Grundteige – Das Einmaleins der süßen Küche

Der Begriff „Teig“ leitet sich von den grundlegenden Arbeitsschritten „Umrühren“ und „Kneten“ ab. Die Basis ist stets gemahlenes Getreide, das mit Flüssigkeit, Fett, Eiern, Zucker und Aromen vermischt und anschließend gebacken wird. Die meisten der hier vorgestellten Teige eignen sich auch gut zum Einfrieren.

1. Auslegeteig für Torten (Mürbteig-ähnlich)

Ein einfacher, fester Teig, ideal zum Auslegen von Springformen für Tortenböden.

Zutaten für 2 Torten (Ø 26 cm)

• 270 g Butter, handwarm
• 240 g Kristallzucker
• 2 Eier
• 500 g Mehl
• Zitronenschale, gerieben
• Prise Salz
• Mehl für die Arbeitsfläche
• Butter für die Form
• Getrocknete Linsen oder Erbsen (zum Blindbacken)

Zubereitung

1. Die handwarme Butter mit dem Kristallzucker schaumig rühren. Zitronenschale und Salz sowie anschließend die Eier einrühren.
2. Das Mehl einarbeiten und den Teig zugedeckt $1\text{ Stunde}$ im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf die passende Größe ausrollen und eine runde, eingefettete Springform damit auskleiden.
4. Den Teig mit Backpapier bedecken und mit getrockneten Linsen oder Erbsen beschweren (Blindbacken).
5. Im vorgeheizten Backofen bei 190∘C $12-15\text{ Minuten}$ „blind“ backen.
6. Nach dem Backen das Backpapier samt Linsen/Erbsen entfernen und den Tortenboden nach Wunsch weiterverarbeiten.

2. Blätterteig (Butterteig)

Ein vielschichtiger Teig, der durch das mehrfache Ausrollen von Butter in Wassertteig entsteht und beim Backen extrem luftig aufgeht.

Zutaten

Für den Vorteig

• 500 g Mehl
• 50 g Butter
• 1 Eidotter
• 5 g Salz
• 1 EL Rum oder Essig
• 180 ml Wasser

Für den Butterziegel

• 500 g Butter
• 80 g Mehl
• Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung (Tourieren)

1. Vorteig: Mehl, Butter, Salz, Rum/Essig, Wasser und Eidotter zu einem elastischen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und ca. $30\text{ Minuten}$ rasten lassen.
2. Butterziegel: Butter und Mehl glatt verkneten und zu einem Ziegel formen.
3. Einbetten: Den Vorteig auf bemehlter Fläche ausrollen, den Butterziegel darauf legen und den Vorteig darüber einschlagen. Vorsichtig von der Mitte nach außen auf $10\text{ mm}$ Dicke ausrollen.
4. Tourieren (Falten):
   • Erste Tour: Den Teig dreiteilig zusammenlegen (ergibt 3 Schichten) und wieder ausrollen.
   • Zweite Tour: Den Teig vierteilig zusammenlegen (ergibt 4 Schichten), bedecken und ca. $30\text{ Minuten}$ rasten lassen.
   • Dritte und Vierte Tour: Die erste und zweite Tour wiederholen.
   • Der Teig hat nun insgesamt $144$ (3 x 4 x 3 x 4) Schichten.
5. Den Teig im Kühlschrank rasten lassen und am besten erst am nächsten Tag verarbeiten.

Geschichte des Blätterteigs

Die Erfindung des Blätterteigs ist umstritten, aber es ist sehr wahrscheinlich, dass Wiener Bäckergesellen die Technik des Einarbeitens von Butter in Wassertteig, um diesen luftiger zu machen, entwickelt haben. Diese Technik verbreitete sich nach Norden, wo in Dänemark die „Danish Pastry“ (aus Germbutterteig) entstand. Die Franzosen bezeichnen ihr Fein- oder Kaffeegebäck aus solchen Teigen bis heute als „Viennoiserie“ (nach Wien benannt). Der französische Ausdruck für Blätterteig, „Millefeuille“ (1000 Blätter), ist zwar eine Übertreibung – ein korrekt hergestellter Teig hat 144 Schichten – aber diese sind ausreichend, um ihn durch die eingeschlossene Luft und den entstehenden Wasserdampf beim Backen stark aufgehen zu lassen. Das mehrmalige Ausrollen und Zusammenlegen nennt man Tourieren.

3. Plunderteig (Germbutterteig)

Ein Hefeteig, der durch das Einarbeiten von Butter (ähnlich dem Tourieren) blättrig und luftig wird.

Zutaten

Für den Butterziegel

• 350 g Butter
• 50 g Mehl

Für den Vorteig

• 600 g Mehl
• 60 g Staubzucker
• 60 g Butter
• 60 g Germ (Frischhefe)
• 300 ml Milch, kalt
• 1 Ei
• 1 Eidotter
• 6 g Salz
• Prise Vanillezucker
• Zitronenschale, gerieben

Zubereitung

1. Butterziegel: Die kalte Butter hobeln oder grob schneiden, Mehl einarbeiten und zu einem Ziegel formen. Kalt stellen.
2. Vorteig: Germ in der kalten Milch auflösen und mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und zugedeckt $10\text{ Minuten}$ im Kühlschrank rasten lassen.
3. Einschlagen: Den Butterziegel wie beim Blätterteig mit einer einfachen, einer doppelten und wieder einer einfachen Tour einschlagen.
4. Plundergebäck bei 220∘C anbacken und bei ca. 180∘C fertig backen.

Tipp: Plunderteig sollte stets sehr kühl verarbeitet werden.

4. Germteig (Hefeteig)

Ein klassischer Hefeteig, der durch ein Dampfl (Vorteig) aktiviert wird.

Zutaten

• 375 g Mehl (glatt)
• 375 g Mehl (griffig)
• 3 Eier
• 12 cl Öl ($\approx 120\text{ ml}$)
• Prise Salz
• 375 ml Milch, lauwarm
• 45 g Germ (Frischhefe)
• 75 g Staubzucker
• 150 g Butter, flüssig

Zubereitung

1. Dampfl (Vorteig): Germ zerbröseln und mit lauwarmer Milch verrühren. Die Hälfte des Mehls einrühren, mit etwas Mehl bestreuen und das Dampfl $30\text{ Minuten}$ zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
2. Kneten: Salz, Eier, Zucker, restliches Mehl, flüssige Butter und Öl zum Dampfl geben. Mit einem Kochlöffel schlagen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
3. Gehen lassen: Zugedeckt nochmals $20\text{ Minuten}$ an einem warmen Ort gehen lassen.
4. Backen: Stets im geschlossenen Backofen backen (beginnend bei 220∘C, fallend auf 180∘C).

Goldene Regeln für Germteig:

• Ausschließlich zimmertemperierte Zutaten verwenden.
• Zugluft vermeiden.
• Raumtemperatur sollte über 20∘C liegen.
• Nur frische Germ und reines Weizenmehl verwenden.
• Dampfl und Teig immer an der wärmsten Stelle aufgehen lassen.

5. Briocheteig

Ein sehr reichhaltiger Hefeteig mit hohem Butter- und Eigehalt, der mehrmals gehen gelassen wird, um die typische Zartheit zu erhalten.

Zutaten

• 6 EL Milch
• 45 g Germ
• 1 kg Mehl
• 8 EL Zucker
• Prise Salz
• 600 g Butter, zimmertemperiert
• 12 Eier

Zubereitung

1. Dampfl: Milch erwärmen, Germ darin auflösen und mit etwas Mehl zu einem Dampfl verrühren. An einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
2. Kneten und Schlagen: Die restlichen Zutaten mit dem aufgegangenen Dampfl verrühren und den Teig so lange schlagen, bis sich Blasen bilden.
3. Mehrmals Gehen lassen: Den zugedeckten Teig noch zweimal an einem warmen Ort gehen lassen.
4. Kühlen: Den Teig $1\text{ Stunde}$ lang kalt stellen.
5. Backen: Bei 220∘C etwa $20\text{ Minuten}$ backen.

Geschichte der Brioche

Die Brioche, ursprünglich ohne Vorteig zubereitet, tauchte bereits $1404$ in Rezepten auf. Trotz der Behauptung von Alexandre Dumas (Autor der 3 Musketiere), die Brioche sei nach dem Käse Brie benannt, leitet sich der Name vom normannischen Wort „broyer, brier“ ab, was „zerstampfen, zusammenschlagen“ bedeutet und auf die intensive Bearbeitung des Teiges hinweist.

6. Mürbteig (Linzer Teig)

Ein schnell zubereiteter, kühler Teig, der durch das Verhältnis von Zucker, Fett und Mehl definiert ist.

Zutaten für 2 Torten (Ø 26 cm) oder 1 Kuchenboden (30 x 45 cm)

• 450 g Mehl
• 300 g Butter
• 150 g Staubzucker
• 1 Eidotter
• Zitronenschale
• 10 g Vanillezucker
• Prise Salz

Zubereitung

1. Butter in kleine Stücke schneiden und weich werden lassen.
2. Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte Staubzucker, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und Eidotter geben und mit den Fingerspitzen durchkneten.
3. Die Butter einarbeiten und rasch (nicht zu lange!) kneten. Den Teig zu einer Kugel formen und $1\text{ Stunde}$ kühl stellen.
4. Den Teig dünn ausrollen, in die Backform legen und mit einer Gabel mehrfach einstechen (stupfen).
5. Bei 180∘C im Backofen hellbraun ($\approx 8\text{ Minuten}$) backen.

Namensgebung

Dieser Teig ist auch als Linzer Teig bekannt, benannt nach den hervorragenden Bäckerinnen von Linz. Wegen des Verhältnisses von Zucker, Butter und Mehl von $1:2:3$ wurde er früher auch als „Eins-Zwei-Drei-Teig“ bezeichnet.

7. Strudelteig

Ein hauchdünner Teig, der durch Ziehen anstatt Rollen hergestellt wird.

Zutaten für 10 Portionen

• 300 g Weizenmehl
• 25 ml Öl
• 5 g Salz
• 150 ml Wasser, lauwarm
• Öl zum Bestreichen

Zubereitung

1. Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben, in die Mitte Öl und Salz geben. Nach und nach das lauwarme Wasser hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten.
2. Den Teig in eine Schüssel legen, Oberfläche mit Öl bestreichen, damit sich keine Haut bildet. Mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur $30\text{ Minuten}$ rasten lassen.
3. Anschließend den Teig ausrollen und auf einem bemehlten, angewärmten Tischtuch ausziehen, bis er dünn wie Zeitungspapier ist.

10 Goldene Regeln für Strudelteig:

1. Übung macht den Meister.
2. Verwendetes Wasser sollte gut temperiert (eher zu heiß als zu kalt) sein.
3. Dem Teig eine ausreichende Ruhephase in einem leicht angewärmten Gefäß gönnen.
4. Das Gefäß immer mit einem Tuch oder Teller abdecken.
5. Ringe vor dem Ausziehen ablegen, um den Teig nicht zu zerreißen.
6. Beim Ausziehen die Handrücken nach oben zeigen lassen und die Finger gespreizt halten.
7. Teig gleichmäßig hin- und herbewegen, um ihn auszuziehen.
8. Zu dicke Ränder abschneiden oder dünn drücken.
9. Zum Aufrollen das darunterliegende Tuch verwenden.

8. Butterstreusel

Eine einfache Krümelmischung, ideal zum Bestreuen von Kuchen und Torten.

Zutaten für 1 Torte

• 80 g Mehl
• 60 g Butter, zimmerwarm
• 60 g Staubzucker
• Prise Zimt
• Prise Salz
• 5 g Vanillezucker

Zubereitung

1. Mehl mit der zimmerwarmen Butter, Staubzucker, Zimt, Salz und Vanillezucker vermischen.
2. Die Zutaten zwischen den Händen zu Krümeln verreiben.
3. Auf einem Backblech ausbreiten und bei 170∘C backen, bis der Streusel goldbraun ist (ca. $5\text{ Minuten}$).

Tipp: Bestreichen Sie den Streusel vor dem Backen mit etwas flüssiger Butter für mehr Knusprigkeit und eine schönere Farbe.

9. Palatschinkenteig (Eierkuchen)

Ein dünner, zarter Teig, der sich zum Füllen eignet.

Zutaten für 8 Palatschinken

• 250 ml Milch
• 140 g Mehl
• 2 Eier
• 1 TL Kristallzucker
• Prise Salz
• Öl zum Backen

Zubereitung

1. Milch mit Eiern, Kristallzucker und Salz verrühren. Zuletzt das Mehl einrühren.
2. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den Teig dünn eingießen, die Pfanne schwenken, und die Palatschinken unter einmaligem Wenden goldgelb backen.

Tipp: Klassisch mit Marillenmarmelade gefüllt. Der Fokus liegt auf der Zartheit des Teiges, damit die Füllung zur Geltung kommt.

10. Topfenteig für gefüllte Knödel

Ein Teig auf Basis von Quark (Topfen) für leichte, gefüllte Knödel.

Zutaten für 15–20 Knödel

• 25 g Butter
• 2 EL Staubzucker
• 2 Eier
• 350 g Topfen (Quark)
• Zitronenschale, gerieben
• Spritzer Rum
• Prise Salz
• 100 g Weißbrotbrösel (oder Semmelbrösel)

Zubereitung

1. Butter mit Staubzucker schaumig schlagen.
2. Topfen und Eier unterrühren, dann mit Zitronenschale, Rum und Salz abschmecken.
3. Die Brösel einmengen und die Masse 2 Stunden ziehen lassen.

Informationen zu Topfen (Quark):

• Topfen ist das österreichische Synonym für Quark und ein schon $9.000$ Jahre alter Frischkäse, der durch das Dicklegen von entrahmter Milch entsteht.
• Er liefert viel Eiweiß und ist in der süßen Küche unentbehrlich, um Cremes und Teige leichter und kalorienärmer zu machen.
• Grundregeln für Topfen: Muss weiß bis rahmgelb, mild-säuerlich und gekühlt/lichtgeschützt gelagert sein. Ist extrem anfällig für fremde Gerüche.

11. Brandteig (Brandmasse)

Ein Teig, der durch „Abrösten“ auf dem Herd hergestellt wird und beim Backen hohl aufgeht (ideal für Profiteroles oder Éclairs).

Zutaten für ca. 30 Profiteroles

• 250 ml Wasser
• 1 EL Zucker
• 65 g Butter
• Prise Salz
• 125 g Mehl
• 3 Eier

Zubereitung

1. Wasser, Butter, Zucker und Salz in einer Kasserolle zum Kochen bringen.
2. Sobald es kocht, vom Herd nehmen und das gesiebte Mehl mit einem Kochlöffel glatt einrühren.
3. Den Topf wieder auf den Herd stellen und so lange rühren („abbrennen“), bis sich der Teig vom Topf löst.
4. Erneut vom Herd nehmen und langsam, eines nach dem anderen, die Eier unterrühren (am besten mit einem Handmixer). Der Teig muss die Eier vollständig aufnehmen.
5. Die Masse in einen Dressiersack füllen und bei 180∘C–220∘C $15-20\text{ Minuten}$ backen.