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Riesen-Knödel ohne Mehl

 Beilagen, Klöße  No Responses »
Mai 152009
 
  • pro Person 1 Semmel

Für 8 Personen:

  • 8 Semmeln
  • 0,5 l Milch
  • 160 g Butter
  • 6 ganze Eier
  • 2 Eigelb
  • 200 g sehr fein gewürfelter Speck
  • Salz

Die Semmeln klein würfelig schneiden und in der Milch einlegen. Nun die Butter flüssig machen. 6 Eier und 2 Eigelb hinzu geben und mit den Semmeln und 200 g sehr fein gewürfeltem und glänzend geröstetem Speck vermengen. Das Fett vom Speck weglassen. Etwas salzen und die Masse in ein kaltes, in Wasser getauchtes und ausgedrücktes Tuch geben. Über dem Klos mit Bindfaden abbinden und ca. 1,5 h in einem Topf mit kochendem Salzwasser abgedeckt kochen lassen.

Zum Anrichten wird der Riesenknödel aus dem Tuch genommen, in eine Schüssel gelegt und mit gerösteten Semmelbröseln übergossen.

An Stelle mit Speck kann man auch Schinken oder gekochtes Fleisch nehmen.

Österreichisches Rezept.

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Feine Speck-Knödel

 Suppen  No Responses »
Mai 152009
 
  • 150 g gewürfelter Speck
  • 5 Semmeln
  • 60 g Butter
  • 5 Eier
  • Salz
  • 60 g Mehl

Den fein gewürfelten Speck in eine Pfanne geben und schön glänzend braten. Dann 5 würfelig geschnittene und kurz in Milch getauchte Semmeln über den Speck geben und gut verrühren. 60 g Butter auslassen, 3 Eigelb und 2 ganze Eier, etwas Salz und  60 g Mehl mit dem Speck und den Semmeln verrühren. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. Dann Klösse daraus formen und in Salzwasser kochen. Die Klösse lassen sich als Suppeneinlage verwenden.

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Schlesische Knödel aus Gerstenmehl

 Beilagen, Klöße  No Responses »
Mai 152009
 
  • Gerstenmehl
  • Salz
  • Speck

Aus Gerstenmehl, Salz und kaltem Wasser einen relativ weichen Teig bereiten. Diesen auf einem Brett fingerdick ausrollen und mit braun geröstetem Speck oder Grieben gut bestreuen. Dann strudelartig zusammenrollen und in ca. 6 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in Salzwasser kochen bis sie gar sind und mit würfelig geschnittenem und gebratenem Speck und gerösteten Zwiebelwürfel überstreuen.

Die Klösse passen zu gekochtem Fleisch oder Kraut.

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Hammelbug mit glasirten Zwiebeln

 Fleisch, Lamm Hammel  No Responses »
Mai 132009
 
  • Hammelbug bzw. Hammelfleisch
  • Kräuter
  • Speck
  • Salz
  • Möhren
  • Lorbeerblatt
  • Thymian
  • Zwiebel
  • Nelken

Aus einem schönen schweren und fetten Hammelbug den grossen Knochen entfernen, indem man ihn von untern aufschneidet. Die vorderen Knochen fingerlang daran lassen. Nun inwendig mit groben Speckstreifen, die mit Kräutern vermengt wurden,  spicken. Mit einem Bindfaden zusammen nähen, dass er eine Keulenform erhält. Dann eine Kasserole mit dünnen Scheckscheiben auslegen, den Bug auflegen, drei Zwiebeln mit je einer Nelke spicken, einige Möhren, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, die entfernten Knochen und etwas rohen gewürfelten Schinken dazu geben. Dann bis zur oberen Fleischkante mit Wasser auffüllen und bei starkem Feuer aufkochen. Nun zudecken und bei schwachem Feuer 3 Stunden dämpfen lassen. Wenn der Bug weich ist, die Brühe durch ein Sieb abgiessen, das Fett entfernen und die Brühe einkochen, bis sie richtig dick zu einer schönen gelben Glace wird.

Glacierte Zwiebeln

  • 300 g kleine Zwiebeln

Die kleinen Zwiebeln schälen aber nicht schneiden. Dann in einen Topf geben, dessen Boden mit Butter bestrichen wurde. Mit Brühe oder Wasser so hoch auffüllen, wie die Zwiebeln stehen. Etwas Salz und 2 EL Zucker dazu geben und auf starkem Feuer so lange kochen, bis es auf 1/4tel eingekocht ist. Dann auf ganz schwachem Feuer sacht weiter dämpfen, bis die Zwiebeln gut glasirt sind.

Den Bug in die Glace hineinlegen und aufs Feuer setzen. Von allen Seiten gut mit der Glace begiessen und die glasirten Zwiebeln herum legen.

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Gänseleber-Pastetchen mit Trüffeln

 Vorspeisen  No Responses »
Mai 132009
 
  • Gänseleber
  • Speck
  • Schalotten
  • 1 Trüffel
  • 2 Eier
  • Muskat
  • Thymian
  • Petersilie

Eine Gänseleber von Haut und Fasern befreien und fein schaben. Dann mit 50 g gehacktem Speck, 50 g Schalotten und Petersilie fein hacken und zerstossen. Dazu ein oder zwei fein gehackte Trüffel geben, 2 Eier etwas Salz und Muskatnuss, fein gehacktem Thymian 15 Minuten im Mörser fein stossen. Einen guten Butterteig 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher Blättchen ausstechen. Diese werden nun mit Ei bestrichen und von dem gemixten je ein Esslöffel auf gelegt, mit einem gleichen Blättchen abgedeckt und die Ränder zugedrückt. Nun auf ein nass gemachtes Backblech nebeneinander legen und 30 Minuten im heissen Ofen ausbacken, bis sie eine gelbe Farbe annehmen.

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Artischocken á la Barigoule

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz
  • 125 g Speck
  • 100 ml Olivenöl
  • 100 g Scharlotten
  • 250 g Champignons
  • Fleischbrühe
  • Kalbfleisch
  • Speck
  • Schinken
  • Lorbeer
  • Thymian
  • Petersilie
  • Salz Pfeffer

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und 20 Minuten kochen lassen. Dann mit kaltem Wasser abkühlen. Das Innere mit dem Löffel sauber kratzen, ausspülen und abtrocknen.

Schmalz in der Pfanne heiss machen und die Artischocken mit dem oberen Blättern auf die Spitze hineinlegen und einige Minuten backen lassen.  Anschliessend abtropfen lassen.

125 g Speck fein schneiden, 125 g Butter und 100 ml Olivenöl sowie 250 g fein gehackte Champignons dazu tun und einige Minuten zusammen dämpfen lassen. Nun noch 100 g fein gehackte Scharlotten, eine Hand voll fein gehackte Petersilie, etwas grober Pfeffer und Salz hinzugeben und einige Minuten braten lassen. Die Sauce nun kalt stellen und wenn sie nur noch warm ist, schaumig rühren.

Die Sauce nun in die Artischocken füllen und diese mit Bindfäden zu binden. Eine Kasserole mit dünnen Speckstreifen auslegen und die Artischocken hinein setzen. Etwas in Scheiben geschnittenen Schinken, etwas dünn geschnittenes rohes Kalbfleisch, ein Lorbeerblatt, etwas Thymian dazu geben, eine Kelle Fleischbrühe hinzu geben und das obere nochmals mit dünnen Speckscheiben abdecken.

Nun in die Röhre geben und bei Unter- und Oberhitze bei starker Hitze 45 Minuten dämpfen lassen.

Anschliessend anrichten und die Bindfäden entfernen.

Zur Sauce noch einen Portion Braune Sauce geben und aufkochen lassen. Durch ein Sieb streichen und das Fett entfernen. Etwas Salz und Pfeffer zum würzen angeben und die Sauce nochmals aufkochen. Dann über die Artischocken giessen und den Rest im Saucengeschirr servieren.

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Gebratener Speck mit Klößen

 Fleisch  No Responses »
Mai 072009
 
  • Durchwachsener Schinkenspeck

Man schneidet den Schinkenspeck in mitteldicke Scheiben und legt diese 3 Stunden in Milch ein. Anschliessend lässt man die Scheiben ablaufen und legt sie nebeneinander in die Bratpfanne. Nun werden sie auf dem heissen Herd gebraten, ohne dass man noch extra Fett dazu tut. Sie werden gewendet und von beiden Seiten schön braun gebrutzelt und gibt sie dann sofort mit gekochten Kartoffelklössen und Backobst an den Tisch.

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Kalbsleber mit saurem Rahm

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • Leber
  • saurer Rahm bzw. Sahne
  • Speck
  • Estragon, Thymian, Basilikum
  • Salz
  • Mehl
  • Zucker
  • Mehl

Die Leber wird gewaschen und gehäutet. Nun sticht man mit dem Messer Löcher hinein und spickt sie mit Speckstreifen, die in Salz, gewiegtem Estragon, Thymian und Basilikum gewendet wurden.

Die Kasserole legt man mit dünnen Speckstreifen aus, worauf die Leber kommt. Etwas Salz und 50 ml saurer Rahm wird dazu gegeben. Nun kommt die Kasserole in die Röhre, in der sie bei öfterem Begiessen mit weiterem saurem Rahm ca. 1 Stunde brät.

Die Leber wird herausgenommen, in die Kasserole gibt man noch 1 EL gebräuntest Mehl, etwas Rahm, abgeriebene Zitronenschale und ganz wenig Zucker. Die Sauce wird aufgekocht und durch ein Sieb gegossen. Nun gibt man die Sauce über die Leber.

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Erbsenpürree

 Beilagen  No Responses »
Mai 062009
 

1 l trockene Erbsen werden am Vortag gewaschen und über Nacht in 2 l Wasser gequollen. Mit dem Wasser werden sie auf den Herd gesetzt und man lässt sie kochen. Nun das Wasser vorsichtig abgiessen und neues kochendes Wasser zugeben. Man lässt die Erbsen so lange kochen, bis sich die Hülsen ablösen. Dann streicht man sie durch ein Sieb. Zu dem Muß kommt reichlich Fett oder Öl. Man würzt es mit Pfeffer und Salz und stellt es bis zum Anrichten heiss.

Zum Anrichten kommt das Erbsenpürree in eine Schüssel und übergiesste es mit brauner Butter, in der entweder feingewürfelte Zwiebeln oder Semmelmehl geröstet wurde. Man kann auch würflig geschnittenen und gerösteten Speck (Speckstippe) dazu geben.

Zum Kochen benötigt man ca. 2,5 Stunden.

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Hecht gespickt

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • Hecht von 1,5 kg bis 2 kg
  • 250 g Butter
  • Speck
  • Schinken
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Den Hecht schuppen, schlachten und ausnehmen, wobei er nicht ganz aufgeschnitten wird.

Die Flossen werden abgeschnitten oder abgehackt. Nun wird er mit Streifen aus Speck, Schinken und Zitronenschale gespickt und in eine Schüssel gelegt. Ca. 50 g Salz und einen Teelöffel Pfeffer überstreuen, den Saft von 2 Zitronen und 250 g zerlassene Butter übergeben und 2 Stunden ziehen lassen.

Dann in eine Pfanne möglichst auf eine Bratenleiter legen und in der Röhre unter ständigem Begiessen ca. 45 Minuten braten.

Serviert wird er im ganzen mit einer Senfsauce, der man den Satz aus der Pfanne beimischt und reicht Salzkartoffeln dazu.

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Grützwurst (Tote Oma)

 Fleisch, Schwein  No Responses »
Mai 052009
 

Zutaten:

  • 500 g Grützwurst
  • 150 g Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 0,1 l Brühe
  • Semmelbrösel
  • Majoran, Salz, Pfeffer

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Zuerst Speck und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und ausbraten. Grützwurst ebenfalls in in grössere Würfel schneiden, dazugeben, mit Brühe auffüllen, öfter umrühren, bis alles ein Brei wird. Dann mit Semmelbrösel andicken und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Grützwurst mit Sauerkraut, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei servieren.

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Sauerkrautknödel

 Beilagen, Klöße  No Responses »
Mai 052009
 

300 g geräucherter Bauchspeck und 4 Zwiebeln würfeln. In 2 EL Öl anbraten. Eine Dose Sauerkraut (Abtropfgewicht 770 g ) ausdrücken und mit 6 Semmeln, 250 ml lauwarmer Milch, 5 Eiern, 120 g Semmelbröseln und 1 Bund gehackter Petersilie vermengen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Knödelteig ca. 5-10 min. ziehen lassen. Mit feuchten Händen 8-10 Knödel formen, in die Mitte jeweils etwas Speck-Zwiebel-Masse, dabei etwas von der Masse zum Bestreuen am Schluss beiseite stellen.

Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und ca. 20 min. ziehen lassen. Zum Anrichten mit der restlichen Speck-Zwiebel-Masse und einem Bund Schnittlauchröllchen bestreuen.

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Chinakohl-Eintopf

 Gemüsesuppen  No Responses »
Mai 052009
 

500 g durchwachsenes Rindfleisch in 0,75 l leicht gesalzenem Wasser mit Suppengrün garen, das Fleisch herausnehmen, auskühlen lassen und in Würfel schneiden.

400 g Kartoffelwürfel und 200g Möhrenscheiben mit etwas Kümmel halbweich kochen.

1 kg zerkleinerten Chinakohl hinzufügen und alles gemeinsam garziehen lassen. Dann die Fleischwürfel hinzufügen und alles mit einer Speck-Zwiebel-Schwitze leicht sämig binden, kurz aufkochen lassen.

Feingehackte Petersilie und Muskat runden die Suppe geschmacklich ab.

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Rindfleisch gedünstet

 Fleisch, Rind  No Responses »
Mai 042009
 
  • 2 kg Rindfleisch aus der Oberschale, dem Bug oder der Schwanzspitze
  • 0,25 l Rotwein
  • Speck
  • Wurzelwerk
  • Zwiebeln
  • Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Gewürzkörner
  • Zweig Thymian, Basilikum, Pfefferkraut

Das Fleisch sollte massiv und viereckig sein. Es wird etwas geklopft und in die Casserole gelegt, nachdem der Boden der Kasserole mit Speck, fein geschnittenem Wurzelwerk, gehobelten Zwiebeln und den Gewürzen belegt wurde.  Hierauf kommt das Fleisch. Die Oberseite wird ebenfalls mit Speckscheiben belegt. Salz zugeben und die Kasserole 1/4tel mit Wasser füllen, einen Deckel auflegen, diesen kann man am besten noch mit einem Papierstreifen, Mehl und Wasser abdichten und lässt es 3 bis 4 Stunden langsam dünsten. Alle halbe Stunde an der Kasserole schütteln, um das Anlegen des Fleisches zu verhindern.

Anschliessend die Kasserole öffnen, das Fleisch herausnehmen und von der Brühe das Fett abschöpfen und die Brühe durch ein Haarsieb schlagen.

An die Brühe gibt man 3 bis 4 Esslöffel braun geröstetes Weizenmehl, 0,25 l Rotwein und etwas Zucker. Nun das Fleisch wieder hinein geben und bis zum Anrichten warm stellen aber nicht mehr kochen.

Zu geschmortem Rindfleisch kann man geschmorte Kartoffeln oder gebackene Kartoffelklösschen reichen.

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