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admin

Blaukohl mit Kastanien

 Gemüse  No Responses »
Mai 122009
 
  • Blaukohl (Rotkraut)
  • 125 g Gänseschmalz
  • Zwiebel
  • Zucker
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • 500 g Kastanien

Den Blaukohl zerlegen, die Stengel und Rippen abstreifen und nudelartig kleinschneiden. Abwaschen und in einen Topf geben. Etwas Wasser hinzu geben und zugedeckt auf starker Flamme dämpfen lassen. Dabei mehrfach umrühren und, wenn das Wasser fast verkocht ist, Wasser nachgiessen. Wenn er weich ist, abgiessen und im Sieb ablaufen lassen und den Saft aufheben.

Das Gänseschmalz, eine fein gewiegte Zwiebel, eine Hand voll Zucker, etwas Salz und den abgelaufenen Saft und ca. 150 ml Fleischbrühe zusammen zum Kohl geben, aufkochen und so lange einkochen, bis fast keine Brühe mehr da ist. Dabei öfter mit dem Löffel rühren und drücken.

Die Kastanien sauber schälen in einen kleineren Topf mit Fleischbrühe tun. Einen EL Zucker, 1 EL Butter und etwas Salz hinzu geben und sie solange kochen, bis sie weich sind.

Den Kohl auf die Platte anrichten, den Saft etwas einkochen lassen und übergiessen. Die Kastanien auf den Kohl geben. Dazu schmecken Kalbsrippen.

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Schwarzbrot-Kaltschale

 Kaltschalen  No Responses »
Mai 122009
 
  • 500 g hartes geriebenes Schwarzbrot
  • 200 g Rosinen oder Korinthen
  • 700 ml Weisswein
  • 125 g Zucker
  • Zimt
  • Zitrone

Das geriebene Schwarzbrot mit den eingeweichten Rosinen oder Korinten und 200 ml Weisswein zusammen aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Zucker und etwas Zimt sowie das abgeriebene einer halben Zitrone und den Saft einer ganzen Zitronen hinzufügen. Mit 500 ml Weisswein auffüllen und umrühren. Die Kaltschale dann kalt stellen, möglichst auf Eis. Wenn sie kalt ist, kann sie serviert werden.

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Weinsuppe

 Süsse Suppen, Weinsuppe  No Responses »
Mai 122009
 
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Weizenmehl
  • 1 Fl. Weisswein
  • 8 Eigelb
  • Zimt, Zitronenschale, Zucker

Die Butter mit 1 EL Weizenmehl im Topf langsam gelb rösten. Dann 1 Fl. Weisswein hinzugiessen und bis zum Kochen ständig umrühren. Etwas Zimt und auf Zucker abgeriebene Zitronenschale hinzugeben und Zucker nach Geschmack hinzugeben. Die 8 Eigelb mit einigen EL Wein verquirlen und hinzugeben. Nachdem das Eigelb hinzugegeben wurde, darf die Suppe nicht mehr kochen. Die Suppe in die Terrine geben und mit Schnee aus Eiweiss überdecken und den Deckel auflegen, damit der Eischnee stocken kann.

Rheinländisches Gericht.

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Hagebuttensuppe mit Mandelknöpflein

 Süsse Suppen  No Responses »
Mai 122009
 
  • getrocknete Hagebutten
  • 200 ml Weisswein
  • Zitrone
  • Zimt
  • Zucker

4 bis 5 Hände voll getrocknete Hagebutten in 1 l Wasser ansetzen und weich kochen lassen. Das Wasser abgiessen und durch ein Haarsieb streichen. Mit etwas Kochwasser verrühren und 200 ml Weisswein, etwas aus Zucker abgeriebene Zitronenschale, eine Zimtstange und Zucker nach Geschmack hinzugeben.

Knöpflein herstellen:

  • 125 g Mandeln
  • 1 in Milch eingeweichte Semmel
  • Butter
  • 3 Eier

Die Mandeln schälen und fein zerstossen. 2 EL Butter schaumig rühren. Dazu die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel geben. 2 Ganze Eier und 1 Eigelb hinzu geben und alles gut durchrühren. Aus der Masse Klösse formen, die in heissem Öl, Schmalz oder Butter gelb ausgebacken werden.

Die Suppe wird auf Teller angerichtet und die Knöpflein hineingetan.

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Milchsuppe á la Monaco

 Süsse Suppen  No Responses »
Mai 122009
 
  • Weissbrot
  • Milch
  • Zucker
  • Salz

Ein Weissbrot in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese auf ein Backblech legen, mit Zucker überstreuen und in der heissen Röhre so lange backen, bis der Zucker geschmolzen und gelblich karamelisiert ist. Anschliessend in eine Suppenterrine tun und heisse, mit einem Eigelb verquirlte Milch aufgiessen. Man kann noch eine kleine Prise Salz und etwas Vanillie dazu geben.

Gericht aus dem Rheinland.

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Wiener Einlaufsuppe

 Suppen  No Responses »
Mai 122009
 
  • 4 Eier
  • Schnittlauch
  • Weizenmehl
  • 200 g Mehl
  • Butter

Die Eier und das Mehl mit dem fein gewiegten Schnittlauch verrühren. So viel Mehl nehmen, das ein relativ dünnflüssiger Teig entsteht. Ca. 40 g Butter mit unterrühren.

Nun einen Topf Fleischbrühe ansetzen und aufkochen. Anschliessend den Teig ganz langsam über einen Esslöffel in die Brühe einlaufen lassen, so dass sich in der Brühe fast Nudeln bilden. Zum Schluss mit Salz und Muskat abwürzen und 15 Minuten kochen lassen.

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Juliennesuppe

 Gemüsesuppen  No Responses »
Mai 122009
 

Das Gemüse putzen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden.

Alles zusammen in 135 g Butter langsam 15 Minuten dämpfen und öfter umrühren. Wenn die Mören weich sind, mit 400 ml Fleischbrühe auffüllen und 30 Minuten langsam kochen lassen.  Dann nach Wunsch mit Consomme auffüllen und aufkochen lassen. Nun mit Salz und geriebenem Muskat würzen und mit gerösteten Semmelwürfeln anrichten.

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Sauce ravigote

 Saucen  No Responses »
Mai 112009
 
  • Petersilie
  • Estragon
  • Schalotten
  • Pimpinell
  • Körbelkraut
  • Kapern
  • 6 Sardellen
  • 6 hartgekochte Eigelb
  • 6 EL Senf
  • 6 EL Olivenöl
  • 4 EL Weinessig
  • Pfeffer
  • Salz

Eine Hand voll Petersilie, Estragon, gewürfelte Schalotten, Pimpinell, Körbelkraut, Kapern, 6 von den Gräten befreite Sardellen und 6 hart gekochte Eigelb fein hacken und in einem Mörser zerstossen. Durch ein Sieb streichen. 6 EL Senf und 6 EL Olivenöl sowie 4 EL Weinessig hinzu geben und alles glatt verquirlen. Dann mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

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Negus

 Punsch  No Responses »
Mai 112009
 
  • 2 l Rotwein
  • 0,5 l Wasser
  • 500 g Zucker
  • Muskat
  • 2 Zitronen
  • 50 g Bischoffessenz

Den Rotwein mit dem Wasser und dem Zucker, und dem abgeriebenen der 2 Zitronen sowie 3 g Muskatnuss in einem Topf auf dem Herd erhitzen. Sobald sich weisser Schaum bildet, die Bischoffsessenz hinzutun, kurz ziehen lassen und heiss servieren.

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Bischoffessenz

 Punsch  No Responses »
Mai 112009
 

Bischoff-Essenz wird für die Bereitung von Desserts, Cocktails und Punsch benötigt.

  • 12 Bitterorangen
  • 1 l Arrak

Die Orangen schälen und die Schalen in 1 l Arrak einweichen. Einen Tag in einem geschlossenen Gefäss oder Glas stehen lassen.

Durch ein Sieb füllen und in kleine Flaschen abfüllen.

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Eierpunsch

 Punsch  No Responses »
Mai 112009
 
  • 0,75 l Weisswein
  • 250 g Zucker
  • 8 Eier
  • 150 ml Arrak
  • Zitrone

Den Weisswein mit 250 g Zucker und 8 ganzen Eiern mit dem Schneebesen gut verrühren. Nun im Topf in ein Wasserbad in heisses Wasser setzen und weiter rühren, bis es anfängt aufzusteigen.

Den Arrak und den Saft einer halben Zitrone zugeben und mit Eischnee aus 5 Eiweiss mit dem Schneebesen untergeben.

Anschliessend heiss servieren.

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Gebackener Kürbis

 Beilagen  No Responses »
Mai 112009
 
  • Kürbis
  • 6 Eier
  • Butter
  • Salz
  • Muskat
  • Milch
  • 2 Semmeln

Einen Tag vorher Kürbis würfeln und in Wasser weich kochen.

Nächsten Tag das Wasser abgiessen und den Kürbis im Tuch ausdrücken. 1 EL Butter schaumig rühren, 6 Eier, etwas Zitronenschale, etwas Salz, Muskat, 6 EL Kürbis, 2 in Milch eingeweichte Semmeln dazu tun und ordentlich verrühren. Nun die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form giessen und ca. 1 h im heissen Backofen backen.

Gebackener Kürbis kann zu Schweinebraten gereicht werden.

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Arme Ritter

 Dessert  No Responses »
Mai 112009
 
  • 15 Zwieback
  • 250 ml Milch
  • 1 EL Zucker
  • 2 Eier
  • Butter

Die Zwiebacke in einem breiten Teller mit 250 ml  kochenden Milch in der 1 EL Zucker aufgelöst wurde, übergiessen. 30 Minuten stehen lassen, bis sich die Milch in die Zwiebacke gesaugt hat. 2 Eier mit 1 Tasse Milch und etwas Zucker verquirlen. Die Zwiebacke wenden und die Milch übergiessen. Etwas eindringen lassen. Die Zwiebacke nun in geriebenem Zwieback wälzen und in Butter in der Pfanne ausbacken. Anschliessend mit Zucker und Zimt bestreuen und servieren.

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Soleier

 Sonstiges  No Responses »
Mai 112009
 
  • Zwiebelschale
  • Eier
  • Salz
  • Wasser

Eier in Wasser mit der braunen Schale von Zwiebeln hart kochen. Diese Eier ringsum anklopfen. Diese Eier in eine Salzlake von Salz und Wasser einlegen. Die Salzlake soll so kräftig sein, dass die Eier darin schwimmen.

Die Eier 2 bis 3 Tage darin ziehen lassen. Nun kann man sie essen. Sehr gut schmecken sie mit Kaviar oder Senf.

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Rum-Creme

 Dessert  No Responses »
Mai 112009
 
  • 8 Eier
  • 1,5 EL Weizenmehl
  • 225 g Zucker
  • 1 Zitrone
  • 5 EL Rum
  • 0,3 l Weisswein

8 Eigelb mit 1,5 EL Weizenmehl, 225 g Zucker und dem auf Zucker abgeriebenen einer Zitrone und dem Saft einer Zitrone gut verrühren. Dann den Wein und den Rum hinzufügen und auf kleinem Feuer gut verrühren. Dann abkühlen lassen und den Eischnee von 6 Eiweiss unterheben.

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Apfel-Creme

 Dessert  No Responses »
Mai 112009
 
  • 15 saftige Äpfel
  • 0,5 l Schlagsahne
  • Vanille
  • Zucker

Die Äpfel auf einem Blech in der Röhre braten lassen, bis sie ganz mürbe sind. Nun die Schale abziehen und in einer Schüssel glatt verrühren. Die Kerngehäuse entfernen.  Schlagsahne steif rühren und mit Vanillinzucker und Zucker süssen. Unter das Apfelmus der Bratäpfel rühren. Die Masse kommt nun in Assietten oder Schälchen, wird mit Bisquit oder spanischem Wind oder anderem Konfekt serviert. Man kann auch einfach Zucker überstreuen.

Die Sahne lässt sich auch durch Eischnee von 3 Eiweiss mit etwas Arrak ersetzen und etwas auf Zucker abgeriebene Zitrone hinzu tun.

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Erdbeer-Schnee

 Dessert  No Responses »
Mai 112009
 
  • 1 kg Erdbeeren oder Walderdbeeren
  • 250 g Zucker
  • 2 l Schlagsahne

Die Erdbeeren waschen und durch ein Haarsieb streichen, damit die Kerne zurück bleiben. Den Saft mit dem Zucker vermischen und die geschlagene Sahne unterrühren.  In einer Schüssel, belegt mit Spanischem Wind oder Bisquit, servieren.

Reicht für 18 Personen.

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Spanischer Wind

 Gebäck  No Responses »
Mai 112009
 
  • 250 g Puderzucker
  • Vanillezucker
  • 4 Eiweiss
  • 1 Prise Salz

Das Eiweiss mit einer Prise Salz zu schnittfestem Eischnee schlagen. Dann weiter schlagen und den Zucker hinzu fügen. Der Zucker sollte vollständig aufgelöst werden.

Den Ofen auf 50 Grad wärmen. Die Masse mit der Gebäckspritze oder einem grossen Löffel auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech portionieren.

Dann in den Ofen geben und dort so lange bei geringer Temperatur trocknen lassen, bis die einzelnen Plätzchen eine gelbe Oberfläche haben.

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Schokoladen-Creme

 Dessert  No Responses »
Mai 112009
 
  • 250 g Milchschokolade
  • 125 g Zucker
  • 1 l Sahne
  • 45 g Gelatine

Die gebrochene Schokolade mit dem Zucker in 0,5 l Wasser beim Erhitzen auf dem Feuer aufweichen und verrühren. Die Masse erkalten lassen und kurz vor dem Servieren 1 l zu Schaum geschlagene Schlagsahne unterziehen.

In Schüsseln füllen und mit Spanischem Wind oder Biskuit belegt servieren.

Um der Creme mehr Festigkeit zu verleihen, kann man 45 g in 4 Löffel heissem Wasser aufgelöste Gelatine beifügen, welche man erkaltet unter die Schlagsahne rührt.

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Zitronen-Creme

 Dessert  No Responses »
Mai 112009
 

Für 8 – 10 Personen.

  • 3 Zitronen
  • 500 g Zucker
  • 15 Eier

Die Zitronen auf dem Zucker abreiben, auspressen und den Saft zum Zucker hinzu geben. Nun 500 ml Wasser hinzu geben und mit 15 Eigelb durchquirlen. In einen Topf füllen und diesen unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.

Nun den Topf vom Feuer nehmen, und wenn die Masse nicht mehr kocht, den steif geschlagenen Schnee von 15 Eiweiss hinzu geben und die Masse gut vermischen, ohne sie nochmals aufzukochen.

Die Creme in die Servierschalten verteilen, erkalten lassen und servieren.

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