Lasse geschälte Zwiebeln in Wasser und Salz weich sieden, nehme sie heraus, lasse sie abtropfen und kalt werden, dann blättere die Zwiebeln auf einen Teller auseinander, mische sie mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer, lege sie wieder in Ordnung, und trage ihn auf.
1802
Bayrisches Rezept
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Diesen Beitrag druckenWenn der Hering 2 Stunden im Wasser lag, so häute ihn ab, und gräte ihn aus, schneide ihn zu kleinen Stücken, lege ihn auf einen Teller, gib klein geschnittene Zwiebeln, Äpfel, kalten Braten und Kapern, nebst etwas Pfeffer dazu, gieße Essig und Öl darauf, und mische es durcheinander.
Ist der Hering ein Milchner, so muß man die Milch mit Essig und Öl zerrühren, und den Hering damit anmachen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchneide 6 große gelbe Rüben fingerland und recht dünn, nachdem sie abgeschabt wurden. Zu diesen schneide die Sachlen von einer geschälten Zitrone und einer geschälten Pomeranze ebenso lang und dünn, jedoch darf nichts Weißes an den Schalen bleiben. Vermische alles gut, gib Zucker in eine Kasserole, die Rüben und Schalen gut gemischt dazu, gieße ein Glas Wein und ein halbes Glas Wasser daran, und lasse es auf dem Feuer so lange kochen, bis die Rüben weich sind.
Drücke den Saft einer Zitrone daran, verkoste es, ob es süß genug ist, sons noch mit Zucker würzen, und diesen mit verkochen lassen. Sind sie fertig, so richte sie auf einem Teller und lasse sie erkalten. Man kann es zu gebratenem Geflügel geben.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn der Sellerie sauber geputzt ist, schneide ihn in Scheiben, und so lasse ihn in siedendem Wasser, doch nicht lange, kochen, damit er nicht zu weich wird. Sodann nehme ihn aus dem Wasser, lasse ihn gut abkühlen, mache ihn mit Pfeffer, Salz, Öl und Eessig an. Mit den grünen Blättern ziert man den Salat, dann kann er serviert werden.
1802
Bayrisches Rezept
(1 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenVon jungen Hopfentrieben muß dar untere Harte weggeschnitten werden, sodann siede man ihn in Salzwasser weich, lasse ihn in einem Seiher ablaufen, und wenn er ausgekühlt ist, mach man ihn mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz durcheinander.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchneide Zervelatwürste in recht dünne Scheiben, lege sie im Kreis auf einen Teller, ausgelöste Austern, Muscheln, ebnsoänglich geschnittene, vorher gewaschene und ausgegrätete Sardellen, Kapern, Oliven und die Kerne von Granatäpfeln, vermische Öl und Essig wohl miteinander und schütte es darüber.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schält schöne große Zitronen ganz sauber von ihren gleben Schalen, dann schneidet man das Weiße in feine Scheiben, legt sie auf einen Teller, bestreut sie mit Zucker, die gelben Schalen schneidet man fein länglich, wirft sie etwas in kochenden Zuckersirup, nimmt sie alsdann heraus, läßt sie auf einem Papier abtrocknen, und streut sie auf die Zitronenscheiben. Diesen Salat serviert man zu gebratenem Geflügel.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme roches, gehacktes Kalbfleisch mit Kraäutern daran, salze es ein wenig, rühre Eigelb darunter, nehme eine Staude Salat, wasche diese sauber, und tauche sie in eine Fleischbrühe ein, nehme sie heraus, löse sie von einander, fange in der Mitte bei den Herzen an zu füllen, da, daß auf jede Blatt schön dünne aufgestrichen und dann wieder zusammengelegt, daß es rund wie eine Kugel wird. Nach diesem binde man den Salat in ein Tuch, lege ihn in eine Fleischbrühe und lasse ihn ca. 1 Stunde sieden. Nehme ihn heraus, bestreiche die Schüssel mit Butter, lege den Salat darauf, mache 5 oder 6 Teile daraus und lege ihn rund um die Schüssel. So macht man auch den Wirsing oder den Krautkopf.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles in feine Scheiben schneiden, mit einer gut gerührten Sauce aus reichlich Öl, etwas saurer Sahne, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig durchmengen, dass die Scheiben ganz bleiben.
In eine Schüssel geben und mit nicht ganz hart gekochten, in 8 Teile geteilte Eier verzieren.
Man kann kaltes Fleisch oder auch Hering dazu geben.
Lina Bueneke, 1892
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles zusammen gut verrühren und in einem Topf aufkochen lassen. Nun vom Herd nehmen, 10 Eigelb einrühren und abkühlen lassen. Nun bis zur richtigen Konsistenz mit Sahne auffüllen. Das gekochte Hühnerfleisch in Würfelchen schneiden und in die Sauce geben. Hinzu kommen noch gekochter Sellerie oder Selleriestangen, auch Spargel ist gut. Das Gemüse sollte genau so groß geschnitten sein, wie das Hühnerfleisch.
Tillie Rutishauser, 1890
(2 Bewertungen, bisher: 6,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles zusammen gut vermisxen in einer Keramikschüssel, dann in ein Wasserbad mit kochenden Wasser geben und rühren, bis die Sauce verdickt.
Emilie Hoffmann, 1892
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht Kartoffeln in der Schale, zeiht sie ab und schneidet sie in recht dünne Scheiben. Dann gibt man dazu fein geschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Salz und gutes Speiseöl.
Sodann kocht man Essig, mischt ihn zur Hälfte mit Fleischbrühe, gießt es heiß über die Kartoffeln, meng es gut durcheinander, lässt es ein paar Stunden stehen und serviert.
Emilie Pfeiffer, 1892
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Sardellen werden in Milch und Wasser gelegt, dann abgetrocknet, um sie zu entsalzen, von den Gräten befreit und der Länge und Breite nach durchgeschnitten, mit einigen Löffeln Wein und den feingehackten Chalotten übergossen, damit die Sardellen den Geschmack derselben gewinnen.
Nach 1 Stunde nimmt man die Sardellen aus der Brühe, träufelt sehr wenig Zitronensaft, Pfeffer nebst Öl darauf und richtet den Salat auf kleinen Tellern oder Salatiere an, worauf man ihn mit aufgerollten Sardellen mit in Scheiben geschnittenen, hartgekochten Eiern, Kapern und Schnittlauch garniert.
Man kann ihn auch mit Kernen von Granatäpfeln, geräucherten Lachsstreifen verfeinern.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Eigelb werden fein gerieben und mit Olivenölt, den Kräutern und dem Essig fortwärend rührende dazu gegeben. Chalotten werden sehr fein gehackt und mit dem Salz und Rotwein vermischt und dazu gegeben.
Man kann die Salatsauce auch noch mit folgendem verfeinern:
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Der Hummer wird wie unter http://www.historisch-kochen.de/?p=2572 gekocht, das Fleisch in beliebige Stücke geschnitten und, nachdem die Sauce darüber gegossen wurde, mit hartgekochten Eiern, Sardellen, Schnittlauch und Kapern verziert. Den Rand der Schüssel belegt man mit gerösteten Semmelschnitten, die mit Caviar bestrichen sind.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan brich von den roten Rüben die Blätter weg, lässt jedoch etwas von der Staude daran, weil sie dadurch ihre schöne rote Farbe behalten, und kocht sie in Wasser mit etwas Salz schön weich. Man kocht 0,5 l Essig , dem man, wenn er zu scharf sein sollte, etwas Wasser beifügt, mit genügend Zucker, 6 Nelken, einigen Pfefferkörnern und etwas Salz. In der Zwischenzeit schält man die roten Rüben, schneidet sie in dünne Scheiben und gibt sie lagenweise in einen Steintopf, wobei man zwischen jede Lage etwas in dünne Ringe geschnittene, rohe Zwiebel legt, und giesst dann den kochenden Essigsud, der sie vollständig bedecken tnuss, darüber. Die Rüben müssen immer mit Essigsud bedeckt sein.
Die roten Rüben müssen genügend, aber nicht scharf gesalzen sein und angenehm süss-säürlich schmecken.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt zwei Löffel dicke Mayonnaise, gibt 1 Löffel Zwiebelsaft, etwas geschabten Knoblauch, Paprika, Salz, Zucker und verrührt alles gut. Dann fügt man noch 2 Esslöffel Saft von Rote Beete und ein wenig Rahm dazu, und wenn nötig, etwas Essig hinzu und verrührt es gut.
(2 Bewertungen, bisher: 1,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken
In eine kleine Schüssel gibt man knapp 1/2 Teelöffel Salz, eine Messerspitze Pfeffer, ebensoviel Zucker, 1/4tel Teelöffel Zwiebelsaft, einen Esslöffel Essig, vermengt all dies sehr gut mit einer Schneerute, fügt dann vier Esslöffel feines Öl hinzu und schlägt das Ganze noch 2 Minuten, bis es dicklich wird. Man kann die Sauce auch durch ein Sieb geben, dann wird sie, ehe man sie serviert, noch eine Minute geschlagen, damit die Bestandteile sich nicht trennen. Man kann diese Sauce mehrere Tage aufbewahren und deshalb auch in grösserer Ouantität zubereiten.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenIn eine kleine Schüssel gibt man knapp 1/2 Teelöffel Salz, eine Messerspitze Paprika, ebensoviel Zucker, 1/4tel Teelöffel Zwiebelsaft, einen Esslöffel Essig und einen Esslöffel Chili-Sauce, vermengt all dies sehr gut mit einer Schneerute, fügt dann vier Esslöffel feines öl hinzu und schlägt das Ganze noch 2 Minuten, bis es dicklich wird. Man kann die Sauce auch durch ein Sieb geben, dann wird sie, ehe man sie serviert, noch eine Minute geschlagen, damit die Bestandteile sich nicht trennen. Man kann diese Sauce mehrere Tage aufbewahren und deshalb auch in grösserer Ouantität zubereiten.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine kleine Schalotten-Zwiebel, etwas Petersilie und Schnittlauch werden sehr fein gehackt, und mit Pfeffer, Salz, Zucker, drei Löffel feinem Öl und 1/2 Löffel Essig zu einer wohlschmekenden, pikanten Sauce verrührt, der man vor dem Anrichten zwei Löffel Caviar beifügt.
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