Buchweizengrütze, Hirse oder Reis wird in Milch ziemlich steif und mürbe gekocht, der geschälte von den Kernen befreite, in Stücke geschnittene, in Wasser und Salz gekochte, zu Muß gerührte Kürbis wird nebst der Hälfte der Butter und weißem Pfeffer dazu gegeben, das ganze mit Salz abgeschmeckt und beim Anrichten braune Butter darüber gegeben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Diesen Beitrag druckenGrosse Kastanien werden geschält, die braune Haut wird abgebrüht und 360 g davon mit 1/2 Tasse Milch und 1/2 Tasse Sahne, einem Esslöffel Zucker und einem Stückchen Vanille weich gekocht; die Vanille wird dann entfernt und werden die Kastanien — ohne Flüssigkeit — durch ein Sieb passiert.
Nun werden 360 Puderzucker mit neun Eigelb und einem Körnchen Salz zu Schaum gerührt, die Kastanien werden damit verrührt und kommt schliesslich der fest geschlagene Schnee der neun Eiweiss dazu. Das Tortenblech wird mit Butter ausgestrichen und mit Mehl gestaubt, die Masse eingefüllt und in nicht zu heissem Ofen 35-45 Minuten schön gelb gebacken. Wenn erkaltet, wird die Torte durchschnitten, mit süsser Schlagsahne, der man etwas Vanille- Zucker beifügt (man kann auch Kaffee-Essenz oder fein gemahlene Nüsse darunter mischen) gefüllt, mit einer beliebigen Glasur überzogen und mit glasierten Kastanien garniert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon sechs Brötchen, die einen Tag alt sind, wird die harte Rinde abgerieben. Dann werden sie feinblätterig geschnitten mit drei Esslöffel Zucker in einer Tasse Milch eingeweicht. Man rührt 90 g süsse Butter mit einem Löffel Zucker schaumig, gibt drei Eidotter dazu und verrührt alles tüchtig mit den geweichten Brötchen, fügt einen Esslöffel fein gehackte, überzuckerte Orangenschale, ebensoviel Zitronat, 1,5 Esslöffel abgezogene, stiftlig geschnittene Mandeln und 1,5 Löffel Sultan-Rosinen, sowie 1/2 abgeriebene Zitronenschale hinzu, vermischt alles tüchtig und mengt zuletzt den fest geschlagenen Schnee der drei Eiweiss darunter. In einer gebutterten Form wird der Pudding entweder 30-40 Minuten gebacken oder fest verschlossen in Dunst gekocht, wobei man ihn mit einem Gewicht beschwert, und gibt, nachdem er gestürzt ist, einen Wein Chaudeau oder eine Frucht-Sauce darüber.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Liter Milch wird mit einem Stückchen Vanille gekocht; in der Zwischenzeit kocht man 120 g groben Zucker und einen Esslöffel Wasser schön goldbraun zu Caramel, gibt die heisse Milch dazu, rührt sie gut um und kocht beides zusammen auf.
Wenn gut vermengt, nimmt man den Topf vom Feuer und gibt 360 g trockenes, geriebenes Weissbrot und ein Stäubchen Salz dazu und nach einer halben Stunde vermengt man die glatt gerührte Masse mit drei ganzen Eiern, die man mit 120 g Puderzucker gut zerkleppert hat. In einer gut gebutterten, mit Weissbrotbrösel ausgestrichenen Form wird der Pudding fast eine Stunde gebacken, und wird dann mit Schlagsahne garniert und mit einer Caramel-Sauce serviert.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan lässt 45 g süsse Butter zergehen und verrührt sie nach und nach — nachdem sie ausgekühlt ist — mit sechs Eigelb (ohne jedwede Spur von Eiweiss), gibt etwas Salz, ein Stäubchen Zucker, ein Glas voll Milch und 1/2 Glas Sahne dazu und schlägt die Sauce unaufhörlich mit der Schneerute auf dem Feuer, bis sie sehr schön dick und leicht schaumig geworden ist, ohne jedoch zu kochen.
Man schlägt die Sauce noch 2 Minuten länger, nachdem man sie vom Feuer genommen hat, und stellt sie dann auf einen kühleren Teil des Ofens oder in lauwarmes Wasser. Es ist ein Irrtum, wenn man glaubt diese Sauce erst im letzten Moment machen zu müssen sie kann ruhig 1/2 Stunde oder noch länger stehen, ohne an Ansehen oder Geschmack zu verlieren, wenn sie genau nach obiger Vorschrift behandelt wird. Freilich wird die Sauce etwas abgekühlt sein und muss man darauf sehen, dass die Speise, zu welcher sie servirt wird, sehr heiss zu Tische kommt, wodurch der Temperatur-Unterschied vollständig ausgeglichen wird.
Nimmt man 1 Glas Sahne und nur 1/2 Glas Milch, so wird es eine Sauce Mousseline.
Österreich-Ungarn, 1915
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Man wäscht und putzt gute Heringe sauber ab, nimmt sie aus, legt sie drei Tage lang in süße Milch, welche aber alle Tage frisch daran gegossen werden muß, wäscht sie dann mit frischem Wasser ab, und schneidet die Rücken daran auf.
Alsdann vermengt man etwas fein geschnittene Zitronenschale mit geriebener Semmel und Muskatblüte, streut davon in den Bauch und Rücken der Heringe, tut in jeden ein Stückchen frische Butter, legt sie in ein mit kalter Butter bestrichenes flaches Geschirr, bestreut sie oben wieder mit den vermengten Semmelbrösel, schneidet etwas Butter darauf, deckt es fest zu und läßt es langsam auf Kohlen aufkochen.
Bayern, 1820
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken90g Butter werden mit einer Tasse Milch, ein wenig Zucker und Salz aufgekocht, dann werden 150g Mehl dazu geschüttet, und rasch auf dem Feuer fortwährend gerührt und abgeschlagen, bis es einen glatten, dicken, sammtartigen Brei gibt, der sich von Löffel und Topf loslöst. Anschließend abkühlen lassen und nach und nach 6 ganze Eier guteinrühren. Nun ist der Teig verwendungsfähig.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn drei Tassen kochende Milch gibt man 30 g Butter, 0,5 Esslöffel Zucker, ein klein wenig Salz und eine Tasse geschälten Reis und lässt ihn langsam unter öfterem Umrühren oder im Wasserbad weich kochen aber nicht zerfallen, wobei man wenn nötig, etwas Milch hinzufügt.
Man gibt ihn warm oder kalt zu Tisch und servirt dazu geriebene Schokolade mit Zucker gemischt, oder nur feinen Zucker und Sahne. Wenn erwünscht, kann man ein kleines Stück Vanille mitkochen.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 Liter Milch
1 EL Reisgriess
2 Eigelb
1 Liter Milch mit 1 EL Reisgriess 30 Minuten langsam kochen, etwas Vanillin oder Vanillezucker hinzu geben und mit 2 Eigelb abziehen. Kalt werden lassen und zum Anrichten Zwieback hineingeben oder dazu reichen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 l Milch
50 g süsse Mandeln
2-3 bittere Mandeln
Zucker
Zitrone
2-3 Ei
Die Milch mit etwas abgeriebener Zitronenschale und den gestoßenen Mandeln gekocht. Dann mit 2-3 Eigelb abrühren und in eine Terrine giessen. Das Eiweiss mit etwas Zucker bestreuen und zu Eischnee schlagen. Den Eischnee auf die Milch geben und die Terrine abdecken. Kühl stellen. Mit Oblaten, Zucker und Zimt servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken250 g süsse Mandeln
1 l Milch
Die abgezogenen und fein gestoßenen Mandeln in der Milch aufkochen. Aus Butter und Mehl eine Einbrenn machen und mit der Mandelmilch auffüllen. Mit Zimt und Zucker abschmecken und durch ein Haarsieb geben. Die Milch mit gerösteten Semmelwürfeln anrichten und servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken4 Löffel Mehl
1 Stückchen Butter
2 Tafeln geriebene Schokolade
1 l Milch
Mehl und Butter gelb anrösten. Die Schokolade hinzugeben und mit Milch auffüllen. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Nach Belieben mit Zucker süssen und mit gerösteten Semmelwürfeln servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Reis in der Milch körnig kochen. Mit 50 g Zucker süssen und 1 EL Butter hinzu geben. Etwas abkülen lassen und 3 Eigelb unterhiehen.
Die Hälfte der Masse nun in eine Auflaufform geben, die Marmelade aufstreichen und die andere Hälfte vom Reis darüber geben.
Die frischen Aprikosen in 2 EL Butter in der Pfanne anschwitzen. Die 3 Eiweiss zu Eischnee schlagen und auf den Reis in der Form geben. Den Zucker aufstreuen und im Backofen mit Oberhitze leicht bräunen lassen.
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Die Äpfel schälen und würfelig schneiden, mit Zucker und Wein ca. 1 Stunde ziehen lassen. Anschliesend die Milch dazu geben und unter kräftigem Schlagen soviel Mehl dazu rühren, dass ein fester Teig entsteht. Wenn sich der Teig löst, das Ei dazu geben und gut durchrühren. Längliche Klöße formen, zugedeckt im Salzwasser kochen. In der Mitte aufreissen und mit übergestreutem Zucker und Zimt sowie angegossener zerlassener Butter servieren.
(9 Bewertungen, bisher: 7,44 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenFür 6 Personen
250 ml Milch mit 50 g Butter aufsetzen. 100 g geriebene Schokolade dazu geben und 25 Minuten kochen lassen. 6 Eigelb mit 100 g Zucker und etwas kochender Schokolade eben verrühren und erkalten lassen.
Das Eiweiss zu Schnee schlagen und mit Caneel, Vanille, Zucker und 1 EL Semmelmehl verrühren. Anschliessend alles zu der Masse einrühren.
Eine Backform mit Butter und geriebenem Zwieback ausstreichen. Die Masse hineingeben und im Backofen ca. 45 Minuten backen.
Den Auflauf anschliessend mit Zucker überstreuen und servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken250 g Butter mit 250 ml Milch aufkochen und 200 g Mehl einrühren, bis der Teig sich vom Topf löst. Abkühlen lassen. 4 geschlagene Eigelb und 6 ganze geschlagene Eier zu der noch heissen Masse geben. 130 g Parmesan einrühren, etwas Muskat und Salz hinzu fügen und daraus eigrosse Croquets formen, die man in geschlagenem Ei und Semmelmehl wälzt und anschliessend in Butter schön hellbraun ausbackt. Mit gebackener Petersilie garnieren und zur Suppe servieren.
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenIn das Mehl so viel Milch einrühren, dass sich ein glatter, nicht zu fester Klossteig ergibt. Nun unter ständigem Rühren 250 g zerlassene Butter, 3 Eigelb und 2 ganze Eier, etwas Salz, geriebene Zitronenschale und etwas gemahlene Muskatnuss hinzu geben und so stark schlagen, dass der Teig blasig wird. Dann 200 g Weissbrot in feine Würfel schneiden und in Butter gelbbraun anschwitzen. Dies etwas abkühlen lassen und unter die Klossmasse rühren. Nun mit dem Löffel Klösse davon direkt in kochendes Salzwasser geben und 15 Minuten kochen lassen.
Die Klösse passen zu Obst, Sauerbraten usw.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon den frischen Rosen die Blätter abzupfen und waschen. Dann fein hacken und 1 Hand voll Rosenblätter mit 1 Hand voll geriebener Semmel mischen.
In eine Topf mit kalter Milch geben und aufkochen. Anschliessend durch ein Sieb streichen und die Milch wieder aufs Feuer setzen. 2 EL Zucker hinzu geben und aufkochen. Anschliessend die Suppe vom Feuer nehmen und mit 2 Eigelb abrühren.
Zur Suppe kann man Bisquit oder Zwieback servieren, der in den Teller gelegt und mit der Suppe übergossen wird.
Man kann auch Rosenbrötchen (siehe Rezept) nutzen, die aber dann zerstossen werden.
Hamburger Rezept.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Blüten werden vom frisch aufgeblüten Flieder genommen. Dicht unter den Stengeln die Blüten abschneiden.
Pro 1 l Milch nimmt man 1 Hand voll Blüten. Die Blüten in die kalte Milch geben und langsam zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen durch ein Sieb giessen und die zurückbleibenden Blüten kräftig ausdrücken.
Die Suppe wieder auf das Feuer setzen und 2 EL Zucker hinzu geben. Nach dem Aufkochen vom Feuer nehmen und 5 Eigelb unterrühren.
Die Suppe wird mit berösteten Weissbrotscheiben serviert.
An Stelle der Fliederblüten kann man auch Jasminblüten nehmen.
Hamburger Rezept.
(1 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Speck fein würfeln und in der Pfanne so lange rösten, bis er glasig ist. Dann die würfelig geschnittenen Semmeln dazu geben und so lange auf dem Feuer rühren, bis das Fett in die Semmeln gezogen ist. Nun in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Dann 300 g Mehl zu der Semmelmasse geben und umrühren. In 0,5 l Milch 2 ganze Eier und 1 Eigelb einquirlen und zu der Klossmasse geben. Etwas stehen lassen, damit die Semmel einweichen können. Dann Klösse formen und in siedendem Salzwassser 15 Minuten abgedeckt kochen lassen.
Man kann in jeden Kloss in die Mitte auch gekochtes Fleisch oder gedünstetes Gemüse geben.
Österreichisches Rezept.
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