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Schmalz-Torte

 Backen, Kuchen, Torten  No Responses »
Nov. 092013
 

250 g Schmalz wird recht schaumig gerührt, zu gleicher Zeit rührt man 250 g Zucker mit 6 Eigelb schaumig, gibt die Masse zusammen und rührt sie noch 30 Minuten, dann gibt man 40 g Süße Mandeln und 15 g bittere Mandeln, alle fein gestoßen, die fein gehackte Schale einer Zitrone und 250 g Stärkemehl dazu, rührt alles 15 Minuten und hebt den Schnee der 6 Eiweiß langsam darunter. Dann bestreicht man eine Form mit Butter, bestreut sie mit Semmelmehl, füllt die Masse hinein und backt sie bei mittlerer Hitze.

32.) Würzburg, 1862

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Blancmanger – Mandelsulz

 Dessert, Gelee  No Responses »
Nov. 092013
 

Zu 350 g gestoßenen Mandeln werden 750 ml Süße Sahne, 750 g Zucker und 70 g Hausenblase, in 250 ml Wasser aufgelöst, genommen. Alles gut aufkochen und durch ein Tuch pressen, in eine Form füllen und auf Eis oder kühl über Nacht stehen lassen.

Möchte man die Blancmanger dreifarbig haben, teilt man die Masse in drei Teile, den einen lässt man weiß, den anderen färbt man mit einem Täfelchen Schokolade und den dritten mit Cochenille rot und gießt die einzelnen Farben in der Schüssel übereinander, nachdem sich die vorige Schicht etwas gefestigt hat.

Zum Servieren wird die Form kurz in heißes Wasser getunkt und gestürzt.

 

32.) Würzburg, 1862

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Kompott aus gelben Rüben

 Dessert, Kompott  No Responses »
Nov. 082013
 

Die Rüben werden geschält und so aufgeschnitten, daß sie sich wie Locken kräuseln. Die Mitte wird entfernt. Nun kocht  man sie mit der Schale von 2 Zitronen weich und schüttet sie auf ein Sieb. Dann kocht man 600 g gelbe Rüben, 250 g Zucker, den Saft von 2 Zitronen und etwas Essig, lässt die gelben Rüben eine kleine Weile darin kochen, richtet sie an, kcoth den Saft noch etwas ein und gibt ihn darüber.

32.) Würzburg, 1862

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Milchspatzen

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 082013
 

Nimm 4 Eier, gib 100 g Butter dazu und schlage dieses schaumig. Gib nun eine Prise Salz und 6 EL Mehl hinzu, verrühre dieses und stelle es 15 Minuten an einen kühlen Ort. Unterdessen lässt man 500 ml Milch kochen, sticht die Spatzen mit einem Esslöffel vom Te3ig ab und legt sie in die Milch. Anschließend streut man Zucker darüber, setzt sie in die heiße Backröhre, bis der Zucker sich karamelisiert und richte sie auf einer Schüssel an, bestreut sie stark mit Zucker,  begießt sie mit der übrig gebliebenen Milch und serviert sie so.

32.) Würzburg, 1862

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Kabinet-Pudding

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 082013
 

300 g Brötchen werden ganz fein geschnitten und mit Butter bestrichen. Nun streicht man eine Form mit Butter aus, gibt eine Lage vom Brot hinein, dann eine Lage Rosinen, Weinbeeren, fein gehackte Mandeln und abgeriebene Zitronenschale, nun wieder eine Lage Brot und so weiter, bis mit einer Brotlage abgeschlossen wird. Hierauf verrührt man 1 Liter Milch mit 9-10 Eiern und 2 gehäuften EL Zucker, schüttet alles langsam über die Masse, so dass alles schön durchweicht ist, und lässt den Pudding 2-2,5 Stunden im Wasserbad kochen. Man kann Weinbeeren und Rosinen durch anderes Obst ersetzen, oder auch an Stelle der Brötchen Bisquit nehmen.

32.) Würzburg, 1862

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Weinschaum, Geschlagener

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Nov. 062013
 

2 ganze Eier, 6 Eigelb, 140 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 500 ml Weißwein und der Saft von 1/2 Zitrone werden auf dem Feuer mit einem Schneebesen so lange geschlagen, bis sich ein zarter, dicker Schaum bildet und die Sauce aufsteigen will. Daraufhin nimmt man sie vom Feuer und schlägt sie noch einige Zeit weiter. Zeigen sich auf der Schaumoberfläche schmale, wie Öl aussehende Streifen, so ist man sicher, dass sie fertig ist. Der Geschmack kann durch Hinzugabe von 1 EL Rum oder feinem Likör sehr erhöht werden.

32.) Würzburg, 1862

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Heidesand-Gebäck

 Backen, Gebäck  No Responses »
Nov. 062013
 
  • 250 g Butter
  • 180 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 350 g Mehl
  • 1/2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 50 g grober Zucker

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und wider abkühlen lassen. Nun- Zucker und Vanillezucker mischen, anschließend die Butter dazu geben und alles zusammen schön schaumig rühren. Das Mehl, Backpulver und Salz dazugeben und daraus einen festen Teig kneten. Aus diesem eine Rolle mit ca. 3-5  cm Durchmesser formen, diese im groben Zucker  anrollen und im Kühlschrank ca. 1,5  erkalten lassen. Aus dem Teig ist eine schnittfeste Rolle geworden. Die Rolle nun in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, die Scheiben auf ein Backblech mit Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad mit Oberhitze und  Unterhitze  10-15 Minuten schön hell backen lassen.

Statt dem groben Zucker kann man auch Mandelsplitter oder gehackte Mandeln nehmen.
Es bietet sich an, die Rolle in Haushaltsfolie einzurollen und so im Kühlschrank auszukühlen.

 

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Kohlrüben, Gedämpfte

 Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 062013
 

Man lässt heißes Schmalz mit einigen Löffeln Zucker gelb anziehen, gibt die in Würfel geschnittenen Kohlrüben, die mit kochendem Wasser abgebrüht wurden, nebst Salz hinein, deckt es zu, wendet sie des Öfteren um. Wenn sie keine Brühe meh haben, wird etwas Fleischbrühe hinzu gegossen. Sind die Rüben weich, werden sie mit Mehl bestäubt und etwas Fleischbrühe hinzu. Man lässt sie noch eine Weile dämpfen.

32.) Würzburg, 1862

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Weinsuppe mit Milch

 Milchsuppen, Suppen, Süsse Suppen, Weinsuppe  No Responses »
Nov. 062013
 
  • 1 EL Mehl
  • 4 Eigelb
  • 250 ml Wein
  • 500 ml Milch
  • Zucker
  • Zimt
  • Weißbrotscheiben

Nimm 1 EL voll Mehl, 4 Eigelb, zerrühre es glatt, gieße nach und nach 250 ml  Wein daran und 500 ml Milch, Zucker und Zit, bis es süß genug ist, und lasse es auf dem Feuer unter besändigem Rühren zum Kochen kommen, dann richte die Suppe über gebähten Schnitten an.

 

32.) Bayern, 1862

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Anis-Plätzchen

 Backen, Gebäck  No Responses »
Nov. 062013
 
  • 500 g Zucker, gesiebt
  • 4 Eoer
  • 125 g Mehl
  • 125 g Stärkemehl
  • 2 EL Anis

Den Zucker mit den Eiern auf dem Feuer mit einem Schneebesen schlagen, bis die Masse dicklich wird, dann abkühlen lassen. Mehl und Stärkemehl durchsieben, den Anis dazu geben und verrühren und unter die Masse einarbeiten. Nun ein Backblech mit Wachs bestreichen, die Masse mit einem Teelöffel portionieren und auf das Blech legen und anschließend bei mittlerer Hitze gelb backen.

32.) Würzbrug, 1862

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Osterpinzen

 Backen, Brot, Gebäck  No Responses »
Nov. 032013
 
  • 500 g Mehl
  • 150g Zucker
  • 150g Butter
  • 40g Hefe
  • 250 ml Milch
  • 6 Eigelb
  • Vanillezucker

Die Hefe mit etwas Milch und Mehl verrühren, Stauben und an einem warmen Platz gehen lassen. Alle restlichen Zutaten mit dem Ansatz zu einem Teig verarbeiten und ca. 20 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig nun kleine Kugeln mit einem Durchmesser
von ca. 5 cm formen, nochmals gehen lassen und dann mit Eigelb bestreichen. Oben kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei ca. 170 Grad ungefähr  15 Minuten backen.

Österreichisches Rezept.

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Apfel-Gelee

 Brotaufstrich, Sonstiges  No Responses »
Okt. 172013
 
  • 750 ml Apfelsaft
  • 1 kg Gelierzucker
  • Saft einer Zitrone

Den Apfelsaft mit dem Gelierzucker kalt verrühren und dann erst  zum Kochen bringen. Etwa eine Minute kochen lassen, dann den Zitronensaft hinzugeben, kräftig umrühren,  anschließend heiß in vorbereitete saubere Glaser füllen und sofort verschließen.

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Mohnkuchen

 Backen, Kuchen  No Responses »
Okt. 162013
 
  • 1 Tasse Mehl
  • 1 Tasse Gries
  • 1 Tasse Zucker
  • 1 Tasse Mohn
  • 1 Tasse Öl
  • 4 Eier
  • 1/2 Pck. Backpulver

Daraus einen Teig bereiten und in eine flache Form geben. Bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen.

  • 3/4 Tasse Wasser
  • 1/4 Tasse Zucker
  • Saft von 1/2 Zitrone

aufkochen und über den Kuchen geben. Nun

  • 200 g Quark
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • Kokosraspeln

vermischen und auf den Kuchen geben.

Vor dem Servieren mit Honig überziehen.

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Mauseloch-Kuchen

 Backen, Kuchen  No Responses »
Okt. 162013
 

Teig:

  • 300 g Mehl
  • 300 g Butter
  • 300 g Zucker
  • 5 Eier
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1 Pck. Backpulver

Streusel:

  • 150 g Mehl
  • 150 g Butter
  • 150 g Zucker
  • 5 TL Kakao

Aus Mehl, Butter, dem Zucker, den Eiern, Vanillezucker und Backpulver einen Teig rühren. Den Teig auf ein viereckiges Backblech geben. Die Streusel zerstückeln und auf den ungebackenen Teig geben. Nun im Backofen bei 180 Grad ca. 35-45 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, mit flüssiger Butter bestreichen, auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Die Streusel versinken im Teig, und hinterlassen “Mauselöcher”.

 

Anschließend

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Marmorkuchen

 Allgemein, Kuchen  No Responses »
Okt. 162013
 
  •  450 gr Mehl
  •  250 gr. weiche Butter
  •  225 gr Zucker
  •  1 Prise Salz
  •  1 Päckchen Vanillezucker
  •  4 Eier
  •  1 Päckchen Backpulver
  •  200 ml Schlagsahne
  •  2 EL Kakaopulver
  •  5 EL  Eierlikör

Die Butter mit dem Salz,  Zucker und Vanillezucker cremig verrühren. Die Eier  nun  nacheinander unterrühren. Das  Mehl und Backpulver vermischen, auf die Butter- Zuckercreme sieben. Nun zusammen mit der Sahne kurz verrühren.  Den Teig   halbieren. Unter die eine Hälfte Kakaopulver und den Eierlikör rühren. Hellen   Teig in eine gefettete, mit Mehl ausgestäubte Kastenform mit ca. 2 l Inhalt geben. Den dunklen Teig darauf geben und breit verteilen. Mit einer Gabel leicht   unter den hellen Teig ziehen (marmorieren). Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 Grad  ca 1 Std backen. Mit der Stäbchenprobe testen. Wenn der Teig noch am Stäbchen klebt, weiter backen. Anschließend den Marmorkuchen   herausnehmen und noch 10 Min in der Form ruhen lassen. Auf ein Kuchengitter stürzen und
auskühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben oder mit Schokoglasur  überziehen.

 

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Selterskuchen

 Backen, Kuchen  No Responses »
Okt. 162013
 
  • 1/2 Tasse Öl
  • 1 Tasse Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 3 Tassen Mehl
  • 2 Tassen Zucker
  • 1 Zitrone
  • 4 Eier
  • 1 Pck. Vanillezucker

Aus den Zutaten einen Teig bereiten. Diesen in ein viereckiges Blech geben und bei mittlerer Hitze backen, bis er oben goldbraun wird.

Nach dem Erkalten wird der Kuchen mit Kouvertüre oder Zucker-Kakao-Masse überzogen.

DDR-Rezept

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Pilomatort

 Backen, Kuchen, Torten  No Responses »
Okt. 042013
 

Pilomatort

Von 3 Eiweiß wird Schnee geschlagen, 3 starke Eßlöffel Zucker, 3 Eigelb nach und nach darunter gemengt, ungefähr 65 gr geriebene Schokolade und 1 1/2 Eßlöffel Mehl und ihn bei mäßiger Hitze [backen]. So backt man 3 Kuchen.

Fülle: 120 gr Butter, 120 gr Zucker schaumig rühren, sodann 120 gr gemahlene Haselnüsse, die mit 5 bis 6 Eßlöffel heißer Milch angerührt werden, etwas Vanill oder Citron darunter gerührt und kalt gestellt, dann zwischen die 3 Teile gefüllt und den Guß drauf.

Aus einem handgeschriebenen Kochbuch aus der Zeit vor dem 1. Weltkrieg.

 

Das Rezept wurde von Paul Glass zugeschickt.

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Backteig II, Deutscher

 Backen, Teig  No Responses »
Sep. 282013
 
  • 500 ml Milch
  • 100 g Butter
  • 100 g Zucker
  • Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Stück ganzer Zimt
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Eier

 

Man lässt die Milch, eine Prise Salz, den Zimt, die Zitronenschale, Butter und Zucker einige Minuten kochen, nimmt dann den Zimt und die Zitrone heraus, rührt so viel feines, gesiebtes Mehl in die kochende Milch, wie sie in sich aufnimmt, und arbeitet den Teig, bis er sich vom Löffel löst, auf dem Feuer ab.

Nun wird er in eine andere Casserolle getan und mit der Hälfte ganzer und der Hälfte Eigelb zu einem dickflüssigen Teig verdünnt, welchen man dann verwenden kann.

Der Teig eignet sich zum Tauchen und in Fett ausbacken von Früchten usw (Beignets).

 

31.) Bayern, 1859

 

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Backteig, Deutscher

 Backen, Teig  No Responses »
Sep. 282013
 
  • 250 g Mehl
  • 3 Eigelb
  • 2 EL Hefe
  • 6 EL Butter
  • Michl
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz

Das Mehl wird mit dem Eigelb, der Hefe und klarer, zerlassener Butter mi lauwarmer Milch und dem Zucker sowie dem Salz zu einer flüssigen Masse gerührt, fein abgeschlagen und zum Gehen an einen warmen Ort gestellt.

Der Teig eignet sich zum Tauchen und in Fett ausbacken von Früchten usw. (Beignets)

 

31.) Bayern, 1859

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Apfelringe, Gebacken, Apelkückeln

 Backen, Gebäck  No Responses »
Sep. 282013
 
  • Äpfel
  • Arac, Kirschwasser o.ä.
  • Zucker
  • Schmalz

Aus schönen, mürben Äpfeln werden die Kerne ausgestochen, dann werden sie geschält und in federkieldicke Scheiben geschnitten. Diese Apfelscheiben werden in eine Porzellanschale getan, gut mit Zucker bestäubt, ein Likör-Gläschen voll Arak, Kirschwasser oder Marasquino dazu gegossen, zugedeckt und eine Stunde mariniert. Kurz vor dem Anrichten werden sie in Backteig getaucht, aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken, auf einen flachen Deckel gelegt,  stark mit Zucker bestäubt, mit der glühenden Schaufel glasiert, im Kranze angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.

Backteige finden Sie hier:

http://www.historisch-kochen.de/?p=9598

31.) Bayern, 1859

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