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Erbsenbrei

 Gemüse  No Responses »
Mai 252009
 
  • 400 g grüne Erbsen, geschält
  • 250 g Wurzelwerk
  • 80 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Salz
  • Majoran

Die Erbsen einen Tag vorher in Wasser einweichen. Dann in einen Topf geben und mit Salz und Majoran würzen. 75 Minuten köcheln lassen. Anschliessend durch ein Sieb streichen. Den Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne anbraten. Die Zwiebel in Ringe schneiden und zum Speck hinzu geben und glasig braten. Dann zum Erbsenbrei hinzugeben.

Die Beilage schmeckt zu Fleisch, Rippchen, Sauerkraut.

Hessisches Gericht.

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Mandel-Makronen

 Gebäck  No Responses »
Mai 252009
 
  • 500 g Süsse Mandeln
  • 100 g Bittere Mandeln
  • 500 g Zucker
  • 6 Eier

Die Mandeln abziehen und fein zerstossen. Den Zucker unterrühren. Aus 6 Eiweiss Schnee schlagen.

Das Backblech nass machen und mit einem Löffel die Masse in kleinen Häufchen aufsetzen und bei geringer Hitze leicht gelb backen.

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Saure Sahne Waffeln

 Waffeln  No Responses »
Mai 252009
 
  • Saure Sahne
  • Mehl
  • Zucker
  • Zimt

Saure Sahne mit Mehl mischen, bis sich ein Brei ergibt, der noch gerade so vom Löffel läuft. Dann direkt in das Waffeleisen geben.
Das Waffeleisen muss nicht mit Butter ausgestrichen werden. Die Waffeln werden nach dem Backen mit Zucker und Zimt bestreut.

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Kartoffel-Torte

 Backen  No Responses »
Mai 252009
 
  • 250 g Kartoffeln
  • 125 g Zucker
  • 60 g Mandeln
  • 8 Eier

Die Kartoffeln werden halb gar gekocht und gerieben, Die Mandeln abziehen und fein stossen. Den Zuker und 8 Eidottern gut verquirlen und dann das zu Schnee geschlagene Eiweiß hinzu tun. In eine Form geben und bei geringer Hitze langsam backen.

 

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Erdbeer-Souffle, Himbeer-Soufflee

 Dessert  No Responses »
Mai 232009
 
  • 1 kg frische Erdbeeren
  • Zucker
  • 10 Eier

Erdbeeren säubern. Sollten sie gross sein, halbieren. Aus den Erdbeeren die besten 250 g Erdbeeren aussuchen und einzuckern.

Die restlichen Erdbeeren zerrühren und durch ein Sieb streichen.

10 Eigelb mit 250 g Zucker glatt verrühren. Das Erdbeermuss mit fein gestossenem Caneel zu den Eigelb rühren. Das Eiweiss zu Einschnee schlagen und unter die Masse heben. Die Masse in eine vorbereitete Souffle-Form geben und die eingezuckerten Erdbeeren aufstreuen. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten im Backofen backen und mit Zucker bestreut servieren.

Man kann entsprechend auch Himbeer-Souffle bereiten, jedoch sollte man dann einen EL Semmelmehl unter die Masse mischen.

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Apfel-Souffle, Birnen-Souffle

 Dessert  No Responses »
Mai 232009
 
  • 250 g Äpfel
  • 125 g Zucker
  • 8 Eier
  • Anis
  • Kardamom
  • Caneel

Die Äpfel in der Pfanne ganz braten, anschliessend die Schale entfernen und durch ein Sieb streichen. Mit Anis, Kardamom, Caneel würzen. 125 g Zucker mit 8 Eigelb glatt verrühren und zu der Apfelmasse geben. 8 Eiweiss zu Schaum schlagen und locker unter die Apfelmasse heben. In eine Souffle-Form geben und im Backofen 15 bis 20 Minuten backen, bis das Souffle hoch gegangen und hellbraun geworden ist.

Ersetzt man die Äpfel durch Birnen, erhält man Birnen-Souffle. Sollten die Birnen sehr hart sein, müssen sie erst gekocht werden.

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Zitronen-Souffle, Orangen-Soufflee

 Dessert  No Responses »
Mai 232009
 
  • 125 g Zucker
  • 1 Zitrone
  • 8 Eier

Die Schale einer Zitrone an 125 g Zucker abreinen. Den Zucker mit 8 Eigelb verrühren, bis er aufgelöst ist. Dann den Zitronensaft durch ein Sieb nach nach und nach dazu. 8 Eiweiss zu Schaum rühren und locker unter die Eimasse ziehen.

Nun in eine Soufflee-Schüssel geben, die Masse schnell hineingeben und im Backofen bei mittlerer Hitze schön hell backen.

Nimmt man anstatt der Zitrone eine Orange, erhält man Orangen-Soufflee.

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Wiener Schokoladen-Auflauf

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 232009
 

Für 6 Personen

  • 250 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 100 g Schokolade
  • 6 Eier
  • 100 g Zucker
  • Caneel
  • Vanille
  • 1 EL Semmelmehl

250 ml Milch mit 50 g Butter aufsetzen. 100 g geriebene Schokolade dazu geben und 25 Minuten kochen lassen. 6 Eigelb mit 100 g Zucker und etwas kochender Schokolade eben verrühren und erkalten lassen.

Das Eiweiss zu Schnee schlagen und mit Caneel, Vanille, Zucker und 1 EL Semmelmehl verrühren. Anschliessend alles zu der  Masse einrühren.

Eine Backform mit Butter und geriebenem Zwieback ausstreichen. Die Masse hineingeben und im Backofen ca. 45 Minuten backen.
Den Auflauf anschliessend mit Zucker überstreuen und servieren.

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Sellerie-Salat

 Salate  No Responses »
Mai 232009
 
  • Grosse Sellerie-Knollen
  • 2 Eigelb
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Weinessig
  • Zucker

Die Sellerieknollen schälen und waschen. In kochendem Salzwasser gar kochen, heraus nehmen und abkühlen lassen. Nun in dünnse Scheiben schneiden.

Aus 2 Eigelb, etwas Olivenöl, Pfeffer, Salz, Weinessig und einer Prise Zucker eine Sauce bereiten und diese über den Sellerie geben. Den Sellerie einige Stunden durchziehen lassen.

Man kann den Salat auch mit etwas Rote Beete Saft färben oder auch mit Endivien- oder Rapunzelsalat umlegen.

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Türkischer Bohnensalat – Schnittbohnen-Salat

 Salate  No Responses »
Mai 232009
 
  • Schnittbohnen
  • Essig
  • Olivenöl
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zwiebel

Junge Schittbohnen von den Fasern befreien und fein schneiden. In Wasser kurz abkochen und abgiessen, auskühlen lassen.

Eine Sauce aus Esssig, Olivenöl, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas fein gewiegter Zwiebel bereiten und über die kalten Bohnen geben. Gut durchrühren.

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Herings-Salat

 Salate  No Responses »
Mai 232009
 
  • 4 Salzheringe
  • 250 g Kalbsbraten
  • Äpfel
  • Senfgurken oder Salzgurken
  • Rote Beete
  • Pellkartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • 80 ml Olivenöl
  • 2 Eier
  • Pfeffer
  • Senf
  • Petersilie
  • Weinessig
  • Kapern

Die Heringe waschen, ausdrücken, ausnehmen und eine Stunde in Wasser oder Milch legen. Wieder abwaschen und die Haut abziegen. Dann an den beiden Schwanzflossen fassen und auseinanderreissen, so dass man die Gräten mit herauszieht. Den Hering nun fein schneiden. Den Kalbsbraten, die geschälten Äpfel, die Senf- oder Salzgurken, die Rote Beete, die gekochten Pellkartoffeln und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.

Aus 80 ml Olivenöl, Pfeffer, 1 EL Senf, fein gehackter Petersilie, Zwiebeln und Weinessig sowie 2 hart gekochten und fein gewiegten Eiern und 2 EL Kapern eine Salatsauce anrühren und über den geschnittenen Salat geben. Alles gut durcheinander rühren und einige Stunden ziehen lassen.

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Fisch-Salat

 Salate  No Responses »
Mai 232009
 
  • gekochter oder gebratener Fisch
  • 2 Eigelb
  • Senf
  • Chalotten oder Zwiebeln
  • Petersilie
  • Olivenöl
  • Weinessig
  • Pfeffer
  • Salz

In Salzwasser abgekochter und kalt gewordener oder übrig gebliebener gebratener Fisch wird von Haut und Gräten befreit, indem man die Fische mit Messer und Gabel in kleine Stücke reisst. Dann in eine Salatschüssel geben.

2 Eigelb mit Senf, fein gehackten Chalotten oder Zwiebeln, Petersilie, Olivenöl, Essig, Pfeffer und Salz verrühren und diese Sauce über den Fisch geben. Gut umrühren.

Der Salat schmeckt gut auf Brot.

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Kompott aus Quitten

 Dessert, Kompott  No Responses »
Mai 232009
 
  • Birnenquitten
  • Zucker
  • Wein oder Zitronensaft

Die Quitten schälen, von Blättern und Stengel befreien und in Achtel schneiden. Das Kerngehäuse entfernen. Die Schalen der Quitten zu unterst in den Kochtopf legen, die Quitten auflegen und mit so viel kaltem Wasser aufgiessen, das sie gerade bedeckt sind. Auf den Herd setzen und 1 Stunde kochen lassen.

Die Quitten heraus nehmen und zum Abtropfen auf ein Sieb legen. Die Schale noch etwas in der Brühe ausgquetschen und die Brühe durch ein Sieb geben. Nun den Saft mit Wein oder Zitronensaft und 250 g Zucker pro 500 g gekochte Quitten wieder auf das Feuer setzen, aufkochen und die Quitten hineingeben. Nun so lange kochen, bis die Quitten weich sind. Dann abkühlen lassen.

Zum Servieren werden die abgekühlten Quitten in Schüsseln angerichtet, der Saft übergegossen und mit einem TL Quitten- oder Johannisbeer-Gelee serviert.

Die Quitten lassen sich auch zusammen mit Apfelstücken kochen. Erst wenn die Quitten halb gar sind, werden die Äpfel mit in den Topf gegeben.

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Kompott aus Feld-Hagebutten und Birnen

 Dessert, Kompott  1 Response »
Mai 232009
 
  • 1 kg Hagebutten
  • 1 kg Birnen
  • 400 g Zucker
  • Caneel
  • Zitrone

Von den Hagebutten die Dornen abreiben, Blüten und Stengel entfernen. Die Hagebutten durchschneiden und die Kerne entfernen. Nun auswaschen und im Topf auf das Feuer setzen. Mit etwas Wasser 15 Minuten kochen und durch ein Sieb abgiessen. Die Birnen mit den Schalen in einen Topf  legen und 15 Minuten kochen. Dann die Schale abziehen und in kleine Stücke schneiden und die Kerngehäuse entfernen.

Das abgegossene Hagebuttenwasser mit 400 g Zucker, Caneel, Zitronenschale und dem Saft einer Zitrone aufsetzen und während des Kochens Hagebutten und Birnen einmischen.  Nun eine Stunde langsam köcheln lassen, bis alles schön verkocht und etwas eingekocht ist.

Anschliessend auskühlen lassen.

Man kann das Kompott zum Braten servieren. Das Kompott lässt sich auch wie Marmelade einkochen.

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Apfel-Creme-Kompott

 Dessert, Kompott  No Responses »
Mai 232009
 
  • 1 kg Äpfel
  • 1 Apfelsine oder Zitrone
  • 250 g Zucker
  • 500 ml Wein
  • 6 Eier

Die Äpfel in eine Kasserole legen und mit der Schale braten, bis sie weich sind. Dann die Schale abziehen und die Äpfel durch ein Sieb streichen. Die Schale einer Apfelsine oder Zitrone abraspeln und mit 250 g Zucker sowie 6 Eigelb und 500 ml Wein glatt verrühren. Zur Apfelcreme hinzu fügen. Auf das Feuer setzen und bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Das Eiweiss zu Schaum schlagen und unter unter die Creme ziehen.

Die Creme auskühlen lassen, in Gläser oder Schälchen portionieren und mit Biskuit oder kleinen Schokoladestückchen servieren.

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Marinierte gebratene Forelle

 Fisch  No Responses »
Mai 222009
 
  • Forellen
  • Butter
  • Wein
  • Essig
  • Chalotten
  • Nelken
  • Pfeffer
  • Lorbeerblatt
  • Zwiebel
  • Beifuss
  • Salbei
  • Majoran
  • Zitrone
  • Mehl oder Semmelmehl

Die Forellen schuppen, ausnehmen, waschen und abtropfen. Nun mit Salz einreiben und mit Zitronensaft beträufeln und eine Stunde stehen lassen. Anschliessend in Stücke schneigen und in Mehl oder Semmelmehl wenden. und in Butter oder feinem Öl braten. Die Forellen in eine Schüssel nebeneinander legen und auskühlen lassen.

Aus Essig, halb Wasser halb Wein, fein geschnittener Schalotte, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern, Zwiebel, Beifuss, Salbei und Majoran, das man in Bündel bindet, eine Marinade kochen. Etwas Salz hinzu geben und gut durchkochen lassen. Anschliessend auskühlen lassen und über die Forellen giessen. Die Marinade soll nur etwas über den Fischen stehen.

Zum Anrichten werden die Kräuter entfernt und die Fische mit der Marinade, feingehackter Petersilie und hart gekochem und gehackten Eigelb mit etwas Olivenöl serviert.

Hatten die Forellen Rogen, kann man diesen in etwas Marinade kochen und kalt servieren.

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Himbeer-Essig

 Sonstiges  No Responses »
Mai 222009
 
  • 3 kg rote Himbeeren
  • 2 l Weinessig
  • 500 g Zucker

Die roten Himbeeren mit dem Weinessig übergiessen und 24 Stunden stehen lassen. Anschliessend gut durchquetschen und den Saft durch ein Tuch oder Haarsieb drücken. 500 g Zucker mit etwas Wasser dick einkochen und den Saft hinzu geben. Dann bis zum aufkochen rühren. So lange sich Schaum bildet, diesen abnehmen. Anschliessend abkühlen lassen und in Flaschen füllen, die gut verschlossen werden, z.B. verkorkt und verharzt.

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Russische Limonade

 Getränke  No Responses »
Mai 222009
 
  • 750 g Erdbeeren
  • 500 g Himbeeren
  • 2 l Wasser
  • 500 ml Wein
  • Zitrone
  • Zucker

Die Erdbeeren und Himbeeren zerquetschen, den Saft einer Zitrone dazu geben, 2 l Wasser über giessen und alles zusammen 30 Minuten kochen lassen. Dann den Saft durch ein Tuch oder Haarsieb pressen, den Wein hinzu geben und mit Zucker nach Geschmack süssen. Man kann dem Getränk auch etwas Rum hinzu geben.

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Mai-Trank

 Getränke  No Responses »
Mai 222009
 
  • 1 Hand voll Waldmeister – Asperula odorata
  • 1 Hand voll weisse Taubneesel –  Lamium album
  • 10 Herzchen Wald-Erdbeeren – Fragaria vesca
  • 10 Blätter Schaafgarbe – Achill mille
  • 10 Blätter Hagebuttenrose
  • 10 Blätter von der schwarzen Johannisbeere
  • 2 Apfelsinen

Alles zusammen mit dem Saft und der dünn geschälten Schale der Apfelsinen mit 750 g Zucker mischen. 6 l leichten Mosel- oder Rheinwein darüber giessen und abgedeckt mehrere Stunden ziehen lassen. Dann durch ein Haarsieb giessen und servieren.

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Alliance de Neufchatel

 Punsch  No Responses »
Mai 222009
 
  • 12 Eigelb
  • 500 g Zucker
  • 2 Apfelsinen
  • 1,5 l Medoc
  • 5 g Vanille

Die Eigelb mit dem Zucker und dem Saft von zwei Apfelsinen verrühren. 1,5 l Medoc und 5 g Vanille aufkochen  und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zu der Eimasse geben. Das Getränk wird warm in Champagnergläsern serviert.

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