Man schneide das Fleisch eines frischen Kaninchens in kleine Stücke, dämpfe es in Butter gar und hacke es mit den Knochen ganz klien, treibe diese breiartige Masse durch ein Sieb und ürhre sie mit so viel Bouillon an, daß es eine seimige Suppe wird, welche äußerst nahrhaft und wohlschmeckend ist.
8.) Düsseldorf, 1891
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)
Loading...
Diesen Beitrag druckenHierzu nimmt man das Geräusche, nämlich Herz, Lunge und Leber, dann den Kopf, Hals und die Vorderläufe, wäscht es, zerhaut es etwas und setzt es mit Wasser, Salz, 2 Lorbeerblätter, einer großen, mit einigen Nelken besteckten Zwiebel , etwas Thymian, Basilikum und einigen zerquetschten Wacholderbeeren zu Feuer, gießt, sobald das Fleisch weich ist, die Brühe durch einen Seiher, röstet in 100 g zerlassener Butter 2 EL voll Mehl hellbraun, dämpft darin eine fein geschnittene Chalotte, gießt die Brühe daran, lässt es noch ein wenig kochen, und richtet die Suppe über ganz fein geschnittenes Graubrot oder Weißbrot an.
8.) Düsseldorf, 1891
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan reinigt einen Hasen, fängt das Blut auf und trennd den Ziemer ab, der mit reichlich Butter und Rahm weich und saftig gebraten wirde. Das übrige Fleisch schneidet man in Stücke, zerschlägt die Knochen und setzt beides mit 1 bis 1,5 kg Rindfleisch, gelben Rüben, einer Zwiebel, Suppenkräutern, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, einigen Schnitten rohen Schinken und dem nötigen Wasser zu Feuer, wo man es gut auskochen lässt, wohl 3 Stunden lang.
Dann gibt man die Sauce von dem gebratenen Ziemer, das Blut oder etwas Schweineblut und etwas bräunlich gebranntest Mehl an die Suppe, rührt sie durch ein Sieb, bringt sie wieder zu Feuer, gießt 1/4 Flasche Portwein oder Madeira, auch 3 EL voll Johannisbeer-Gelee dazu, gibt eine Messerspitze Cayenne-Pfeffer und das nötige Salz hinein, lässt es eben aufkochen, zerlegt den Ziemer in zierliche Stücke, let sie nebst folgenden Klöschen in die Terrine und gießt die Suppe kochend darüber.
Zu den Klößen rührt ma 2 kleine Kochlöffel voll Mehl mit kalter Milch an, salzt es, verdünnt es mit 2 Eiern, verrührt es wohl, schüttet es in einen hohen Topf und stellt diesen in eine Casserole mit kochendem Wasser, bis der flüssige Teig fest geworden ist: dann sticht man mit einem eisernen Löffel gaz kleine Klößchen heraus und lget sie in kochende Fleischbrühe oder Salzwasser, bis sie hoch aufgegangen sind, worauf man sie in die Suppe giebt.
Diese Klöschen kann man auch in Ragouts verwenden.
8.) Düsseldorf, 1891
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Weißkohlkpf wird in 4 Teile zerschnitten und mit Wasser, einem Stück Speck, 2 gelben Rüben, 2 Zwiebeln, einem Sträußchen Petersilie, einem Lorbeerblatt und etwas Thymian, nebst einem in 5 Teile geschnittenen Kaninchen zu Feer gesetzt, 2,5 Stunde lang gekocht und mit Pfeffer und Salz gewürzt.
Wenn das Kaninchen jung ist, so darf es nicht gleich in die Suppe getan werdenh, sondern erst, wenn diese halb gar ist.
8.) Düsseldorf, 1891
(1 Bewertungen, bisher: -1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenVerrühre ein Eigelb, grühe es in heiße Fleischbrühe, lass sie aber nicht mehr kochen. Hast du keine Fleischbrühe, so lasse Wasser kochen, gieb etwas süßes Smachl hinzu oder Suppenschmalz, salze es ein wenig und wenn alles alle gut verrührt ist und kocht, rühre es unter das verrührte Ei. Man kann auch halb Wein und halb Wasser mit Zucker nehmen.
Das sollen die Kranken nüchtern essen, die verstopft sind und sich purgieren wollen – es bekommt ihnen gar wohl.
7.) Amberg, 1598
(4 Bewertungen, bisher: 2,75 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 2 Eigelb, verrühre sie, gieb Safran daran, nun nimm Wein und Bier, jeweils geleich viel, gieße es an die Eigelb, gieb Zucker hinzu und ein ordentliches Stückchen Butter, lass es aufsieden und richte es über in Würfel geschnittenes Weißbrot.
3.) Berlin, 1732
(2 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 400 ml Wasser, gieb Muskatblüte, Safran und Salz daran, verrühre 2 Eier, gieße sie in das siedende Wasser, thue Butter daran, rühre es um. Wenn es kocht, so gieße es über gewürfelte Weißbrote.
3.) Berlin, 1732
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchäle die Schwarzwurzeln und lege die geschälten Wurzeln eine Weile ins Wasser. Wasche se anschließend sauber, schneide sie klein, laß Fleischbrühe aufkochen und gib 2/3 der geschnittenen Wurzeln mit einigen Stücken gebähten Weißbrot hinein. Nachdem sie weich gekocht sind, zwinge sie durch einen Durchschlag und koche sie nochmals auf. Würze und gib die übrigen geschnittenen ungekochten Schwarzwurzel-Stückchen hinzu. Wenn diese weich gekocht sind, lege zuletzt ein Stück Butter hinein und richte es über gebähtem Weißbrot an.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKoche Hanf-Samen in Wasser, dann stoße sie im Mörser. Zwinge sie durch ein enges Sieb, gieb Fleischbrühe, Weisswein und fein gehackte Zwiebeln hinzu, würze es mit Pfeffer und Salz, gib etwas Safran hinzu und lass es aufkochen.
Röste Weissbrot in Schmalz und richte die Suppe darüber an.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 125 g kleine Essig-Kapern, hacke sie klein, siede sie mit eingen kleinen Schnitten gebähtem Brot in 500 ml Weißwein, wozu man auch nach Belieben die hälfte Fleischbrühe nehmen kann, treibe sie danach durch einen Seiher, schütte die Brühe nochmals in den Topf, zuckere es, lass es aufsieden gieb Cardamom und Muskatblüte hinzu, rühre es mit Eigelb ab und richte es so über gebähte Semmelschnitten.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVerrühre zwei Eigelb, gieß Met dazu, mache sie im Topf unter ständigem Rühren heiß aber lasse sie nicht kochen und richte sie über Weißbrotwürfeln an.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchlage ein Ein in ein Schüsselchen, verrühre es gut, rühre nur Mehl, oder besser, halb Mehl, halb Stärkemehl dazu, dass es ein schöner, fester Teig wird. Lege ihn auf ein Brett und knete ihn gut durch. Walze ihn nicht zu dünn aus und schneide ihn in nicht zu dünne Plätzchen. Wenn diese angetrocknet sind, hacke sie klein und trockne sie noch etwas. Dann zerbrösele sie noch etwas mit den Händen. Möchte man sie nun zubereiten, so röste sie in Butter (man kann sie auch ungeröstet lassen) setze eine Fleischbrühe oder auch nur Wasser aufs Feuer und lasse es aufkochen. Salze es und gib die Teigstücke hinein, und lasse sie gar sieden. Würze mit etwas Muskatnuss und einem Stückchen Butter.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchlage ein Ei auf, salze es, streue etwas Mehl darüber, brate es in Schmalz, so daß das Dotter weich bleibt und hacke es anschleißend klein. Nun lass etwas Fleischbrühe, ca. 150 ml pro Ei gerechnet, kochen und gib das gehackte Ei hinein. Lasse es etwas aufkochen, anschließend zwinge es durch einen Durchschlag, würze mit Cardamon und Muskatblüte, lass es nochmals aufkochen. Zum Anrichten gib ein Stückchen Butter hinzu und richte es über aufgeschnittenes Weißbrot.
1.), Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZerrühre 2 Eier, gieße 500 ml Wasser und etwas Salz, oder halb Fleischbrühe, halb Wasser daran, gib etwas Schweineschmalz in die Pfanne, gieb 1 EL Mehl hinzu und bereite daraus eine Mehlschwitze, lass es noch etwas erkalten und gieße dann die Mischung mit den Eiern daran, lasse es bei ständigem Rühren aufkochen, würze mit Cardamom, Muskatblüte, Ingwer, Safran und einem Stück Butter. Indessen rüste geschnittenes Weißbrot in Schmalz und richte die Suppe darüber, oder, falls gewünscht, auch nur über trocen aufgeschnittenes Weißbrot.
1.), Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Wasser, salze es und koche es auf. Richte es über aufgeschnittenes Roggenbrot an, köchel es, bis es etwas eingekocht ist. Schneide Speck würflig, brate ihn, bis er schön gelb ist und gib ihn über die Suppe.
1.), Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Stück Kalbsbries in Würfel schneiden, aus Mehl, Eiern und wenig Milch einen Teig rühren, die Brieswürfel durch den Teig ziehen und schön gelb in Fett ausbacken. Man kann sie auch nur durch Mehl ziehen und dann backen. Nun gibt man die Briese in eine Schüssel und richtet eine gute, gewürzte Fleischbrühe mit Butter darüber und verziert mit gebackenen Plätzchen den Rand der Schüssel.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 3 oder mehr Hühnerlebern, gib diese in eine sehr heiße Fleischbrühe und lasse sie nur durchziehen, damit sie ganz weich bleiben. Zerrühre sie dann durch einen Durchschlag und rühre sie mit ca. 500 ml Fleischbrühe in einen Topf, lasse es aufkochen und würze mit Muskatblüte und Cardamom, und lass auch kurz, bevor man anrichtet, ein Stück Butter in der Suppe zergehen und richte dann über weiß gebähtem Brot an.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Mark aus den Knochen in Scheiben schneiden, und unten in den Topf geben. Dann Fleisch und Gemüse schichtweise in den Topf geben. Mit etwas Wasser langsam schmoren lassen.
19. Jahrhundert
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit der Suppe vergossen und verkocht.
Graz, 1856
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit der Suppe vergossen und verkocht.
Graz, 1856
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken