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Kesselgulasch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Suppen  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 800 g Rindfleisch
  • 2 Zwiebeln,
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 80 g Schweineschmalz
  • Salz, Paprika, Kümmel
  • 2 Paprikafrüchte
  • 1 Tomate
  • 600 g Kartoffeln

Das vorbereitete Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch
fein hacken und in dem erhitzten Schmalz goldgelb anschwitzen. Dann Fleisch, etwas Salz, Paprika und gehackten Kümmel zufügen. Im zugedeckten Topf dünsten lassen. Zwischendurch mehrfach
umrühren und ab und zu etwas Wasser oder Brühe auffüllen. Die vorbereiteten Paprikafrüchte
in Streifen, die Tomaten in Würfel schneiden und zu dem halb garen Fleisch
geben. Zuletzt die rohen Kartoffelwürfel zufügen und entsprechend heiße Brühe auffüllen.
Nach Belieben können in den Kesselgulasch auch noch Nocken gegeben werden.

DDR

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Hackbraten (Wiegebraten)

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 200 g Rindfleisch
  • 200 g Schweinefleisch
  • 100 g Weißbrot oder Brötchen
  • 50g Zwiebel
  • 1 Ei
  • 60 g Bratfett
  • Pfeffer, Salz, Muskat, Semmelbrösel

Das in Stücke geschnittene Fleisch, das eingeweichte, fest  ausgedrückte Weißbrot, die geschälte Zwiebel zweimal durch  den Fleischwolf drehen. Den Teig mit Salz und Pfeffer oder Paprika, auch mit Muskat oder Kümmel würzen. Das Ei zufügen. Ist der Fleischteig zu weich, dann etwas geriebene Semmel beigeben. Zu festen Teig mit wenig Wasser geschmeidig machen. Das ist wichtig, denn sonst würde
der Braten vor allem bei scharfer Hitze aufreißen. Ein langes Brot formen, in Semmelbröseln wälzen,
in das erhitzte Bratfett legen, nach 3 bis 4 Minuten vorsichtig wenden und nun bei milder Hitze braten.
Dabei mehrfach mit dem heißen Bratfett begießen.  Der Geschmack des Bratens kann verändert werden
durch 2 bis 3 Sardellen oder 1 Stückehen Hering, 1 Eßlöffel Senf, durch Kapern oder Zitronenschale.

 

DDR, 1964

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Gespickte Rindslende

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 1 kg Lende
  • 50 g Speck
  • 50 g Butter
  • 50 g Nierentalg
  • 250 ml Fleischbrühe
  • Salz

 

Lende häuten und sorgsam  klopfen. Speck in Streifen schneiden, salzen, kalt stellen.  Sobald er fest ist, mit einer Spicknadel in gleichmäßigen Abständen in die Oberfläche der Lende die Speckfäden einziehen. Pfanne erhitzen, die Lende hineinlegen und mit dem siedendheißen Fett übergießen, in der Röhre 10 Minuten braten lassen, dann alle 10 Minuten mit dem Bratfett begießen, bis die Lende gar ist. Auf eine heiße Platte legen. Das Fett aus der Pfanne abgießen, den braunen Bratsatz
mit der Fleischbrühe abkochen und zu einer Champignontunke geben.

 

DDR, 1964

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Sülze auf Marmor-Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 312012
 

Nimm ein gut abgekochtes Ochsenmaul und einen Fuß, schneide so dünn wie möliche Scheiben, gib sie in eine Kassserole und gieße Fleischbrühe ohne jedes Fett daran, bis es ganz darüber geht, gebe eine Hand voll Salz nebst klein geschnittenen Zitronenschalen von 1 oder 2 Zitronen, eine ganze mit Nelken besteckte Zwiebel, und 0,4 l Weinessig hinzu, wenn man es säuerlich haben möchte. Nun ca. 2 Stunden kochen, dann 125 g frischen Speck in kleine Würfel schneiden, eine Messerspitze weißen Pfeffer dazu geben, und mit diesem nochmals 15 Minuten kochen. Dann gib 1 Löffel Brühe auf einen Telle, um zu testen, ob es fest wird. Nimm die Zwiebel heraus, tunke eine Sülzeform in frisches Wasser und gieß das Gekochte hinein, lasse es stehen, und sütrze es, wenn es fest geworden ist, auf eine Schale oder Schüssel.

Um es farbiger und abwechslungsreicher zu gestalten, kann man beim Eingießen noch geräuchertes, recht dünn geschnittenes Fleisch, gekochte Zungenstückchen oder vom Schinken dünn geschnittene Scheiben in die Schüssel geben, desgleichen auch Pistatien.

1802

Bayrisches Rezept

 

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Rindfleisch nach böhmischer Wildbret-Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 312012
 

Hakce mageres Rindfleisch recht klein, dann vermische Kälberblut mit Wein, gib das Gehackte darunter, und lasse es ein wenig sieden. Indessen schneide von gutem Rinflsich Schnitzel, bestreue sie mit Salz, Pfeffer und wenig klein gestossene Wacholderbeeren, lege sie in das Blut, und gebe scharzes geriebenes Brot und Pfeffer daran, decke es zu, und laß es miteinander gut dämpfen

1802

Bayrisches Rezept

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Besonderes Mus von Hirn

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb, Lamm Hammel, Rind  No Responses »
Aug. 302012
 

Man nehme Rinder-, Kälber-, oder Schafshirn, lege es eine Weile in warmes Wasser, daß die Haut abgeht, wasche es in frischem warmen Wasser gut aus, reinige es von allen Adern und siede es in Fleischbrühe.

Sodann zerrühre man es in einer Schüssel, schlage 4-5 Eier daran, gieße Fleischbrühe dazu, würze es mit Pfeffer, Ingwwer und Muskatnuss mit etwas Safran, mische alles gut durcheinander, mache Schmalz in einer Pfanne heiß, gebe das abgerührte Hirn hinein, rühre es immer um, wie man es bei Rühreiern machen würde.

1802

Bayerisches Rezept

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Gefüllter Rindergaumen

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 302012
 

Man kocht einen Rindergaumen ein wenig, putzt ihn sauber ab, löst ihn mit einem Messer unten aus, damit man die Mitte  treffen kann, mache einen Fasch,  fülle den Gaumen damit, lege ihn in eine Kasserole, Zwiebeln, Weinessig und firsche Fette daran, lasse es sieden, mache eine braune Sauce von Schalotten, oder auch eine andere, und gebe diese darüber.

1802

Bayrisches Rezept

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Ochsenhirn mit Austern

 Fisch, Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 302012
 

Binde ein schönes gereinigtes Ochsenhirn in ein Tuch und lasse es 15 Minuten sieden, dann löse die Haut davon, und schneide mit einem Faden fingerdicke Scheiben. Nehme ein paar rein gewaschene Sardellen, gräte sie aus, und treibe sie mit einem Stück Butter ab, knete auch ein anderes Stückchen Butter mit Mehl ab, mit diesem schmiere die Schüssel, drücke Zitronensaft darauf, dann gebe die Hirnscheiben, etwas von der Sardellenbutter, und eine Lage Austern, wieder Zitronensaft, wieder Hirnscheiben und etwas von der im Mehl gekneteten Butter, und so weiter, bis es voll ist.

Sodann decke es ab, setze es in die nicht zu heiße Röhre und laß es nur so lange kochen, bis die Austern nicht mehr roh sind.

1802

Bayrisches Rezept

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Lungenknopf

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb, Rind, Schwein  No Responses »
Aug. 242012
 

Man koche eine Lunge weich, schneide sie klien, tue Limonenschalen, Petersiliekraut, samt etwas klein geschnittenen Speck darunter, reibe ca. 80 g Semmelbrösen in eine Schüssel, schlage Eier daran, rühre es gut durcheinander, so dasss es vom Kochlöffel läuft, schütte es in ein Tuch, binde es mit einem Faden zusammen, daß nichts heraus läuft, hänge es in Fleischbrühe und lasse es sieden. Nehme es sodann aus dem Tuch, schneide fingerdicke Scheiben, richte diese auf einer Schüssel oder Platte, mache eine braune oder eine Buttersauce daran und serviere.

1802

Bayrisches Rezept

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Pastete von gehacktem Kalbfleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 212012
 

Zu dem gehackten Kalbfleisch wird Rindernierenfett, Pfeffer, Nelke, Muskatblüte, Wein, Zucker, schöne Weinbeeren, klein geschnittenes Zitronat und Salz genommen, alles wohl vermischt und durchgekocht. Dann wird auf einer Schüssel die Pastete vom Butterteig geformt, das abgekochte Gehackte darein getan und die Pastete langsam gebacken.

Indessen werden Rosinen, Zitronat, nebst Zucker in Wein und etwas Weinessig gekocht, und beim Anrichten diese Sauce in die Pastete gegossen.

1802

Bayrisches Rezept

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Italienische Würste

 Fleisch, Rind, Schwein, Sonstiges, Wurst  No Responses »
Aug. 202012
 

Man hacke 1,5 kg gutes Ochsenfleisch, 2,5 kg Schweinefleisch, 200 g Salz und 30 g grob gestossenen Pfeffer, 1 kg Speck schneide man würflig darunter, und so vermische alles recht wohl, und fülle gute frische Rinderdärme damit. Diese Würste müssen am Ofen getrocknet, und nicht in den Rauch gehangen werden.

1802

Bayrisches Rezept

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Bologneserwürse

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein, Sonstiges, Wurst  No Responses »
Aug. 202012
 

Man nehme 3/4 mageres Schweinefleisch, 1/4 Ochsenfleisch aus der inneren Lende, hacke dieses recht klein, nehme harten fetten Speck vom frischen Schweinefleisch, und schneide ihn in kleine Würfel, vermische ihn unter das gehackte Fleisch mit grob gestossener Muskatblüte, Gewürznelken, Pfeffer und Salz, stopfe davon gute frische Rinderdärme, so fest es geht, vor dem Zubinden klopfe sie mit der Hand, daß keine Luft darinnen bleibt, binde sie gut zu und hänge sie an einen Ort, wo viel Luft, und wenig Rauch ist, lasse sie 3 Wochen hängen, dann nehme sie herab, und bestreiche sie mit einem Provenceoel, lege sie alsdann 12 Stunden in eine PResse, hänge sie wieder an den Ort, lasse sie wieder 3 Wochen hängen, nehme sie herunter und bestreiche sie abermals mit Provenceoöl, jetzt hänge sie an einen Ort, wo etwas mehr Rauch ist, nach 3 Wochen nehme sie ab, und hänge sie in die Luft, und wenn sie ganz trocken sien, so halten sie bis zu 3 Jahre. Diese geschmackvollen Würste kann man aufgeschnitten zum Gemüse geben, auch so servieren.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch auf Mailänder Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme ein Stück Rindfleischbraten, schlage es recht durch, salze es ein, spicke es mit Speck und Knoblauch, bestreue es mit Nelken, Muskatblüte, Ingwer und Rosmarin, lege es in ein Kasserol, wo es ausreichend Platz hat, giesse 500 ml Wein, 500 ml Essig und Fleischbrühe daran, decke es zu, verschließe den Deckel mit Teig, daß kein Dunst davon kommt, setzte es in die Röhre, lasse es sieden, schüttle es zuweilen, und wenn es fast keine Sauce mehr hat, wird es aufgemacht und mit der eingesottenen Sauce angerichtet.

1802

Bayrisches Rezept

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Gutes Staffadefleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch, slaze es und spicke es mit Speck, tue es in eine Kasserole, giesse halb Essig und halb Wasser  daran, lege eine ganze Ingwer, Nelken, Muskatblüe, Pfeffer und Zimt, alles ganz, mit glein geschnittenen Zwiebeln dazu, verschließe den Deckel mit Teig, lasse es wohl einsieden.

Wenn es fertig ist, lege man’s auf eine Schüssel, treibe die Sauce durch ein Sieb, lege Butter, Milchram und Kapern darein, lasse es einen Sud auftun und giesse es wieder über das Fleisch.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch mit Sellerie

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme 2 kg Rindfleich, 4 Stück Selleriewurzeln, putze und wasche sie sauber, schneide sie wie Apfelstücke, mimm auch ein Paar gelbe Rüben dazu, dämpfe den Sellerie in Butter, doch so, daß er weiß bleibe, sähe einen Löffel Mehl hinein, und lasse es noch eine Weile dämpfen.

Alsdann dütte man 500 ml Fleichbrühe daran, tue ein wenig Muskatblüte dazu, und lasse es so lange kochen, bis die Wurzeln weich sind, hernach richte man es über das gesottene Rindfleisch an.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch auf Hamburger Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Hierzu nehme man ein grosses, fettes Bruststück, löse die Knochen aus, lege es in eine Kasserole, giesse Wasser darauf, verschliesse den Deckel gut und vergrage es in der Asche. Nehme es drei Tage nacheinander heraus und lege es jeden Tag auf eine andere Seite, dann nehme man es heraus, schütte das Wasser ab und giesse stattdessen soviel Wein und Essig darüber. Wenn es nun 24 Stunden gelegen, nehme man’s heraus, und trockne es mit einem Tuch recht ab, vermische gestossene Muskatblüte und Nelken, mit einer Hand voll Salz, und bestreue das Fleisch auf allen Seiten damit, rolle es wie eine Wurst so enge als möglich zusammen und binde es mit Bindfaden recht fest, lege es wieder in das Kasserol in den Wein und Essig, vermache mit einem schwarzen Teid den Deckel ganz, daß kein Dampf heraus kann, und so stelle man’s in den Backofen, und lasse es fast ganz einbraten. Wenn es angereichtet wird, gebe man Senf mit Zucker dazu.

1802

Bayrisches Rezept

 

 

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Rindfleisch auf Veroneser Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme ein schönes Stück Rinderbraten, klopfe dieses, nehme gewaschene und ausgegrätete Sardellen, Rockenbohl und Kuttelkraut, alles fein zusammen gewiegt, steche in das Fleisch Löcher und fülle die Löcher damit aus, salze das Fleisch ein, lege eine Kasserol mit Speckscheiben aus, mehreren Schinkenscheiben, vier grosse Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie und Petersielienwurzel, alles in Schnitze geschnitten, mit verschiedenem Gewürz wohl gewürzt, und vier Schnitten gebähtes, schwarzes Brot. Nun lege man das Fleisch darauf, schütte 500 ml roten Wein und 250 ml Essig daran, decke es wohl zu, und verschließe mit schwarzem Teig den Deckel, stelle es auf ein nicht zu starke Glut und lasse es langsam ca. 6 Stunden dünsten. Dann nehme man das Fleisch heraus, lege es in ein anderes Kasserol und schlage die Sauce durch ein Sieb darüber, lasse es noch einmal aufdünsten, richte es sodann an und serviere.

 

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch auf Tirolerisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme einen rindernen Rostbraten, löse die Knochen aus, schneide das Fleisch in handbreite dicke Scheiben, klopfe diese, würde sie mit Pfeffer, Salz und nicht zu viel Modegewürz, nehme eine Kassserole und lege dort in Scheiben geschnittene Zwiebel, gelbe Rüben und Petersilienwurzel, ein Stück Porree, ein Lorbeerblatt, ein wenig Kuttelkraut, Zitronenstückchen, etliche Schinkenstreifen und das Fleisch darauf. Schütte 0,5 l Weinessig und 0,5 l Wasser daran. Das Fleisch muss richtig bedeckt sein, und lasse es sieden, bis es völlig gar ist. Sollte das Fleisch zu weich werden, dann nehme man es heraus, und lasse die Sauce allein weiter kochen, bis sie stark goldelb ist. Danach staube man einen Löffel Mehl darauf und lasse es noch ein wenig anlaufen. Gib 4 Löffel voll guten Milchram dazu, lasse ihn auch aufsieden, schütte etwas Fleischbrühe daran, und lasse es gut verkochen. Richte das Fleisch auf eine Schüssel, siebe die Sauce durch ein Haarsieb darüber, setze es auf den Herd und lasse es ein wenig aufkochen. So serviere man es.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch auf westphälische Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch, slze es wohl ein, belege ein Kasserol mit etlichen dicken Schnitzen Speck, und mit etwas mehrern Schinkenschnitzen, Petersilwurzeln, gelben Rügen, einem grossen Zwiebel, lege das Fleisch darauf, schütte drei gleiche Teile Essig, Wasser und Wein daran, dünste es langsam auf nicht zu raschem Feuer; ist es weich genug, so nehme man’s aus dem Kasserol, schütte die Soß bis auf ein wenig herunter, das Grüne und der Speck muß in der Reine bleiben, laß es braun angehen, staube zwei Löffel voll Mehl daran und dünste es, dann schütte die herunter gegossene Soß darauf, schöpfe die Fette ab, sollte die Soß zu wenig sein, so nehme man etwas Fleischbrüh dazu, lasse es gut sieden, seihe es durch ein Sie in ein anderes Kasserol, gebe Zitronenschalen und Kapern daran, lege das Rindfleisch darein, giesse etwas sauern Ram darüber, lasse es noch ein wenig aufdünsten, und so richte man es an.

1802

Bayerisches Rezept

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Rindfleisch auf niederländische Art

 Fleisch, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man salze ein Stück Rindfleisch, hierzu wäre das Schwanzel das beste, vermische Lorbeerblätter, Rosmarin, Kuttelkraut, Zwiebeln, etliche Zeherln Knoblauch, Bertram, Basilikum, Bibernel, Wacholderbeeren und allerlei anders Gewürz, reibe mit all diesen das Rindfleisch gut ein, lege es in eine tiefe Schüssel, mit allen Kräutern, womit du es eingerieben, schütte gesalznes Wasser darauf, doch muß es nicht über das Fleisch gehen, beschwere es mit einem Stein, lasse es einige Zeit liegen, wenn man es gebrauchen will, wasche man’s sauber ab, siede es und gebe es tatt dem Rindfleisch.

1802

Bayrischeis Rezept

 

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