Hierzu nehme man ein grosses, fettes Bruststück, löse die Knochen aus, lege es in eine Kasserole, giesse Wasser darauf, verschliesse den Deckel gut und vergrage es in der Asche. Nehme es drei Tage nacheinander heraus und lege es jeden Tag auf eine andere Seite, dann nehme man es heraus, schütte das Wasser ab und giesse stattdessen soviel Wein und Essig darüber. Wenn es nun 24 Stunden gelegen, nehme man’s heraus, und trockne es mit einem Tuch recht ab, vermische gestossene Muskatblüte und Nelken, mit einer Hand voll Salz, und bestreue das Fleisch auf allen Seiten damit, rolle es wie eine Wurst so enge als möglich zusammen und binde es mit Bindfaden recht fest, lege es wieder in das Kasserol in den Wein und Essig, vermache mit einem schwarzen Teid den Deckel ganz, daß kein Dampf heraus kann, und so stelle man’s in den Backofen, und lasse es fast ganz einbraten. Wenn es angereichtet wird, gebe man Senf mit Zucker dazu.
1802
Bayrisches Rezept
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