150 g Reis werden einen Abend vorher in Milch oder Wasser eingeweicht. Nun gibt man 4 Eier, 8 zerstoßene Zwieback oder gerieben Weisbrot, Zimt, Zucker, Zitronschale, Rosinen und etwas Salz hinzu. Alles wird gut verrührt. Wenn er zu steif wird, noch etwas Sahne oder Milch hinzu geben. Nachdem es wohl durchgerührt ist wird es in einen mit Butter beschmierten Tuch gebunden und ca. 1 Stunde gekocht. Man kann eine Eiersauce oder auch Fruchtsauce aus Johannisbeeren dazu geben.
1826
machen.
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Diesen Beitrag druckenMan nimmt einen Draht in der Dicke einer Stricknadel, der hinten und vorne spitz ist, siedet Ziweben ab, bis sie weich werden, spießt dann den ganzen Draht mit Ziweben, brennt ein schönes Mehl ein, macht gute Milch warm, womit der Teig angemacht wird, der aber etwas dünner sein muß, schlöägt auch Eier daran, nimmt den angesteckten Draht, taucht ihn in den Teig, und backt ihn ganz leicht heraus. Auf diese Weise taucht man ihn 3 mal ein, und lässt ihn das letzemal schön braun werden. Sind sie gebacken, so läßt man sie kalt werden, zieht den Draht heraus, richtet sie auf einer Schüssel an und bestreut sie mit Zucker.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHierzu werden Salzkapern genommen, von den Stengeln befreit, und so über Nacht in Wasser gelegt. Dann seihe sie ab, wasche sie nochmals aus, begieße sie ein wenig mit Essig, zukere sie nach Belieben, nimm aus schönen Rosinen die Körner, schneide sie länglich, gib schöne Weinbeeren dazu, schneide abgezogene Mandeln länglich, dann würfle Zitronat, mische alles gut unter die Kapern. Gebe etwas Olivenöl darauf, richte sie in der Schüssel hoch auf, belege den Rand mit Zitronenschalen und überstreue sie mit Zucker.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenBrühe die Mandeln ab, zerstosse sie im Mörser recht fein, gib sie in eine Kasserole, gieße heißen Wein und etwas gute Fleischbrühe daran, die jedoch nicht zu fett sein darf, dazu reibe Pfefferkuchen daran, gib kleine und grosse Rosinen, Zucker und etwas geriebene Zitronenschale, klein würflig geschnittenes Zitronat, gestossene Muskatblumen, Zitronensaft oder Weinessig dazu, lasse alles miteinander gut aufkochen, rühre es öfters um, und riche es zum Braten.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNachdem man in 140 g fein abgetriebener Butter 8 EL Mehl, 8 Eigelb, 8 EL Zucker, 400 ml Sahne eingerührt und von 8 Eiweiss den festen Schnee, Zimt, Weinbeeren und Rosinen eingemischt hat, werden 30 Min. vor dem Gebrauch in einer flachen breiten Pfanne 70 g Butter heiß gemacht, dieser Teig eingegossen, dann in die Röhre gestellt, darin gelb gebacken, klein zerstossen und zerrissen und mit Zucker und Zimt bestreut angerichtet.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken300 g Butter sehr flaumig rühren, 11 Eigelb und 20 g Germ mit 300 ml lauwarmer Sahne abrühren, langsam 500 g Mehl und 2 TL Vanillezucker einrühren, den Schnee von 2 Eiweiss unt 1 Prise Salz, 250 g Rosinen und Weinbeeren einrühren.
In die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken500 g Mehl werden auf einem Brett mit 250 g kleingeschnittener Butter gut durchgewalkt, mit beiden Händen abgebröselt und in eine Schüssel gegeben, worauf man 400 ml warme Sahne mit 30 g Germ abrührt, 2 EL Zucker, 6 Eigelb und 2 Eier gut absprudelt und in das Mehl auch 0,5 TL Salz einrührt, gut abschlägt, bis sich die Butter ganz glatt geschlagen hat, Rosinen und Weinbeeren einmischt und in die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.
Um zu testen, ob der Gugelhupf schon fertig gebacken ist, sticht man mit einer Stricknadel in den Teig, ist diese beim Herausziehen von Teig frei und ganz trocken, so ist der Gugelhupf vollkommen gebacken.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken100 g Butter und 100 g Schmalz werden flaumig abgerürht, 4 Eigelb und 1 gnazes Ei, 3 EL Zucker, 300 ml Milch und 30 g Germ abgerührt. Dann 500 g Mehl in einer Schüssel mit einrühren und den Teig gehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Brett geben und fein messerrückendick ausrollen. Hat man daraus 2 Finger lange und 3 Finger breite Streifen geschnitten, diese mit etwas abteriebener Zitronenschale und Zucker sowie Zimt gemischt bestreuen, dann stiftig geschnittene Mandeln, Rosinen und Weinbeeren darüber geben, zusammen rollen und in eine gut ausgeschmierte Kasserole einsetzen.
Wenn dann jedes gut mit Schmalz bestrichen und nochmals aufgegangen ist, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, dann heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut.
Wien, Österreich, 1877
(2 Bewertungen, bisher: 4,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken
Alles fein nudelig schneiden, mit Maraschino o.a. anfreuchten und über Nacht stehen lassen. Dann alles andere dazu geben und mit 1 kg braunem Brotteig vermengen. Nun werden jeweils 1,5 kg Milchbrotteig auf so viele Teile geteilt, als man Striezeln oder Laibchen formen will, diese werden dann messerrückendick ausgewalkt, mit verrührten Eiern angestrichen, die obige Masse daraufgegeben und zugemacht. Hat man ihnen die Form gegeben, sie auf ein mit Butter geschmiertes Backblech gelegt und aufgehen lassen, so werden sie mit aufgeklopften Eiern angestrichen, langsam 30 Minuten gebacken und nach einigen Tagen erst zum Gebrauch genommen.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan rührt Eier, Zucker und Butter tüchtig zusammen, gibt Mehl dazu, dann Wein und Branntwein, Gewürze und schließlich alles übrige. Den Teig gut durchkneten, ausrollen und Kekse ausstechen oder schneiden. Bei schwacher Hitze 2 Stunden lang backen.
Lizzie Kolb, 1890
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter und Eigelb werden zusammen gerührt, dann die gereinigten und geschnittenen Rosinen nebst allem übrigen dazu gegeben und gehörig durchgerüht.
Zuletzt erst giebt man den steifen Eischnee daran und gleich darauf kommt die Masse in eine mit Zwieback ausgestreute blechene Puddingform, die jedoch nur zu 3/4tel voll sein darf.
Dieser Pudding muss 2-3 Stunden in vollem Wasser ohne Aufhören kochen.
Man gibt eine Rumsauce, Madirasauce oder Schaumsauce dazu.
Für 8-12 Personen
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenRosinen werden gewaschen, getrocknet, entkernt und fein geschnitten, die Korinthen verlesen und gewaschen der Nierentalg von der Haut befreit, das Weißbrot, welches einen Tag alt sein muß, abgeschält und mit den Orangenschalen und dem Zitronat in kleine Würfel geschnitten.
Eigelb, Zucker und Rahm rührt man zusammen, giebt zuerst das Nierenfett, das Mark, Rosinen und Korinthen dazu, ein wenig später das übrige, rührt alles tüchtig durcheinander und stellt es über Nacht kühl.
Am nächsten Morgen schlägt man den Eischnee, giebt ihn zu der Masse, bestreicht ein dazu bestimmtes Tuch mit kalter Buter, streut etwas Mehl darüber, legt den Teig darauf und bindet das Tuch fest, jedoch nicht zu dicht, über den Pudding mit einem Bindfaden zusammen, damit derselbe ein wenig Raum zum Aufgehen behält.
In einen großen Topf legt man einen Teller, um das Ansetzen des Puddings zu verhindern, giebt reichlich Wasser und etwas Salz hinein und bringt es zum Kochen. Nun kommt der eingebundene Pudding hinein. Derselbe muß, seiner Größe nach, 4-8 Stunden kochen, stets reichlich mit Wasser bedeckt sein und nie aus dem Kochen kommen.
Will man den Pudding angrichten, so schneidet man den Bindfaden los, stürzt ihn auf eine große runde Schüssel und zieht das Tuch herunter. Soll er brennend zur Tafel, so macht man oben eine kleine Öffnung, stellt eine Eierschale mit Rum hinein, gießt etwas Rum über den Pudding und zündet diesen an.
Für 8-12 Personen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Reis wird erst in kaltem, dann in heißem Wasser gewachen und mit ca. 0,5 l Wasser in 45 Minuten weich gekocht. Nun gibt man die in Wasser und Zucker gekochten Rosinen und alle anderen Sachen dazu, verdünnt, wenn nötig, mit kochendem Wasser, rührt sie mit dem Eigelb ab, giebt Zucker und Salz nach Geschmack daran und streut etwas Zimt darüber.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken8-10 g Hefe wird zerbröckelt und mit einem Teelöffel Zucker in einer Tasse lauwarmer Milch zum Aufgehen warm gestellt. Man rührt 60 g Butter schaumig, gibt nach und nach vier Eidotter dazu, sowie einen Löffel Zucker und ein Körnchen Salz und schlägt den Teig mit 240 g feingesiebtem Mehl und einer Tasse lauwarmer Milch gut blasig ab, gibt die aufgegangene Hefe dazu, schlägt den Teig noch weiter zu einer ziemlich weichen, sammtartigen Masse, die man mit einem Tuch bedeckt schön aufgehen lässt.
Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form wird reich mit Butter, oder halb Butter und halb Hühnerfett ausgestrichen und mit grobem Zucker ausgestreut, man rollt nun den gut gegangenen Teig auf einem bemehlten Brett 1-1,5 cm dick leicht aus und sticht mit einem eigrossen, runden Ausstecher kleine Blättchen heraus, taucht jedes in zerlassene, lauwarme Butter, oder in Butter und Fett gemischt, und legt eine Reihe davon in die Form, wobei eines immer halb über das andere kommt.
Vorher schon hat man einen Löffel ungeschälte, gestossene Mandeln, ebensoviel ausgesteinte Rosinen, und etwas Sultan-Rosinen mit einem Stäubchen Zimt und reichlich Zucker vermischt. Von dieser Fülle streut man etwas über die eingelegten Dukaten-Nudel, legt eine zweite Reihe genau ebenso darüber, streut wieder von der Fülle darauf und deckt diese mit noch einer Reihe der Nudel zu, wobei man nicht unterlassen darf jedes Blättchen, wie zuerst angegeben, in zerlassene Butter einzutauchen. Man deckt nun ein Tuch über die Form, lässt die Dukaten-Nudel nochmals aufgehen und backt sie 25-30 Minuten im heissen Ofen schön goldfarben.
Sie werden auf die Schüssel gestürzt, mit Vanille-Zucker bestreut und mit Vanille-Sauce garniert, wobei man von letzterer noch in einer Sauciere dazu serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Hefenteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 wird fischbeindick ausgerollt, mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut und wird in etwa 8-10 cm grosse Vierecke geschnitten. Auf jedes dieser Stücke legt man in der Mitte ein Häufchen von untenstehender Fülle, beträufelt sie mit Butter, schlägt den Teig von rechts und links etwas übcr die Fülle und rollt die Stücke auf. Will man die Schnecken hoch haben, werden sie in der Pfanne aufrechtstehend dicht aneinander gereiht, wobei man sie an den Seiten, wo sie einander berühren, mit zerlassener Butter bestreicht—will man sie flach haben, werden sie ebenfalls aufrechtstehend in kleinen Zwischenräumen in die Pfanne eingelegt.
Man lässt sie mit einem Tuch zugedeckt nochmals gut gehen, bestreicht sie dann mit Eiweiss, das man mit etwas Zucker und Milch zerkleppert hat und backt sie im heissen Ofen etwa 20-25 Minuten, wobei man sie, wenn halb gebacken, nochmals bestreicht.
Für die Fülle werden einige ausgesteinte Rosinen durchschnitten, nebst einigen Sultan-Rosinen im heissen Wasser eingeweicht und wieder abgetrocknet, und wird ein Löffel voll davon mit einem Löffel nicht abgezogenen, gehackten Mandeln, einem Stäubchen Zimt und vier Löffel grobem Zucker vermengt. Wenn erwünscht, kann man die Schnecken auch nur mit Zucker füllen, dem man ein wenig Zimmt beifügt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan zieht den Strudelteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1709 aus und lässt ihn rasten. In der Zwischenzeit rührt man sechs Eidotter mit 120 g Zucker und etwas Vanille-Zucker schön dick, gibt die abgeriebene Schale einer Zitrone, etwas Zitronensaft, ein Körnchen Salz und 120 g abgehäutete und gestossene, oder nicht zu fein gemahlene Mandeln dazu, rührt weitere 10 Minuten und vermengt dann den dicken Schnee der sechs Eiweiss damit.
Auf den Strudelteig träufelt man zerlassene Butter, streut über die Hälfte des Teiges einen Esslöffel feine Brösel und einen Löffel Zucker, streicht die Fülle darauf, streut einen Esslöffel Sultan-Rosinen, die man gewaschen und wieder abgetropft hat darüber, rollt den gefüllten Teig auf, tropft Butter auf den unbestrichenen Teil, streut darüber wieder etwas Zucker, rollt den Strudel vollends zusammen, legt ihn in ein gut mit Butter ausgestrichenes Becken, bestreicht ihn mit zerlassener Butter und backt ihn goldfarben und resch.
Er wird etwas überkühlt in Stücke geschnitten, mit Vanille-Zucker bestreut und kann man ihn mit Schlagsahne oder dicker Vanille-Sauce garniert servieren.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken500 g Topfen wird in ein Tuch gebunden, auf ein Brett gelegt und mit Gewichten beschwert, damit alle Flüssigkeit ausgepresst wird.
Den gut gerasteten Strudelteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-strudelteig/ zieht man papierdünn aus, schneidet den dicken Rand ab und lässt ihn wie angegeben abtrocknen. Man schlägt ihn dann vorn und an den beiden Seiten ein gut Stück über, so dass er an den drei übergeschlagenen Seiten doppelt zu liegen kommt, beträufelt diese gut mit Butter, bestreut sie mit Zucker und mit dem trockenen Topfen, den man vorher durch ein Sieb gestrichen hat, gibt darüber reichlich Zucker sowie kleine Häufchen von zwei zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss und über diese dann noch löffelweise zwei Eidotter, die man tüchtig mit 3/4tel Tassen dickem, saurem oder auch süssem Rahm und etwas Zucker zerkleppert hat, bestreut die Fülle mit 1/2 Esslöflfel gewaschenen und wieder abgetrockneten Sultan-Rosinen, schlägt dann die letzte (vierte) Seite vom Teig darüber, rollt den Strudel zusammen, legt ihn in ein mit süsser Butter gut ausgestrichenes Becken, bestreicht ihn mit zerlassener Butter und backt ihn im heissen Ofen.
Der Strudel wird warm, aber nicht zu heiss, in schöne Stücke geschnitten und mit Vanille-Zucker bestreut scrviert. Man gibt dazu eine Vanille-Sauce oder auch süssen Schlagrahm.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer vorbereitete Strudelteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-strudelteig/ wird sehr dünn ausgezogen. Währendem er abtrocknet, rührt man 90 g Butter zu Schaum, verrührt sie mit zwei Esslöffel Zucker und fünf Eidottern (eines nach dem anderen), gibt 1,5 Tassen süssen oder saüren, dicken Rahm dazu, etwas Vanille-Zucker, und mengt zuletzt den festen Schnee der fünf Eier leicht darunter.
Der abgetrocknete Teig wird nun mit Zucker bestreut, mit zerlassener Butter betropft, mit 1,5 Esslöffel feiner Brösel bestreut und fast bis zur Hälfte mit der Fülle bestrichen.
Ein Esslöflel Sultan-Rosinen, die man gewaschen und wieder abgetrocknet hat, werden darüber gestreut, der Strudel wird zusammengerollt, in eine gut gebutterte Pfanne gelegt, mit Butter bestrichen und goldfarben gebacken. Man kann, wenn er 10 Minuten gebacken hat, 1/2 Tasse gezuckerte Milch in die Pfanne geben und den Strudel dann fertig backen. Er wird in zierliche Stücke geschnitten und mit Vanille- Zucker bestreut warm servirt, und kann man ihn mit Schlagrahm garnieren und eine Vanille-Sauce dazu reichen.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer nach http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-strudelteig/ zubereitete und ausgezogene Strudelteig wird, nachdem man den dicken Rand fortgeschnitten und er fast 30 Minuten abgetrocknet hat, mit zerlassener Butter bespritzt, dann vom anderen Rand aus bis zur Mitte leicht mit zwei Esslöffel feinen Bröseln und ebensoviel gestossenen Mandeln, deren Haut man nicht abzieht, bestreut.
Vorher schon hat man sechs bis sieben gute, möglichst säuerliche Äpfel geschält und in feine Scheiben geschnitten; damit belegt man den halben Strudelteig dicht, am anderen Rand anfangend, streut gehörig Zucker über die Äpfel (wenn sie nicht säuerlich sind, tropft man etwas Zitronensaft darauf), sowie einen Esslöffel ausgesteinte Rosinen oder Sultaninen, die man gewaschen und wieder abgetrocknet hat, und rollt den Teig auf, immer am Rand anfangend. Wenn alle Äpfel eingerollt sind, spritzt man über den eingefüllten Teig wieder Butter, bestreut ihn mit Zucker und rollt ihn vollends auf, legt ihn in ein mit Butter gut ausgestrichenes Backblech, bestreicht ihn mit zerlassener Butter und backt ihn im heissen Ofen rasch und goldfarben.
Der Strudel wird warm in Stücke geschnitten und mit Vanille-Zucker bestreut serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan reibt die gelbe Schale einer Zitrone an einigen Würfeln Zucker ab, stosst sie fein und reibt sie durch ein Sieb zu fünf Eidottern, einem Körnchen Salz und 120 g Puderzucker.
All dies wird zu dickem Schaum gerührt (wenigstens 15 Minuten) und wird dann mit 225 g feingesiebtem Mehl tüchtig vermengt.
In der Zwischenzeit lässt man im warmen Ofen 60 g Schokolade etwas erweichen und schneidet egale, kleine Würfel daraus; 60 g Mandeln werden in einem Tuch abgerieben und mit der braunen Schale der Länge nach einmal durchschnitten, ein Löffel ausgesteinte Rosinen werden einigemale in heissem Wasser gewaschen und wieder abgetrocknet und wird alles, nebst einem Esslöffel feingeschnittener Zitronat leicht unter die Masse gemengt, die man vorher mit dem festen Schnee der fünf Eiweiss vermischt hat.
Ein langes, schmales Becken ungefähr 12-15 cm breit, wird mit süsser Butter ausgestrichen, mit Mehl ausgestaubt, die Masse wird eingefüllt und wird das Bischofsbrot in nicht zu heissem Ofen schön goldbraun gebacken (etwa 30-40 Minuten).
Erst am nächsten Tag wird das Brot in schöne ca. 7 mm dicke Scheiben quer herüber geschnitten und wie Zwieback goldfarben geröstet (grilliert) oder auch ungeröstet serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
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