Die Frucht muss vorbereitet werden, dass sie vom Zucker gut durchdrungen werden, wenn das nicht gelingt, kann weder Wohlgeschmack noch Dauerhaftigkeit erreicht werden. Aus diesem Grun wird die Frucht vorher in Wasser so lange kocht, bis sie so weich ist, dass, wenn man sie mit einer Nadel hochhebt, sie gleich wieder auf Grund der Mürbheit herunterfällt. Den Zucker muss man es erleichtern, dass er eindringen kann.

1 kg Zucker wird mit 700 ml Wasser zu einem hellen Zuckersirup gekocht. Nun wird die Frucht hienein gelegt und gemächlich geköchtelt.

Möchte man Pomeranzen-Schalen einmachen, muss man die gelbe bzw. rote Außenhaut mit einem Messer abnehmen. Danach teilt man die Frucht in 4 Teile, zieht die Schale ab, legt sie in Wasser und macht inzweischen eine nicht allzu scharfe Lauge aus Eichenasche. Siede die aus dem Wasser genommenen Schalen darin so lange, bis sie aufschwämmen und schwammig wirken. Anschliessend werden die Schalen wieder in frischem Wasser gekocht, um ihnen den Laugengeschmack zu nehmen,. Nun werden sie mit Tüchern abgetrocknet und kochender Zuckersirup darübergegossen. Dies wiederholt man 6 oder 7 Tage nacheinander, morgends und abends.

1.) Nürnberg, 1691