Man soße ein wenig Wacholderbeeren und Feldkümmel, tue etwas Salz dazu und beize den Braten über Nacht darinnen, brate ihn dann gemächlich am Spieß ganz aus, gieße in die Schüssel etwas Fleischbrühe darüber und bestreue ihn mit Zimt.
1802
Bayrisches Rezept
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Diesen Beitrag druckenMan höhlt eine schöne Rinderbrust aus, hackt abgebratenes Kalbsfleisch und Kalbsnieren klein, gibt es in eine Kasserole, mische darunter kleine Rosinen, Zitronenstückchen, Ingwer, Pfeffer, in Streifen geschnittenen Speck, Salz, ein wenig klein geschnittene Ziweblen, ein Stückchen Butter und 3 Eier, dies setze man zusammen auf das Feuer und rühe es ab, fülle es in die Rinderbrust und verschließe diese mit einem Spieß, dass die Füllung nicht heraus fläät, blanchiere und wasche es auber aus, wickle es in eine Serviette, setze es in einen Topf mit Wasser, Essig und Wein ans Feuer, salze es, gebe Kräuter und etliche Zwiebeln daran, lasse es so lange kochen, bis es weich wird. Dann lege man 50 zuvor gewässerte Austern in eine Pfanne, gebe ein Stück Butter daran, passiere es mit Zitronensaft, gestossenen Muskatblüten, Ingwer und 2 ganzen Zwiebeln, gieße Jus oder braun geröstetes Mehl darauf und tue es zu den Austern, gieße Wein dazu und lasse es kochen.
Endlich lege man das Bruststück darein, welches mitkochen muss. Wenn es ausgekocht ist, zieht man den Spiess aus der Brust und richtet sie an, die Austern darüber, belegt sie mit Zitronenscheiben und gebe allenfalls auch noch Austern-Pasteten dazu.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt dazu ein gutes Bruststück, salzt dieses und bestreut es mit gekochten Nelken, Kardamom und Muskatblüte, belege es mit Lorbeerblättern, gieße guten Wein darauf und lass es zwei Nächte darin liegen, wende es von Zeit zu Zeit um, setze es mit dieser Brühe auf den Herd, salze es und gieß etwas Rinderbrühe darüber.
Wenn das Fleisch weich gesotten und fertig ist, wird etwas trocken gebranntes Mehl darunter gerührt, eine halbe Zitrone in Scheiben geschnitten, ist das Fleisch mit diesem aufgekocht so reichtet man es an. Lorbeer und Zitronen kommen oben auf das Fleisch, den Rand der Schüssel garniert man mit frisch geschnittenen Zitronen und Lorbeerblättern, erst dann gießt man die Brühe darüber.
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Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme ein schönes großes Schwanzstück oder ein Stück vom Ziemer, siede es in Salz und Wasser.
Wenn es halb gar ist, tue man es in einen flachen Topf oder eine Kasserole, gieße Fleischbrühe darauf, worin es gekocht wurde, eine halbe Hand voll Kapern, eine halbe Hand Meerrettich, kleingeschnittene eingelegte Gurken, 2 klein geschnittene Zwiebeln, Muskatblüte und Pfeffer dazu geben. Decke das alles gut zu und lasse es beinahe trocken einkochen. Hierauf werden Brotschnitten in eine Schüssel gelegt, das Fleisch darauf angerichtet und die Brühe, die durch ein Sieb geschlagen wurde, darüber gegossen.
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Bayrisches Gericht
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme ein großes Schwanzstück, schneide Speck in fingerdicke Streifen, wende ihn in Salz und gestossenem Gewürz um, ziehe ihn hier und da durch das Fleisch bzw. spicke es damit, salze das Fleisch, belege eine Kasserole mit Speck und lege das Fleisch darauf. Gebe Thymian, Lorbeerblätter, eine Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzel, etliche Nelken, Pfeffer und Ingwer daran, schütte 3 gleiche Teile Essig, Wasser und Wein daran, so dasss es nicht zu stark über das Fleisch geht, decke es zu, siede es weich, dann lege man es in eine Schüssel. Lasse die Sauce braun werden, staube etwas Mehl daran, dass sie nicht zu dünn wird, rühre es um. Wenn die Sauce genut eingedickt ist, seihe man sie durch ein Sieb über das Fleisch, lege länglich geschnittene Zitronenstreifen darauf und lasse es nochmals aufsieden.
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Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme einen Lungenbraten, häute diesen, schneide Scheiben davon und klopfe diese etwas. Nun werden die Scheiben mit Salz besprengt. Nimm altbackene Semmlen und mache davon Semmelbrösel. In diese lege einige Wacholderbeeren hinein. Lasse in einer Kasserole Butter zergehen und wende die Fleischschieben darin um, bestreue sie mit Semmelbröseln und brate sie durch.
Nun nimm Kapern oder Morcheln, hacke diese klein, lass sie in Butter etwas aufkochen, mache sie mit Zitrone sauer und richte es über den Fleischscheiben an.
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Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme einen gekochten Fischrogen, zerrühre denselben, und lasse ihn in einer durchgetriebenen Erbsenbrühe siedend werden. Nun ein wenig Pfeffer, Ingwer, etwas Muskatnuss, ein Stückchen Butter dazu geben und 15 Minuten kochen. Dann richtet man es über in Würfel geschnittenen und in Butter geröstetem Weißbrot an.
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Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme 125 g Mandeln, ziehe diese ab und stosse sie fein. Nun nehme man Milch, brenne diese ein wenig ein, lege dann die gestossenen Mandeln zusammen mit Zucker und etwas gestossenem Zimt hinein, und richte sie über in der Schüssel gebähten Schnitten an.
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Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFür zwei Personen nimmt man ein Paar Kalbsbries, wäscht diese, kocht sie in Wasser und Salz ein weinig, nachdem selbige groß sind.
Wiege ein Paar Schalotten und gewaschene Ptersilie recht fein, lasse ein Stück Butter heiß werden, nimm einen halben Löffel voll Mehl und dämpfe die Zwiebeln und die Petersilie 15 Minuten darin. Danach hacke die Bries, tue sie dazu und lasse sie noch ein wenig dämpfen. Daruaf fülle die mit 1 l Fleisch- oder Krebsbrühe auf, und lasse dieses 15 Minuten kochen.
Man kann auch 2 Eigelb oder 2 Löffel voll süßer Sahne verrühren, mit der Brühe abschlagen und nebst gestossener Muskatblüte an die Suppe geben.
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Bayerische Küche
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan wasche und entgräte die Sardellen, setze sie mit Wein und Erbsenbrühe samt einer Schnitte gebähten Brot aufs Feuer und lasse es kochen. Treibe es alsdann durch einen engen Durchschlag, würze es mit Ingwer, Pfeffer, Muskatblüte, Butter und Zitronensaft, röste würfeliges Bort und richte die Suppe darüber an.
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Bayerische Küche
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt dazu 1/2 oder 1 gekochte Kalbsleber, treibt diese durch ein Sieb, tut es in einen Topf, führt es darin mit etwas Wein, dass es wie ein dünner Brei wird. Lasse es durch ein Sieb laufen, unt mit fein gehackten Zitronenschalen, Zucker, Zimt und, falls gewünscht, mit Safran durchkochen, rühre es mit 2 Eigelb ab, salze es, wenn es fertig ist. Man richtet es auf gerösteten, in Würfel geschnittenen Semmeln an.
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Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme 4 Eigelb, zerreibe diese in einem Topf, mische etwas geriebene Zitronenschale nebst dem Saft von 2 Zitronen, vier Löffel Kirschwasser und Zucker dazu.
Dies alles wird recht stark abgetrieben, und auf den Herd gesetzt, bis es etwas dick wird, doch muß dabei mit dem Umrühren forgefahren werden. Es kann auch hierzu etwas guter Wein gegossen werden.
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Bayerische Küche
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