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Lamm-Keule gebraten

 Fleisch, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 1 Lammkeule
  • Knoblauch
  • Salz
  • Zwiebeln
  • Gelbe Rüben
  • Pfefferkörner
  • Butter oder Fett

Eine gut abgelegene Lammkeule wird geklopft, gewaschen, abgetrocknet und an zwei Stellen mit je einem Stückchen Knoblauch gespickt, indem man mit einem spitzen Messer hineinsticht und den Knoblauch in die öffnung schiebt. Das Fleisch wird nun mit Salz eingerieben und mit einigen Zwiebel-und gelben Rüben-Scheiben, einigen Pfefferkörnern und einem Löffel Wasser in die Bratpfanne gelegt.

Nun mit Hühnerfett oder Butter bestreichen und unter öfterem Begiessen in einem heissen Ofen rosig braten. Eür die Zeit des Bratens berechnet man 30 Minuten für das erste 1/2 kg und 8 Minuten für jedes weitere 1/2 kg, so dass also ein Schlegel von 3 kg 1 Stunde und 10 Minuten, ein Schlegel von 3,5 kg 1 Stunde und 18 Minuten braucht, etc.

Während des Bratens wird hie und da von dem Fett abgeschöpft und ein wenig Wasser zugegossen, so dass man bis die Keule fertig ist, genügend reiche und rötlichbraune Sauce hat, ohne nochmals nachgiessen zu müssen.

Der Braten wird schön tranchirt, wieder zusammen gesetzt, an den kurz abgehackten Knochen kommt eine Papiermanchette oder ein Silbergriff,  man kann die Schüssel mit beliebigen Kartoffeln oder Gemüsen garnieren. Man serviert dazu oft eine Pfefferminzsauce oder Fruchtgelee. Wenn erwünscht, kann der Knoblauch auch fortbleiben, er macht aber das Gericht schmackhafter.

Österreich-Ungarn, 1915

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Lungen-Mus

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  1 Response »
Feb. 182012
 
  • Kalbs-Lunge
  • Suppengrün
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Fett
  • Mehl

Die Kalbs-Lunge wird mit Wasser, Salz und Suppengrün weich gekocht und fein gehackt; man kann auch die Milz und das Herz dazu nehmen. Aus 1,5 Löffeln Hühnerfett und ebenso viel Mehl macht man ein helles Einbrenn, gibt eine sehr fein geschnittene Zwiebel, sowie 1/4tel Zehe fein zerdrückten Knoblauch, etwas schwarzen Pfeffer und etwas Fleischbrühe dazu, verkocht es ein wenig, gibt dann die gehackte Lunge und das etwa nötige Salz daran und lässt das Ganze schön breiig kochen.

Österreich-Ungarn, 1915

  • Knoblauch
  • Pfeffer

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Sächsiche Kuttelflecke

 Fleisch, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
Feb. 182012
 
  •  2 kg Kuttelflecke
  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 l Fleischbrühe
  • 150 g Möhren
  • 150 g Sellerie
  • 150 g Porree
  • 100 g Mehl
  • 100 g Speck
  • 200 g Zwiebeln
  • 6 Senfgurken oder Gewürzgurken
  • Salz
  • Zucker
  • Essig
  • Thymian
  • Majoran

Die Kutteln ordentlich säubern und wässern. Anschließend in kaltes Salzwasser geben und zum Kochen bringen. 15 Minuten kochen lassen und das Kochwasser abgießen.

Nun die Flecke in frischem Salzwasser ansetzen und ca. 2 Stunden kochen lassen, bis sie weich sind. Nach 1 Stunde das klein geschnittene Gemüse zugeben. Die Kartoffeln separat gar kochen.

Mit Mehl und Fett eine dunkle Mehlschwitze bereiten und diese mit Fleischbrühe auffüllen. Diese Brühe mit den Gewürzen, Pfeffer und Salz abschmecken. Nun die geschnittenen Kuttelfelcke, das Gemüse, die Kartoffeln und die geschnittenen Gurken hinzugeben.

Vor dem Servieren mit gehackten Suppenkräutern oder gehackter Petersilie bestreuen.

 

Sächsisches Rezept.

 

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Kuttelflecke – Tripe

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Flecke
  • Fett
  • Mehl
  • Knoblauch
  • Petersilie
  • Zucker
  • Fleischbrühe

Man sucht schöne, dicke Kuttelflecke aus, die man gut abwäscht, in siedendem Salzwasser 20 Minuten kocht und dann gleich in kaltes Wasser schüttet um sie zu blanchiren.

Sie werden nun mehrmals in frischem Wasser gewaschen, dann in kochendem Wasser mit etwas Salz und zwei Zwiebeln ganz weich gekocht, was 3-4 Stunden Zeit beansprucht.

Nun macht man eine Einmach-Sauce, indem man zwei Löffel Hühnerfett mit zwei Löffeln Mehl 10 Minuten dünsten lässt, jedoch ohne es zu bräimen, fügt zwei Zehen sehr fein zerdrückten und gehackten Knoblauch, sowie einen Teelöffel feingehackte Petersilie hinzu, dünstet alles wieder einige Minuten, gibt einen Teelöffel Zucker und 2-3 Schöpfkellen Fleischbrühe dazu und lässt die Sauce, die schön sämig sein muss, aber nicht dick oder pappig, gut verkochen. Die Kuttelflecke werden nun in ca. 5 cm lange und schmale Nudel geschnitten und in der Sauce mit etwa noch nötigem Salz 0,5 Stunde gekocht. Beim Anrichten garniert man die Schüssel mit Croutons.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gebackenes Kalbshirn

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 2 Kalbshirn
  • Mehl
  • Ei
  • Semmelbrösel
  • Fett

Zwei Paar gut gewässerte und enthäutete Kalbshirn werden in Salzwasser blanchiert, sie werden dann in schöne, dicke Scheiben geschnitten, indem man jedes Hirn in der Mitte durchschneidet und jedes dieser Stücke der Länge nach nochmals teilt, jedoch ohne es ganz zu durchschneiden. Die Stücke werden nun in Mehl getaucht, dann in zerkleppertes Ei und Semmelbrösel, beides leicht gesalzen, und aus sehr heissem, schwimmendem Fett schön goldgelb herausgebacken. Sie dürfen nicht stehen und werden als Beilage zu Gemüsen sofort serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Gedünstete Kalbsnieren

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Kalbsnieren
  • Zwiebeln
  • Paprika, edelsüss
  • Zucker

Von den frischen Nieren nimmt man die Haut und alles Fett fort, wäscht sie gut und schneidet sie in dünne Scheibchen, die man für 1 Stunde in frisches Wasser legt. Eine Zwiebel wird gehackt, mit etwas Hühnerfett gedünstet und mit 1/2 Teelöffel Paprika und 1/4tel TL Zucker etwas geröstet. Die Nieren lässt man auf einem Sieb abtropfen und dünstet sie mit den Zwiebeln nur 6-8 Minuten; dann erst werden sie gesalzen und gleich angerichtet, da sie durch zu langes Stehen oder Kochen steif und hart werden.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Kalbsbries-Ragout

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 172012
 
  • Kalbsbries
  • Champignon
  • KJnoblauch
  • Fett
  • Mehl
  • Weißwein

Zwei Paar grosse oder drei Paar kleine Kalbs-Bries werden in lauwarmem Wasser abgewaschen, dann in siedendem Wasser mit etwas Salz einige Minuten gekocht, aus dem Sud in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt und nach dem vollständlgen Auskühlen von aller Haut, Sehnen und Fett befreit.

Vorher schon hat man eine handvoll getrocknete Champignons mehrere Mal in heissem Wasser gewaschen und mit drei Tassen Wasser 1,5-2 Stunden gekocht, so dass kaum eine Tasse Flüssigkeit übrig bleibt. Nun macht man eine helle Einbrenn, indem man zwei Löffel Hühnerfett mit zwei vollen Löffeln Mehl 15 Minuten dünstet, jedoch ohne es zu bräunen, fügt 1/2 kleine Zwiebel und 1/2 Zehe Knoblauch, beides sehr fein gehackt, hinzu, sowie 0,5 TL Zucker und etwas Paprika, dünstet es noch einige Minuten, löst es mit dem Saft der gekochten Champignons und etwas Fleischbrühe auf und lässt es aufgedeckt zu einem sehr dicken, schmackhaften Brei kochen.

Nun werden 10-12 schöne, gereinigte Champignons In die Hälfte, und die gereinigten Kalbsbries in 2-3 cm große Würfel geschnitten und die Sauce mit 1/2 Weinglas Weisswein noch 20 Minuten langsam gekocht ohne die Casserole zuzudecken. Sollte das Ragout zu dick sein, wird ein wenig mehr Fleischbrühe hinzugefügt. Beim Anrichten garnirt man die Schüssel mit kleinen Blätterteig-Stücken (gefüllt oder ungefüllt) oder Croutons. Man kann das Ragout auch im Reisrand servieren. Für kleine Pastetchen, gefüllte Pfannkuchen, Brot-Pastetchen, Blätterteig-Coteletten, etc., werden Bries und Champignons nur 1/3tel so gross geschnitten, für die grossen Pasteten jedoch mindestens so gross wie angegeben.

Österreich-Ungarn, 1915

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Herausgebackene Kalbsbries

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 172012
 

Die Kalbs-Bries werden blanchirt, indem man sie 5 Minuten in kochendem Wasser kochen und dann in kaltem Wasser abkühlen lässt; sie werden schön gereinigt. Haut und Adern werden entfernt. Nun schneidet man sie in schöne, egal grosse, zoll-dicke Scheiben, salzt sie leicht auf beiden Seiten und paniert sie, indem man sie zuerst in leicht gesalzenes zerschlagenes Ei taucht, dann in leicht gesalzene feingesiebten Bröseln umdreht. Kurz vor dem Anrichten werden die Stücke schön goldfarben aus rauchend heissem Fett herausgebacken und als Beilage zu feinen Gemüsen serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gebratenes Kalbsbries

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 2-3 Kalbsbries
  • Weisswein
  • Salz
  • Zwiebel
  • Knoblauch
  • Petersilie
  • Semmelbrösel
  • Tomaten
  • Zucker

Zwei bis drei Kalbsbries werden in lauwarmem Wasser abgewaschen, dann In siedendem Wasser mit etwas Salz einige Minuten gekocht, aus dem Sud werden sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt und nach dem vollständigen Auskühlen von aller Haut, Sehnen und Fett befreit.

Nun in ca. 2-2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine flache Bratpfanne wird gut mit Butter bestrichen, die Kalbsbries werden leicht gesalzen und in die Pfanne gelegt, mit etwas Paprika, sowie mit 1/4tel Zwiebel, 1/8tel Zehe Knoblauch und 0,5 TL Petersilie — alles sehr fein gehackt — bestreut, man gibt ein wenig feine Semmelbrösel darüber, fügt zwei Löffel Tomaten und 1/4tel TL Zucker hinzu und lässt sie mit kleinen Stückchen Butter belegt 20 Minuten im heissen Ofen braten, wobei man sie öfter begiessen muss. Nachdem die Kalbsbries 10 Minuten gebraten haben, kommt 1/2 Weinglas Weisswein dazu und sie werden dann als Beilage zu feinen Gemüsen wie Champignon-Puree, Spargelspitzen, grünem Erbsen- Puree, etc., verwendet.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kalbsleber-Gulyás, Kalbsleber-Gulasch

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 172012
 
  • Zwiebel
  • Kalbsleber
  • Paprika, edelsüss
  • Zucker

Zwei grosse, feingehackte Zwiebel dünstet man mit etwas Hühnerfett, röstet sie mit 0,5 TL Paprika edelsüss und 0,5 TL Zucker. Dann dünstet man die in 4-5 cm große Würfel geschnittene Leber einige Minuten darin, wobei man sehr vorsichtig sein muss, dass sie sich nicht anlegt, gibt des öfteren ein paar Tropfen Fleischbrühe dazu und salzt die Leber erst kurz vor dem Anrichten.

Dieses Gericht darf nicht stehen und auch nur so lange dünsten, bis kein Blut mehr zu sehen ist, höchstens 8-10 Minuten. Das Kalbsleber-Gulyás wird mit Reis oder Kartoffeln garnirt.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Kalbs-Schnitzel auf Ungarische Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 172012
 
  • Kalbsschnitzel
  • Paprika Süss
  • Zucker
  • Zwiebel
  • Salz
  • Mehl
  • Saurer Rahm
  • Fleischbrühe

Drei fein gehackte Zwiebel werden mit Hühnerfett oder Butter gelb gedünstet und mit 1 TL Paprika süss und 0,5 TL Zucker noch etwas geröstet. Die schön vorgerichteten, geklopften Kalbs-Schnitzel werden nicht zu stark gesalzen, in Mehl gedreht und  mit den Zwiebeln dann 45 Stunden unzugedeckt langsam dünstet. Mand fügt öfter ein klein wenig Fleischbrühe hinzu. Nun kommt noch 100 ml saurer Rahm dazu, man lässt das Ganze noch 15 Minuten dünsten und passirt beim Anrichten die Sauce über die Schnitzel, die man mit Nudel, Nockerl oder gedünstetem Reis garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Wiener Schnitzel

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 172012
 
Schnitzel

Schnitzel

Schöne, gleich groß zugeschnittene, fingerdicke Schnitzel vom Schlegel werden geklopft, leicht gesalzen, in Mehl umgewendet und dann in Ei und Brösel, in die man auch ein Körnchen Salz gibt, gleichmässig paniert.

 

 

 

 

 

Die so vorgerichteten Schnitzel werden aus schwimmendem und sehr heissem Fett schön goldgelb herausgebacken. Beim Anrichten wird auf jedes Stück eine Zitronenscheibe mit einer gedrehten Sardelle, oder ein paar Kapern gelegt; es kommt keine Sauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kalbs-Gulyás, Kalbs-Gulasch, Kalbs-Goulasch – Pörkölt

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 172012
 

Drei klein geschnittene Zwiebel lässt man mit Hühnerfett gelb dünsten und röstet sie mit 1/2 TL Zucker und 1 TL rüssen Paprika goldgelb. Das in 5 cm grosse Würfel geschnittene Kalbfleisch (von Brust und Halsrippen) wird gewaschen, gesalzen und mit den Zwiebeln weich gedünstet, wobei man es zudecken und des öfteren ein wenig Fleischbrühe hinzufügen muss. Nach 75 Minuten schöpft man das Fett ab, staubt eine ganz kleine Idee Mehl daran, lässt das Kalbfleisch gut damit verkochen bis es ganz weich ist, und servirt es auf einer Schüssel hübsch aufgetürmt mit Nockerl oder Nudel.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gekochtes Pökelfleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 2-2,5 kg Pökelfleisch
  • Knoblauch

Ein schönes, nicht zu fettes Stück Pökelfleisch — Brustkern (Brustdeckel) — von 2-2,5 kg wird gut geklopft kochendem Wasser zugesetzt. Nach 1 Stunde giesst man das etwa zu salzige Wasser fort, füllt den Topf mit frischem, kochendem Wasser auf, gibt fünf Zehen Knoblauch dazu und lässt das Fleisch langsam, jedoch ununterbrochen, kochen bis es weich ist, was etwa 4 Stunden dauert. Es wird dann in schöne Scheiben geschnitten, mit Erbsen- oder Kartoffel-Püree, Rotkraut oder dgl. servirt und wird mit geschabtem oder geriebenem Meerrettig garniert. Will man es kalt serviren, lässt man das Fleisch im Sud erkalten.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gekochte geräucherte Zunge

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1 Zunge
  • Knoblauch
  • Zwiebel
  • Meerrettig

Eine schöne, dicke, geräucherte Zunge wird geklopft, für mehrere Stunden in kaltes Wasser gelegt, und wird dann in kochendes Wasser gegeben und 1 Stunde nicht zu rasch gekocht. Das Wasser, wenn zu salzig, wird abgegossen und durch frisches, kochendes, das die Zunge vollständig bedecken muss, ersetzt; dann kommen fünf Zehen Knoblauch und eine grosse, zerschnittene Zwiebel dazu. Diese werden mit der Zunge weitere 3-4 Stunden kochen. Der Schlund wird abgeschnitten, die Haut vorsichtig abgezogen und  die Zunge dann in schöne Scheiben geschnitten, mit geschabtem oder geriebenem Meerrettig und Gemüsen, wie Erbsen-Puree oder dgl. garniert; man kann auch eine Meerrettig Sauce dazu serviren.

Soll die Zunge kalt gegeben werden, glasiert oder in Aspic, lässt man sie im Sud erkalten. Sehr schön sieht die Zunge aus, besonders wenn man sie kalt geben will, wenn man sie vor dem Kochen dressiert, d. h., so bindet, dass sie wie ein Bügel aufsteht. Das wird erreicht, indem man die Zunge gerade, mit dem Zungenrücken nach oben auf ein Brett stellt, mit einer Dressiernadel eine starke Schnur zuerst durch die Spitze der Zunge und dann durch den Schlund zieht, und die beiden Enden stramm zusammenbindet. Wenn sie gut gebunden ist, muss die Zunge stehen ohne zu wackeln.

Österreich-Ungarn, 1915

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Fettes Fleisch mit Bohnen (Gesetztes)

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1 kg Rindfleisch (roh, gegrillt oder geräuchert)
  • 1 Liter trockene weiße Bohnen
  • 2 EL Fett
  • Eier
  • Salz
  • Zwiebel

Man wäscht eine Liter trockene, weisse Bohnen, vermischt sie mit zwei Löffel Rinder-oder Hühnerfett, Salz und einer kleinen, gehackten Zwiebel, gibt die Hälfte davon in einen grossen, irdenen Topf mit festschliessendem Deckel, legt auf die Bohnen zwei Stücke von je einem Pfund zartem, fettem, rohem oder geräuchertem Rindfleisch (Brustdeckel), welches man gut gewaschen hat, bedeckt es mit dem Rest der Bohnen und füllt den Topf, der nur zur Hälfte von Fleisch und Bohnen belegt sein darf, mit kaltem Wasser, lässt es auf nicht zu raschem Feuer ins Kochen kommen und stellt den Topf dann fest zugedeckt in den heissen Ofen, wobei man nach einiger Zeit das Feuer etwas abschwächt.

In 5-6 Stunden müssen die Bohnen schön rötlichbraun und das Fleisch zart und weich sein. Wenn erwünscht, kann man einige Eier in der Schale mitbacken, indem man sie, rein abgewaschen auf die Bohnen legt, nachdem diese schon 2-3 Stunden im Ofen sind, und deckt den Topf wieder fest zu. Beim Anrichten nimmt man von oben die etwas trocken gewordenen Bohnen weg, richtet die anderen, die nicht verkocht, saftig aber nicht flüssig sein dürfen, auf einer Schüssel an, legt das in Scheiben geschnittene Fleisch darüber und gibt die ebenfalls schön braun gebratenen Eier herum.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gulyás, Gulasch, Goulasch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1-1,5 kg zartes Rindfleisch
  • 4 Zwiebeln
  • 2 EL Rinderfett
  • Paprikapulver, süss
  • Zucker
  • Kartoffeln
  • Mehl

goulasch-2013-12-22-03

Vier grosse Zwiebel werden klein geschnitten (nicht gehackt), mit zwei Löffel Rinderfett 15 Minuten langsam gedünstet und dann mit einem Teelöffel Paprika rasch und rot geröstet. 1-1,5 kg in grössere würfelige Stücke (2-3 cm Kantenlänge) geschnittenes, zartes Rindfleisch— das vom Knochen abgelöste Roastbeefstück (achte Rippe) oder auch Schulterstück (Crossrib) eignet sich dazu — wird gewaschen, abgetropft, mit dem nötigen Salz und 1 TL Zucker zu den Zwiebeln gegeben und damit gedünstet, bis der Saft verkocht ist; man röstet dann alles ein wenig, streut eine kleine Idee Mehl darüber und fügt ganz wenig Wasser hinzu, was man von Zeit zu Zeit wiederholt, so dass das Fleisch bis es fast fertig ist, was etwa 1,5-2 Stunden dauert, mit einer sämigen, reichen, dunkelbraunen, wohlschmeckenden, aber nicht dicken Sauce bedeckt ist. Nun fügt man geschälte, in Viertel geschnittene Kartoffeln, ein klein wenig Wasser, und wenn nötig, noch etwas Salz hinzu und lässt es wieder langsam kochen, bis die Kartoffel weich sind. Man kann das Gulyás auch ohne Kartoffel machen und wird es in diesem Falle mit Nockerl garnirt, auch kann man nach  Wunsch einen Löffel Tomaten mit dem Fleisch mitdünsten.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Polnische Zunge Süss-Sauer

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1 Rinderzunge
  • 300 ml Honig
  • Apfel
  • Zitrone
  • Rosinen
  • Mandeln
  • Essig
  • Zwiebeln
  • Nelke
  • Knoblauch
  • Pfefferkörner
  • Salz

Eine frische Rinderzunge wird in genügend Wasser mit zwei zerschnittenen Zehen Knoblauch, einigen Pfefferkörnern und zwei Löffeln Salz etwa 2,5-3 Stunden gekocht.

In der Zwischenzeit bereitet man die Sauce, indem man 300 ml Honig mit vier kleinen, weissen Zwiebeln, je mit einer Nelke besteckt, einem geschälten und in Viertel geschnittenen Apfel, zehn sehr dünnen Zitronen-Scheiben ohne Kerne, und Weinessig nach Geschmack, sehr langsam kocht, bis die Zitronen glasig werden (etwa 1 Stunde). Man fügt dann ein 10 cm langes Stück Fischlebkuchen hinzu, das man vorher in etwas Weinessig aufgeweicht und glatt verrührt hat, sowie eine handvoll ausgesteinte, in heissem Wasser gewaschene Rosinen. All dies lässt man wieder gut kochen, gibt dann die Zunge hinzu, der man die Haut abgezogen und den Schlund weggeschnitten hat, und lässt sie noch etwa 45 Minuten langsam kochen. Die Sauce, der man wenn nötig, noch etwas Salz hinzufügt, muss sämig, glatt, glänzend braun sein, pikant süss-sauer schmecken. Während des Kochens fügt man noch einige Löffel vom Zungenwasser hinzu.

Die Zunge wird in schöne Scheiben geschnitten und wieder zusammengelegt angerichtet, mit den Rosinen, Zitronen-Scheiben und etwas von der Sauce belegt, mit einigen abgezogenen, stiftig geschnittenen Mandeln bestreut und mit Kartoffel-Nudel oder Klösschen, oder auch einfachen Nudeln garnirt angerichtet. Den Rest der Sauce gibt man in einer Sauciere dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Gedünstete Rinderzunge

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 1 Rinderzunge
  • Zwiebeln
  • Fett
  • Knoblauch
  • Pfefferkörner
  • Lorbeerblatt
  • Zucker
  • Tomaten
  • Fleischbrühe
  • Paprika
  • Mehl

Eine frische Rinderzunge wird tüchtig geklopft und in Wasser mit Wurzelwerk und etwas Salz etwa 2 Stunden halbweich gekocht.

In der Zwischenzeit lässt man drei grosse, fein geschnittene Zwiebel mit etwas Rinderfett dämpfen, fügt eine halbe  Zehe Knoblauch, Pfefferkörner, 1/4tel Lorbeerblatt, einen Würfel Zucker, einen Löffel Tomaten, einen Löffel Fleischbrühe, etwas Paprika und einen Löffel von der Zungenbrühe hinzu, lässt die von der Haut und vom Schlund befreite Zunge in dieser Sauce dünsten, bis sie schön weich und zart ist und fügt, ungefähr 0,5 Stunde vor dem Garwerden, ein Stäubchen Mehl hinzu, das man zuerst mit etwas von der Sauce glatt rührt.

Die Zunge wird in schöne Scheiben geschnitten und wieder in ihre Form auf der Schüssel zusammengelegt, etwas von der entfetteten Sauce wird darüber passiert, und garniert man die Schüssel mit gedämpften Champignons, Nockerl, Nudel oder dgl., man kann auch sonst ein Gemüse, wie Kohlrüben, Spinat, etc. dazu serviren.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Ochsenschwanz-Ragout

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 172012
 
  • 2 Ochsenschwänze
  • Zwiebeln
  • Tomaten
  • Paprika,
  • Pfefferkörner
  • Knoblauch
  • Karotten
  • Kartoffeln
  • Weisse Rüben
  • Schalotten
  • Champignons
  • Dicke Bohnen
  • Eorcestershire Sauce

Zwei schöne Ochsenschwänze werden in 5-7 cm lange Stücke zerteilt, gewaschen, gesalzen, in Mehl umgewendet und in heissem Rinderfett rasch auf beiden Seiten braun angebraten.

In einer fest schliessenden Casserole werden zwei gehackte Zwiebel mit etwas Fett gelb gedünstet, dazu gibt man einen Löffel Tomaten, 0,5 TL Zucker, etwas Paprika, einige Pfefferkörner, 0,5 Zehen Knoblauch und lässt die Stücke Ochsenschwanz und ein klein wenig Wasser 1,5 Stunden zugedeckt dünsten.

In derselben Casserole ordnet man dann ringsum kleine Häufchen Gemüse, bestehend aus Karotten, Kartoffel, wenn erwünscht, auch weisse Rüben, alles in schöne, 3-4 cm lange, mandelförmige Stücke zugeschnitten, ein Dutzend feste, gleich grosse Champignons, ein Dutzend Schalottenzwiebel und eine handvoll dicke Bohnen, sogenannte Schweins-Bohnen, die man vorher ein paar Stunden in Wasser geweicht hat, fügt noch etwas Salz, einen Esslöffel Worcestershire Sauce und noch etwas Wasser hinzu, und dünstet das Ganze in fest verschlossener Casserole bis der Ochsenschwanz ganz weich ist, was noch weitere l,5 Stunden Zeit beansprucht. Das Feuer darf nicht zu stark sein, damit die Speise nicht anbrennt, da sie nicht umgerührt werden darf. Wenn in der Casserole servirt, wird um diese eine gefaltete Serviette gebunden, oder der Ochsenschwanz wird in der Mitte einer Platte aufgetürmt, die Gemüse werden in einzelnen Häufchen herumgelegt und kommt die Sauce, die schön sämig und braun sein muss, darüber.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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