Man blanchirt und reinigt so viele Kalbsaugen, wie Personen bei Tische sind, in die Öffnung füllt man feines Krebsragout, gelegt kleine Förmschen mit Butterteig, drückt etwas feine Farce hinein und legt die Augen darauf.
Dann wird mit Farce zugedeckt, mit Käse bestreut, im Ofen schön gar gebacken und mit etwas Jus warm serviert.,
1823, Livland
(Bisher keine Bewertung)
Loading...
Diesen Beitrag druckenEine Portion Kartoffeln, wie man sie braucht, wird in gesalzenem Wasser abgekocht, die Haud davon abgezogen, heiß gestellt, dann eine große Portion Zwiebeln fein geschnitten, in 250 g Butter gelbbraun geöstet und über die Kartoffeln gegeben. Man garniert die Schüssel mit Schinkenstreifen oder Bratwürsten.
1823, Livland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Kalbshirn wird ausgenommen, von aller Haut geschabt, 3 gaze Eier und 2 Eigelb, sowie die Rinde von einem Weißbrot, in Schmand ausgeweicht und wieder etwas ausgedrückt, mit Pfeffer und Salz zugelegt.
Hiervon macht man mit feinem Semmelmehl runde Plätzchen und bäckt sie in heißer Butter. Man verwendet sie als Garnitur.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken50 g Mehl wird mit 250 g Butter und 3 Eigelb klar gerührt, dazu einige fein gehackte Schalotten und 4 fein gehackte Sardellen gegeben, dann gibt man 125 ml Brühe dazu und rührt es auf dem Herd ab, bis es gtanz dick ist. Es wird dazu genutzt, Fleischspeisen zu überziehen.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKalter Kalbsbratenwird mit Nieren und Fett in kleine feine Würfel geschnitten, etwas starke Brühe, Bratensauce und fein geschnittene Zwiebeln, etwas Butter, Pfeffer und einige Fingerspitzen Mehl, kurz und dick gekocht, dann auf eine flache Schüssel gegossen, kalt werden lassen, und bis zum Gebrauch aufbewahrt.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm den Biberschwanz und die Klauen und brueh ihn, bis die Oberhaut abgeht. Dann nimm ihn, zieh die Haut ab und leg ihn wieder ins Wasser. Koch ihn ungefähr 3 Stunden, bis er weiss wird, im Wasser.
Wenn sich die zweite Haut abziehen lässt, so tu ihn vom feuer und mach ihn sauber. Lege ihn in eine Pfanne, giess einen guten Wein dazu und lass ihn kochen bis er weich wird wie ein Mus. Wenn er fertig gekocht ist so tu Safran, Pfeffer, Ingwer, Zimt, etwas Nelken und Zucker dran, lass ihn noch einmal sieden, und noch ein Troepflein Essig. Dann richte ihn mit Brühe und Fisch an.
Philippine Welser, 1557
Österreich
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1,5 kg Schweinsleber, 1 kg frischer Speck, 500 g Bauchspeck werdern zusammen mit Petersilie, Schalotten, Salz, geriebener Muskatnusß und gestoßenem weißen Pfeffer recht fein geschntten.
Sodann wird eine Casserolle mit Schweinefett ausgestrichen, von ganz dünnen Speckscheiben eine Garnitur hineingelegt, die Casserolle mit der Schweinsleber angefüllt, oben mit dünnen Speckscheiben überdeckt und drei Stunden langsam gebacken. Man läßt nun diesen Leberkäse in der Casserolle ganz kalt werden. Beim Stürzen wird die Casserolle erwärmt, der Leberkäse gestürzt, auf einer Schüssel angerichtet, schön glaciert und geschmackvoll garniert.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn die Wachteln geputzt und ausgenommen wurden, so wasche sie gut aus, salze sie ein und wickle sie in Weinblätter, dann in Speckscheiben ein. Brate sie und gib sie, wenn sie gar sind, mit einer starken Schinkensauce, worunter Coriander und Zitronensaft gemischt wurden, zu Tisch.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm ein schönes weisses lämmernes Brüstel oder Schlegel, lege es in warme Milch, laß es 2 oder 3 Stunden weichen, danach salze es ein, stecke es an den Spieß, brate es schön räsch, begieße es immer mit Butter und Obers bis es ausgebraten ist. Wenn es zum Anrichten kommt, so ziere es mit Petersiliengrün, und gebe es auf den Tisch.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWasche die Keule sauber, spicke sie mit Speckstreifen, welche zuvor in Salz, gestossenen Nelken und Pfeffer umgewendet wurden, reibe die Keuld mit Salz ein, und laß sie so liegen. Nun schneide 500 g mageres Rindfleisch in dünne Scheiben, klopfe sie mit dem Messerrücken auf beiden Seiten stark, salze sie etwas, dann lasse in einer tiefen Kasserole 80 g Butter heiß werden, lege das geklopfte Rindfleisch nebst 2 großen, auch in Scheiben geschnittenen Zweibeln und 2 Lorbeerblättern hinein, laß es miteinander so lange dämpfen, bis es braun ist, gebe noch ein Stück Butter daran, und wenn diese zergangen ist, lege die gespickte Keule hinein, gieb Sellerie, Petersilienwurzel und gelbe Rüben, alles gut geputzt und gewaschen dazu, decke die Kasserole gut zu ung gebe sie in die Röhre. Laß ihn so 30 Minuten dämpfen. Dann gieße 300 ml Wein und 1 l Wasser daran, oder besser, nicht zu stark gesalzene Fleischbrühe. Bähe etliche Semmelscheiben, gebe Zitronenschalen, eine ganze in Stücke geschnittene Zitrone ohne Schalen, etwas Modegewürz und Kardamon, in die Kasserole und lasse es so lange weiterdämpfen, bis es weich ist, die Keule muß aber etliche mal umgewendet werden. Alsdann richte sie auf einer Schüssel an und treibe die Sauce durch ein Haarsieb darüber, bestreue ihn mit klein geschnittenen Zitronenschalen, und trag ihn auf.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan Salze den Braten, lege ihn 3 Tage in Essig, darauf dünstet man ihn in Essig, mit Zwiebeln und Ptersilie, lässt Butter in einer Kasserole heiß werden, nimmt ihn aus dem Essig, legt ihn in die Butter, und läßt ihn eine Weile darin braten, so daß er schön bräunlich wird, gießt etwas vom Essig in die Kasserole und lässt ihn ein wenig aufsieden, so richtet man ihn an.
1802
Bayrisches Rezept
(4 Bewertungen, bisher: 6,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet aus der Kalbskeule runde Scheiben, klopft sie recht mürbe, lasse Butter in einer Kasserole heiß werden, besteue die Schnitzel, nachdem sie gesalzen wurden, mit Mehl, und lege sie in die Butter, schüttle sie immer um. Danach schneide man Zwiebeln in Scheiben, und lasse sie samt dem Kalbfleisch braun braten, gieße daruaf so viel Fleischbrühe, wie man für die Sauce benötigt, ferner etwas Salz, Pfeffer, Nelken, etwas Muskat, paar Lorbeerblätter, und ein wenig Essig, lasse es so lange kochen, bis es mürbe ist. Man kann auch Kapern und nach Bleieben Sardellen darunter nehmen, und vor dem Anrichten, wenn man es Sauer liebt, die Sauce mit Zitronensaft schärfen.
1802
Bayrisches Gericht
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEs wird ein schöner Kalbsschlägel genommen, und wie zum Braten borbereitet, reibe ihn mit Salz ein, danach spicke ihn mit fingerdickem Speck, Schinken und Salbei. Nehme sodann eine Kasserole, darin gieb: Speckschnitzen, Schinkenschnitzen, ausgelöste Kälberfüße, Lorbeerblätter, spanisches Kraut, Basilikum, Zitronenschalen, Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken, Zwiebeln, Weinessig, und 400 ml sauren Rahm. Danach richte den Schlegel darauf, gieße sauren Ram darüber, setze ihn auf und brate ihn an. Anschließend kommt er zum Dünsten in die Röhre. Wenn er auf diese Art eine Weile gedünstet hat, so begieße ihn öfters mit seinem eigenen Saft, damit er eine schöne Farbe bekommt, denn er muß so werden, als wenn er am Spieß gebraten wäre. Wenn er fast fertig ist, gib eine gute Schinkengolli darauf, und lasse selbige wohl mit aufsieden, danach nimm den Schlegel heraus, und ziehe die Fette von der Sauce ab, streiche sie durch ein Haarsieb in eine andere Kasserole, lege den Schlegel wieder hinein, laß ihn einen Sud auftun, und richt ihn an.
Man kann acuh Austern und Muscheln dazu nehmen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm einen mittleren Kalbsschlege, wasche und salze ihn ein. Schneide von gesottener geselchter Zunge, die suaber geschält ist, halbe Finger lange dünne Streifen, rein gewaschene ausgelöste Sardellen, und spicke den Schlegel damit. Dodann überlege eine Kasserole mit Speckscheiben auf dem Boden und streiche es wohl mit Butter aus, gebe ein wenig Muskatblüte, 2 Zwiebeln mit Nelken besteckt, von einer Zitrone die Schale und den Saft dazu, lege den Schlegel hinein, gieße 400 ml Wein und etwas Rinderbrühe dazu, decke es gut zu, und lasse ihn 2 Stunden dünsten. Wende ihn zuweilen um, damit er nicht anbrennt. Wenn man glaubt, daß er fertig sei, so hacke man eine Hand voll Kapern klein und bestreue den Braten nebst etwas Gewürz damit, gieße guten Milchram daüber, und laß ihn noch ein wenig dünsten, sodann richte ihn an, und gieb die Sauce darüber.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 500 ml guten Essig, 500 ml Wasser in eine Kasserole, 4 geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Thymian, Zitronenschalen, Bertram, Rosmarin, ganzer Pfeffer, 4 Gewürznelken, etliche Wacholderbeeren, alles dieses lasse stark kochen, und gieße es über das Wildbret, decke es zu und lasse es stehen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenTreibe 125 g Butter recht pflaumig ab, rühre 125 g abgezogene und fein gestossene Mandeln, und ca. 100 g eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln, 250 g feinst geschnittene und dann gestossene Kalbsleber, 30 g Zitronat und die Schale einer halben Zitrone klein geschnitten, mit ordentlich Zucker 30 Minuten darunter, mache einen Reif von mürbem Teig auf eine Schüssel, und backe diesen Reif, schkiere ihn und die Schüssel dann mit Butter , gieße das Abgerührte hinein, backe es 45 Minuten langsam, bestreue es mit Zucker, und serviere es.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 250 g Reis, blanschiere ihn und koche ihn in Milch steif. Sodann nimm 350 g reines Ochsenmark, treibe dieses mit 10 Eigelb ab, schlage von 4 Eiweiß einen Schnee, gieb ihn auch dazu, mit etwas Zimt, gestossenem Safran, 125 g blanschierte Pistazien, etwas Zucker und Muskatblüte, alles wird mit dem kalten Reis abgetrieben, in Därme gefüllt, in Milch abgekocht, und sodann in einem mit Butter bestrichenen Papier auf dem Rost gebraten.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHierzu wird fettes und mageres Schweinefleisch genommen, das Hirn lege in Wasser, reinige es vom Blut, dann hacke es mit dem Fleisch recht klein, verrühre es durcheinander, gebe Kümme,, Salz, fein gehackte Schalotten oder Zwiebeln, gestossene Muskatblüte, Pfeffer und englisches Gewürz dazu, vermische alles gut miteinander. Auf jedes Schweinehirn nimmt man 1 Ei, schlägt dieses dazu, verrührt es gut mit, gibt es in eine große Schüssel, gibt etwas von der Brühe dazu, worin das Fleisch gekocht wurde, stopft die fetten Därme damit, kocht sie, wie gewöhnlich, und brät sie auf dem Rost. Man kann sie auch ein paar Tage in den Rauch händen, und dann auf dem Rost braten.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Leber, Lungen, Herz, Zungen, Bauchfleisch und die Nieren von einem Schwein, koche alles in einem Kessel mit Waser und Salz, schäume es gut ab, das Bauchfleisch darf nicht zu weich werden, man kann es vorher heraus nehmen und auskühlen lassen, die Leber darf auch nicht zu lange kochen, di Lunge hackt man, die Leber häutet man, und auch, aber nur halb gehackt, das Herz und die Nieren, und die abgezogene Zuge schneidet man länglich, von dem Bauchfleisch schneidet man die Schwarte groß würflich, gib alles in eine große Schüssel, Salz, gestossener PFeffer, Nelken, englsiches Gewürz, getrochneter und fein gestoßener Majoran, giß Fett daran, und etwas von der Kochbrühe, aber nicht zu viel, sons wird es zu dünn. Rühre alles gut durcheinander, und gieß von dem Schweineblut durch einen Seiher etwas mehr, als von der Brühe daran, verkoste es, ob es gut gewürzt ist, dann mischt man alles gut ab, füllt große fette Därme damit, die aber nicht zu voll gefüllt werden drüfen, auch dürfen die Würste nicht zu lang sein, kocht sie langsam in einem weiteren Kessel. Sind sie fertig, nimmt man sie vorsichtig heraus, legt sie auf Stroh, lässt sie abrauchen, die dicksten legt man zwischen 2 Bretter, und presst sie mit Steinen, läßt sie 24 Stunden so liegen, dann hängt man sie einige Tage in den Rauch, daß sie nicht zu stark trocknen, und gibt sie kalt.
Die dünnen brät man auf dem Rost, legt sie in Linsen- oder Erbsensuppe, daß sie warm werden. Von den großen Würsten kann man auch schöne Scheiben schneiden, und Gemüse damit garnieren.
1802
Bayrisches Rezept
(2 Bewertungen, bisher: 5,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenGib in eine Kasserole Essig, Rinderbrühe, Knoblauch, Zwiebel, Thymian, Lorbeerblätter, Zitronenschalen, und 1/2 Kalbskopf, slaze es, und lasse alles 30 Minuten kochen. Wenn der Kopf weich ist, lege ihn auf ein Brett zum Auskühlen, danach schneide lange feine Streifen wie Nudeln, klein geschnittene Petersilie, Zitronenschalen, Salz und Muskatblütel, lasse alles in Fett dünsten (etwas Safran sollte an der Sülze nicht vergessenw erden). Dann seihe die Sülze durche in Haarsieb, setze sie wieder auf die Glut, schlage von einem Ei das Weiße zu Schaum, gib es unter die Sulz. Auf 400 ml Sulz gib 7 g aufelöste Hausenblase (oder Gelatine) laß es einen guten Sud ergeben, dann seihe es wieder durch ein Haarsieb, nimm das fein geschnittene in ein weißes Tuch, forme daraus eine Wurst, laß es 15 Minuten kochen, dann nimm sie aus sem Sud, lege sie in kaltes Wasser, aber nicht zu lange, löse sie aus dem Tuch, wenn sie schön fest ist. Schneide sie, lege sie auf eine Schüssel, gib die Sülze darüber und so laß es an einem kalten Ort stehen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken