300 g Butter oder Schmalz schaumig abrühren, 8 Eier nach und nach dazu schlagen, 500 g Kartoffeln, 1 Hand voll Semmelmehl, in Würfel geschnittenen Schinken nebst etwas Mehl und Salz dazu rühren. Nun die Masse in eine mit Butter bestrichene Serviette geben und in siedendes Salzwasser hängen.
60 Minuten kochen lassen, dann ausgepackt in eine Schüssel geben, ringsherum Einschnitte machen und geriebenen Parmesankäse darauf streuen und mit heißer Butter begießen.
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Diesen Beitrag druckenWasche eine Klabsleber ab, und lasse sie 1 Stunde in frischem Wasser liegen, damit das Blut heraus zieht. Nimm sie heraus und schneide das Häutige unten und oben ab.- Hacke die abgehäutete Leber mit einer Zwiebel ganz fein. Dieses Gehackte rühre mit ein paar Tassen süsser Milch und mit 5-6 Eiern an. Dalze das Angerührte, tue ein wenig Muskatnuss und gestossene Nelken dazu, streue 3-4 Hand voll Semmelbröseln darauf, giesse über dieses etwa ein Hühnerei grosses Stück zerlassene Butter, und mische alles gut durcheinander. Nun gebe zerlassene Butter in ein Becken, schütte das Angerührte in ein sauber gewaschenes kälbernes Netz, schlage das Netz oben zusammen, lege es in das Becken und lass es im Backofen 1 Stunde backen. Man kann auch sauber gewaschene kleine Weinbeeren unter das Angerührte geben.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn die Frösche geputzt sind, so salze sie ein, und wende sie gleich im Mehl um, auch Semmelbrösel darunter, und backe sie aus heißem Schmalz schön heraus. Oder mache einen fließenden Teig aus Eiern, Mehl und Milch, wende die gesalzenen Frösche darin um, und backe sie, wie gesagt, heraus.
Zum Anrichten kann man sie mit in Butter angelaufenem Petersilienkraut belegen.
1802
Bayrisches Rezept
Früher waren Frösche zur Fastenzeit erlaubte Speise.
Bitte beachten Sie: Manche Rezepte haben wir hier nur rein Interesse halber als historisches Relikt veröffentlicht, bitte lassen Sie die armen Frösche in Ruhe!
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer geputzte Spargel wird in Wasser gegeben, herausgenommen, mit Garn gebunden, die Stangen gleich lang abgeschnitten, in einer Spargelwanne nbest einer Hand voll Salz gegeben, kochendes Wasser darüber gegossen und so 15 Minuten gekocht, dann mit etwas kaltem Wasser abgeschreckt, zugedeckt und auf die Seite gestellt.
Wenn die Zeit zum Anrichten gekommen ist, wird er herausgenommen, auf eine Schüssel gelegt, der Faden entfernt und mit in Butter gerösteten Semmelbröseln übergossen und serviert.
1877, Wien
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Liter Milch wird mit einem Stückchen Vanille gekocht; in der Zwischenzeit kocht man 120 g groben Zucker und einen Esslöffel Wasser schön goldbraun zu Caramel, gibt die heisse Milch dazu, rührt sie gut um und kocht beides zusammen auf.
Wenn gut vermengt, nimmt man den Topf vom Feuer und gibt 360 g trockenes, geriebenes Weissbrot und ein Stäubchen Salz dazu und nach einer halben Stunde vermengt man die glatt gerührte Masse mit drei ganzen Eiern, die man mit 120 g Puderzucker gut zerkleppert hat. In einer gut gebutterten, mit Weissbrotbrösel ausgestrichenen Form wird der Pudding fast eine Stunde gebacken, und wird dann mit Schlagsahne garniert und mit einer Caramel-Sauce serviert.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kalbs-Bries werden blanchirt, indem man sie 5 Minuten in kochendem Wasser kochen und dann in kaltem Wasser abkühlen lässt; sie werden schön gereinigt. Haut und Adern werden entfernt. Nun schneidet man sie in schöne, egal grosse, zoll-dicke Scheiben, salzt sie leicht auf beiden Seiten und paniert sie, indem man sie zuerst in leicht gesalzenes zerschlagenes Ei taucht, dann in leicht gesalzene feingesiebten Bröseln umdreht. Kurz vor dem Anrichten werden die Stücke schön goldfarben aus rauchend heissem Fett herausgebacken und als Beilage zu feinen Gemüsen serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZwei bis drei Kalbsbries werden in lauwarmem Wasser abgewaschen, dann In siedendem Wasser mit etwas Salz einige Minuten gekocht, aus dem Sud werden sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser gelegt und nach dem vollständigen Auskühlen von aller Haut, Sehnen und Fett befreit.
Nun in ca. 2-2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine flache Bratpfanne wird gut mit Butter bestrichen, die Kalbsbries werden leicht gesalzen und in die Pfanne gelegt, mit etwas Paprika, sowie mit 1/4tel Zwiebel, 1/8tel Zehe Knoblauch und 0,5 TL Petersilie — alles sehr fein gehackt — bestreut, man gibt ein wenig feine Semmelbrösel darüber, fügt zwei Löffel Tomaten und 1/4tel TL Zucker hinzu und lässt sie mit kleinen Stückchen Butter belegt 20 Minuten im heissen Ofen braten, wobei man sie öfter begiessen muss. Nachdem die Kalbsbries 10 Minuten gebraten haben, kommt 1/2 Weinglas Weisswein dazu und sie werden dann als Beilage zu feinen Gemüsen wie Champignon-Puree, Spargelspitzen, grünem Erbsen- Puree, etc., verwendet.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie geschälten, gekochten und geriebenen Kartoffeln abkochen und über Nacht stehen lassen., Dann die Eier, 2 Eigelb, das Mehl, die Butter und das Salz hinzugeben und zu einem Teig verrühren. In Butter gedünstete Zwiebeln und Petersilie hineingeben, nochmals durchrühren und Kotelett aus dem Teig formen. Mit Semmel und Ei panieren und in der Pfanne ausbacken.
(2 Bewertungen, bisher: 9,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken2 Handvoll Semmelmehl
2 Eier
500 ml Fleischbrühe
Das Semmelmehl mit den 2 ganzen Eiern vermengen, die Fleischbrühe aufkochen und die Semmelmehlmasse langsam dazu rühren. Mehrmals aufkochen.
Zum Servieren fein gewiegte Petersilie dazu geben und etwas Muskatnuss aufreiben.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHierzu taugen alle kleineren Fische. Die Fische schuppen, ausnehmen und waschen. Einsalzen und 1 h stehen lassen. Anschliessend abtrocknen. Eier das Eigelb abtrennen und das Eiweiss zu schnee schlagen. Unter den Eischnee das Eigelb rühren. Die Fische hineintauchen und anschliessend in Semmelmehl wenden. Dann in Butter ausbacken.
Man kann an Stelle von Ei und Semmelmehl die Fische auch nur in Mehl wenden und dann braten.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Mandeln schälen und länglich schneiden. Mit den Rosinen, 1 Gewürznelke, den Korinthen, 20 g Zimt in eine Kasserolle geben, 500 ml Wein dazu giessen und verkochen.
In einer anderen Kasserole 60 g Butter zerlassen und 40 g Zucker hinzu geben. Dies dann braun werden lassen und dann 40 g Mehl und 40 g Semmelbrösel einrühren und rösten lassen. Dann das mit dem Wein verkochte hinzu geben, gut umrühren und servieren.
Die Sauce passt zu gekochter Zunge, Kalbschnitzel oder Fischfilet.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Butter wird mit 3 Eigelb zusammen schaumig gerührt. Dann ca. 6 EL Semmelmehl, etwas Salz, Muskat und den Schnee von 2 Eiweiss hinzugeben. Daraus werden kleine Klösse geformt die man in Fleischbrühe oder gesalzenem kochenden Wasser 5 bis 10 Minuten kocht.
Die Klösse passen an Suppen und zu Gemüse.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Milch und die Eier gut verquirlen. Nun Mehl hinzugeben und quirlen bzw. kneten, bis sch ein fester Teig ergibt.
Dieser Teig wird wie zu Nudeln dünn ausgerollt und mit zerlassener Butter bestrichen. Nun wird in Butter geröstetes Semmelmehl übergestreut. Anschliessend ca. 6 cm breite und 20 cm lange Streifen schneiden und diese locker zusammenfalten und an den Rändern zusammendrücken. Diese kommen in kochendes Salzwasser, bis sie gar sind.
Man kann diese Klösse an Stelle von Semmelmehl auch mit gewigtem übriggebliebenem Fleisch oder Braten, das fein gewiegt und in Butter kurz gedünstet wurde, füllen.
(3 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln einen Tag vorher schälen und kochen. Am nächsten Tag die Kartoffeln reiben und mit der Milch und 6 ganzen Eiern und reichlich Mehl zu einem Teig verkneten. Der Teig wird auf einem gemehlten Brett breit gedrückt oder gerollt. Anschliessend mit zerlassener Butter bestreichen und dem in Butter geröstetem Semmel bestreuen.
Der Teig wird dann in Wurstform zusammengerollt. Ist der Teig mit Butter und Semmelmehl kalt wird er in ca. 7 bis 8 cm breite Scheiben geschnitten. Diese werden in Salzwasser ca. 10 Minuten gekocht.
Die Masse sollte für 18-20 Klöße reichen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKartoffelklösse lassen sich auf zwei Arten zubereiten. Entweder nur aus geriebenen gekochten Kartoffeln und Weizenmehl, oder aus geriebenen Kartoffeln, Weizenmehl und einem Teil Semmelmehl.
Für die Klösse sollte man gute, mehlige Kartoffeln wählen und diese schon einen Tag vorher kochen.
Variante 1
Die Kartoffeln schälen und einen kochen. Anschliessend reigen und in einer tiefen Schüssel mit 2 EL Weizenmehl, 1 EL Salz und 3 ganzen Eiern vermengen. Nun gibt man 200 g in Würfel geschnittene Butter und in 130 g Butter hellgelb und hart geröstete Semmelwürfel hinzu. Der Teig wird ordentlich durchgeknetet und dann daraus die runden Klösse geformt, indem man Mehl in die Hand nimmt und so den Kloss fest drückt.
Variante 2
Von den geriebenen Kartoffeln werden 1 kg abgewogen, darunter dann 250 g geriebene Semmel gemischt, Salz und 2 ganze Eier zugegeben und ebenfalls würflig geschnittene und geröstete Semmel. Alles gut durchmengen. Anschliessend werden daraus genau so die Klösse geformt.
Die Klösse werden ca. 15 Minuten in kochdes Salzwasser gegeben, ohne den Topf zuzudecken.
Um zu verhindern, dass die Semmelwürfel durchweichen, sollte man sie erst kurz vor dem Kochen fertigen und formen und der Teig sollte auch nicht mehr zu heiss sein.
Die Masse sollte 16 bis 18 Klösse ergeben.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Butter wird in der Pfanne geschmolzen, ohne dass sie braun wird. Darin röstet man das Semmelmehl nur hellgelb an, gibt die Zwiebel hinzu und lässt sie schwitzen. Nun wird mit Fleischbrühe aufgefüllt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die gereinigten und fein geschnittenen Sardellen, etwas feingeschnittene Zitronenschale und ein Lorbeerblatt werden hinzugegeben. Alles zusammen nun durchkochen lassen und zum Abschluss den Weisswein und den Saft einer halben Zitrone hinzu geben.
Die Sardellen kann man auch durch Salzhering oder Heringsmilch ersetzen.
Diese Sauce schmeckt gut zu Fleischkössen, kaltem Kalbsbraten, Hühnern. Man kann dies direkt in der Sauce warm machen oder auch aufkochen.
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Schnitzel
Ein Stück aus der Kalbskeule wird gehäutet und in handgrosse und fingerdicke Stücke geschnitten. Diese werden etwas geklopft.
Wiener Kalbsschnitzel naturell
Als Schnitzel Naturell werden die Schebein direkt in heisser Butter oder Fett 5 Minuten von jeder Seite schön hellbraun gebraten.
Wiener Kalbsschnitzel paniert
Hierbei werden die Scheiben mit Eiweiss und Semmelmehl paniert. Man kann sie auch noch etwas mit gewiegten Kapern und gewiegten Sardellen bestreuen und mit Zitronensaft betreufeln. Anschliessend sollte man die Schnitzel schnell braten, damit sie saftig bleiben.
Sind die Schnitzel gebraten, gibt man etwas Fleischbrühe in die Butter, damit man Sauce hat und kann Salzkartoffeln dazu reichen.
Die Schnitzel sollten nicht lange stehen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan sollte möglichst Fleisch von einem weiblichen Tier nehmen, da dieses weisser ist. Es wird geklopft und in eine Pfanne auf eine Bratenleiter gelegt. Mit einem Löffel Salz salzen und mit 120 g braun gebratener Butter begiessen.
Nun den Braten 15 Minuten schmoren lassen und erst danach mit 0,25 l Wasser begiessen. Dies widerholt man von Zeit zu Zeit, so dass immer etwas Sauce vorhanden ist. Der Braten braucht ca. 1 bis 1,5 Stunden. Um ihn schön saftig zu bekommen, sollte die rundere Seite nach oben zeigen und der Braten nicht gewendet werden.
In die Sauce gibt man Brotrinden, bestreut den Braten 20 Minuten vorm Servieren mit Semmelmehl und lässt ihn schön braun braten. Anschliessend gibt man an die Sauce etwas Kartoffelmehl, um sie sähmig zu machen. Besonders gut wird die Sauce, wenn man vor dem Bestreuen den Braten mit 100 ml heisser Milch oder Sahne begiesst.
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken