Verrühre die Mandeln mit dem Zucker, gib sie in eine Kasserole, rühre dieses auf kleinem Feuer, bis sich der Teig von selbst ablöst. Rühre 2 Eigelb hinein, nimm es vom Feuer. Esnn es etwas abgeküht ist, gebe es auf ein Backbrett, knete es mit wenig Zucker. Bestreiche die Oblaten mit ca. 1 cm dicker Teigschicht, und backe es im Ofen bei mittlerer Hitze.
12.) Hannover, 1808
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Über Nacht die Rosinen in Rum einweichen. Alle Zutaten müssen zimmertemperatur haben.
Einen Teil der Milch erwärmen und mit der zerbröckelten Hefe sowie einer Prise Zucker vermischen, etwas Mehl dazugeben und ca. 20 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl, den Zucker, die Milch, das Salz, das Butterschmalz, die Butter und die Marzipanmasse dazugeben und zu einem Teig verkneten. Zum Schluss die restlichen Zutaten einarbeiten und gut verkneten.
Den Teig zugedeckt eine Stunde gehen lassen, dann kurz durchkneten und in zwei Stücke teilen. Jeweils einen Laib formen, mit der Kuchenrolle in der Mitte längs eindrücken, nach einer Seite flach rollen. Das ausgerollte Teigstück nach oben klappen und festdrücken.
Nun den Backofen auf ca, 220 Grad vorheizen lassen. Die beiden Stollen auf ein Blech setzen, anfangs bei 220 C zum Schluss bei 200 C 50 – 60 Minuten backen. Die ausgekühlten Stollen mit flüssigem Butterschmalz begießen und mit Staubzucker besieben.
Sachsen, Dresden
Anmerkung:
In alter Zeit hätte man sich nicht die Mühe gemacht, nur 2 Stollen zu backen. Eine gängige Größenordnung waren 10 bis 20 Stollen. Diese wurden zu Hause vorbereitet und dann mit dem Handwagen auf Blechen oder Brettern zum ortsansässigen Bäcker geschafft, der sie dann gebacken hat.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon der Milch 250 ml im Topf erwärmen, die Hefe hinein bröckeln. Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. 50 g Butter in einem Pfännchen zerlassen. Die flüssige Butter, die warme Milch, 120 g Zucker, den Vanillinzucker, 1 Prise Salz und die Eier in die Mulde geben. Alles von der Mitte her zu einem glatten Teig verrühren und verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte auf die doppelte Größe aufgegangen ist. Nun den Teig mit der Hand kurz durchkneten und mit einem großen Löffel 8 Dampfnudeln abstechen, rund formen und auf ein mit Mehl bestäubtes Brett setzen. Die Nudeln mit einem Tuch zudecken, nochmals gehen lassen. In einem flachen Topf oder einer Kasserole die restliche Milch, Butter und Zucker zum Kochen bringen. Die Nudeln nun nebeneinander in die kochende Milch setzen. Den Topfdeckel fest auflegen. Wenn er nicht dicht schließt, ein feuchtes Küchentuch um die Ränder wickeln. Die Nudeln bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dann bei geringer Hitze 30 Minuten ziehen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Während des Kochens den Topfdeckel fest geschlossen halten. Die Dampfnudeln im Topf auftragen. Mit Vanillesauce und Heidelbeerkompott oder Zwetschgenkompott servieren.
Sachsen
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Sirup, Zucker, die Butter und das Gänseschmalz langsam erwärmen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Orangeat und Zitronat sehr fein hacken, die Pottasche im Rosenwasser auflösen. Mehl, Gewürze, die abgeriebene Zitronenschale, Mandeln, Orangeat und Zitronat in einer Schüssel mischen. Die Sirupmasse und die Pottasche dazugeben und alles gut verrühren. Nun den Teig zugedeckt mindestens 4 Tage an einem warmen Ort ruhen lassen. Täglich mindestens 1 x durchkneten. Den Teig nun auf wenig Mehl ca. 3mm dick ausrollen, verschiedene Formen ausstechen und auf ein vorbereitetes Backblech legen. Die Pfeffernüsse nach Belieben mit halbierten Mandeln verzieren. Nun die Pfeffernüsse bei mittlerer Hitze backen.
Man kann alternativ aus dem Teig auch eine Rolle von 2-4 cm Durchmesser formen und davon ca. 0,5-1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese dann backen.
Anstelle der Ausstecher können Sie den Teig zu Rollen von 3cm Durchmesser formen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.
Mecklenburg
(5 Bewertungen, bisher: 8,80 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMehl, Zucker, Semmelbrösel, Salz, Rosinen, die abgeriebene Zitronenschale und je eine Prise Anis, Kardamom, Zimt und Thymian gut verrühren. Nun das Schmalz und das Schweineblut unterrühren. Mit den Händen knetet man nun einen guten Teig daraus. Aus diesem Teig formt man nun Klöße in der Größe einer Kinderfaust. Die Klöße in der heißen Fleischbrühe in ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Dann herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel schichten.
Pommern
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Die möglichst am Vortage gekochten Kartoffeln schälen, reiben und mit Quark, Mehl, Zucker, Ei und Gewürzen zu einem Teig verarbeiten, der nicht feucht sein darf. Sonst noch etwas Mehl zufügen. Zuletzt die Korinthen unterarbeiten. Eine Rolle formen, etwa 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden, in Mehl wälzen und in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun braten.
Die Quarkkäulchen können mit Zimt und Zucker bestreut oder zu Kompott aufgetragen werden. Gut zu Apfelmuß! Für herzhafte Quarkkäulchen anstelle von Zucker und Korinthen 75 g harte Wurst oder ausgebratene Speckwürfel verwenden und den Teig mit Paprika und Pfeffer würzen. PS: In Sachsen heißen die Quarkkeulchen mundartlich auch “Klitscha”.
Sächsisches Rezept, DDR
(2 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Eigelb mit dem Zucker schaumig verrühren, dann den Zitronensaft und nach Belieben abgeriebene Zitronenschale nebst dem Rum hinzu geben, rühre den festen Eischnee vom Eiweiß leicht durch, backe den Auflauf im stark geheiztem Ofen 10 Minuten und serviere sofort.
In der Mitte soll der Auflauf noch weich sein, an den Rändern jedoch gelb.
Sachsen, DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus Mehl, Eiern, Buttermilch, Selterswasser und etwas Salz einen nicht zu dünnen Eierkuchenteig rühren. In zerlassener Butter aus dem Teig Plinsen knusprig anbacken, wenden, und in der Röhre fertig backen. Nun mit Zucker bestreuen und mit frischem, gezuckertem Beerenobst servieren oder mit Apfelmus.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEinen Violen.-Saft zu machen.
Nimm 500 g Violen-Blätter, zerhacke sie und gieb sie in eine Schüssel, die man gut zudecken kann. Gieb 1 Liter kochendes Wasser darauf, lasse es über Nacht stehen, dann presse sie aus, gieb sie wieder in die Schüssel, gieb wieder 500 g Violen-Blätter dazu und hebe auch den Saft auf. Laß es wieder über Nacht stehen und presse sie dann gleichfalls aus. Wenn du nun gen Saft beisammen hast, so nimm gleich viel Zucker wie Saft hinzu, gieb diesen in den Saft, setze es aufs Feuer und wenn der Zucker zerschmolen ist, so nimm es vom Feuer. Es sollte nicht kochen, sonst verliert er die Farbe.
Braunschweig, 1700
Anmerkung:
Violen-Saft wurde aus den wilden, lila blühenden Stiefmütterchen gemacht. Er hatte in der Medizin eine große Bedeutung.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWeinbeeren-Saft von unreifen Beeren zu machen machen, den die Franzosen Verjus nennen.
Nimm die Weinbeeren, wenn sie noch ganz hart und grün sind, mache sie sauber und presse sie aus. Wenn du nun 750 ml Saft hast, so tue 1 kg Zucker hinein, und wenn der Zucker geschmolzen ist, so setze es übers Feuer und laß es sieden, bis es beginnt, dicke zu werden. Alsdann tue dazu die abgeriebene gelbe Schale von 2 Zitronen, laß es nochmals aufkochen und dann abkühlen, so ist es fergit.
Dieser Saft ist gut in hitzigen Krankheiten, er löscht den Durst, kühlt und erquickt. Man kann ihn aber auch an allerlei Essen gebrauchen und zum Braten aufsetzen.
Braunschweig, 1700
Anmerkung: mit nicht ganz so viel Zucker und gut verschlossen, ist es ein milder Ersatz für Zitronensaft.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVerrühre ein Eigelb, grühe es in heiße Fleischbrühe, lass sie aber nicht mehr kochen. Hast du keine Fleischbrühe, so lasse Wasser kochen, gieb etwas süßes Smachl hinzu oder Suppenschmalz, salze es ein wenig und wenn alles alle gut verrührt ist und kocht, rühre es unter das verrührte Ei. Man kann auch halb Wein und halb Wasser mit Zucker nehmen.
Das sollen die Kranken nüchtern essen, die verstopft sind und sich purgieren wollen – es bekommt ihnen gar wohl.
7.) Amberg, 1598
(4 Bewertungen, bisher: 2,75 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Semmelmehl oder Brot, gebe Rotwein hinzu, lass es aufweichen. Rühre es, daß es wie ein Mus oder Brei wird. Gieb Zimt und Muskatnuss daran, lasse es über Nacht stehen. Wenn es dann zu dick geworden ist, verdünne es mit dem Rotwein weiter, zukere es und serviere es mit Zucker und Zimt oder mit Zuckererben bestreut, daß man das Mus nicht sieht.
(Zuckererbsen sind in diesem Fall mit Zucker kandierte Erbsen.)
7.) Amberg, 1598
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 30 g guten Tee, lass 750 ml Milch mit einem Stück Zimt, Zucker und Zitronenschale 15 Minuten fast kochen, lass die Milch noch 15 Minuten stehen, gieße sie durch ein Haarsieb, verrühre 10 Eier stark, gieb die Teemilch dazu, rühre es kräftig durch, setze es in ein Wasserbad und lasse es durchstocken.
Man kann es warm oder kalt servieren.
6.) Reutlingen, 1803
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm abgeriebene Zitronenschale, 500 ml Milch und 100 g Zucker, lass es aufsieden, rühre 6 Eigelb mit 200 ml süßer Sahne an, dann rühre es recht langsam in die Milch, gieße es in eine Schale und serviere es kalt.
6.) Reutlingen, 1803
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus Mehl, Milch und Hefe wird ein Hefe-Grundteig gerührt. Dieser zum gehen lassen ins Warme stellen. Korinten, Rosinen, Mandeln und Zitronat werden mit dem Wiegemesser grob zerkleinert.
Wenn der Hefeteig gegangen ist, alles mit dem Hefeteig gut verkneten. Aus diesem einzelne Stollenleiber formen. Die Stollen möglichst eim Bäcker backen lassen. Nach dem Backen werden die Stollen mit Butter gestrichen, glasiert oder mit Staubzucker bestreut oder mit geschnittenen Mandeln bestreut.
Dresden, 1890
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchäle die Quitten, schneide Schnitten daraus, lege sie in Wein, mache einen Teig aus Eiern, Mehl, Rosenwasser, Zucker, nimm die Schnitten aus dem Wein, wende sie im Teig, laß sie in heißer Butter backen, gieb in einen Topf Wein, Zucker, Zimt, Rosinen, etwas Semmel und Safran, laß es aufkochen. Richte die Quitten auf einem Teller, gieße die Sauce darüber, streue Zimt daruf.
3.) Berlin, 1732
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 10 Eigelb, 300 ml süße Sahne, 500 g Butter und Rosenwasser und Mehl und breite daraus einen Teig. Dieser muss gerührt und geknetet werden. Teile den Teig in ca. 15 Kuchenkugeln, die dann einzeln ausgerollt werden. Je dünner der Teig ausgerollt wird, desto besser ist es. Streue Mehl auf ein Brett und lege die Kuchen darauf. Bestreiche sie mit geschmolzener Butter, Zucker und Zimt und backe sie. Sie sollen aber noch weiß bleiben und nicht braun werden.
3.) Berlin, 1732
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 1/2 Liter Wein und 1/2 Liter Wasser, gieb so viel Anis hinzu, wie man zwischen die Finger fassen kann und laß es damit 30 Minuten kochen, bis der Wein den Geschmack von Anis bekommt. Nun nimm 1 EL Stärkemehl, rühre dieses mit etwas Wein an und rühe es dann in den Topf. Lass es etwas sieden und gieb noch Butter und Honig dazu. Wenn man es serviert, sieht es fast wie Froschleich aus.
3.) Berlin, 1732
(1 Bewertungen, bisher: -1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenStoße Mandeln, nimm Milch und zu 1 Liter derselben das Eiweiß von 6 Eiern. Verrühre Milch und Eiweiß gut miteinander, rühre die gestoßenen Mandeln und Zucker sowie Rosenwasser darunter, lasse es aufkochen und serviere es kalt.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 500 g Mandeln, ziehe sie ab, hacke 8 hart gekochte Eier klein, stosse die Mandeln, aber nicht zu klein, gieb alles mit Zucker in einen Mörser, reibe sie untereinander, schütte es in eine Schüssel, gieb eine kleine Kelle kräftigen süßen Wein hinzu, verrühre es gut miteinander, forme einen schönen Berg und bestreue es mit Zimt.
1.) Nürnberg, 1691
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