel schneiden. Weißwein und Wasser, zu gleichen Teilen, mit Zucker, Zimt, Nelken
und Zitronenschale aufwallen lassen und die Gurkenstückchen portionsweise darin kochen. Die nicht zu
weichen, aber glasig aussehenden Stücke in eine Schale füllen. Wenn alle Gurkenwürfel gar sind, den
Saft etwas einkochen, das Gewürz herausnehmen und die Flüssigkeit auf das Kompott gießen. ln der
gleichen Weise kann Kürbis bereitet werden.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSammle junge und kleine Gurken, welche bei trochenem Wetter geerntet werden müssen, reibe sie mit einem Tuch Stück für Stück gelinde ab, daß sie nicht beschädigt werden, dann gib sie in eine Schüssel, salze sie, so viel wie nötig ist, schüttle sie öfters durcheinander, und lasse sie über Nacht stehen. Es wird sich etwas Salzwasser sammeln, dieses lasse ablaufen und gieße siedenden Essig, der gut und stark sein muss, darüber, decke sie zu, und lasse sie wieder über Nacht stehen. Alsdann siede noch einmal frischen Essig mit ganzem Zimt, Nelken und Lorbeerblättern, seihe den vorigen Essig ab, und schütte den siedenden darüber, lasse alles kalt werden, dann richte die Gurken in Gläser oder Steintöpfe, mache eine Lage vom frischen Fenschel, gebe Gurken darauf, und so zwischen jede Lage Gurken wieder Fenchel. Die Gurken müssen immer mit Essig bedeckt bleiben, daher öfters mit gutem Essig auffüllen. Die Gefäße wer mit Papier verschlossen, und mit einer Stecknadel Löcher dain gestupft, mit Bindfaden verbunden und an einem kühlen Ort aufbewahrt.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMache Mehl in Butter schön gelbbraun, hacke Schalotten oder Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, gestossene Muskatblume, Pfeffer, Basilikum, kleine eingemachte Gurken, Kapern, eingeweichte TGrüffel, klein gehackte Sardellen, abgeschälte Oliven darunter, giesse gute Fleischbrühe und Wein daran, und laß es kochen, gib Zitronensaft daran, und laß es gut aufkochen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles in feine Scheiben schneiden, mit einer gut gerührten Sauce aus reichlich Öl, etwas saurer Sahne, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig durchmengen, dass die Scheiben ganz bleiben.
In eine Schüssel geben und mit nicht ganz hart gekochten, in 8 Teile geteilte Eier verzieren.
Man kann kaltes Fleisch oder auch Hering dazu geben.
Lina Bueneke, 1892
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenGroße, frisch gepflückte grüne Gurken werden geschält und entkernt, in vier bis acht langes Streifen geschnitten, halb weich in Essig-Zucker-Wasser gekocht und, falls man möchte, mit etwas Nelke oder Zimt, in Gläser gefüllt und verschlossen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem Löffel Mehl und einem Löftel Hühnerfett macht man ein helles Einbrenn, gibt 1/2 kleine Zwiebel und etwas Petersilie, beides fein gehackt dazu, röstet es ein wenig, gibt dann Suppe und ein wenig Essig daran, lässt es gut verkochen, passiert die Sauce, fügt 1/2 Tasse Sauren Rahm hinzu und zuletzt ein Stäubchen Zucker und zwei geschälte, würflig oder feinblätterig geschnittene Salzgurken und lässt die Sauce noch einige Minuten kochen.
Man kann auch frische Gurken verwenden, doch müssen diese, nachdem sie geschält sind, in dünne Scheiben geschnitten und mit dem Einbrenn gedünstet werden.
Österreich-Ungarn, 1915
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