I. Die Bedeutung von Bigos in der polnischen Küche
Historischer und kultureller Kontext
- Jedrzej Kitowicz beschrieb die Sitten unter der Herrschaft von August III. und erwähnte unter den altmodischen Gerichten “Bigos z kapustą z różnego mięsiwa kawałcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomieszanymi” (Bigos mit Kohl, gemischt mit Stücken von verschiedenem Fleisch, Wurst und Speck, fein geschnitten und mit Sauerkraut).
- “Hultajski Bigos” (Rüpel-Bigos): Diese spezifische Variante mit Sauerkraut wurde damals als Hultajski (rüpelhaft/liederlich) bezeichnet, um sie von Dutzenden anderer Bigos- und Bigos-Variationen zu unterscheiden, die aus gehacktem Fleisch (Kapaun, Haselhuhn), Krebsen oder sogar Fisch zubereitet wurden, gedünstet mit Zwiebeln, Gemüse oder Obst, aber nicht unbedingt mit Kohl.
Internationale und kulinarische Anerkennung
- Enzyklopädien: Die Bedeutung von Bigos wird von verschiedenen enzyklopädischen Publikationen gewürdigt. Die Allgemeine Enzyklopädie von Orgelbrand beginnt den Eintrag über den Hultajski Bigos mit den Worten: “Bigos hultajski, ähnlich wie Barszcz oder Rouladen, ist das beliebteste Gericht der polnischen Küche.”
- Weltweite Bekanntheit: Bigos ist eines der wenigen polnischen Gerichte, die international bekannt sind. Es hat einen Eintrag im “Larousse Gastronomique”, einem grundlegenden Werk der Kochkunst.
- Nelly Rubinstein: Die Frau des berühmten Pianisten, Nelly Rubinstein, pflegte die traditionelle polnische Küche und servierte Bigos oft bei ihren Empfängen weltweit. Sie sagte: “Bigos ist der wahre Freund jeder Köchin und Hausfrau. Und ich muss gestehen, dass ich mich nie auf ihm getäuscht habe.”
Traditionelle Verwendung
- Resteessen: Auf adligen Gutshöfen (szlacheckich dworach) wurden für Bigos oft Reste größerer Festessen verwendet. Reste von Schinken, Wild und Geflügel wurden hinzugefügt, was den Geschmack des Bigos erheblich verbesserte.
- Servieren: Bigos wurde nach einem Glas Wodka zum Frühstück, vor der Suppe oder zum Abendessen gereicht.
- Reise und Jagd: Es wurde auch auf Reisen und zur Jagd mitgenommen, weshalb eine seiner Varianten Myśliwski Bigos (Jäger-Bigos) genannt wird.
II. Bigos Litewski (Litauischer Bigos)
Diese Variante zeichnet sich durch die Verwendung von frischem Kohl und sauren Äpfeln aus.
Zutatenliste
Für 6 Personen
- 1 kg Weißkohl (frisch)
- 2 saure Äpfel
- 2 Zwiebeln
- 200 g Schweinefleisch
- 200 g Rinderbraten
- 200 g Wurst (Kiełbasa)
- 200 g Hasenrücken oder Entenbrust
- 2 EL Butter
- 500 ml Brühe
- 1 EL Mehl
- Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitung
- Kohl vorbereiten: Die welken Blätter vom Kohl entfernen, halbieren und den Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, hacken, mit dem Kohl vermischen, kräftig salzen, zerdrücken (ugnieść) und 1 Stunde stehen lassen.
- Kohl abseihen: Den Kohl vom ausgetretenen Salzwasser abdrücken. Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Das Fleisch in Stücke schneiden.
- Schichten und Kochen: Im Topf abwechselnd Kohl, Äpfel und Fleisch schichten. Mit Brühe übergießen und 1,5 Stunden auf kleiner Flamme schmoren.
- Binden und Vollenden: Das Mehl in der Butter anbraten (Mehlschwitze). Zusammen mit der Wurst zum Bigos geben, würzen, 15 Minuten unter Rühren schmoren lassen und servieren.
III. Bigos Myśliwski (Jäger-Bigos)
Diese Variante ist reicher, enthält mehr Fleischsorten (auch Wild) und wird mit Madeira verfeinert.
Zutatenliste
Für 8 Personen
- 2 kg Sauerkraut (kiszonej kapusty)
- 1 kg verschiedener Fleischsorten (Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel und Wild)
- 2 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 1/2 Knollensellerie
- 200 g Schinken
- 200 g Wurst (Kiełbasa)
- 60 g Speck
- 200 g geräucherter Speck
- 3 Zwiebeln
- 50 g getrocknete Pilze
- 200 ml Madeira
- 3 Lorbeerblätter
- Jeweils 4 Körner Piment und Wacholderbeeren
- Zucker, Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitung
- Fleisch kochen: Gemüse schälen, waschen und schneiden. 2 Zwiebeln in Stücke schneiden, 1 Zwiebel fein hacken. Das Fleisch in separaten Töpfen mit wenig Wasser aufsetzen, jeweils ein Stück Karotte, Petersilienwurzel, Zwiebel und Sellerie hinzufügen. 1 Stunde kochen lassen. Gemüse entfernen und in die Brühe abdrücken. Fleisch herausnehmen und schneiden.
- Kraut ansetzen: Getrocknete Pilze abspülen und 1 Stunde einweichen. Sauerkraut leicht ausdrücken, Saft aufbewahren. Kohl hacken, mit den Fleischbrühen aufgießen, Pilze (samt Einweichwasser) und Gewürze hinzufügen. 1 Stunde auf kleiner Flamme schmoren.
- Vollenden und Schmoren: Pilze herausnehmen, in Streifen schneiden und zum Kohl zurückgeben. Speck hacken, mit der gehackten Zwiebel anbraten und zusammen mit den geschnittenen Fleisch- und Wurstwaren (Schinken, Wurst, geräucherter Speck) zum Kraut geben. 1 Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt schmoren.
- Abschmecken: Madeira hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. $\mathbf{10}$ Minuten schmoren und servieren.
Anmerkungen zum Bigos
- Kraut-Mischung: Man kann Bigos aus 1,5 kg Sauerkraut und 500 g frischem Weißkohl zubereiten.
- Zusätzliche Zutaten: Man kann 1 EL Tomatenmark, 2 EL Pflaumenmus, 100 g getrocknete, entsteinte Pflaumen oder 2 Äpfel hinzufügen.
- Süßungsmittel: Bigos kann anstelle von Zucker auch mit Honig gesüßt werden.
- Wein: Anstelle von Madeira kann Rotwein verwendet werden.
- Der “beste” Bigos: Mehrmals aufgewärmter und stark abgekühlter Bigos ist noch besser als frischer. Man sollte ihn dann 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren.
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