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März 142013
 

Man schlägt ein Ei in eine Schüssel, salzt es und streut Mehl darein, rüht es durcheinander, bis es sich gut vermengt hat, nun schlägt man noch eine Ei dazu und rüht wieder Mehl hinein, bis man genug Masse zusammen hat. Diese hackt man nun klein, röstet sie in Schmalz oder Butter, rührt sie mit siedender Fleischbrühe an und lässt sie damit und mit etwas gestoßenem Safran und Muskatnuss aufsieden.

Ist die Fleischbrühe nicht stark, so legt man ein Stückchen Butter in diese und serviert mit gerieben Parmesankäse.

17.) Franken,  1822


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März 142013
 

Man wasche und schäle die Steckrüben, schneide sie klein, wie Nudelstreifen, übersiede sie und seihe das Wasser durch einen Durchschlag, lasse in einem Tiegel Abschöpffett oder Gänseschmalz heiß werden, gebe etwas Zucker darunter und lasse es braun werden, rühre die Steckrüben daran und lasse sie zugedeckt, unter öfterem Umrühren  dünsten, bis sie anfangen, weich zu werden, dann stäube man etwas Mehl daran und lasse sie noch etwas dünsten; gieße die erforderliche Fleischbrühe daran, salze sie, wenn noch nötig ist, rühre alles gut durcheinander, und lasse sie noch 15 Minuten kochen, richte sie an und gebe darauf Karbonaden, gesottenes Schweinefleisch, Bratwurst oder dergleichen.

Wenn man unter den Steckrüben auch gelbe Rüben oder Möhren mitkocht, so sind sie noch besser und angenehmer.

17.) Franken,  1822


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März 142013
 

Die Ente wird gespickt und im Butter braun gedämpft, gute Fleischbrühe darauf gegossen, mit Salz, Zwiebeln, Zitronenschalen, Morcheln und etwas Nelke gewürzt und wenn sie fertig ist, die Brühe mit braun angeschwitztem Mehl eingebrannt oder sämig gemacht; man kann auch durch Zusatz von Essig und Zitronensaft eine saure Sauce machen,

17.) Franken,  1822


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März 142013
 

Wenn sie zurecht gemacht ist, so schneidet man Flügel und Füße bis ans Gelenk ab, besprengt die Ente mit etwas Salz und spickt sie mit gröblich geschnittenem Speck; legt sie mit Butter und Speck, welcher zuvor braun angebraten wurde, und bestreut sie in der Kasserole mit Mehl. Nun lässt man sie darin braun braten, gie0t Fleischbrühe und Wein darauf, würzt es mit einer ganzen Zwiebel, Lorbeerblättern, Ingwer und Pfeffer, und lässt alles zusammen durchdämpfen. Zuletzt verdickt man die Brühe mit geriebenem Roggenbrot, versüßt sie nach Belieben mit Zucker, gibt, wenn man will, Kapern und Zitronen dazu, und richtet sie an. Hierbei nimmt man die Zwiebel, wenn man möchte, heraus und würzt dafür mit Muskatblüte.

17.) Franken,  1822


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März 142013
 

Die geputzte Ente wird in 4 Teile geschnitten, in eine Kasserolle gegeben, mit Mehl bestreut und wenig Olivenöl darüber gegossen. Nun stellt man sie aufs Feuer, am Besten in die Bratröhre, legt einige Schalotten,  Sellerie, Gelbe Rüben und würflig geschnittenen Schinken dazu, bestreut sie auch mit Kräuterpulver und lässt sie langsam dämpfen. Wenn sie gelb ist, wird ein Glas Burgunderwein daraan gegossen, mit welchem man sie noch gelinde fortdämpfen lässt. Hierauf kommt erforderliches Salz, etwas Pfeffer und Kardamom und etwas heißes Wasser dazu und das Ganze dämpft nun noch 15 Minuteh, wird dann angerichtet, das Fett von der Soße geschöpft, diese durchgeseiht und die Ente mit geschnittenen Zitronenschalen bestreut, die Sauce separat gegeben und aufgetragen.

Das Olivenöl kann man auch durch zerlassene Butter ersetzen.

17.) Franken,  1822


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März 132013
 

Die Champignons werden mit einer Zwiebel abgekocht, in Würfel geschnitten und in etwas Butter aufgebraten; alsdann wird Zitronensaft daran gedrückt, angerichtete und aufgetragen.

17.) Franken,  1822


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März 132013
 

Wenn sie sauber geputzt sind, gibt man sie in einen Tiegel, deckdt sie zu und setzt sie auf ein kleines Feuer. Hier geben sie selbst ein Wasser, welches man abdrückt, indem man sie zwischen zwei Teller legt. Danach schmilzt man Butter in einem Tiegel, schüttet die Champignons hinzu und lässt sie darin koche. Endlich thut man ein wenig süßen Rahm, Salz und geriebene Muskatnuss, zuletzt auch ein wenig Pfeffer hinzu. Statt dem Rahm kann man auch Fleischbrühe nehmen.

17.) Franken,  1822


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März 132013
 

Karbonade, Carbonade oder Carminade.

Man macht die Karbonaden oder Rostbrätchen von Kalbs- Lamm oder Schweinefleisch und zwar meistens von den Teilen, wo die Rippen gegen die Wamme des Tieren enden. Es werden kleine, runde Fleischstücke geformt und darauf gesehen, daß die Spizte des Rippenknochens, gleich einer kleinen Handhabe, in dem Fleische bleibt. Das Fleisch wird geklopft, mit Semmelmehl und Salz bestreut und auf dem Rost unter fleißigem Umwenden braun gebraten und zu Auflagen auf allerlei Gemüse verwendet. Will man die Karbonaden in einer Sauce servieren, so werden sie auf dem Rost nicht ganz ausgebraten, sodann in eine Kasserole gegeben und in einer kurzen Brühe von Süßer Sahne, Salz, Pfeffer und Ingwer fertig geschmort und endlich mit Zitronensaft beträufelt, angerichtet.

 

Karbonade von Kalbfleisch

Man löst die Rippen mit dem Fleische von dem Rückenknochen des Kalbs, zieht die oberste Haut ab, schneidet immer eine Rippe mit dem Fleische durch, haut das spitze Ende von den Rippen etwas ab, schabt das übrige spitze Ende zu einer Handhabe sauber, klopft das Fleisch mürbe, legt es etwas gesalzen auf den Rost, beigießt das Ganze vorsichtig mit Butter und bestreut es mit Semmelmehl, lässt alles unter öfterem Umwenden braten.

Diese Verfahrensweise wird bei allen Fleischkarbonaden angewendet, blos die von Schweinefleisch ausgenommen, welche nicht mit Butter beträufelt werden.

 

Karbonade von Schweinefleisch

Man schneidet die Rippen von jungen Schweinen etwas kurz, hackt sie mit dem Küchenmesser auf beiden Seiten über Kreutz, tunkt die Fleischstücken in geschmorte Butter und drückt solches auf beiden Seiten in eine Mischung von geriebener Semmel, gestoßenem Pfeffer und Salz. Diese Stücke legt man nun auf den Rost und lässt solche über gelindem Feuer braten.

Oder: die Rippen werden mürbe geklopft und in einer Pfanne, mit Wasser und Salz, 30 Minuten gekocht; dann werden sie langsam in Butter fertig gebraten, dabei mit Semmelmehl und gehackten Petersilienkraut, während dem Braten, bestreut und warm zu Tisch gegeben.

17.) Franken,  1822


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März 122013
 

Man brät das Hähnchen im Backofen nur halb fertig, kocht das Sauerkraut im Topf halb gar. Nun wird das Sauerkraut gehackt, in eine Kasserole etwas Butter und ein wenig Mehl gegeben und braun gemacht; hierauf kommt das gehackte Kraut und eine gute Portion saurer Rahm dazu, welch alles durcheinander eine kurze Zeit dämpfen muss. Nun nimmt man eine Schüssel, worin das Hähnchen kommen soll, bestreicht diese mit Butter, schüttete eine Lage Kraut darauf und faßt den Rand der Schüssel mit Teig ein. Jetzt wird das Hähnchen in die Schüssel gelegt, mit Kraut bedeckt und dieses wie bei einer Pastete geformt, mit Semmelmehl bestreut und im Backofen fertig gebacken.

17.) Franken,  1822


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März 122013
 

Zu 120 g sahnig gerührten Rinderschmalz werden 2 Eier und 2 Eigelb, etwas Zucker und Mehl, so, daß es einen Teig ergibt, berührt, der dann zu Klößen mit einem Löffel klein abgestochen und in kochende Fleischbrühe eingelegt und nicht zu lange gekocht wird. Man kann diese Klöße auch aus Gries statt mehl zubereiten, lässt dann aber den Zuckier weg.

 

17.) Franken,  1822


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März 112013
 

Man nimmt Sellerie und gelbe Rüben, putzt sie, schneidet sie in Stücke, dämpft sie in Butter und etwas Mehl under öfterem Umrühren. Bevor die Wurzeln weich swind, gießt man nach Erfordernis 1/2 Wein und 1/2 Fleischbrühe daran und lässt das Ganze noch etwas sieden, gibt dann das Salz und Gewürz hinzu.

 

17.) Franken,  1822


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März 112013
 

125 ml Rotwein und 125 ml Wasser, 30 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 3 Eigelb werden kalt verquirlt und dann in einem Topf etliche Minuten gekocht. Während dem Kochen  rührt man die Sauce ständig um und gibt sie dann über den angerichteten gekochten Karpfen oder auch anderen Fisch.

Zum Verdünnen der Sauce nutzt man Fleischbrühe.

17.) Franken,  1822


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März 102013
 

Der Kümmel wird gestoßen oder im Mörser zerquetscht; dann mit Fleischbrühe oder Wasser in einem Töpfchen gekocht, ein Stückchen Butter dazu gegeben, auch etwas Salz, wenn man Wasser genommen hat. Kurz vor dem Anrichten gibt man etwas Semmelmehl hinzu, damit die Sauce dicklich wird. Diese Sauce passt zu geräucherter oder gesalzener Fleischspeise, auch zu Brotsuppen.

Man kann auf diese Art auch eine Anis-Sauce bereiten.

17.) Franken,  1822

 


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März 102013
 

Man reibt sauberen rohen Meerrettig auf dem Reibeisen, reibt doppelt so viele säuerliche Äpfel dazu, gießt etwas Wein oder Weinessig daran, versüßt mit Zucker und serviert diese Sauce zu Karpfen.

Man kann in die Sauce auch kleine Rosinen geben. Diese Sauce lässt sich auch zu kaltem Braten, zu gekochtem Fleisch, Bratwürsten, Leberwurst und Blutwurst reichen.

17.) Franken,  1822


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März 062013
 

Die halb gebratenen Bratwürste legt man in eine Kasserole, gießt Wein und Fleischbrühe darüber, gibt Zwiebeln, Zitronenscheiben, auch etwas Zitronensaft, dazu und lässt es zusammen kochen. In zerlassener Butter röstet man etwas Mehl braun und gibt solches, nebst Ingwer, Pfeffer und etwas Zucker, zur Brühe. In Ermangelung des Zitronensaftes kann man auch ein wenig Wein und Weinessig hinzu geben. Statt der Zwiebeln kann man auch Schalotten oder Rocambolen nehmen, welche die Brühe pikanter machen, auch ein paar Sardellen zusetzen, in Ermangelung derer auch ein Stückchen Hering.

17.) Franken,  1822


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März 052013
 
  • 6 Eier
  • 300 g Mehl
  • 325 ml Milch
  • 3 Messerspitzen Backpulver
  • Zucker nach Belieben

eierkuchenmitapfel-4-2014-02-13

eierkuchen-1-2014-02-13

Daraus einen Teig rühren, Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig portionsweise in die Pfanne geben und von beiden Seiten gelbbraun backen.

DDR-Rezept


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März 052013
 
  • 6 Eier
  • 6 EL Zucker
  • 1 TL Vanillinzucker
  • 3 EL Mehl
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 6 EL Milch

eierkuchen-4-2014-02-13

Daraus einen Teig rühren, Öl in einer Pfanne erhitzen, den Teig portionsweise in die Pfanne geben und von beiden Seiten gelbbraun backen.

 


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März 052013
 

Dies ist der einfachste Auflauf.

Man nimmt 2-3 EL Mehl, rührt es mit etwas kalter Milch an, schlägt 4 Eier hinein und verdünnt dies mit kochender Milch, so daß es vom Kochlöffel läuft wie ein Fladenteig. Nun rührt man etwas Salz, klein geschnittenen Schnittlauch, oder im Winter klein geschnittene Zwiebeln darunter, rührt alles gut durcheinander, bestreicht eine Bratpfanne dick mit Butter und gießt den Teig ca. daumenhoch hinein.

Verbessern kann man den Küchenmichel mit  oben aufgelegten Butterflocken.

Anschließend lässt man es im Backofen backen.

Der Teig soll wirklich nur daumenhoch in der Pfanne stehen, da er sonst ansetzt.

Diesen Auflauf kann man auch süß mit Zucker, Weinbeeren oder Rosinen, auch mit abgeriebener Zitronenschale und dergleichen machen. Dann  lässt man jedoch Salz und Schnittlauch weg.

17.) Franken,  1822


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März 052013
 

Man nimmt 30 g Rapontica-Wurzel (Nachtkerzen-Wurzel), 1 Stück unreife Melone, 2 mittlere Sellerieknollen. Alles putzen und in  kleine Stücke schneiden und mit Wasser abgedeckt abkochen. Nachdem der Sud kalt ist, nimmt man alles heraus und schichtet sie in ein passendes Glas. Nun nimmt ma eine Flasche Weißwein und ebensoviel Weinessig. Im Wein kocht man 6 Knoblauchzehen, 15 g ganzen Ingwer, 8 g ganzen Pfeffer und 8 g Gewürznelken auf. 15 g weiße Senfkörner werden gestoßen und in ein Leinentüchlein gebunden und wie die anderen Gewürze mit dem Wein aufgekocht. Nachdem der Wein erkaltet ist, gießt man ihn mit dem Essig samt allen Gewürzen über das Wurzelwerk im Glas, das man fest verschließt.

Dieser Achiar eignet sich gut zur Sauce von Wildbraten.

17.) Franken,  1822


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März 052013
 

Man nimmt Gurken, wischt sie sauber, legt sie in eine  Schüssel und schüttet stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Gurken geben.  Dies wiederholt man noch vier mal nach jeweils 24 Stunden. Am siebenten Tag gießt man das Salzwasser weg, schneidet die Gurken der Länge nach auf und entfernt die Kerne. Nun hackt man Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettig, vermist damit gestoßene Senfsamen, Ingwer, Nelken und Pfeffer und macht mit Essig daraus einen Teig, mit dem man die Kurken füllt, legt die andere Hälfte wieder auf und bindet sie mit Garn wieder zusammen. Nun let man die Gurken in ein Glas oder auch Steintopf und füllt dieses mit Weinessig voll. Damit der Essig nicht anläuft, wirft man einige ganze Gewürznelken dazu, oder streut Senfmehl darüber.

Diese Gurken verwendet man als Würze zu Saucen, indem man ein Stückchen Gurke in der Sauce mit aufkocht.

17.) Franken,  1822


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