Grundmassen für Kuchen und süße Küche 🇦🇹

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Okt. 172025

I. Übersicht: Grundmassen für Kuchen und Süße Küche

Massen bilden neben den Teigen die Grundlage der Konditorkunst. Sie zeichnen sich in der Regel durch einen hohen Anteil an Eiern aus und können durch Zutaten wie Nüsse, Schokolade oder Mohn geschmacklich variiert werden.

Grundmasse	Eieranteil	Charakteristik/Besonderheit	Backtemperatur
Biskuitmasse (Kalt, Rouladen)	Eier getrennt	Sehr luftig, Dotter und Eischnee getrennt aufgeschlagen.	$20 0^{\circ} C$
Biskuitmasse (Kalt, Schnitten)	Eier getrennt	Ähnlich der Rouladenmasse, kürzere Backzeit.	$20 0^{\circ} C$
Biskuitmasse (Kalt, Torten)	Eier und Eidotter ganz	Dotter mit Zucker schaumig, Mehl untergehoben, Butterschmalz eingerührt.	$18 0^{\circ} C$
Biskuitmasse (Warm)	Eier ganz	Eier und Zucker über Dampf aufgeschlagen und kalt geschlagen. Mit flüssiger Butter.	$18 0^{\circ} C$
Kakaobiskuitmasse	Eier ganz	Mit Kakao, Maisstärke und Öl für eine saftigere Textur.	$18 0^{\circ} C$
Leichte Sandmasse	Eier und Eidotter ganz	Eier mit Zucker aufgeschlagen, Mehl/Maisstärke und flüssige Butter/Öl untergezogen.	$18 0^{\circ} C$
Schwere Sandmasse	Eier getrennt	Hoher Fettanteil (Butter), Eidotter in die schaumige Buttermasse, Eischnee untergemengt.	$21 0^{\circ} C \to 17 0^{\circ} C$
Mandelmasse	Eier getrennt	Mit Marzipanrohmasse und Butterschmalz.	$17 0^{\circ} C$
Nussmasse	Eier ganz	Mit geriebenen Nüssen, Semmelbröseln und Rum.	$17 0^{\circ} C$
Mohnmasse	Eier getrennt	Butter-Dotter-Basis, mit Graumohn und Haselnüssen.	$17 0^{\circ} C$
Panamamasse	Eier getrennt	Enthält Kuvertüre (Zartbitter), Mandeln, Haselnüsse und Rum.	$17 0^{\circ} C$ (Ofen leicht geöffnet)
Sachermasse	Eier getrennt	Kochschokolade in die Buttermasse eingerührt, abwechselnd Eischnee und Mehl untergehoben.	$17 0^{\circ} C$
Dobosmasse	Eier getrennt	Sehr dünne Böden, Mehl und Eischnee unter die Dottermasse, schnell gebacken.	$20 0^{\circ} C$
Esterházymasse	Eiklar nur	Nur Eiklar und Haselnüsse, in dünnen Schichten aufgestrichen und kurz gebacken.

II. Details zu den wichtigsten Biskuit-Grundmassen

Grundmasse	Schlüsselzutaten	Schlüsselanweisungen	Backzeit (ca.)
KALTE BISKUITMASSE (Roulade)	10 Eidotter, 8 Eiklar, 160 g Mehl, 200 g Kristallzucker	Dotter und Schnee getrennt schlagen, vorsichtig vermengen, Mehl unterheben. Auf Zucker stürzen.	15–20 Min.
KALTE BISKUITMASSE (Schnitten)	5 Eidotter, 5 Eiklar, 125 g Mehl, 100 g Kristallzucker	Wie Roulade, aber mit weniger Eiern und kürzerer Backzeit für dickeren Boden. Auf Zucker stürzen.	10 Min.
WARME BISKUITMASSE	8 Eier, 250 g Kristallzucker, 125 g Mehl/Maisstärke, 50 g flüssige Butter	Eier mit Zucker über Dampf dickschaumig und dann kalt schlagen. Mehl/Stärke heben, flüssige Butter einrühren.	45 Min.
KAKAOBISKUITMASSE	7 Eier, Kakao, 50 ml Öl	Eier mit Zucker schaumig schlagen. Mehl/Kakao heben, Öl behutsam unterziehen.	35–40 Min.

III. Eier – Vademecum der Süßen Küche

Eigenschaften: Eier sind aufgrund ihrer Proteine ideal zum Backen und Binden. Eiklar bildet stabilen Schaum (Triebmittel), Dotter bindet und dickt ein.
Trennen: Eier einzeln über einer kleinen Schale aufschlagen und das Eiklar abfließen lassen, um zu vermeiden, dass ein Dotterrest eine ganze Schüssel Eiklar verdirbt.
Eischnee: Gelagertes (älter abgelagertes) Eiweiß schlägt besser zu Schnee. Kessel/Mixgeräte kühl halten. Zuerst ohne Zucker schlagen, bis es sich bindet, dann Kristallzucker einstreuen und weiterschlagen, bis der Schnee schnittfest ist.
Lagerung: Kühl ( $1 2^{\circ} C$ bei 80% Feuchtigkeit) und dunkel lagern, idealerweise aromageschützt, da Eier leicht fremde Gerüche annehmen (z. B. fischeln oder gemüsig schmecken können).

Rezepte

I. Warme Biskuitmasse (für Torten)

Diese Methode, bei der die Eier über dem Wasserbad erwärmt werden, ergibt eine besonders stabile und voluminöse Schaummasse.

Zutaten für 1 Torte ( $\emptyset$ 26 cm)

8 Eier
250 g Kristallzucker
125 g Mehl
125 g Maisstärke (Maizena)
50 g Butter, flüssig
Kristallzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Warm aufschlagen: Eier mit dem Kristallzucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad (Dampf) dickschaumig aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat und warm ist (ca. $40 - 4 5^{\circ} C$ ).
Kalt schlagen: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse kaltschlagen, bis sie völlig abgekühlt ist und sehr fest und cremig wird.
Mehl mischen: Mehl und Maisstärke miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Vorsichtig mit einem Teigschaber oder Schneebesen unter die Masse heben.
Butter einrühren: Die flüssige, abgekühlte Butter vorsichtig einrühren, ohne die Luftigkeit zu verlieren.
Backen: Einen Tortenring mit Backpapier auskleiden, die Masse einfüllen und im vorgeheizten Backrohr bei $18 0^{\circ} C$ etwa 45 Minuten backen.
Stürzen: Nach dem Backen die Torte auf ein mit Kristallzucker bestreutes Backpapier stürzen, auskühlen lassen, das Backpapier vorsichtig abziehen und die Torte aus dem Ring lösen.
Backzeit: ca. 45 Minuten bei 180 Grad.

II. Kakaobiskuitmasse (für Torten)

Eine Variante der Biskuitmasse, die durch Kakao und Öl eine dunkle Farbe und eine besonders saftige Textur erhält.

Zutaten für 1 Torte ( $\emptyset$ 26 cm)

7 Eier
200 g Kristallzucker
Prise Salz
Prise Vanillezucker
Zitronenschale, gerieben (falls gewünscht)
100 g Weizenmehl
50 g Maisstärke (Maizena)
35 g Kakaopulver
50 ml Öl

Zubereitung

Schaumig schlagen: Eier mit Kristallzucker, Salz und Vanillezucker in einer Schüssel sehr schaumig aufschlagen, bis die Masse ihr maximales Volumen erreicht hat und hellgelb ist.
Mehl mischen: Mehl, Maisstärke und Kakaopulver miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Masse heben, bis alles gerade eben vermischt ist.
Öl unterziehen: Das Öl behutsam unterziehen. Es ist wichtig, das Öl langsam einzumengen, um zu verhindern, dass die Masse zusammenfällt.
Backen: Die Masse in eine mit Backpapier ausgekleidete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei $18 0^{\circ} C$ 35–40 Minuten backen.

III. Leichte Sandmasse (für Torte oder Kranzkuchen)

Die Leichte Sandmasse zeichnet sich durch ihre luftige Textur aus, die hauptsächlich durch das Aufschlagen der Eier erreicht wird.

Zutaten für 1 Torte oder 1 Kranzkuchen ( $\emptyset$ 26 cm)

5 Eier (ganz)
3 Eidotter
170 g Kristallzucker
Prise Vanillezucker
Prise Salz
Zitronenschale, gerieben
100 g Mehl
90 g Maisstärke (Maizena)
65 g Butter, flüssig (oder Öl)

Zubereitung

Eier aufschlagen: Eier, Eidotter, Kristallzucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale in einer Schüssel sehr schaumig aufschlagen, bis die Masse sehr hell und voluminös ist.
Trockene Zutaten unterziehen: Maisstärke und Mehl miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Die trockenen Zutaten sehr vorsichtig unter die aufgeschlagene Masse ziehen.
Fett unterrühren: Die flüssige, abgekühlte Butter oder das Öl unterrühren, bis alles homogen vermischt ist.
Backen: Die Masse in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei $18 0^{\circ} C$ etwa 55 Minuten backen.

IV. Schwere Sandmasse (für Torte)

Diese Sandmasse ist reichhaltiger und dichter als die leichte Variante, da sie mit viel Butter und Stärkemehl zubereitet wird, ähnlich einem Rührkuchen.

Zutaten für 1 Torte ( $\emptyset$ 26 cm)

300 g Butter
300 g Weizen- oder Maisstärkemehl
190 g Staubzucker (Puderzucker)
Prise Vanillezucker
Prise Salz
Zitronenschale, gerieben
6 Eidotter
6 Eiklar
125 g Kristallzucker
50 g Mehl
Butter für die Form

Zubereitung

Buttermasse rühren: Butter mit Stärkemehl, Staubzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale schaumig rühren. Die 6 Eidotter nach und nach einzeln unterrühren.
Eischnee schlagen: Die 6 Eiklar leicht zu schlagen beginnen. Den Kristallzucker einstreuen und das Eiklar zu festem Schnee ausschlagen.
Masse vollenden: Den Eischnee vorsichtig unter die Buttermasse mengen. Das Mehl darüber sieben und ebenfalls behutsam unterheben.
Backen: Die Masse in eine gebutterte Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei $21 0^{\circ} C$ anbacken. Die Backofentür leicht öffnen und die Temperatur nach und nach auf $17 0^{\circ} C$ reduzieren. Etwa 60 Minuten backen. (Die fallende Temperatur gewährleistet, dass der Kuchen außen nicht zu schnell dunkel wird, während er innen durchbackt.)

V. Mandelmasse (mit Marzipan)

Diese besonders saftige und aromatische Kuchenmasse basiert auf Marzipanrohmasse und wird häufig als Basis für feine Torten und Schnitten verwendet.

Zutaten für 1 Torte ( $\emptyset$ 26 cm)

250 g Marzipanrohmasse
35 ml Wasser
7 Eidotter
Prise Salz
Prise Vanillezucker
Zitronenschale, gerieben
6 Eiklar
140 g Kristallzucker
100 g Mehl
35 g Maisstärke (Maizena)
40 g Butterschmalz, flüssig

Zubereitung

Marzipan vorbereiten: Die Marzipanrohmasse mit dem Wasser gut durchwirken (kneten), bis eine geschmeidige Masse entsteht.
Dottermasse rühren: Die durchgewirkte Marzipanmasse mit den 7 Eidottern, Salz, Vanillezucker und der geriebenen Zitronenschale schaumig rühren.
Eischnee schlagen: Die 6 Eiklar mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee ausschlagen.
Masse vermengen: Den Eischnee vorsichtig unter die Marzipan-Dotter-Masse mischen.
Trockene Zutaten einmengen: Mehl und Maisstärke miteinander versieben und ebenfalls vorsichtig unter die Masse heben, um die Luftigkeit zu erhalten.
Fett einrühren: Zuletzt das flüssige Butterschmalz (abgekühlt) einrühren.
Backen: Die Masse in eine vorbereitete (z. B. mit Backpapier ausgelegte) Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei $17 0^{\circ} C$ etwa 50 Minuten backen.

VI. Nussmasse

Zutaten ( $\emptyset$ 26 cm)	Zubereitung
8 Eier, 200 g Kristallzucker, 10 g Vanillezucker, Zitronenschale	Eier mit Zucker und Gewürzen schaumig aufschlagen.
25 g Nougat, flüssig	Nougat vorsichtig einrühren.
200 g Nüsse (gerieben), 80 g Semmelbrösel, 80 g Mehl	Nüsse, Brösel und Mehl untermengen.
3 cl Rum	Abschließend mit Rum aromatisieren.
Backen: 55 Minuten bei $170^{\circ} C$ .

VII. Mohnmasse

Zutaten ( $\emptyset$ 26 cm)	Zubereitung
220 g Butter, 65 g Staubzucker, Prise Salz, Prise Vanillezucker	Butter mit Staubzucker und Gewürzen schaumig rühren.
9 Eidotter	Eidotter nach und nach einmengen.
9 Eiklar, 220 g Kristallzucker	Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen.
300 g Graumohn (gemahlen), 130 g Haselnüsse (gerieben)	Schnee, Mohn und Haselnüsse vorsichtig unter die Eiermasse ziehen.
Backen: ca. 50 Minuten bei $170^{\circ} C$ .

VIII. Panamamasse

Zutaten ( $\emptyset$ 26 cm)	Zubereitung
7 Eidotter, 30 g Kristallzucker, Rum, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale	Eidotter mit Zucker und Gewürzen schaumig rühren.
90 g Kuvertüre (zartbitter)	Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und in die Masse einrühren.
7 Eiklar, 140 g Kristallzucker	Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Dottermasse mischen.
60 g Mehl, 90 g Mandeln (gerieben), 90 g Haselnüsse (gerieben)	Mehl und Nüsse vermengen und unter die Masse heben.
Backen: ca. 50 Minuten bei $170^{\circ} C$ (Ofen leicht geöffnet).

IX. Sachermasse (Schokolademasse)

Zutaten ( $\emptyset$ 26 cm)	Zubereitung
200 g Butter, 170 g Staubzucker, 9 Eidotter	Butter und Staubzucker schaumig rühren, Eidotter unterrühren.
200 g Kochschokolade	Weich gewordene Kochschokolade in die Buttermasse einmengen.
9 Eiklar, 170 g Kristallzucker	Eiklar leicht schlagen, mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen.
200 g Mehl	Schnee und Mehl abwechselnd vorsichtig unter die Masse rühren.
Backen: ca. 55 Minuten bei $170^{\circ} C$ .

X. Dobos- und Esterházymasse (Mehrschichtige Böden)

Grundmasse	Zutaten ( $\emptyset$ 23 cm / 30 x 45 cm)	Zubereitung	Back-Detail
Dobosmasse	7 Eidotter, 80 g Staubzucker, 7 Eiklar, 70 g Kristallzucker, 140 g Mehl	Dotter schaumig rühren, Eiklar zu Schnee schlagen. Schnee und Mehl unter die Dottermasse mengen.	Auf Backpapier 6 Kreise aufstreichen und nacheinander 8 Minuten bei $20 0^{\circ} C$ backen.
Esterházymasse	660 g Eiklar (ca. 22), 660 g Kristallzucker, 660 g Haselnüsse (gerieben), 15 g Vanillezucker	Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen. Nüsse und Vanillezucker unterheben.	5 mm dicke Schichten auf Backpapier aufstreichen und nacheinander 8–10 Minuten bei $20 0^{\circ} C$ goldbraun backen.

Grundmasse

Zutaten (

\emptyset

23 cm / 30 x 45 cm)

Zubereitung

Back-Detail

Dobosmasse

7 Eidotter, 80 g Staubzucker, 7 Eiklar, 70 g Kristallzucker, 140 g Mehl

Dotter schaumig rühren, Eiklar zu Schnee schlagen. Schnee und Mehl unter die Dottermasse mengen.

Auf Backpapier 6 Kreise aufstreichen und nacheinander 8 Minuten bei $20 0^{\circ} C$ backen.

Esterházymasse

660 g Eiklar (ca. 22), 660 g Kristallzucker, 660 g Haselnüsse (gerieben), 15 g Vanillezucker

Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen. Nüsse und Vanillezucker unterheben.

5 mm dicke Schichten auf Backpapier aufstreichen und nacheinander 8–10 Minuten bei $20 0^{\circ} C$ goldbraun backen.

XI. Italienische und Französische Schaummasse (Brandmasse)Diese Rezepte beschreiben Schaummassen auf Eiklarbasis (Baiser), die meist als Überzug für Torten oder Schnitten dienen und flambiert oder überbacken werden.

Rezept I: Italienische Brandmasse (mit heißem Zuckersirup)

Diese Methode ist durch den heißen Zuckersirup besonders stabil und wird oft für Meringue-Torten oder als Torten-Deko verwendet.

Zutaten	Zubereitung
300 g Eiklar	Leicht zu schlagen beginnen, dann mit 50 g Kristallzucker zu festem Schnee ausschlagen.
500 g Kristallzucker, 120 ml Wasser	Wasser mit der restlichen Zuckermenge (450 g) zu Sirup kochen, bis $11 7^{\circ} C$ erreicht sind.
	Den Sirup etwas überkühlen lassen, dann langsam in den laufenden Eischnee einmengen und kaltrühren.
Fertigstellung	Die Masse über Fruchttorten oder -schnitten verteilen, Muster hineinziehen und mit einem Crème-Brûlée-Brenner flämmen oder bei starker Oberhitze kurz überbacken.

Rezept II: Französische Schaummasse (mit Staubzucker)

Diese Masse ist etwas weniger stabil als die italienische, dafür einfacher herzustellen.

Zutaten	Zubereitung
240 g Eiklar, 240 g Kristallzucker	Eiklar mit etwas Kristallzucker zu Schnee schlagen, dann mit dem restlichen Kristallzucker zu festem Schnee ausschlagen.
200 g Staubzucker	Den gesiebten Staubzucker vorsichtig unter den Eischnee heben.
Fertigstellung	Die Masse über Fruchttorten oder -schnitten verteilen, Muster hineinziehen und mit einem Crème-Brûlée-Brenner flämmen oder bei starker Oberhitze kurz überbacken.

XII. Grillagemasse (mit Walnüssen und Krokant)

Diese Masse ist eine nussige, würzige Torte, die ihren Namen von den enthaltenen Krokantbröseln (Grillage) hat.

Zutaten für 1 Torte ( $\emptyset$ 26 cm)

Kategorie	Zutaten
Krokantbrösel	55 g Haselnüsse (geschält/geröstet), 55 g Kristallzucker, Spritzer Zitronensaft, Öl (für die Arbeitsfläche) (Nach Grundrezept zubereiten)
Dottermasse	7 Eidotter, 60 g Staubzucker, 60 g Walnüsse (gerieben), 30 ml Wasser, 10 g Vanillezucker, Salz, Zitronenschale, Prise Zimt
Eischnee/Trockene	7 Eiklar, 110 g Kristallzucker, 110 g Mehl
Fett	30 ml Öl, Butter für die Form

Zubereitung

Krokantbrösel: Die Krokantbrösel aus Haselnüssen, Zucker und Zitronensaft nach dem Grundrezept (Zucker karamellisieren, Nüsse zugeben, auf geölter Fläche auskühlen lassen und zerstoßen) zubereiten.
Dottermasse rühren: Eidotter, Staubzucker, Walnüsse, Wasser, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale und Zimt schaumig rühren.
Eischnee schlagen: Eiklar leicht zu schlagen beginnen und mit Kristallzucker zu steifem Schnee ausschlagen.
Vermengen: Beide Massen (Dotter und Schnee) vorsichtig miteinander vermengen.
Trockene Zutaten/Öl: Mehl und die vorbereiteten Krokantbrösel unterheben. Abschließend das Öl vorsichtig einmengen.
Backen: Masse in eine gebutterte Springform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei $17 0^{\circ} C$ etwa 1 Stunde backen.

XIII. Biskottenmasse (Löffelbiskuit)

Die Biskottenmasse ist eine leichte, luftige Biskuitmasse, die typischerweise in länglicher Form (Löffelbiskuits) gespritzt und knusprig gebacken wird.

Zutaten

5 Eidotter
50 g Staubzucker (Puderzucker)
1/2 TL Vanillezucker
5 Eiklar
70 g Kristallzucker
125 g Mehl
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Dottermasse: Eidotter mit Staub- und Vanillezucker weiß und schaumig schlagen.
Eischnee: Eiklar leicht zu schlagen beginnen, den Kristallzucker einstreuen und zu festem Schnee ausschlagen.
Masse vermengen: Die Dottermasse und der Eischnee werden nur leicht miteinander vermengt.
Mehl unterheben: Das Mehl dazusieben und vorsichtig unter die Masse heben.
Spritzen und Backen: Die Masse mit einem Spritzsack und einer glatten Tülle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Mit Staubzucker bestreuen.
Im auf $20 0^{\circ} C$ vorgeheizten Backrohr bei einem kleinen Spalt offen gelassenem Ofen 5–8 Minuten backen. (Der offene Spalt dient dazu, dass Feuchtigkeit entweichen kann und die Biskotten knuspriger werden).

XIV. Baisermasse (zur Herstellung von Baiserpilzen)

Dieses Rezept beschreibt die Herstellung einer stabilen Baisermasse (Meringue) nach der Schweizer Methode, die ideal für geformte Gebäckstücke ist.

Zutaten

150 g Eiklar
200 g Staubzucker
Kakaopulver zum Bestreuen

Zubereitung

Warm aufschlagen: Eiklar mit Staubzucker in einem heißen Wasserbad kräftig so lange aufschlagen, bis der Eischnee cremig-schaumig ist und die Temperatur $45 - 50^{\circ} C$ erreicht hat. Die Masse sollte weniger luftig, dafür aber steif und von der richtigen Konsistenz sein.
Kalt schlagen: Die Masse vom Wasserbad nehmen und kaltschlagen, bis sie vollständig abgekühlt ist. (Dadurch nimmt die Festigkeit weiter zu, ohne das Volumen zu verlieren).
Formen: Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
- Pilzstiele: Den Spritzbeutel dick ansetzen und nach oben dünn abziehen.
- Pilzhüte: Halbkugeln spritzen.
Trocknen: Die Pilzhüte vor dem Backen mit Kakaopulver bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei niedriger Temperatur von $90 - 10 0^{\circ} C$ 30 Minuten trocknen.

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Salzburger Nockerln 🇦🇹

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Okt. 112025

Salzburger Nockerln

Die Salzburger Nockerln sind eine weltberühmte luftige Süßspeise aus der Mozartstadt, die für ihre zartschmelzende Konsistenz und ihren sofortigen Genuss bekannt ist.

Zutaten

5 Eiklar (Eiweiß)
1 Prise Salz
3 Dotter (Eigelb)
2 Esslöffel griffiges Mehl
2 Esslöffel Staubzucker (Puderzucker)
Milch
1 Esslöffel Butter

Zubereitung

Eischnee schlagen: Die Eiklar mit der Prise Salz in einer sehr sauberen Schüssel zu sehr steifem Schnee schlagen.
Zucker und Dotter hinzufügen: Nach und nach den Staubzucker in den Eischnee einschlagen, bis er glänzt. Dann vorsichtig die drei Dotter unterziehen.
Mehl sieben: Zuletzt das griffige Mehl über die Eimasse sieben und behutsam unterheben, um die Luftigkeit zu erhalten.
Vorbereiten der Form: In einer niedrigen Auflaufform oder ofenfesten Pfanne die Butter zerlassen und die Milch darin leicht anwärmen.
Nockerln formen: Die luftige Teigmasse mit einem großen Löffel in drei großen Nocken (die drei Berge Salzburgs symbolisierend) in die Auflaufform setzen.
Backen: Die Nockerln im gut vorgeheizten Backofen bei starker Hitze (etwa $20 0^{\circ} C$ bis $22 0^{\circ} C$ Ober-/Unterhitze) für nur 7–8 Minuten goldbraun backen.
Servieren: Sofort nach dem Backen großzügig mit Staubzucker überzuckern und unverzüglich servieren, da sie sonst schnell zusammenfallen. Die Salzburger Nockerln sollen innen noch etwas cremig sein.

Geschichte und Anekdoten zu den Salzburger Nockerln

Die Salzburger Nockerln sind nicht nur ein Dessert, sondern ein kulinarisches Wahrzeichen Salzburgs. Sie symbolisieren die drei Hausberge der Stadt: den Mönchsberg, den Kapuzinerberg und den Gaisberg. Ihre luftige, souffléartige Konsistenz hat ihnen zu internationaler Bekanntheit verholfen.

Die Entstehung: Es wird angenommen, dass die Salzburger Nockerln um die Wende vom 16. zum 17. Jahrhundert entstanden sind. Es war die Zeit des Barocks, in der Süßspeisen und kunstvolle Gerichte sehr beliebt waren. Die Nockerln, mit ihrer schaumigen Leichtigkeit, passten perfekt in diese Epoche des Genusses und der Ästhetik.

Der Ruf des Liebenden: Eine romantische Anekdote besagt, dass ein Liebhaber einst die Nockerln für seine Angebetete buk und dabei sang: “Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss, ein Gruß aus Salzburg sind die Nockerln bloß!” Ob wahr oder nicht, die Geschichte unterstreicht den sinnlichen Charakter dieses Desserts.

Die Herausforderung der Zubereitung: Salzburger Nockerln gelten als anspruchsvoll in der Zubereitung, da sie leicht zusammenfallen können, wenn sie nicht sofort serviert werden. Ihre Konsistenz ist der Schlüssel zum Genuss: Außen leicht gebräunt und innen noch herrlich cremig und saftig.

Ältere Rezepte: Interessanterweise erwähnt das Rezept, dass ältere Versionen der Salzburger Nockerln aus Brandteig zubereitet und in Milch oder Obers (Sahne) aufgekocht und dann überbacken wurden. Die heutige, leichtere Baisermasse hat sich jedoch durchgesetzt und ist zu dem weltbekannten Gericht geworden.

Ein Muss für jeden Salzburg-Besuch: Kein Besuch in Salzburg ist vollständig ohne den Genuss dieser himmlischen Süßspeise, die am besten warm, direkt aus dem Ofen und in Gesellschaft genossen wird.

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Kalmus 🇷🇺

Alkoholfrei, Backen, Brotaufstrich, Getränke, Kompott, Kräuterküche, Zuckerwerk No Responses »

Mai 162014

Kalmus

Erst im 16. Jahrhundert wurde der Kalmus aus Asien nach Europa eingeführt. Sei dem hat er sich in ganz Nordeuropa verbreitet. In Asien gilt er als gesund und lebensverlängernd.

Apfelkompott mit Kalmus

2 EL getrocknete Kalmuswurzel oder
200 ml frische Kalmuswurzel
300 g Äpfel oder
100 g getrocknete Äpfel
6 EL Zucker

Die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und in 1 Liter Wasser weich kochen, Die Kalmuswurzel hinzugeben und zum Kochen bringen. Nun 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Zucker hinzugeben und erneut
zum Kochen bringen. Man kann die Kalmuswurzel in ein Gazesäckchen
füllen, das vor dem Servieren zu entfernen ist.

Zuckersirup mit Kalmus

500 g Zucker
1 l Wasser
20 g getrocknete Kalmuswurzel
Saft von 1/2 Zitrone

Die getrocknete Kalmuswurzel mit 0,5 I kochendem Wasser übergießen und 24 Stunden ziehen lassen. Danach abseihen und den Zitronensaft in den Aufguß geben. Den Zucker in heißem Wasser auflösen und mit dem Kalmuswurzelaufguss vermischen. Den erkalteten Sirup in eine Flasche füllen, verschließen und kühl lagern. Er lässt sich zum Aromatisieren von Süßspeisen und Backwaren verwenden.

Kalmuskonfitüre

250 ml getrocknete Kalmuswurzel
750 g Äpfel, Pflaumen, Datteln oder Qutten
3 l Zuckersirup

Die Kalmuswurzel in den kochenden Zuckersirup streuen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Das Obst hinzuftigen und fertigkochen.

Kalmussud

20 g getrocknete Kalmuswurzel
1 l Wasser

Die Kalmuswurzel zerkleinern und in kochendes Wasser
geben. Aufkochen lassen und vom Feuer nehmen.
Nun 24 Stunden ziehen lassen lassen. Der Sud kann zum Aromatisieren
von Backwaren, Vorspeisen, Suppen und Salaten verwendet werden.

Kwaß mit Kalmus

In den wie üblich zubereiteten Kwaß frisch zubereiteten Kalmussud im Verhältnis 200 ml Sud zu 3 Liter Kwaß geben.

Gezuckerte Kalmuswurzeln

Frische Kalmuswurzeln in 2 bis 3 cm lange Teile brechen und in dicken Zuckersirup geben. Nun ca. 10 Minuten köcheln kochen. Aus dem Sirup herausnehmen und zum Trocknen auf saubere
Gaze oder Furnierholz legen. Nachdem der Sirup erstarrt und eingetrocknet ist, die Wurzel in ein
Glas oder eine Porzellandose zum Aufbewahren legen.
Als Delikatesse zum so Naschen zu Tee und als Nachtisch servieren.

34.) Russisches Rezept

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Brombeer-Smokwa 🇷🇺

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März 252014

Bei Smokwa handelt es sich um ein sehr beliebtes russisches Fruchtkonfekt. Es kann aus den verschiedensten Früchten hergestellt werden.

1 kg Brombeeren
600 g Zucker
Walnüsse

Reife Brombeeren verlesen und mit Zucker bestreuen. 4 Stunden ziehen lassen und den sich bildenden Saft abgießen.
Die Früchte in einen Topf geben und auf schwachem Feuer unter ständigem Umrühren kochen. Die Masse solange kochen, bis sie sich leicht von den Wänden und dem Boden des Topfes lösen lässt. Danach in eine flache, mit Wasser angefeuchtete Schüssel geben und mit dem Messer glattstreichen. Die Walnüsse auskernen, zerkleinern und über die Masse streuen. Stehen lassen, bis die Masse nach ca. 10-15 Stunden ausgetrocknet ist. Dann in mundgerechte Quadrate oder Rhomben schneiden, mit Puderzucker bestreuen und in Gläsern aufbewahren.

34.) Russisches Rezept

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Genueser Küchlein

Backen, Gebäck, Zuckerwerk No Responses »

März 132013

500 g abgeschälte Mandeln und Pistazien werden mit 60 g Zitronat und 60 g Pomeranzenschalen ganz klein geschnitten. Dazu mommt 350 g Puderzucker und etwas Zimt und Nelke. Alles wird zu einem Teig mit wenig Wasser verknetet. Aus diesem Teig formt man Plätzchen, die man auf Oblaten setzt und im Ofen trocknet.

17.) Franken, 1822

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Krokant

Backen, Zuckerwerk No Responses »

März 032013

Schmelze 120 g Zucker ohne Wasser, gib 60 g länglich geschnittene, geschälte Mandeln darunter, gehe vom Feuer damit, gieße die Masse auf einen mit Butter bestrichenen Marmorstein und drücke es geschwind in Form. Wenn der Teig ausgewalkt werden soll, muss das Walkholz mit Butter bestrichen werden.

13.) Franken, 1815

Gleiches lässt sich auch mit Haselnüssen oder Walnüssen machen.

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Brustzucker gegen Husten

Backen, Kräuter Pflanzen Volksmedizin, Zuckerwerk No Responses »

März 032013

Nimm eine Hand voll Klatschmohnblätter, siede sie in 300 ml Wasser, nimm den Saft davon, und gib 500 g Zucker dazu, koche es etwas ein, gieße es auf ein geschmiertes Blech oder Marmorbrett, lass es fest werden und schneide es mit dem Messer in Pastillen.

13.) Franken, 1815

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Mandel-Mus

Dessert, Zuckerwerk No Responses »

Feb. 122013

Nimm 500 g Mandeln, ziehe sie ab, hacke 8 hart gekochte Eier klein, stosse die Mandeln, aber nicht zu klein, gieb alles mit Zucker in einen Mörser, reibe sie untereinander, schütte es in eine Schüssel, gieb eine kleine Kelle kräftigen süßen Wein hinzu, verrühre es gut miteinander, forme einen schönen Berg und bestreue es mit Zimt.

1.) Nürnberg, 1691

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Zitronatschalen, Pomeranzenschalen, Zitronenschalen einmachen

Obst und Gemüse, Tipps und Tricks, Zuckerwerk No Responses »

Feb. 122013

Die Frucht muss vorbereitet werden, dass sie vom Zucker gut durchdrungen werden, wenn das nicht gelingt, kann weder Wohlgeschmack noch Dauerhaftigkeit erreicht werden. Aus diesem Grun wird die Frucht vorher in Wasser so lange kocht, bis sie so weich ist, dass, wenn man sie mit einer Nadel hochhebt, sie gleich wieder auf Grund der Mürbheit herunterfällt. Den Zucker muss man es erleichtern, dass er eindringen kann.

1 kg Zucker wird mit 700 ml Wasser zu einem hellen Zuckersirup gekocht. Nun wird die Frucht hienein gelegt und gemächlich geköchtelt.

Möchte man Pomeranzen-Schalen einmachen, muss man die gelbe bzw. rote Außenhaut mit einem Messer abnehmen. Danach teilt man die Frucht in 4 Teile, zieht die Schale ab, legt sie in Wasser und macht inzweischen eine nicht allzu scharfe Lauge aus Eichenasche. Siede die aus dem Wasser genommenen Schalen darin so lange, bis sie aufschwämmen und schwammig wirken. Anschliessend werden die Schalen wieder in frischem Wasser gekocht, um ihnen den Laugengeschmack zu nehmen,. Nun werden sie mit Tüchern abgetrocknet und kochender Zuckersirup darübergegossen. Dies wiederholt man 6 oder 7 Tage nacheinander, morgends und abends.

1.) Nürnberg, 1691

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Marzipan aus Salz

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Feb. 082013

Nimm Salz, stosse es ganz fein, dazu in Rosenwasser eingeweichten Tragant, der nicht zu dünn ist, zwinge ihn durch ein Tuch, streiche ihn mit einem Messer auf einem hölzernen Teller so lange hin und wieder, bis er wie Schnee wird. Dann mische es unter das Salz, daß es ein hübscher Teig wird. Möchtest Du ihn wohlriechend haben, so nimm etwas Biesam darunter, forme ihn wie Marzipan, lass ihn im warmen Ofen trocken werden und mache einen Spiegel darauf, wie bei echtem Marzipan. Wenn er recht gut gemacht ist, wird ihn keiner vom Marzipan unterscheiden können, bis man ihn in den Mund nimmt, wo es dann ziemlichen Verdruss verurschat, und den anderen was zu lachen gibt.

2.) Braunschweig, 1700

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Marzipan, Gefüllter

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Feb. 082013

Bereite einen Marzipan wie unter http://www.historisch-kochen.de/?p=6862 und forme aus diesem eine Figur, sei es ein Herz, eine Rundung oder ähnliches, fingerdick, mit einem Rand gleicher Dicke und so hoch ihr wollt, gewöhnlich 2 bis 3 Fingerdicken hoch.

Nun bereite eine Füllung aus Zitronat, Mandeln, Zitronenschale, getrockneten Pflaume, Gewürz oder ähnlichem, fülle damit den Marzipan und decke ihn mit einer ebenfalls fingerdicken Marzipanscheibe zu. Klebe es mit Eiweiß aneinander und mache oben einen zierlichen Rand und trockne ihn vorsichtig im warmen Backofen, ohne dass er braun wird, dann übergieße ihn mit einem Spiegel, vergolde ihn und verziere ihn mit Bildern usw. Dies ist ein zwar kosbares, aber auch ansehnliches Stück. Man kann auch kleine Stücken füllen und diese wieder zusammen setzen, dazu muß aber der Teig nicht mehr als messerrückendick sein und die Füllung nur 1/2 fingerdick sein.

2.) Braunschweig, 1700

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Marzipan machen

Backen, Zuckerwerk 1 Response »

Feb. 082013

Nimme 2 kg Mandeln, sammle halbe und angefressene hersu, damit der Teig nicht sauer oder fließig wird. Weiche die Mandeln in Waser und lasse sie über Nacht stehen, am nächsten Morgen kann man sie gut abziehen.

Viele geben die Mandeln in heißes Wasser, um die Schalen zu lösen, jedoch werden die Mandeln davon gelb, weshalb ich kaltes Wasser nehme, um die Mandeln weiß zu erhalten.

Wenn die Mandeln abgezogen und gewaschen sind, stoße sie ganz klein und befeuchte sie mit wenig Rosenwasser, aber nur so viel, daß sie nicht öhlig werden, denn viele Nässe ist schädlich. Alsdann nimm so viel Puderzucker wie Mandeln (2 kg), man kann auch nur 3/4tel oder die 1/2 nehmen. Siebe den Zucker durch ein Sieb und rühre dann gestoßene Mandeln und den Zucker zusammen. Gib es in eine Konditorenschüssel oder in einen Topf und lass es im angewärmten Ofen abtrocken, bis es nicht mehr an Hand oder Löffelstiel kleben bleibt. Lass es so kühl bzw. rühre gut, daß es nicht anbrennt. Dann lege ihn auf ein Brett und forme daraus, was du haben möchtest und lass ihn an einem nicht zu kalten und nicht zu warmen Ort stehen, daß er trocken wird. Zum Unterstreuen und um die Finger damit etwas einzureiben, kann man Mehl nehmen, aber davon nichts in den Teig geben.

2.) Braunschweig, 1700

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Aufgelaufene Bilder

Backen, Zuckerwerk No Responses »

Feb. 082013

Fülle ca. 100 ml Tragant in ein größeres Glas, gieße dann ca. 300 ml Wasser oder Rosenwasser darauf, lass es eine Nchat stehen und rühre es anfangs hin und wieder. Morgens stoße es im Mörser mit dem besten Zucker zu einer festen Masse, so dass man diese in Formen drücken kann. Anschließend fülle Formen mit der MJasse und trockne es im armen Ofen, jedoch ohne das es braun wird. Wenn es erkaltet ist, kann man es anmahlen oder auch vergolden.

2.) Braunschweig, 1700

Anmerkung:

Tragant ist heutzutage als E413, Astragalus gummifer, bekannt und auch erhältlich. Der Preis bewegt sich bei ca. 25 Euro pro 400 g.

Alternativ lässt sich auch Carboxymethylcellulose (CMC) verwenden. Dieses bewegt sich bei ca. 15 Euro pro 100 g. Alternativ lässt sich auch Kukident Haftpulver extra stark vewenden, das preislich bei ca. 8 Euro pro 100 g liegt. Bitte vergewissern, dass es wirklich aus CMC besteht!

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Zuckerwerk Mandel-Bilder und Früchte

Backen, Zuckerwerk No Responses »

Feb. 082013

Nimm 250 g Mandeln und 125 g Puderzucker, verrühre es mit wenig Rosenwasser, trockne es unter fortwährendem Rühren in einem Topf oder einer Konditor-Schüssel auf dem warmen Herd, bis es nicht mehr klebt. Nun lass es so lange auskühlen, bis man es anfassen kann und wirke den Teig mit Puderzucker stark aus, auch mit etwas Stärkemehl, und forme daraus nach Belieben Früchte, entweder frei mit der Hand oder auch mit entsprechenden Formen. Lege diese auf ein Papier und lass es in einem Sieb beim Ofen trocken oder dürre es im warmen Backofen und bemale sie nach eigenen Vorstellungen.

Man kann so allerlei Truchtbilder, Tiere oder auch Gebratenes wie Rebhühner oder andere Vögel formen, die man wenn sie gut angetrocknet sind, ncoh mit Mandeln spicken kann.

2.) Braunschweig, 1700

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I. Übersicht: Grundmassen für Kuchen und Süße Küche

II. Details zu den wichtigsten Biskuit-Grundmassen

III. Eier – Vademecum der Süßen Küche

Rezepte

I. Warme Biskuitmasse (für Torten)

Zutaten für 1 Torte (∅ 26 cm)

Zubereitung

II. Kakaobiskuitmasse (für Torten)

Zutaten für 1 Torte (∅ 26 cm)

Zubereitung

III. Leichte Sandmasse (für Torte oder Kranzkuchen)

Zutaten für 1 Torte oder 1 Kranzkuchen (∅ 26 cm)

Zubereitung

IV. Schwere Sandmasse (für Torte)

Zutaten für 1 Torte (∅ 26 cm)

Zubereitung

V. Mandelmasse (mit Marzipan)

Zutaten für 1 Torte (∅ 26 cm)

Zubereitung

VI. Nussmasse

VII. Mohnmasse

VIII. Panamamasse

IX. Sachermasse (Schokolademasse)

X. Dobos- und Esterházymasse (Mehrschichtige Böden)

Rezept I: Italienische Brandmasse (mit heißem Zuckersirup)

Rezept II: Französische Schaummasse (mit Staubzucker)

XII. Grillagemasse (mit Walnüssen und Krokant)

Zutaten für 1 Torte (∅ 26 cm)

Zubereitung

XIII. Biskottenmasse (Löffelbiskuit)

Zutaten

Zubereitung

XIV. Baisermasse (zur Herstellung von Baiserpilzen)

Zutaten

Zubereitung

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Zubereitung

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