Die Mahonienbeeren waschen, entstielen, zerstampfen und den Saft auspressen. Es ergeben sich ca. 150 ml Saft. Den Beerensaft mit Zucker und Gewürzen 5 Minuten aufkochen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Das Stärkemehl inWasser anrühren, unter den Saft ziehen und unter Rühren nochmals 2 Minuten aufkochen. Di Sauce anschließend durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Die Mahoniensoße reicht man z.B. zu Vanilleeis, Halbgefrorenem, Flambiertem oder auch marinierten Apfelscheiben.
Die Mahonienbeeren entstielen, waschen und zerstampfen. Die Beerenmasse auspressen. Sie ergibt ca. 3/5tel der Menge der Ausgangsbeeren. der Einsatzmenge). Den Beerensaft mit dem Wasser, dem Zucker und dem Wein etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Suppe mit dem Stärkemehl abbinden und nochmals durchkochen. Die Rosinen dazugeben und die Suppe weitere 5 Minuten nur ziehen lassen. Die Suppe wird mit den geriebenem Biskuit angerichtet und serviert.
Da der Saft der Berberitzen sehr sauer ist, lässt er sich als Ersatz für Zitronensaft verwenden.
Die Beeren werden ohne Stiele zerdrücken und auspressen. Den Saft lässt man stehen und gießt am folgenden Tag langsam den Saft vom Bodensatz ab. Nun füllt man in Flaschen, verschließt diese leicht und lässt sie in der Sonne ausgären. Anschließend werden die Flaschen verkorkt.
Ein ungefährer Umrechnungsfaktor, basierend auf der Kaufkraft für Mark von 1900 zu Euro in 2013 ist ca. 1 Mark 1900 = 7 Euro 2013. Eine Goldmark entsprach zu Zeiten des deutschen Kaiserreiches einem Äquivalent von 0,36 Gramm Gold. Auf der Basis des Goldpreises würde sich ein Wert von ca. 12 Euro für 1 Goldmark ergeben – bzw. entsprechend aktuellem Goldpreis.
Preise Berlin, im Jahre 1900
Aal 500 g 1,00 – 1,50 M
Ananas frisch, 500 g 1,00 – 4,00 M, Büchse ganze Frucht 2,00 M, Büchse geschnittene Frucht 0,95 M
Was sind wir? Allesesser, Raubmensch oder Gemüsehase?
Es gibt nur ein einziges Nahrungsmittel, das von der Natur aus nur für die menschliche Ernährung vorgesehen ist. Das ist die Muttermilch. In der Muttermilch ist alles enthalten, was der Mensch zur Ernährung benötigt – auch wenn uns heutzutage die Industrie vorbetet, dass sie in der Lage wäre, auch dieses Nahrungsmittel zu verbessern (z.B. Thema Vitamin D). Da unsere Mütter jedoch nur eine begrenzte Zeit in der Lage sind, uns vollständig mit ihrer Nahrung zu versorgen, sind Menschen seit jeher gezwungen, ihren Bedarf an Nahrung aus Flora und Fauna zu decken.
Durch archäologische Funde kann der Eindruck erweckt werden, dass der Mensch ursprünglich ein Fleischfresser war, denn an seinen Feuerstellen lassen sich meist auch Nahrungsreste in Form von Knochen seiner Nahrungsopfer nachweisen. In Höhlen- und Felszeichnungen hat er Jagdszenen hinterlassen. Wahrscheinlich ist diese Übermacht an archäologischen Zeugnissen des Nahrungserwerbs in der Fauna jedoch darin begründet, dass
1.) Knochen die Zeiten einfacher überdauert haben, als Gras, Obst und Samenkörner und 2.) Tiere als Nahrung ab einer gewissen Zeit der menschlichen Entwicklung ein erstrebenswertes Nahrungsmittel waren.
Man kann sicher davon ausgehen, dass die pflanzliche Nahrung zu Urzeiten einen sehr großen Stellenwert in der menschlichen Ernährung eingenommen hat, denn:
sie war einfach verfügbar
sie konnte einfach erreicht werden
man kann Teile wie Samen lange bewahren, ohne dass sie verderben
zur Erlangung waren keine Geräte oder Waffen nötig
Die Ur-Ernährung war sicher eine Mischkost aus viel Pflanzenstoffen, Insekten, Käfer, Raupen, Kleintieren und was im Umfeld der menschlichen Lagerstätten gefunden werden konnte, also eine vielseitige Mischkost.
Das Sesshaftwerden der Menschen war an Bedingungen des einfacheren Nahrungserwerbs gebunden. Entweder war in den Regionen ein Überangebot an Nahrung vorhanden, das einfach ausgebeutet werden konnte, oder der Mensch war in der Lage, durch planmäßige Landwirtschaft und die Domestizierung von Nutztieren seine Ernährung zu sichern.
Die gewaschenen, entstielten und zerquetschten Holunderbeeren mit 250 ml Wasser 15 Minuten kochen lassen und anschließend passieren. Den Weißdorn zerquetschen und ausdrücken, die Kerne entfernen. Die Berberitzen mit 250 ml Wasser 5 min kochen und ebenfalls passieren. Alles zusammengeben und 5 Minuten gut durchkochen lassen. Nun den Zucker hinzugeben und das Ganze nochmals gut durchkochen lassen, bis die Gelierprobe positiv ausfällt. In vorbereitete Gläser füllen und diese verschließen.
Die Berberitzen waschen, entstielen, zerquetschen, mit 1/2 Tasse Wasser aufkochen Passieren. Die Ebereschen mit 250 ml Wasser weich kochen und ebenfalls passieren. Die Zwetschgen mit 100 ml Wasser weich kochen und passieren. Die Massen zusammengeben und 15 Minuten stark durchkochen lassen. Nun abwiegen und vom Gewicht 1/2 mal so viel Zucker hinzu geben und weiterkochen, bis die Masse nach Prüfung gelierfähig ist.
Die Marmelade ist sauer-herb.
An Stelle von Ebereschen lassen sich auch Echte Mehlbeeren verwenden.
Die Berberitzen waschen, entstielen, zerquetschen und mit 1 Tasse Wasser aufkochen und den Saft ausdrücken. Die Äpfel mit 1/2 Tasse Wasser zu Mus verkochen und passieren. Den Kürbis mit 1 Tasse Wasser weich kochen und ebenfalls passieren. Die Massen zusammengeben und 15 Minuten gut durchkochen lassen. Nun abwiegen und vom Gewicht 1/2 mal so viel Zucker hinzu geben und weiterkochen, bis die Masse nach Prüfung gelierfähig ist.
Scharbockskraut lässt sich auch als Würze verwenden.
Trocknen Dazu kann man es an der Luft trocknen und zu Pulver zerreiben.
In Salz eingelegtes Grün Man kann es auch in Salz einlegen. Dazu wird es in Wasser gekocht, danach mit 10 g Salz auf 100 g Grünmasse vermengt und kühl aufbewahrt. In Salz eingelegte Knollen Die Knollen des Scharbockskraut kann man konservieren, in dem man 500 g Knollen in 2,5 l Wasser gar kocht. Dann wird das Wasser abgegossen und eine Salzlösung (200 g Salz in 1 l Wasser) aufgefüllt und nochmals aufgekocht. Anschließend kühl lagern,.
Die Graupen weich kochen, die Kartoffeln schälen, weich kochen und in Stücke schneiden und zu den Graupen geben. Das Scharbockskraut klein schneiden, und zu den Graupen geben. Nun nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zum Servieren mit Saurer Sahne anrichten.
An Stelle des Krauts kann man auch die Knollen der Pflanze verwenden.
Die Kartoffeln Schälen, kochen und in Scheiben schneiden, Die möglichst jungen Scharbockskrautblätter waschen, fein hacken und über die Kartoffelscheiben geben. Salz, Öl, Essig und, falls gewünscht, etwas Senf hinzufügen und umrühren.
500 g Blütenknospen der Sumpfdotterblume, noch nicht aufgeblüht
750 ml Marinade
Marinade:
1 l Essig
25 g Salz
25 g Zucker
Pfeffer
Lorbeerblatt
Für die Marinade die entsprechenden Zutaten in einen Topf geben und alles 10 Minuten köcheln lassen.
Die Blütenknospen verlesen, waschen und mit kochendem Wasser übergießen und 3 Stunden im Wasser liegen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die Blütenknospen mit der Marinade übergießen und zum Kochen bringen. Aufkochen und noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese fest verschließen.
Die Knospen kann man zum Würzen von Borschtsch, Soljanka, Sehtschi und anderen Fleischgerichten verwenden. Die marinierten Knospen gelten als Kapern-Ersatz.
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Piment und Lorbeer in der Brühe gar kochen. Anschließend abkühlen lassen und in kleine Würfel von ca. 1cm Kantenlänge schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in Butter leicht anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und mit der Brühe, dem Weißwein und der Sahne auffüllen. Alles gut durchköcheln lassen. Mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken und das Fleisch hinzugeben. Nochmals leicht umrühren und das Würzfleisch in kleine, feuerfeste Förmchen füllen. Nun mit dem geriebenen Käse überstreuen und im Backofen überbacken, bis der Käse leicht angebräunt ist. Die Förmchen aus dem Backofen nehmen und mit einem Stück Zitrone und gerösteten Toastbrotvierteln anrichten und heiß servieren. Man reicht dazu die Worcestershire-Sauce in der Flasche.
Dieses Gericht war in der DDR eine Arbeiter-und-Bauernstaatsmäßige Abwandlung des Ragout fin. Grund dafür war wahrscheinlich der Mangel an Kalbfleisch. Es wurde so wie beschrieben auch in Restaurants serviert, wurde aber auch auf unpanierte Schnitzel gegeben, und überbacken . sozusagen Schnitzel, mit Würzfleisch überbacken.
Die Jagdwurst in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Scheiben pfeffern, salzen und wie Schnitzel panieren.
In einer Pfanne kross ausbacken.
In der DDR wurden das Jägerschnitzel, das in der vorliegenden Art auch in Restaurants und der volkseigenen Essensversorgung in Betrieben und Schulen erhältlich war, gerne mit Makkaroni und Tomatensauce oder einer Nudelsauce oder Pilzsauce serviert. Das Gericht soll jedoch keine DDR-Erfindung gewesen sein, sondern ein Arme-Leute-Essen aus dem Osten. In der DDR war sicher nicht die Armut Grund für dieses Rezept, sondern einfach der Mangel an Fleisch. Außerdem ging es schnell zuzubereiten, denn auch die Frauen und Muttis gingen i.d.R. einer geregelten Arbeit über mindestens 40 Wochenstunden nach.
Nach der “Wende” ’89 waren nicht wenige unserer westlichen deutschen Mitbewohner oft sehr überrascht, wenn sie in einem Restaurant Jägerschnitzel bestellten, und gebratene panierte Wurst erhielten…
Übrigens, probieren Sie das Gericht einfach mal aus – es kommt bei Kindern immer noch gut an!
Das Fleisch grob schneiden. Die Gewürze gut vermischen und mit dem Fleisch durch den Fleischwolf (5 mm Scheibe) geben. Die Masse so lange vermengen, bis sie eine gute Bindung eingeht.
Anschließend in Därme abfüllen. Die Rohwürste 4 Tage bei ca. 12 Grad reifen lassen, dass räuchern, z.B. 3 x Kaltrauch zu je 6 Stunden.
Die Wurstmasse kann auch in Gläser gefüllt und eingekocht werden.
Die weiche Butter zusammen mit dem Zucker schaumig rühren und anschließend das Ei dazu geben. Das Hirschhornsalz in etwas Milch auflösen und unter die Masse rühren. Nun Mehl und Milch langsam einrühren. Ein Backblech einfetten und gut einmehlen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in nicht zu großen und weit auseinander befindlichen Klecksen auf das Blech geben. Die Teigkleckse laufen breit. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und ca. 15 Minuten backen lassen, bis die Amerikaner oben leicht hellbraun sind. Anschließend die Amerikaner sofort vom Blech nehmen bzw. schneiden und umdrehen, so dass sie mit der Unterseite nach Oben liegen. Nach dem Auskühlen mit Zuckerglasur oder Fettglasur überziehen.
Speckknödel sind ein klassisches Gericht der süddeutschen und österreichischen Küche. Die Zubereitung ist seit Jahrhunderten quer durch alle Bevölkerungsschichten belegt. Der Varianten gibt es viele, hier eine etwas modernere Interpretation.
250 g alte Brötchen oder Weißbrot
200 ml Milch
100 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1 EL Öl
2 EL Petersilie, gehackt
2 Eier
Salz
Pfeffer
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und über die Brötchen träufeln, alles vermischen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Den Speck fein würfeln, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in der Pfanne erhitzen und den Speck darin ca. 5 Minuten braten lassen, dann die Zwiebel dazugeben und in weiter dünsten lassen, bis die Zwiebeln schön glasig geworden sind. Die Petersilie noch kurz mit dünsten lassen. und nun etwas abkühlen. Wasser salzen und im Topf zum Kochen bringen. Die Eier verquirlen und mit der Speckmischung mit den Händen unter die Brötchen kneten, dabei die Masse immer wieder leicht zusammendrücken. Den Knödelteig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit nassen Händen pflaumengroße Teigportionen abnehmen und zu kleinen Knödeln rollen. Ins kochende Wasser geben und halb zugedeckt in ca. 15 Minuten gar ziehen, jedoch nicht kochen lassen.
Die Knödel kann man als Beilage zu Gemüse und Salat servieren, aber auch als Einlage in eine gute Fleischbrühe als Suppe geben.
Die Eier hart kochen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Spinat, die Zwiebel, den Estragon und die Petersilie in einem größeren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und mit einem hölzernen Kochlöffel so lange umrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist. Das Wasser aus dem gekochten Gemüse pressen. Nun das Gemüse mit den gekochten Eiern, den fein geschnittenen Sardinen, den fein geschnittenen Anchovis und der Butter gut vermischen und durch ein Sieb passieren. Nun würzen und etwa 4 Zentimeter dick in einen tiefen Teller und eine flache Schüssel streichen. Bis kurz vor dem Servieren auf eine Lage Eis stellen. Zum Servieren die Masse in Stücke schneiden und diese jedem Gast in einer flachen Schale auf zerstoßenem Eis servieren. Dazu reicht man frischen geröstete Weißbrotscheiben.
Den Sauerampfer verlesen, waschen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, das Mehl hinzu geben und etwas anschwitzen. Sobald das Mehl glasig wirkt, Milch und Gewürze hinzugegeben. Aufkochen lassen und dabei ständig umrühren. Nun den Sauerampfer hinzu geben und die Sauce nicht mehr kochen lassen. Bis zum Gebrauch warm stellen.
Die Sauce passt fast zu allem, wo auch eine Sauce Hollandaise passt, z.B. zum Spargel.
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