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Pfannkuchensuppe

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Nov. 012012
 

125 g Mehl wird mit etwas Milch, 1 Messerspitze Salz zu einem glatten Teig angerührt. 6 ganze und 4 Eigelb mit 125 ml Milch dazu geben, durcheinander verrühren und durch ein Haarsieb passieren. Hierauf macht man eine Omelett-Pfanne heiß, bstreicht sie mit frischer Butter, gibt zwei Essslöffel voll vom Teig hinein und bäckt ihn auf beiden Seiten schön gelbbraun. Nachdem der ganze Teig so aufgebacken ist, werden die Omeletten aufeinander gelegt und mit einem runden Aussteicher mit ca. 3 cm Durchmesser nacheinander ausgestochen, sodann in eine Suppenterrine getan und mit kochender, gut gesalzener Kraftbrühe übergossen.

1860, Bayrisches Rezept

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Schwarzbrotsuppe mit Eiern

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Nov. 012012
 

Von einem Stück schwarzen guten Hausbrot wird die Rinde fingerdeick abgeschnitten, diese in Scheiben geschnitten und in der Röhre getrocknet, dann in eine Casserolle getan und mit 2 l guter Fleischbrühe, einem Löffel voll Rinderfleischjus begossen, mit etwas Salz, wenig gestoßenem weißen Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und 30 Minuten langsam gekocht.

Währen dem werden 12 bis 15 Eier poschiert. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, ein Stück frische Butter untergerührt und in einer Suppenterrine angerichtet.

Die Eier werden gewönlich in eine Schale gelegt, in die man zuvor nicht sehr heiße Fleischbrühe gegossen hat, und so extrag serviert.

1860, Bayrisches Rezept

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Brandnudeln

 Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Sep. 052012
 

Lasse in einer Kasserole etwas Milch sieden, rühre Mehl daran und etwas frische Butter, rühre den Teig auf dem Feuer ab, und trochne ihn, daß er recht fest wird, dann setze ihn vom Feuer und lasse ihn kalt werden. Alsdann schlage 2 ganze Eier, eins nach dem andern, gut abgerührt, daran, auch etliche Eigelb, nachem man Teig hat, der Teig darf aber nicht zu dünne sein, salze ihn ein wenig, gib einen Löffel voll Germ dazu, stelle ihn an einen warmen Ort, und lasse ihn gehen.

Wenn es dann Zeit ist, so backe diese Nudeln im Schmalz langsam heraus. Die Nudeln müssen fingerdick, und halb fingerlang sien, oder man kann sie auch zuvor auf dem Nudelbrett ausmachen und gehen lassen.

1802

Bayrisches Rezept

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Fisch-Auflauf

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Sep. 022012
 

Nimm ein oder zwei ausgegrätete Weißfische. Diese werden ganz klein gehackt, oder gewiegt. Dan lass ein Stück Butter zergehen, dämpfe die Fische mit wenig geschnittenem Petersiliekraut, gib etliche klein geschittene und ausgegrätete Sardellen, Kapern, Muskatblüte, Salz und Zitronensaft daran, nun rühre 9 Eier mit 400 ml saurem Rahm und ein paar händevoll Semmelbrösel untereinander, bestreiche eine Auflaufform mit Butter, breite vom Gedämpften 1/2 Fingerdick auf dem Boden aus, gieße von Eiern und Ram darauf, gib das übrige vom Fisch dazu, und dann wieder Ram und Eier, stelle es in einen Backofen und lasse es gut durchbacken-

1802

Bayrisches Rezept

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Fasten-Reiswürste

 Fleisch, Fleisch und Fisch, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Sonstiges, Tipps und Tricks, Wurst  No Responses »
Aug. 312012
 

Nimm 250 g Reis, blanschiere ihn und koche ihn in Milch steif. Sodann nimm 350 g reines Ochsenmark, treibe dieses mit 10 Eigelb ab, schlage von 4 Eiweiß einen Schnee, gieb ihn auch dazu, mit etwas Zimt, gestossenem Safran, 125 g blanschierte Pistazien, etwas Zucker und Muskatblüte, alles wird mit dem kalten Reis abgetrieben, in Därme gefüllt, in Milch abgekocht, und sodann in einem mit Butter bestrichenen Papier auf dem Rost gebraten.

1802

Bayrisches Rezept

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Leber-Kuchen

 Fleisch, Kalb, Mehlspeisen  No Responses »
Aug. 292012
 

Wasche eine Klabsleber ab, und lasse sie 1 Stunde in frischem Wasser liegen, damit das Blut heraus zieht. Nimm sie heraus und schneide das Häutige unten und oben ab.- Hacke die abgehäutete Leber mit einer Zwiebel ganz fein. Dieses Gehackte rühre mit ein paar Tassen süsser Milch und mit 5-6 Eiern an. Dalze das Angerührte, tue ein wenig Muskatnuss und gestossene Nelken dazu, streue 3-4 Hand voll Semmelbröseln darauf, giesse über dieses etwa ein Hühnerei grosses Stück zerlassene Butter, und mische alles gut durcheinander. Nun gebe zerlassene Butter in ein Becken, schütte das Angerührte in ein sauber gewaschenes kälbernes Netz, schlage das Netz oben zusammen, lege es in das Becken und lass es im Backofen 1 Stunde backen. Man kann auch sauber gewaschene kleine Weinbeeren unter das Angerührte geben.

1802

Bayrisches Rezept

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Gewöhnliche aber gute Schinkenspeise

 Fleisch, Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Aug. 292012
 

Man schneide ein Stück geräucherten, und gekochten Schinken ganz klein, mache von 3 Eier und Mehl einen zarten Teig, walze selbigen sehr dünn aus, und schneide ordinäre Nudeln daraus, koche sie im Wasser ab, und schütte sie in ein Sieb zum Abtropfen. Mache auf einer Schüssel einen Reifen aus festem Teig, lege Butter in die Schüssel, hierauf die gekochten Nudeln, dann wieder etwas Butter, hierauf etwas Schinken und geriebenen Parmesankäse, und so fort, eine Lage auf die andere, bis es voll ist.

Nun nimm Butter und süssen Rahm, rühre etwas Mehl darunter und treibe es auf dem Herd ab, wenn nun die Sauce kalt ist, schlage man 5 Eier daran, gieße es über die Nudeln, gebe es in einen Ofen und backe es gehörig. Hierbei darf aber keine Butter und kein süsser Ram gespart werden, sons wird es zu trocken.

1802

Bayrisches Rezept

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Gebackene Fasch-Laibeln von Brieseln und Euter, als eine Zuspeise

 Beilagen, Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Aug. 292012
 

Man nehme eine Kalbsbries und ein Stück Euter, siede dieses weich, weiche eine Semmel in Milch, mache von 3 Einern ein Gerührtes, tue Petersiliekraut darunter, schneide alles klein, salze es, schlage Eier daran, und mache runde Laibeln wie Knödel daraus, nur mit dem Unterschied, daß sie ein wenig breit sein müssen, kehre sie in Eier und Semmelbröseln um, backe sie im Schmalz heraus, lege sie auf eine Schüssel, und streue Petersilie darauf.

1802

Bayrisches Rezept

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Hoher Butterteig für Pasteten

 Backen, Hauptgerichte, Teig  No Responses »
Aug. 212012
 

Man nehme schönes Mehl, drei Löffel Wein, einen Löffel Wasser, drei Eigelb und mache damit einen Teig, walge ihn aus, nehme 500 g Butter auf ein Pfund Mehl, walge ihn mit dem Teig aus, schlage ihn zusammen, und dieses wiederhole 6 bis 7 Mal, so wird er recht hoch.

Forme Pasteten, Krapfen oder auch Maultaschen daraus nach Belieben.

1802

Bayrisches Rezept

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Markpastete

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Aug. 212012
 

Mn treibe 125 g von Splittern gereinigtes Mark wohl ab, nehme 70 g abgezogene, klein gestossene Mandeln, Zucker, Limonenschalen, schlage 7 Eier darein, rühre es wohl untereinander ab, danach bestreiche man kleine Pastetenmonde mit Butter, lege das Abgerührte dazu, backe sie im Rohr heraus, nehme es aus der Kasserole und setzte es gezuckert auf den Tisch. Man kann sie auch ohne Zucker und gesalzen servieren.

1802

Bayrisches Rezept

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Gebackene Eier auf Wiener Art

 Hauptgerichte  No Responses »
Aug. 202012
 

Man nehme wohlgereinigte Champignons und Maurachen, grüne Petersilie und Zwiebeln, stosse alles fein in einem Mörser, koche in süssem Rahm aufgeschnittene Semmeln, lasse sie stark versieden, treibe ein Stückchen Butter gut ab, gebe die ausgekühlten Semmeln darein, und treibe sie wieder recht wohl mit der Butter ab, schlage die Eier daran, mische das Gestossene darunter, besäe es mit Semmelbröseln, salze und würze es, forme Eier daraus, schlage Eier ab, kehre sie darinnen um, und backe sie in heißem Schmalz schön lichtbraun heraus.

1802

Bayrisches Rezept

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Sauerampfer

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte, Kräuterküche  No Responses »
Aug. 162012
 

Wenn der Sauerampfe rein und wohl gewaschen ist, so hacke man ihn recht klein, zerlasse Butter in einer Kasserole, tue den Sauerampfer darein, und lasse ihn auf dem Feuer dünsten, nehme hart gekochte Eier und, wenn sie kalt sind, schäle sie ab, teile sie auseinander, das Gelbe davon rühre in den Sauerapfer mit etwas Pfeffer, lasse es kochen. Bevor man ihn anrichtet, gebe man süße Sahne und geriebene Muskatnuss dazu, wenn er aber angerichtet ist, garniere man ihn mit gebackenen Eiern.

1802

Bayrisches Rezept

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Englischer Rum-Punsch

 Getränke, Punsch  No Responses »
Aug. 082012
 

In einen Topf gieße 2 Flaschen englisches Ale, lasse es heiß werden und füge 250 ml englischen Rum hinzu. Schlage 4 Eier dünnflüssig, gebe 3 EL Zucker und etwas Muskat hinzu, verrühre alles tüchtig mit dem Schneeschläger und gieße unter fortwährendem Rühren das heiße Ale zu den Eiern.

1925

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Eier-Grog, heiß

 Getränke, Punsch  No Responses »
Juli 272012
 

2 Eigelb mit 1,5 EL Vanillezucker schaumig schlagen und unter stetigem Rühren 1 Sherryglas Jamaika-Rum zu den Eiern geben. Aufs Feuer setzen und etwas heißes Wasser hinzu geben. Rühren, bis das ganze dickflüssig wird und in Groggläsern servieren.

1925

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Marinierte Eier

 Beilagen, Hauptgerichte  No Responses »
Apr. 182012
 
  • Eier
  • Essig
  • Salz, Pfeffer
  • Scharfer Paprika
  • Lorbeer
  • Wacholderbeeren

Den Essig etwas verdünnen und die Gewürze hinein geben. Die Marinade aufkochen.

Eier hart kochen. Die Eierschale wie zu Soleier einknicken und in die ausgekühlte Marinade legen.

Nach 3 Tagen kann man beginnen die Eier zu essen, nach ca. 2 Wochen sollten sie aufgebraucht sein.

Die Eier kann man, wenn gewünscht, auch schälen.

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Weissbrot-Torte

 Backen, Kuchen, Torten  No Responses »
März 132012
 
  • 200 g Zucker
  • 125 g gehackte Mandeln
  • 11 Eier, 6 zu Eischnee geschlagen
  • 2 Tassen getrocknetes, gestoßenes, gesiebtes Weißbrot
  • 1 TL Zimt
  • 1 Messerspitze Nelen
  • 100 g Zitronat
  • etwas geriebenen Zitronen- und Orangenschale
  • 1 Messerspitze Potasche

Das Zitronat mit Zucker, Mandeln und Eiern 30 Minuten verrühren, dann alles andere dazu geben, eine Form ausschmieren, mit Semmelmehl oder geriebenem Zwieback ausstreuen, gefüllt in die Röhre stellen und 1 Stunde langsam backen lassen.

Man bestreicht die Torte mit einem Schokoladenguss.

Pauline Müller, 1892

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Springerle

 Backen, Gebäck  No Responses »
März 132012
 

Man rührt 500 g Zucker mit 4 frischen Eiern eine Stunde lang, arbeitet 500 g feines Mehl darunter, nimmt dann etwas von dem Teig auf ein Backbrett, rollt es einen Messerrücken dick aus, gibt den Springerle ihre Form, lässt sie ein paar Stunden oder über Nacht lieben, bächt sie auf einem Blech, das mit Butter bestrichen und mit Anis bestreut ist, in einem nicht sehr heißen Ofen mehr weiß als braun.

Rosina Munz, 1890

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Genfer Torte

 Backen, Gebäck, Torten  No Responses »
März 112012
 
  • 6 Eier
  • 4 Eigelb roh
  • 9 hart gekochte Eier
  • 250 g Butter
  • 180 g Mehl
  • 180 g Zucker
  • 90 g süße Mandeln
  • 1 Zitronenschale
  • 8 Körner Kardamom oder etwas Zimt

 

  • 250 ml Rahm
  • 2 ganze Eier
  • 5 Eigelb
  • 15 g Zucker
  • 1/4tel Stange Vanille
  • Zimt

Die abgeklärte Butter wird zu Sahne gerührt, die auf einer Reibe geriebenen, hart gekochten Eigelb und die rohen Eier nebst Zucker, Gewürz und fein gestoßenen Mandeln nach und nach dazu geben und das Ganze ca. 30 Min. rühren. Zuletzt giebt man das Mehl löffelweise unter beständigem Rühren dazu.

Man macht von dieser Masse 3-4 runde Platten, indem man von derselben einen guten Strohhalm dich auf ein mit Wachs bestrichenes Kuchenbelch streicht und den Teig schnell, aber doch noch ein wenig hellgelb in der Röhre backt.

Man schlägt mit der Rute bis zum ersten Anfang des Kochens von dem säuerlichen Rahm, den Eidottern und Gewürzen eine Creme, streicht diese warm oder kalt auf die gebackenen Kuchenplatten, legt sie aufeinander und streut Zucker über die Torte.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Blätterteig-Schnitten mit Nüssen. 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 242012
 
  • Wallnüsse
  • Blätterteig
  • Eier
  • Zucker
  • Vanillezucker oder Nelkenpulver

Man löst aus 750 g frischen Wallnüssen die Kerne, möglichst unzerbrochen, spült ein grosses Backblech mit kaltem Wasser aus, stülpt es zum Abtropfen um und belegt es dann mit dem Blätterteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/,  den man fischbeindick ausrollt und im heissen Ofen backt. In der Zwischenzeit rührt man neun Eiweiss mit 270 g Zucker tüchtig ab, wobei man entweder einen Teelöffel Vanille-Zucker oder eine Messerspitze Nelkenpulver mit hineinrührt, bedeckt den nun hellgelb gebackenen Teig mit den Nüssen und diese mit dem gemehrten Eiweiss und backt ihn im heissen Ofen vollends gar.

Etwas überkühlt, doch noch warm, schneidet man den Kuchen in ungefähr 4 cm breite und 10 cm lange, egale Streifen.

Wenn kalt geworden, werden die Schnitten hübsch aufgetürmt serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Kleine gefüllte Schokoladen-Kuchen. 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
Feb. 232012
 
  • Schokolade
  • Mandeln
  • Salz
  • Puderzucker
  • Vanillezucker
  • Butter
  • Mehl
  • Aprikosen-Marmelade
  • Eier

Von 150 g Mandeln wird die Hälfte abgebrüht und werden dann alle, die braunen wie die weissen, nicht zu fein gehackt und mit 150 g Puderzucker, etwas Vanille-Zucker, einem Stäubchen Salz, 75 g geriebener Schokolade und 75 g feingeschnittenem Zitronat vermengt.

Sechs zu festem Schnee geschlagene Eiweiss werden damit vermischt und backt man die Masse in einem mit Butter bestrichenem und leicht mit Mehl ausgestaubtem Backblech im heissen Ofen 15-20 Minuten. Wenn gebacken, werden kleine, runde Plättchen ausgestochen, mit Aprikosen-Marmelade bestrichen, immer zwei zusammengefügt und mit Chocolade-Glasur überzogen oder auch nur mit Vanille-Zucker bestreut.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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