Leber immer erst nach dem Braten salzen, da sie sonst hart wird.
Jan. 092013
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Zu fette Soße kann durch ein Tuch gegossen werden, das zuvor in kaltes Wasser getaucht und ausgerungen wurde. So bleibt ein Teil des Fettes zurück.
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Beim Braten in der Pfanne spritzt das heiße
Fett nicht heraus, wenn 1 Prise Salz zugefügt
wird.
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- 2kg Schwarzbrot
- 400g Brotmehl
- 40 g Hefe
Das Brot in dünne Scheiben schneiden und in der warmen Backröhre trocknen lassen. Dann das Brot zerbröckeln, in ein großes
Gefäß geben, zwei Drittel des Brotmehls zufügen und alles mit 5 Liter kochendem Wasser und der Hefe verrühren und ebenfalls
24 Stunden zum Gären weg stellen.
Dann beide Ansätze zusammenrühren, noch 5 Liter abgekochtes, warmes Wasser auffüllen. Nach einigen Tagen ist der Kwas
verwendungsfähig. Er muß kühl aufbewahrt werden und läßt sich bis viermal, nach Entnahme, nachfüllen.
DDR/Russland
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- 65 g ganze Hagebutten
- 2 Eßl. Zucker
- 60 g Honig
- Zitronensaft
Die gewaschenen Hagebutten mit knapp 3/4 Liter kochendem Wasser überbrühen und 10Minuten kochen. Den Zucker, den
Honig und Zitronensaft nach Geschmack zufügen. Noch einige Minuten kochen und 24 Stunden ziehen lassen. Das Getränk
durchseihen, gut kühlen und servieren.
DDR/Russland
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- 250 g Hirse
- Salz
- 1 l Milch
- 100 g Butter
- 1 große Zwiebel
- Schweinsgrieben
Die Hirse dreimal mit heißem Wasser überbrühen und abtropfen lassen. Dann in die kochende, gesalzene Milch streuen und auf
kleiner Flamme unter ständigem Rühren in etwa 1/2 Stunde garen. Mit einem in erhitzte Butter getauchten Löffel Klöße
davon abstechen, auf die Teller legen und mit gerösteten Zwiebelwürfeln und warmen Grieben bestreuen. Dazu grünen
oder anderen frischen Salat reichen.
DDR/Tschechei
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- 500 g Quark
- 3 Eier
- 2 bis 3 Eßl. Mehl
- Salz
- 150 g Butter
- 2 Eßl. geriebene Semmel
Den Quark, die Eier, das Mehl und etwas Salz zu einem Teig verarbeiten. Die Masse
löffelweise abstechen, zu Knödeln formen und in leise kochendem Salzwasser garen. In der erhitzten Butter die Semmelbrösel
leicht anrösten und die abgetropften Knödel kurz vor dem Auftragen darin schwenken. Nach Belieben noch mit Puderzucker bestreuen.
Käseknödel können auch mit zerlassener Butter oder mit 2 Eßlöffel süßer Sahne beträufelt werden.
DDR/Rumänien
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- 800 g Kartoffeln
- Salz
- 300 g Quark
- 1 Ei
- 3 Eßl. Zucker
- 80 g Mehl
- Butter
- 1/8 l saure Sahne
Die ·Kartoffeln schälen, unzerschnitten in wenig Salzwasser kochen, auf einem Sieb
abtropfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Den Quark, das Ei, den Zucker, etwas Salz und nach und nach das
Mehl darunterarbeiten. Aus dem Teig Käulchen formen, in etwas Mehl wenden und in erhitzter Butter oder Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Die Syrniki mit saurer Sahne servieren.
DDR/Russland
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- 1,5 kg Kartoffeln
- Salz, Pfeffer
- 25 g Trockenpilze
- 400 g Weißkraut
- 1/2 Zwiebel
- 2 Eßl. Mehl
- 2 Eier
- Schmalz
Salzkartoffeln kochen, das Wasser abgießen und die Kartoffeln trocknen lassen. Die vorgeweichten Trockenpilze garen und
fein wiegen. Gehobeltes Weiß- oder Sauerkraut schmoren, mit in Würfelehen geschnittenen, gebratenen Zwiebeln und den
Pilzen vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Kartoffeln durch den Fleischwolf drehen oder noch warm durch die Kartoffelpresse geben, mit dem trocken angerösteten Mehl, den Eiern und Salz gut vermischen. Die Kartoffelmasse zu Kugeln
drehen, in der Mitte mit dem Kraut füllen und zu flachen ovalen oder runden Piroggen formen. In erhitztem Schmalz von beiden
Seiten braten. Als Beilage zu Fleischgerichten geben.
DDR/Polen
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- 1,25 kg Mehl
- 750 ml Milch
- 40 g Hefe
- 2 Eier
- 2 Eßl. Zucker
- Salz
- 50 g Trockenpilze
- 5 Eßl. Butter
- 2 Zwiebeln
- Pfeffer
- Öl zum Braten
Aus dem Mehl, der Milch, der Hefe, den Eiern, 2 Esslöffel Butter, dem Zucker und
1 Teelöffel Salz einen vorschriftsmäßigen Hefeteig bereiten. Daraus kleine Kugeln
formen und kurze Zeit warm gestellt gehen lassen. Für die Fülle die vorgeweichten
Pilze kochen, dann durch den Fleischwolf drehen. Die Pilzmasse in Butter anbraten,
mit gerösteten Zwiebelwürfelehen sowie 1 Teelöffel Mehl vermischen, mit Pfeffer
und Salz würzen. Jede Teigkugel zu einer Scheibe ausrollen, mit Fülle belegen und
den Teig von zwei Seiten so darüberschlagen, daß jeweils eine ovale, schiffchenähnliche
Form entsteht. Die Piroshki noch 10 bis 15 Minuten warm gestellt gehen lassen. Dann in einem Tiegel mit reichlich
erhitztem Öl braten. – Die Fülle kann auch noch mit etwa 1 Tasse garem Reis verarbeitet
werden.
DDR/Russland
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- 30 g Hefe
- 200 ml Milch
- 1 kg Mehl
- ca. 1 Eßl. Salz
- 50 g Zucker
- 2 Eßl. Vanillinzucker
- 10 g Backpulver
- Puderzucker
Die Hefe mit der lauwarmen Milch verrühren und gehen lassen. Das Mehl mit dem Salz, dem Zucker und dem Backpulver vermischen.
Die aufgegangene Hefe zufügen und alles zu einem Teig verkneten. Mit einem Tuch zugedeckt einige Zeit gehen lassen.
Danach den Teig auf einem bemehlten Brett nicht zu dünn ausrollen und mit einem Glas pfannkuchengroße Scheiben ausstechen oder daraus Kügelchen mit der Hand formen. Über einem Topf mit kochendem Wasser ein sauberes Tuch binden. Einige Teigstücke darauflegen und
mit einem entsprechend großen anderen Topf oder einer Schüssel zudecken, damit kein Dampf entweichen kann. Während das
Wasser kocht, die Parowce 15 Minuten dämpfen lassen. Dann herausnehmen und die nächste Portion garen. Mit reichlich
Puderzucker bestreut warm oder kalt servieren.
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- 500 g Mehl
- Salz
- 3/8l Milch
- 2 Eigelb
- 200g Weißbrot oder Brötchen
- 30 g Butter
Das Mehl in eine Schüssel sieben, etwas Salz und nach und nach die in· der Milch verrührten Eigelb zufügen. Den Teig so lange mit dem Rührlöffel schlagen, bis er geschmeidig und blasig ist. Das Weißbrot in Würfelehen schneiden, im erhitzten Fett anrösten und abgekühlt unter den Teig mischen.
Eine Weile rasten lassen. Mit nassen Händen 2 kleinere Rollen formen, in sprudelndes Salzwasser geben und 20 Minuten kochen. Mit einem breiten Schaumlöffel herausnehmen und mit einem Zwirnsfaden oder dem Knödelschneider in Scheiben schneiden. Die Knödel zu Brat- oder Schmorfleisch mit Soße servieren. – Statt Milch kann für den Teig auch Selterswasser verwendet werden, das den Knödeln eine besonders lockere Beschaffenheit gibt.
DDR/Tschechei
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- 250 g Mehl
- 1 Ei, Salz
- 375 g Rindfleisch
- 1 Zwiebel
- Fleischbrühe
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Da hinein das Ei und etwas Salz geben. Alles – zunächst mit einer Gabel – zu einem ziemlich festen Teig verarbeiten. Nach und nach 2 bis 3 Eßlöffel Wasser zufügen und auf einem mit Mehl bestäubten Brett so lang kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Für die Fülle das Fleisch durch den Fleischwolf drehen, mit der fein gehackten Zwiebel und etwas Wasser vermischen und kräftig würzen. Den Teig dünn ausrollen und mit einem Weinglas Plätzchen ausstechen.
Auf jedes 1 Teelöffel Fülle geben, dann zu einem Halbmond zusammenschlagen und die Ränder gut festdrücken. Die Pelmeni etwa 10 bis 15 Minuten in Fleischbrühe oder Salzwasser kochen lassen. Entweder in der Brühe oder abgetropft mit zerlassener Butter und saurer Sahne servieren.
DDR/Russland
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- 1 kg Kartoffeln
- Salz
- 200 g Mehl
- 180 g Butter
- 1 Ei oder 2 Eigelb
- 1/2 Teel. abgeriebene Zitronenschale
- 500 g kleine Aprikosen
- Würfelzucker
- etwas Kartoffelmehl,
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen, abdämpfen lassen und sofort durchpressen. Erkaltet mit dem
Mehl, 80 g Butter, dem Ei, der Zitronenschale und etwas Salz zu einem Teig verarbeiten.
Von einem kleinen Stück eine Kochprobe machen und, falls der Teig zu weich ist, etwas Grieß oder Kartoffelmehl
zufügen. Die Aprikosen entkernen und dafür jeweils 1 Stück Würfelzucker hineinstecken. Jede Frucht mit Teig umhüllen.
Die Knödel in Kartoffelmehl wälzen, in sprudelndes Salzwasser legen und leicht kochen lassen, bis sie schwimmen. Dann
noch 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Beim Auftragen mit leicht gebräunter Butter übergießen und nach Belieben auch noch
mit Zimt und Zucker bestreuen.
DDR/Tschechei
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- 400 g fettes Hammelfleisch
- 200 g Hammel- oder Rindertalg
- 5 Zwiebeln
- 3 bis 4 mittelgroße Möhren
- Salz, Pfeffer
- 600 g Reis
Das vorbereitete Fleisch kleinschneiden und in einer Pfanne in stark erhitztem Talg anbraten. Dann 4 Zwiebeln und die vorbereiteten
Möhren – alles in Stäbchen geschnitten – dazugeben und mit dem Fleisch bräunen. 1 Liter Wasser auffüllen, Salz und Pfeffer zufügen und zum Kochen bringen. Den gewaschenen, abgetropften Reis dazuschütten und die Oberfläche glätten. Sobald das Wasser eingekocht ist, mit dem
Rührlöffel einige bis zum Pfannenboden reichende Vertiefungen eindrücken und da hinein jeweils 1 bis 2 Eßlöffel heißes
Wasser gießen, damit der Plow nicht anbrennt. Das Gefäß fest verschließen und
noch 20 bis 30 Minuten auf ganz kleinem Feuer stehen lassen. Den Plow beim Anrichten auf einer Platte zum Berg auftürmen
und mit der restlichen, in dünne Stäbchen geschnittenen rohen Zwiebel bestreuen.
DDR/Russland
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- 1 bis 2 Möhren
- 2 Zwiebeln
- 100 g Butter
- 800 g Gehacktes
- Salz, Paprika
- 1 Glas grüne Bohnen oder etwa 1 kg frisch gegarte
- 4 Tomaten
- Petersilie
- 1,5 Tassen Joghurt
- 3 Eier
Die vorbereiteten und geschnittenen Möhren und Zwiebeln in etwas Butter leicht anbraten (nicht bräunen!), 1/2 Tasse Wasser
zugießen und alles aufkochen lassen. Das Gehackte mit Salz sowie Paprika würzen, anbraten und vom Feuer nehmen. Die abgetropften
grünen Bohnen, 2 gehäutete, kleingeschnittene Tomaten, fein gehackte Petersilie und etwas warmes Wasser mit dem angebratenen
Gemüse und dem Fleisch vermischen. Alles in ein gefettetes feuerfestes Gefäß schütten, mit Tomatenscheiben belegen,
gehackte Petersilie darüberstreuen und in der vorgeheizten Backröhre bei mäßiger Hitze 1/2 Stunde backen. Inzwischen
Joghurt oder Sauermilch mit den Eiern verquirlen und kurz vor Beendigung der Backzeit über das Gericht gießen.
DDR/Bulgarien
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- 300 g frische Pilze
- 100 g Butter
- 3 Brötchen
- etwas Milch
- 3 Eier
- Salz
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Prise Pfeffer
- 20 g Grieß
Die vorbereiteten Pilze in Scheiben schneiden, mit etwas Butter kurz dünsten. Die Brötchen ebenfalls in Scheiben schneiden
und mit Milch beträufeln. In einer Schüssel etwa 50 Gramm Butter verrühren.
Die verquirlten Eier, die ausgedrückten Brötchen, die gedünsteten Pilze, den mit Salz zerriebenen Knoblauch und den Pfeffer untermischen. Die Masse zuletzt mit Grieß verrühren, in eine feuerfeste Form geben, mit der restlichen, zerlassenen Butter beträufeln und in der Röhre goldbraun überbacken. Grünen Salat dazu servieren.
DDR/Tschechei
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- 250 g durchwachsener Speck
- 250 g Zwiebeln
- 300 g mageres Schweinefleisch
- 150 g geräucherte Knoblauchwurst
- 300 g Weißkraut
- 300 g Sauerkraut
- 2 Eßl. Tomatenmark
- Salz
- 1 Eßl. Kümmel
- 1 Teel. Majoran
- 1 Eßl. edelsüßer Paprika
Den in kleine Würfel geschnittenen Speck ausbraten und die gehackten Zwiebeln darin rösten. Das Fleisch in Würfelchen,
die Wurst in dicke Scheiben schneiden und das vorbereitete Weißkraut hobeln. Alles zusammen mit dem Sauerkraut, dem Tomatenmark
und den Gewürzen in einen Topf geben. So viel heißes Wasser oder Brühe auffüllen, daß alles knapp bedeckt ist.
Das Gericht in der vorgeheizten Backröhre oder auf kleiner Flamme fest zugedeckt etwa 1 Stunde garen lassen. Mit dicken Brotscheiben zu Tisch geben. – Nach Belieben können dem Bigos beim Garen auch noch 100 Gramm vorbereitete, blätterig geschnittene Pilze zugefügt werden.
DDR/Polen
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- 500 g Paprikafrüchte
- 1 große grüne Gurke
- 4 Eßl. Öl
- 5 Eßl. Tomatenmark
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Paprika, Thymian
Die vorbereiteten Paprikafrüchte in Streifen, die geschälte, entkernte Gurke in Würfel schneiden und im erhitzten Öl auf kleiner
Flamme 15 Minuten dünsten. Dann das Tomatenmark, den zerriebenen Knoblauch, etwas Salz, Paprika und Thymian zugeben
und alles noch 10 Minuten dünsten lassen. Das Gemüse mit dick ausgequollenem körnigem Reis auftragen.
DDR/Bulgarien
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- 600g Karpfen
- 2 Zwiebeln
- 100 g Möhren
- 50 g Schweineschmalz
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Gewürzkörner
- 1 Eßl. edelsüßer Paprika
- Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln Möhren in Streifen schneiden und im erhitzten Schmalz anschwitzen.
Dann die Gewürze zugeben, 1,5 Liter Wasser auffüllen und alles 10 Minuten kochen lassen. Den vorbereiteten, in
Stücke zerteilten Karpfen einlegen, einmal aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
Die Suppe kräftig abschmecken.
DDR/Ungarn
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