Kulebyaka (Russische Schichtpastete)

Die Kulebyaka ist eine elegante, lange, gefüllte Pastete aus Hefeteig, die traditionell mit mehreren Schichten verschiedener Füllungen zubereitet wird. Die hier beschriebene Variante verwendet Fisch-Reis- oder Fleischfüllungen.

Zutatenliste

Für den Teig:

• 2,5 Tassen Mehl
• 20 g Margarine
• 15 g Hefe
• 1 TL Zucker
• 2 Eier
• 1/2 Tasse Wasser (lauwarm)
• Salz

Für die Fisch-Reis-Füllung (Farsch iz ryby i risa):

• 500 g Fischfilet
• 2 EL gekochter Reis
• 2–3 kleine Zwiebeln
• 4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
• Frische Petersilie (gehackt)
• Gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz

Für die Fleisch-Zwiebel-Füllung (Farsch myasnoi s lukom):

• 500 g Fleisch ohne Knochen
• 2 Zwiebeln
• 3 EL Fleischbrühe
• 4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
• Frische Petersilie (gehackt)
• Gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz

Zubereitung

I. Hefeteig-Zubereitung

1. Vorteig ansetzen: Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Die Hälfte des Mehls einstreuen, verrühren und an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde gehen lassen.
2. Masse vollenden: Wenn sich das Volumen des Vorteigs vergrößert hat und die Oberfläche anfängt, “Falten” zu werfen (abzusinken), sofort die Eier, die mit Zucker und Salz zerrieben wurden, hinzufügen. Das restliche Mehl einstreuen, alles gut verrühren und kneten.
3. Gehen lassen: Den Teig für weitere 2 Stunden an einen warmen Ort stellen. Während dieser Zeit den aufgegangenen Teig 1 bis 3 Mal sanft zusammenstoßen.

II. Füllungen vorbereiten

Fisch-Reis-Füllung:

1. Das Fischfilet in feine Würfel schneiden und leicht salzen, dann kurz anbraten.
2. Den fein geschnittenen Zwiebel vorab anbraten.
3. Den Fisch in der Pfanne mit dem gekochten Reis, dem angebratenen Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer gründlich vermischen.

Fleisch-Zwiebel-Füllung:

1. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, auf starker Hitze anbraten. Etwas Wasser oder Brühe hinzufügen und weich schmoren lassen.
2. Das Fleisch abkühlen lassen und durch den Fleischwolf drehen.
3. Das Hackfleisch mit angebratenem Zwiebel, Pfeffer, Salz und gehackter Petersilie vermischen.
4. Etwas Brühe in die Füllung geben und alles sorgfältig verrühren, bis eine saftige Masse entsteht.

III. Formen und Backen der Kulebyaka

1. Teig ausrollen: Den fertigen Teig zu einem langen, rechteckigen oder ovalen Fladen ausrollen. Die Breite sollte ca. 18–20 cm betragen, die Dicke etwa 1 cm.
   • Tipp: Legen Sie den Teigstreifen zum besseren Handling auf ein Geschirrtuch, bevor Sie ihn füllen.
2. Füllen: Die Füllung (oder die verschiedenen Füllungen der Länge nach) mittig auf dem Teigstreifen verteilen.
3. Verschließen: Die Ränder des Teigs über der Füllung zusammenführen und fest verschließen.
4. Dekorieren und Vorbereiten: Die Kulebyaka vorsichtig auf ein mit Pflanzenöl gefettetes Backblech legen. Den Teig mit Figuren aus dünnen Teigstreifen verzieren.
5. Letzte Vorbereitung: Die Pastete vor dem Backen mit Ei bestreichen und mehrere kleine Löcher einstechen, damit der Dampf entweichen kann.
6. Backen: Die Kulebyaka im vorgeheizten Ofen bei einer Temperatur von 210-230 °C für 35–45 Minuten backen.
7. Servieren: Leicht abgekühlt servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Kulebyaka (russisch: Кулебяка) ist eine der ältesten und traditionellsten Pasteten der russischen Küche. Sie ist mehr als nur ein gefülltes Brot; sie ist ein Kunstwerk der Teig- und Füllungskombination.

• Der Name: Die Herkunft des Namens ist nicht ganz klar, wird aber oft mit dem Verb kulyabyachit (etwa: kneten, formen, rollen) in Verbindung gebracht.
• Historische Bedeutung: In der traditionellen russischen Kochkunst war die Kulebyaka ein zentrales Gericht für festliche Anlässe. Sie unterschied sich von einfachen Piroggen (kleinen Pasteten) durch ihre längliche Form und ihre oft komplexe Füllung.
• Schichtung (die wahre Kulebyaka): Die klassische Kulebyaka zeichnete sich durch die Verwendung mehrerer Füllungen in Schichten aus (z. B. eine Schicht Reis, eine Schicht Fisch, eine Schicht Pilze). Um zu verhindern, dass die Füllungen durchnässen und die Teigstruktur zerstören, wurden sie oft durch dünne Lagen von dünnem Pfannkuchenteig oder Blinys voneinander getrennt. Die hier beschriebene Version ist eine vereinfachte, aber beliebte Variante.
• Die Form: Die charakteristische, hoch gewölbte, lange Form ermöglichte es, die Pastete in Scheiben zu schneiden, wobei jede Scheibe alle Schichten der Füllung enthielt – ein Zeichen von Raffinesse und Großzügigkeit.
• Servierweise: Kulebyaka wird traditionell als eigenständiges Hauptgericht oder als opulente Begleitung zu Suppen (insbesondere klaren Brühen oder Borschtsch) serviert.