3 Rettiche
1 Stück eingelegter und kleingeschnittener Ingwer
1/8 l saure Sahne
Salz.
Die geschälten Rettiche raspeln, mit den übrigen Zutaten vermischen.
DDR
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Diesen Beitrag druckenDie roten Rüben schälen und durch den Fleischwolf drehen. Die Zwiebeln und 2 Eier fein hacken und ebenso wie den Reibkäse zu den roten Rüben geben. Mit Salz würzen und etwas Mayonnaise unterheben.
Portionsschälchen mit grünem Salat auslegen, den Rote-Rüben-Salat bergartig darauf verteilen und mit Eiscbeiben oder Eiachteln garnieren.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNachdem man einige Häupter schönen Kopfsalat, sauber gewaschen und in Wasser mit einer Hand voll Salz abgekocht hat, wird er im frischen Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und fein geschnitten.
Anschließend lässt man 125 g Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt den geschnittenen Salat dazu, röstet ihn einige Minunten und lässt ihn dann mit 1l guter Fleischbrühe nebst etwas Sals, Muskatnuß und einer ganzen Zwiebel auf dem Herd weich dämpfen.
In der Zeit weden zwei Semmeln fein geschnitten und mit dem Salat noch 30 Minuten mit gegkocht. Anschließend wird die Zwiebel heraus genommen, die Suppe durch ein Haarsieb gestrichen, in eine andere Kasserole getan und in der bain-marie warm gestellt.
VOr dem Anrichten wird sie unter beständigem Rühren kochend heiß gemacht, geslzen und mit einer Liaison von 5 Eiern nebst einem stückchen Butter legiert und in einer Terrine über gerösteten Brotkrusten angerichet.
Bayerisches Gericht, 1860
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHierzu werden Salzkapern genommen, von den Stengeln befreit, und so über Nacht in Wasser gelegt. Dann seihe sie ab, wasche sie nochmals aus, begieße sie ein wenig mit Essig, zukere sie nach Belieben, nimm aus schönen Rosinen die Körner, schneide sie länglich, gib schöne Weinbeeren dazu, schneide abgezogene Mandeln länglich, dann würfle Zitronat, mische alles gut unter die Kapern. Gebe etwas Olivenöl darauf, richte sie in der Schüssel hoch auf, belege den Rand mit Zitronenschalen und überstreue sie mit Zucker.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenLasse geschälte Zwiebeln in Wasser und Salz weich sieden, nehme sie heraus, lasse sie abtropfen und kalt werden, dann blättere die Zwiebeln auf einen Teller auseinander, mische sie mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer, lege sie wieder in Ordnung, und trage ihn auf.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn der Hering 2 Stunden im Wasser lag, so häute ihn ab, und gräte ihn aus, schneide ihn zu kleinen Stücken, lege ihn auf einen Teller, gib klein geschnittene Zwiebeln, Äpfel, kalten Braten und Kapern, nebst etwas Pfeffer dazu, gieße Essig und Öl darauf, und mische es durcheinander.
Ist der Hering ein Milchner, so muß man die Milch mit Essig und Öl zerrühren, und den Hering damit anmachen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchneide 6 große gelbe Rüben fingerland und recht dünn, nachdem sie abgeschabt wurden. Zu diesen schneide die Sachlen von einer geschälten Zitrone und einer geschälten Pomeranze ebenso lang und dünn, jedoch darf nichts Weißes an den Schalen bleiben. Vermische alles gut, gib Zucker in eine Kasserole, die Rüben und Schalen gut gemischt dazu, gieße ein Glas Wein und ein halbes Glas Wasser daran, und lasse es auf dem Feuer so lange kochen, bis die Rüben weich sind.
Drücke den Saft einer Zitrone daran, verkoste es, ob es süß genug ist, sons noch mit Zucker würzen, und diesen mit verkochen lassen. Sind sie fertig, so richte sie auf einem Teller und lasse sie erkalten. Man kann es zu gebratenem Geflügel geben.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn der Sellerie sauber geputzt ist, schneide ihn in Scheiben, und so lasse ihn in siedendem Wasser, doch nicht lange, kochen, damit er nicht zu weich wird. Sodann nehme ihn aus dem Wasser, lasse ihn gut abkühlen, mache ihn mit Pfeffer, Salz, Öl und Eessig an. Mit den grünen Blättern ziert man den Salat, dann kann er serviert werden.
1802
Bayrisches Rezept
(1 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenVon jungen Hopfentrieben muß dar untere Harte weggeschnitten werden, sodann siede man ihn in Salzwasser weich, lasse ihn in einem Seiher ablaufen, und wenn er ausgekühlt ist, mach man ihn mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz durcheinander.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchneide Zervelatwürste in recht dünne Scheiben, lege sie im Kreis auf einen Teller, ausgelöste Austern, Muscheln, ebnsoänglich geschnittene, vorher gewaschene und ausgegrätete Sardellen, Kapern, Oliven und die Kerne von Granatäpfeln, vermische Öl und Essig wohl miteinander und schütte es darüber.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schält schöne große Zitronen ganz sauber von ihren gleben Schalen, dann schneidet man das Weiße in feine Scheiben, legt sie auf einen Teller, bestreut sie mit Zucker, die gelben Schalen schneidet man fein länglich, wirft sie etwas in kochenden Zuckersirup, nimmt sie alsdann heraus, läßt sie auf einem Papier abtrocknen, und streut sie auf die Zitronenscheiben. Diesen Salat serviert man zu gebratenem Geflügel.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme roches, gehacktes Kalbfleisch mit Kraäutern daran, salze es ein wenig, rühre Eigelb darunter, nehme eine Staude Salat, wasche diese sauber, und tauche sie in eine Fleischbrühe ein, nehme sie heraus, löse sie von einander, fange in der Mitte bei den Herzen an zu füllen, da, daß auf jede Blatt schön dünne aufgestrichen und dann wieder zusammengelegt, daß es rund wie eine Kugel wird. Nach diesem binde man den Salat in ein Tuch, lege ihn in eine Fleischbrühe und lasse ihn ca. 1 Stunde sieden. Nehme ihn heraus, bestreiche die Schüssel mit Butter, lege den Salat darauf, mache 5 oder 6 Teile daraus und lege ihn rund um die Schüssel. So macht man auch den Wirsing oder den Krautkopf.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles in feine Scheiben schneiden, mit einer gut gerührten Sauce aus reichlich Öl, etwas saurer Sahne, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig durchmengen, dass die Scheiben ganz bleiben.
In eine Schüssel geben und mit nicht ganz hart gekochten, in 8 Teile geteilte Eier verzieren.
Man kann kaltes Fleisch oder auch Hering dazu geben.
Lina Bueneke, 1892
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles zusammen gut verrühren und in einem Topf aufkochen lassen. Nun vom Herd nehmen, 10 Eigelb einrühren und abkühlen lassen. Nun bis zur richtigen Konsistenz mit Sahne auffüllen. Das gekochte Hühnerfleisch in Würfelchen schneiden und in die Sauce geben. Hinzu kommen noch gekochter Sellerie oder Selleriestangen, auch Spargel ist gut. Das Gemüse sollte genau so groß geschnitten sein, wie das Hühnerfleisch.
Tillie Rutishauser, 1890
(2 Bewertungen, bisher: 6,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles zusammen gut vermisxen in einer Keramikschüssel, dann in ein Wasserbad mit kochenden Wasser geben und rühren, bis die Sauce verdickt.
Emilie Hoffmann, 1892
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kocht Kartoffeln in der Schale, zeiht sie ab und schneidet sie in recht dünne Scheiben. Dann gibt man dazu fein geschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Salz und gutes Speiseöl.
Sodann kocht man Essig, mischt ihn zur Hälfte mit Fleischbrühe, gießt es heiß über die Kartoffeln, meng es gut durcheinander, lässt es ein paar Stunden stehen und serviert.
Emilie Pfeiffer, 1892
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Sardellen werden in Milch und Wasser gelegt, dann abgetrocknet, um sie zu entsalzen, von den Gräten befreit und der Länge und Breite nach durchgeschnitten, mit einigen Löffeln Wein und den feingehackten Chalotten übergossen, damit die Sardellen den Geschmack derselben gewinnen.
Nach 1 Stunde nimmt man die Sardellen aus der Brühe, träufelt sehr wenig Zitronensaft, Pfeffer nebst Öl darauf und richtet den Salat auf kleinen Tellern oder Salatiere an, worauf man ihn mit aufgerollten Sardellen mit in Scheiben geschnittenen, hartgekochten Eiern, Kapern und Schnittlauch garniert.
Man kann ihn auch mit Kernen von Granatäpfeln, geräucherten Lachsstreifen verfeinern.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Eigelb werden fein gerieben und mit Olivenölt, den Kräutern und dem Essig fortwärend rührende dazu gegeben. Chalotten werden sehr fein gehackt und mit dem Salz und Rotwein vermischt und dazu gegeben.
Man kann die Salatsauce auch noch mit folgendem verfeinern:
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Der Hummer wird wie unter http://www.historisch-kochen.de/?p=2572 gekocht, das Fleisch in beliebige Stücke geschnitten und, nachdem die Sauce darüber gegossen wurde, mit hartgekochten Eiern, Sardellen, Schnittlauch und Kapern verziert. Den Rand der Schüssel belegt man mit gerösteten Semmelschnitten, die mit Caviar bestrichen sind.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan brich von den roten Rüben die Blätter weg, lässt jedoch etwas von der Staude daran, weil sie dadurch ihre schöne rote Farbe behalten, und kocht sie in Wasser mit etwas Salz schön weich. Man kocht 0,5 l Essig , dem man, wenn er zu scharf sein sollte, etwas Wasser beifügt, mit genügend Zucker, 6 Nelken, einigen Pfefferkörnern und etwas Salz. In der Zwischenzeit schält man die roten Rüben, schneidet sie in dünne Scheiben und gibt sie lagenweise in einen Steintopf, wobei man zwischen jede Lage etwas in dünne Ringe geschnittene, rohe Zwiebel legt, und giesst dann den kochenden Essigsud, der sie vollständig bedecken tnuss, darüber. Die Rüben müssen immer mit Essigsud bedeckt sein.
Die roten Rüben müssen genügend, aber nicht scharf gesalzen sein und angenehm süss-säürlich schmecken.
Österreich-Ungarn, 1915
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