50 g Mehl wird mit 250 g Butter und 3 Eigelb klar gerührt, dazu einige fein gehackte Schalotten und 4 fein gehackte Sardellen gegeben, dann gibt man 125 ml Brühe dazu und rührt es auf dem Herd ab, bis es gtanz dick ist. Es wird dazu genutzt, Fleischspeisen zu überziehen.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)
Loading...
Diesen Beitrag druckenEine Hand voll firschen Schnittlauch wird so fein als möglich geschitten, und mit 125 g frischer Butter im Mörser gestoßen, bis sich alles vermischt hat und die Butter schön grün aussieht. Man kann sie noch etwas mit Salz würzen. Anschließend legt man sie kalt oder auf eis, und serviert sie zu kaltem Rindfleisch oder Kalbsbraten.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken150 g Mehl, 150 g Butter, 75 g Zucker und 0,5 l Milch rührt man zusammen, und läßt es unter beständigem Rühren in einem Topf köcheln, bis es sich vom Topf löst.
Ist es kalt geworden 12 Eidotter und zuletzt das zu Schaum vom geschlagenen Eiweiß hinzu rühren. Der Pudding wird in einer Form oder mit Butter beschmierten Serviette 90 Minuten in Wasser gekocht. Dazu serviert man eine süße Weinsauce oder auch eine Fruchtsauce.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken250g frische Butter wird mit dem Gelben von 4 hart gekochten und duch ein Haarsieb gestrichenen Eiern nebst 6 EL voll gutem Senf vermischt, mit dem noch fehlenden Salz und etwas weißem Pfeffer gewürzt und bis zum Gebrauch kalt gestellt.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn die Schnecken gekocht, gereinigt und geputzt sind, so setze ihre Häuser mit Essig, Salz und Wasser zum Feuer und lasse sie ein wenig kochen. Reibe sie sodann von innen und aussen mit Salz gut ab, wasche sie sauber. Jetzt lasse sie abtropfen.
Indessen wiege 125 g gewaschene und ausgegrätete Sardellen fein. Rühre zu 50 Schnecken 250 g Butter ab, tue die gewiegten Sardellen nebst fein geschnittener Zitronenschalen und gesotssener Muskatblüte zu der Butter, und rühre alles gu um. Von dem Gerührten tue einen guten Kaffeelöffel voll in jedes Häuschen, danach eine geputze Schnecke, ein paar Kaffelöffel voll Fleischbrühe, wieder Butter so viel, dass das Häuschen voll ist, streiche es oben wieder glatt. Die Schnecken setze auf ein Blech so nebeneinander, daß, wenn sie zu braten anfangenn, nichts herauslaufen kann.
Stelle das Blech in die Backröhre und laß die Schnecken 30 Minuten darin braten. Wenn sie nun fertig sind, lege sie auf eine Schüssel herum, und trage sie auf.
1802
Bayrisches Rezept
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Schnecken werden in Wasser gekocht, bis man sie leicht aus ihren Schalen nehmen kann. Putze sie sauber und reibt sie mit Salz ab. Alsdann nehme Fleischbrühe, tue gehackte Petersilie, Pfeffer, Muskatblüte daran und lasse die Schneicken ein wenig darin sieden. Sodann putze ihre Häuser, reibe sie mit Salz aus, tue in jedes ein wenig Butter, welche mit Pfeffer und Muskatblüte abgetrieben ist, und stecke die Schnecken darauf, weider ein wenig Butter und Semmelbrösel, lege sie in eine Gasserole, gieße die Brühe darüber und lass sie noch etwas kochen.
1802
Bayrisches Gericht
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet drei Finger breite Stücke, besprent diese mit Salz, legt sie in eine Pfanne oder auf den Rost, und läßt sie braten, begieße sie mit schäumender Butter, bis es anfängt, braun zu werden. Lege es sodann auf eine Schüssel, gieße die restliche Butter darüber, drücke Zitronensaft darauf und bestreue es mit geriebener Semmel und Pfeffer.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm einen schönen Karpfen, schuppe ihn, schneide ihn am Bauch auf, nimm die Eingweide heraus, dann schneide Kopf und Schwanz ab, löse die Haut ganz vorsichtig mit dem Finger bis zum Bauch ab, nimm das Grätenfleisch heraus, so daß nur das Rückgrad bleibt, suche alle Gräten aus dem Fleisch, hacke es mit Limonenschalen, Schalotten, Petersiliekraut darunter, röste es dann mit wenig Semmelbröseln in Butter, lege das Fleisch hinein, salze und pfeffere es, schlage ein paar Eigelb dazu, fülle den ausgelösten Karpfen damit und nähe die Haut auf dem Rücken wieder zu.
Lege ihn nun in eine mit Butter bestrichene Kasserole, gib ihn in den Backohfen, brate ihn, beträufelt mit saufer Sahne. Ist er ordentlich gebraten, so lege ihn auf eine Schüssel unf mache von Rahm, Erbsenbrühe, Gewürz und Limonenschale eine Sauce und serviere.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer geputzte Spargel wird in Wasser gegeben, herausgenommen, mit Garn gebunden, die Stangen gleich lang abgeschnitten, in einer Spargelwanne nbest einer Hand voll Salz gegeben, kochendes Wasser darüber gegossen und so 15 Minuten gekocht, dann mit etwas kaltem Wasser abgeschreckt, zugedeckt und auf die Seite gestellt.
Wenn die Zeit zum Anrichten gekommen ist, wird er herausgenommen, auf eine Schüssel gelegt, der Faden entfernt und mit in Butter gerösteten Semmelbröseln übergossen und serviert.
1877, Wien
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Schalen und Scheeren von ca. 100 gekochten Krebsen werden in einem großen Mörser gestoßen und mit 1-1,5 kg ber besten, frischen und ungesalzenen Butter in einer Kasserolle auf schwachem Feuer 1/2 Stunde gedünstet, dann durch eine saubere Serviette gegeben und vorsichtig in kleine Töpfe abgegossen, damit die etwaigen wsserigen Teile zurückbleiben, wodurch die Butter verderben würde.
Auf die kalt gewordene Butter legt man ein in kaltes Wasser getauchtes Papier, streut einen Finger dick Salz darüber, deckt den Topf nicht zu, und bewahrt ihn an einem kühlen, luftigen Orte auf.
Diese Krebsbutter hält sich 2-3 Monate frisch.
Die zurückgebliebenen Krebsschalen stellt man mit einer Kanne Wasser nochmals auf Feuer, kocht sie damit eine Stunde und verwendet die sich nun gesammelte Butter für Bouillon oder zur Suppe.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Sardellen werden in kaltem Wasser etwas abgespült, von den Gräten befreit und auf eine Serviette gelegt.
Sind sie gut abgetrocknet, hackt man sie mit der Butter recht fein, streicht die Masse durch ein Haarsieb und fährt so lange damit fort, bis alles durchgerieben ist. Diese Butter bewahrt man in kleinen Kruken, legt Papier darauf und streut einen Finger dick Salz darüber, jedoch darf die Kruke nicht zugebunden werden.
Die Butter kann amn 3-6 Monate an einem kühlen Ort aufbewahren und verwendet sie zu Saucen, Ragouts, Fricassees und Salat.
In kleinen Haushaltungen macht man die Sardellenbutter nicht vorrätig; will man sie gebrauchen, so hackt man 1, 2 oder 3 Sardellen mit etwas Butter.
Ohne Butter dürfen die Sardellen niemals gehackt werden, weil sie dann einen thranigen Geschmack annehmen.
Man nimmt zu 750 g Sardellen 500 g frische Butter.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon Pflaumenkompott ohne Steine werden ca. 220 g Pflaumen fein gehackt.
Eine glatte, gut schliessende Form streicht man mit süsser Butter aus, bestreut sie dick mit grobem Zucker und stellt sie in den Eisschrank.
Von acht Eiweiss wird sehr fester Schnee geschlagen, mit acht Esslöffel voll Puderzucker, etwas Vanille-Zucker und dem Saft einer halben Zitrone vermischt und nochmals fest geschlagen, wobei man die gehackten Pflaumen löffelweise damit vermengt und in die Form füllt. Die Masse darf die Form nur wenig über die Hälfte füllen, nun wird sie gut verschlossen in einen Topf mit kochendem Wasser gestellt, mit einem Gewicht beschwert, der Deckel kommt über den Topf, und der Pudding wird ca. 100 Minuten langsam gekocht.
Das Wasser darf nicht höher wie bis zur Hälfte der Form hinaufreichen, damit es nicht hineinkocht. Der Pudding wird im letzen Moment vor dem Servieren gestürzt (da er sehr rasch fällt), sofort mit Schlagsahne garniert und mit Vanille- Sauce servirt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine Schalotten-Zwiebel wird mit etwas Petersilie, Schnittlauch, sowie 1/4tel Zehe Knoblauch gut fein gehackt, mit zwei Esslöffel Butter vermehrt und Verstossen, und nach 1 Stunde durch ein feines Sieb getrieben.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken120g sehr gute Butter werden zu Schaum gerührt und mit einem Esslöffel sehr fein gehackter Petersilie und 1/2 Esslöfifel Zitronensaft, den man tropfenweise dazu gibt, verrührt.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan lässt 45 g süsse Butter zergehen und verrührt sie nach und nach — nachdem sie ausgekühlt ist — mit sechs Eigelb (ohne jedwede Spur von Eiweiss), gibt etwas Salz, ein Stäubchen Zucker, ein Glas voll Milch und 1/2 Glas Sahne dazu und schlägt die Sauce unaufhörlich mit der Schneerute auf dem Feuer, bis sie sehr schön dick und leicht schaumig geworden ist, ohne jedoch zu kochen.
Man schlägt die Sauce noch 2 Minuten länger, nachdem man sie vom Feuer genommen hat, und stellt sie dann auf einen kühleren Teil des Ofens oder in lauwarmes Wasser. Es ist ein Irrtum, wenn man glaubt diese Sauce erst im letzten Moment machen zu müssen sie kann ruhig 1/2 Stunde oder noch länger stehen, ohne an Ansehen oder Geschmack zu verlieren, wenn sie genau nach obiger Vorschrift behandelt wird. Freilich wird die Sauce etwas abgekühlt sein und muss man darauf sehen, dass die Speise, zu welcher sie servirt wird, sehr heiss zu Tische kommt, wodurch der Temperatur-Unterschied vollständig ausgeglichen wird.
Nimmt man 1 Glas Sahne und nur 1/2 Glas Milch, so wird es eine Sauce Mousseline.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken300g Mehl, 30g Butter, ein Eidotter, Salz und genügend warmes, aber nicht heisses Wasser werden zu einem weichen Teig verarbeitet, der tüchtig auf dem Brett abgeschlagen wird bis er Blasen wirft, sich von demselben ablöst und sammtweich, fein und glatt ist. Der Teig wird auf der reinen Seite des bemehlten Brettes noch gut rund geknetet, ein wenig ausgerollt, mit lauwarmer, zerlassener Butter bestrichen, mit einer grösseren, irdenen Schüssel bedeckt. Anschließend muss der Teig dann 30 Minuten rasten.
Ein Tischtuch wird über den Küchentisch gebreitet, mit Mehl bestreut, der Teig wird darauf gelegt, ein wenig grösser ausgerollt, mit zerlassener Butter leicht bestrichen und dann ausgezogen, indem man mit beiden Händen unter dem Teig von der Mitte anfangend, diesen etwas in die Höhe hält und mit dem Rücken der Hände ausdehnt bis er immer grösser und grösser wird wobei man, ringsum den Tish gehend, die Hände immer weiter bewegt, damit der Teig an allen Stellen gleichmässig dünn wird. Wenn die Mitte papierdünn geworden ist, legt man ihn vorsichtig nieder und zieht ringsum den herunterhängenden Rand mit den Fingern ebenso dünn und schneidet den ganz am äussersten Rand bleibenden, dicken Teig schmal fort, (am besten mit einer Scheere) und lässt den ausgezogenen Teig zum Abtrocknen etwa 20-30 Mmuten liegen, ehe man ihn füllt. Aus dem abgeschnittenen Teig kann man Nockerl und dgl. machen.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken300g Butter, 300g Mehl, drei Esslöffel Zucker und drei Esslöffel Sahne werden rasch zu einem Teig vermengt. Wenn er schön glatt geworden ist, bis zum Gebrauch auf Eis stellen.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken500g Mehl, 350g Butter, drei ganze Eier und Zucker nach Geschmack werden rasch auf dem Brett glatt vermengt (jedoch ohne viel zu kneten). Dann wird der Teig bis zum Gebrauch kalt gestellt.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken90g Butter werden mit einer Tasse Milch, ein wenig Zucker und Salz aufgekocht, dann werden 150g Mehl dazu geschüttet, und rasch auf dem Feuer fortwährend gerührt und abgeschlagen, bis es einen glatten, dicken, sammtartigen Brei gibt, der sich von Löffel und Topf loslöst. Anschließend abkühlen lassen und nach und nach 6 ganze Eier guteinrühren. Nun ist der Teig verwendungsfähig.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan verwendet dazu Butter, Mehl und in der Schale gekochte, dann geschälte und durchpassirte Kartoffel zu je 1/3tel des Gewichts. Butter und Mehl werden gut zwischen den Händen abgeriebelt und dann mit den kalten Kartoffeln, etwas Salz und einem Stäubchen Zucker rasch zu einem feinen, glatten Teig verarbeitet, den man wie Blätterteig ausrollt und zusammenlegt und dies 4-5 Mal wiederholt; der Teig kann dann gleich verarbeitet werden zu Kipfeln, Bögen, Plätzchen, etc., die man vorsichtig auf ein Blech gelegt, im heissem Ofen 10-15 Minuten schön goldfarben backt und meist als Garnirung zu Fleischspeisen oder als Teegebäck verwendet.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken