Den Sirup aufkochen und dann alles andere dazu reinrühren, gut durchkneten. Einen sauberen Teig daraus bereiten, ausrollen, die Lebkuchen schneiden oder ausstechen und im Ofen langsam gar backen.
Margaretha Kießling, 1890
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Diesen Beitrag druckenMan rührt 500 g Zucker mit 4 frischen Eiern eine Stunde lang, arbeitet 500 g feines Mehl darunter, nimmt dann etwas von dem Teig auf ein Backbrett, rollt es einen Messerrücken dick aus, gibt den Springerle ihre Form, lässt sie ein paar Stunden oder über Nacht lieben, bächt sie auf einem Blech, das mit Butter bestrichen und mit Anis bestreut ist, in einem nicht sehr heißen Ofen mehr weiß als braun.
Rosina Munz, 1890
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Die abgeklärte Butter wird zu Sahne gerührt, die auf einer Reibe geriebenen, hart gekochten Eigelb und die rohen Eier nebst Zucker, Gewürz und fein gestoßenen Mandeln nach und nach dazu geben und das Ganze ca. 30 Min. rühren. Zuletzt giebt man das Mehl löffelweise unter beständigem Rühren dazu.
Man macht von dieser Masse 3-4 runde Platten, indem man von derselben einen guten Strohhalm dich auf ein mit Wachs bestrichenes Kuchenbelch streicht und den Teig schnell, aber doch noch ein wenig hellgelb in der Röhre backt.
Man schlägt mit der Rute bis zum ersten Anfang des Kochens von dem säuerlichen Rahm, den Eidottern und Gewürzen eine Creme, streicht diese warm oder kalt auf die gebackenen Kuchenplatten, legt sie aufeinander und streut Zucker über die Torte.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken15 g Hefe lässt man zerbröckelt in einer Tasse mit etwas lauwarmem Wasser in die Höhe gehen, gibt sie dann zu 500 g fein gesiebtem Mehl nnd etwas Salz und macht mit noch mehr Wasser einen festen, tüchtig und fein abgekneteten Teig daraus, den man mit einem Tuch bedeckt, sehr gut aufgehen lässt.
Man nimmt von dem Teig auf ein leicht bemehltes Brett, rollt ihn mit den Händen zu einer langen, eidicken Stange, schneidet sie in 5-7 cm grosse, egale Stücke und rollt diese auf dem Brett zu kleinfingerdickcn, ganz egalen Stäbchen, aus denen man handgrosse, gleichförmige Bretzel dreht. In einer tiefen Casserole mit kochendem Salzwasser legt man immer nur 2 oder 3 der Bretzel auf einmal ein, kocht sie einige Minuten auf, nimmt sie mit einem Schöpflöffel heraus und legt sie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Man legt nun die Bretzel auf ein mit Butter bestrichenes Backblech, wobei man darauf sieht, dass sie ihre schöne Form behalten, bestreut sie mit Salz und wenn erwünscht, auch mit Kümmel und backt sie im beissen Ofen hellgelb.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan bröselt 240 g Mehl mit 120 g Butter und einem vollen Löffel geriebenen Parmesan- Käse ab und knetet ihn mit zwei rohen Eidottern und etwas Rahm rasch zu einem feinen Teig, den man 1 Stunde im Eisschrank rasten lässt; er wird fingerdick ausgerollt, mit einem runden Ausstecher ausgestochen, mit zerkleppertem Ei bestrichen, mit geriebenem Käse bestreut und nicht zu rasch gebacken.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan verarbeitet 60 g Chester-Käse, 60 g Parmesan-Käse, 100 g Butter, 100 g Mehl, zwei Eidotter und etwas Salz zu einem glatten Teig, den man dünn ausrollt, mit einer Biscuitform aussticht und langsam backt.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan knett 75 g Butter, 75 g gekochte und warm passierte Kartoffel, 90 g Mehl und etwas Salz in einer Schüssel gut durch und nachdem der Teig 30 Minuten geruht hat, rollt man ihn messerrückendick aus, sticht runde Plätzchen aus, legt sie auf ein mit Butter bestrichenes und leicht bemehltes Blech, durchsticht sie einige Mal mit einer Gabel, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei, streut Kümmel und Salz darauf und backt sie im heissen Ofen rasch goldfarben. Diese Plätzchen werden warm servirt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken150 g Mehl werden mit 75 g Butter, etwas Salz, einem Stäubchen Zucker, zwei Esslöffel Rahm imd ebensoviel Milch zu einem feinen Teig verarbeitet, den man 5-6 Mal ausrollt und immer wieder wie ein Couvert zusammenlegt.
Man lässt den Teig etwas rasten, rollt ihn dann messerrückendick aus, sticht mit einem Ausstecher oder schneidet mit einem Messer 5-7 cm grosse, ganz egale Vierecke daraus, durchsticht sie einige Mal mit einer Gabel, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei, streut etwas Salz und Kümmel darauf und backt sie auf einem mit Butter bestrichenen und mit Mehl bestaubten Blech im heissen Ofen schön gelb.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEinen vollen Esslöffel Butter lässt man in einer Tasse heisser Milch zergehen und gibt einen Teelöffel Zucker, 1/2 Teelöffel Salz und 1,5 Tassen kalte Milch dazu.
Mit 480 g Mehl vermengt man zwei Teelöffel voll Backpulver, siebt es dreimal durch ein feines Sieb und vermischt es tüchtig mit der Milch, etc. zu einem schön glatten, nicht zu festen Teig, wozu man, wenn nötig, noch etwas Milch nehmen kann.
Man rollt den Teig auf einem bemehlten Brett 1-1,5 cm dick aus und sticht ihn mit einem handgrossen, runden Ausstecher aus. Jedes dieser Blättchen wird mit Milch bestrichen, die eine Seite wird fast bis zur Hälfte übergeschlagen und werden sie dann in eine reich mit Butter ausgestrichene Pfanne — nicht zu dicht aneinander — eingereiht, nochmals mit Milch bestrichen und im heissen Ofen goldfarben, etwa 18-20 Minuten gebacken.
Österreich-Ungarn, 1915
(2 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken15 g Hefe wird zerbröckelt und mit einem Teelöffel Zucker in 1/4tel Tasse lauwarmer Milch zum Aufgehen hingestellt. In zwei Löffel heisser Milch lässt man 75 Butter zergehen und wieder kühl werden und gibt sie dann zu 240 g feingesiebtem Mehl, das man mit zwei Eidottern, einem ganzen Ei und ein wenig Salz zu einem feinen, nicht zu weichen Teig tüchtig abschlägt, wobei man die aufgegangene Hefe mit dazu gibt und wenn nötig, auch noch ein wenig Milch.
Man lässt den Teig mit einem Tuch bedeckt um das Doppelte aufgehen (etwa 2-2,5 Stunden), knetet ihn dann auf dem Brett gut ab, rollt ihn ca. 1 cm dick aus, sticht ihn mit einem kleinen, runden oder ovalen Ausstecher zu kleinen Weckchen aus, die man in ein mit Butter ausgestrichencs Becken nicht zu dicht aneinander einreiht, und mit einem Tuch bedeckt wieder 1/2 Stunde aufgehen lässt. In die ovalen Weckchen macht man mit einem scharfen Messer in der Mitte der Länge nach einen tiefen Einschnitt, bestreicht sie mit Eigelb, das man mit etwas Milch zerkleppert, backt sie im heissen Ofen schön goldfarben (etwa 18 Minuten) und serviert sie noch etwas warm.
Man kann diese Weckchen auch mit Sardinen- oder Sardellen-Butter füllen, oder mit Gänseleber-Püree oder dgl., schneidet sie zu diesem Zweck, wenn erkaltet, quer durch und legt sie, wenn gefüllt, wieder zusammen; in diesem Fall dürfen die ovalen Weckchen keinen Einschnitt bekommen.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn 1/2 Tasse lauwarmer Milch lässt man 10 g zerbröckelte Hefe aufgehen. In der Zwischenzeit lässt man 3/4tel Esslöffel Butter in 0,5 Tasse Milch zergehen, vermischt sie mit zwei Teelöffel Zucker, 3/4tel Teelöffel Salz und einem Esslöffel Sahne und vermengt alles, wenn kühl geworden, mit 540 g feingesiebtem Mehl zu einem sammtartigen, tüchtig abgeschlagenen, nicht zu weichen Teig, den man mit der aufgegangenen Hefe gehörig knetet und wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügt.
Man gibt dann das fest geschlagene Eiweiss von zwei Eiern dazu und knetet den Teig nochmals tüchtig damit ab, bestreicht ihn leicht mit ein wenig zerlassener Butter und lässt ihn mit einem Tuch bedeckt (etwa 2 Stunden) schön hoch aufgehen.
Auf dem leicht bemehlten Brett rollt man mit den Händen aus dem Teig eine eidicke Rolle, schneidet diese quer durch zu egalen, 3-5 cm breiten Stücken, formt diese zu spitzigen oder ovalen Brötchen, reiht sie in eine mit Butter bestrichene Pfanne nicht zu dicht aneinander, und lässt sie abermals aufgehen. Sie werden mit Eigelb, das man mit ein wenig Milch zerkleppert hat bestrichen, im heissen Ofen goldfarben gebacken (18-20 Minuten), werden dann mit zerlassener Butter leicht überpinselt und noch für 2 Minuten in den Ofen geschoben,
Österreich-Ungarn, 1915
(5 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenEine mittelgrosse, geschälte Kartoffel wird sehr weich gekocht, das Wasser wird in eine Schüssel abgegossen, die Kartoffel wird tüchtig verstampft und breiig vermehrt und wird mit 240 g gesiebtem Mehl, 1,5 Teelöffel Zucker und 15 g in 1/2 Tasse lauwarmem Wasser aufgelöster Hefe, zu einem nicht zu weichen Teig tüchtig abgeschlagen, wobei man wenn nötig, noch etwas Wasser hinzufügt.
Diesen Teig (Dampfel genannt) deckt man mit einem Tuch zu und lässt ihn gut aufgehen.
In der Zwischenzeit vermischt man 480 g gesiebtes Mehl mit einem Teelöfifel Salz, lässt 30 g Butter in 1/2 Tasse des noch warmen Kartoffelwassers zergehen und gibt alles, wenn letzteres kühl geworden, zu dem gut aufgegangenen Dampfel, schlägt und knetet den Teig bis er sammtartig und feinblätterig, jedoch noch ziemlich fest ist.
Man bestreicht die Oberfläche leicht mit zerlassener Butter und lässt ihn mit einem Tuch bedeckt doppelt so hoch aufgehen; auf einem leicht bemehlten Brett rollt man aus dem Teig längliche Brötchen, die in Grösse und Form ganz egal sein müssen, gibt sie in eine mit Butter bestrichene Pfanne und lässt sie gut aufgehen.
Mit einem scharfen Messer macht man quer herüber zwei tiefe Einschnitte in jedes Brötchen, bestreicht sie mit Wasser und backt sie etwa 20 Minuten im heissen Ofen. In der Zwischenzeit verrührt man etwas Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser und kocht es mit heissem Wasser ganz dünnflüssig, so dass man die gebackenen Brötchen leicht damit bestreichen kann ; sie werden dann nochmals für 1-2 Minuten in den heissen Ofen geschoben.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan zerbröckelt 10 g Hefe und lässt sie nebst einem Teelöfifel Zucker in 1/2 Tasse lauwarmer Milch aufgehen. 90 g Butter werden zu Schaum gemehrt, wobei man vier Eidotter und ein ganzes Ei nach und nach hinein rührt, sowie einen Löfifel Puderzucker, gibt dann 360 g feingesiebtes Mehl dazu und schlägt den Teig mit 1/2 Tasse lauwarmer Milch schön ab, wobei man die aufgegangene Hefe mit hinein schlägt bis der Teig feinblasig und sammtweich geworden ist, wobei man, wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügen kann.
Man kann den Teig am besten mit dem Rücken des Holzlöffels schlagen, wobei man Immer ein wenig und dann immer mehr von der einen Seite zur andern hinüberschlägt, bis sich der Teig, der weder zu fest noch zu dünn sein darf vom Löffel loslöst und wird er nun mit einem Tuch bedeckt warm (nicht heiss) gestellt.
Eine eiserne Casserole mit gut schliessendem Deckel wird reich mit Butter ausgestrichen, ein Löffel süsse Butter wird in 1/2 Tasse Milch gegeben und wenn sie zergangen ist, mit 1/2 Tasse Sahne und einem Esslöffel Zucker vermischt. Der schön aufgegangene Teig wird au,f dem leicht bemehlten Brett ca. 7 mm dick ausgerollt und werden mit einem gut eigrossen, runden Ausstecher egale Plättchen ausgestochen; die vermischte Milch wird in der Casserole lauwarm gemacht und reiht man nun die Plättchen dicht aneinander hinein, so dass der ganze Boden belegt ist, und lässt sie mit einem Tuch bedeckt abermals schön hoch aufgehen, etwa 1 Stunde.
Man bestreicht die Dampfnudel mit lauwarmer, zerlassener Butter, deckt die Casserole fest zu und stellt sie 25 Minuten vor dem Anrichten auf den sehr heissen Herd, wobei man ein Küchentuch in heisses Wasser taucht und es gut ausgedrückt um den Rand der Casserole legt damit beim Dünsten der Nudel kein Dampf entweichen kann.
Wenn die Milch nach etwa 15 Minuten langsam verkocht und verdampft ist, hört man ein Knistern, das bald in ein Prasseln übergeht — man schiebt die Casserole sofort auf eine etwas weniger heisse Stelle am Ofen, öffnet sie und hebt die oben weiss gebliebenen unten jedoch goldbraunen, sehr luftigen und leichten Dampfnudel heraus, türmt sie mit der weissen Seite nach oben hübsch auf und serviert sie sofort mit einer feinen Vanille-Sauce.
Österreich-Ungarn, 1915
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken10 g Hefe wird zerbröckelt und mit einem Teelöffel Zucker in 1/2 Tasse lauwarmer Milch zum Aufgehen warm gestellt. 60 g Butter rührt man mit drei Eidottern schaumig ab, gibt einen Esslöffel Zucker, ein Körnchen Salz und eine Tasse lauwarme Milch dazu, sowie die in der Milch aufgegangene Hefe und schlägt den Teig gut ab, wobei man immer etwas gesiebtes Mehl hinzufügt, bis er schön glatt und fein-breiig wird; er darf nicht so dick wie der gewöhnliche Hefenteig sein, aber auch nicht so dünn wie Pfannkuchenteig.
Man schlägt die drei Eiweiss zu festem Schnee und vermischt sie gut mit dem Teig, den man mit einem Tuch zugedeckt aufgehen lässt. Man stellt nun die Dalkenpfanne (eine Pfanne die mehrere, kleine, runde Vertiefungen hat) auf den Ofen, gibt in jede Vertiefung ein wenig Fett und wenn es heiss ist, gibt man mit einem Löffel etwas von dem gut aufgegangenen Teig hinein, lässt die Dalken goldfarben backen, bestreicht sie obenauf mit etwas von dem zerlassenen Fett, das man in einem Töpfchen warm hält, wendet sie um und backt sie auch auf dieser Seite schön goldfarben.
Die fertig gebackenen Dalken werden auf einer Schüssel warm gehalten bis alle fertig sind, werden dann auf je einer Seite mit Erdbeer-, Himbeer- oder Zwetschken-Marmelade bestrichen, immer zwei mit der bestrichenen Seite aufeinander gelegt und hübsch aufgetürmt mit Zucker bestreut servirt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine Form, die etwas höher und nicht ganz so weit wie eine Torten-Form ist, wird mit süsser Butter ausgestrichen und mit dem gut aufgegangenen Brioche-Telg http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 knapp zur Hälfte gefüllt und zum Aufgehen (aber nicht zu warm) mit einem Tuch bedeckt, hingestellt.
Wenn der Teig bis fast zum Rand der Form aufgegangen ist, wird er schön goldfarben gebacken, zuerst im heissen Ofen und dann bei etwas schwächerer Hitze (etwa 45 Minuten), und wird dann auf ein Drahtgestell oder Sieb gestürzt.
Man kocht einen Sirup aus 1,25 Tassen Zucker, einem Stückchen Vanille und 3/4tel Tassen Wasser und wenn er schön dick ist, wozu er etwa 15 Minuten braucht, gibt man etwas Kirschwasser—nach Geschmack—dazu, durchschneidet den überkühlten Savarin quer durch die Mitte, legt die beiden Hälften mit der geschnittenen Seite nach oben je auf eine Schüssel, wobei man die untere Hälfte gleich auf die für den Tisch bestimmte Schüssel gibt, giesst den Sirup in gleichen Teilen darüber und lässt ihn eine Zeit lang in den Kuchen einziehen, ohne dass dieser zu weich wird oder seine Form verliert.
Man giesst dann den Sirup ab, belegt die untere Hälfte mit heissen, zerschnittenen, kandirten Früchten, hauptsächlich Kirschen, die man etwas in den Sirup eingeweicht und einmal aufgekocht hat, legt den anderen halben Savarin darauf, bestreicht ihn mit heisser Aprikosen-Marmelade, garnirt ihn mit heissen Früchten und servirt ihn sofort mit einer Aprikosen Sauce.
Man kann auch kleine Savarins backen, indem man Timbale- Förmchen mit Butter ausstreicht, zur Hälfte mit Teig füllt und weiter wie oben angegeben damit verfährt. Sie werden 20-25 Minuten gebacken, mit dem heissen Kirsch-Syrup begossen, den man nach einigen Minuten wieder abgiesst, und mit heissen Früchten garnirt servirt. Will man den oder die Savarins kalt geben, werden sie genau so gebacken wie oben angegeben und werden nachdem sie von dem Sirup durchzogen sind mit Orangen- oder Punschglasur dünn überzogen, mit Früchten belegt und bis zum Servieren kalt gestellt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht ein Dampfel, Indem man 15 g Hefe in etwas lauwarmer Milch auflöst, einen Teelöffel Zucker und 90 g Mehl hinzufügt, es gut vermengt, glatt abrührt und zum Gehen warm stellt. Zu 210 g feingesiebtem Mehl gibt 75 g süsse Butter, die man in etwas heisser Sahne zergehen und wieder auskühlen lässt, da sie nur lauwarm verwendet werden darf, nebst einem Löffel Zucker und einem Körnchen Salz.
All dies wird gut vermengt und dann mit dem aufgegangenen Dampfel sehr fein abgeknetet, wozu man sich der Hände bedient anstatt eines Löffels, bis es einen weichen, feinen, sammtartigen Teig gibt, wobei man wenn nötig, während des Kneten s noch etwas lauwarme Sahne hinzufügen kann. Der Teig wird mit lauwarmer, zerlassener Butter bestrichen, mit einem Tuch bedeckt an einen warmen Ort gestellt und wenn er doppelt so hoch aufgegangen, werden kleine Brioches daraus geformt, indem man mit den Händen runde 3-4 cm grosse Bällchen daraus rollt und in eine mit süsser Butter reich ausgestrichene Pfanne legt. Auf jedes Bällchen legt man noch ein anderes, ganz kleines (nur Haselnussgrosses), oder man steckt in die Mitte ein birnenförmig gerolltes Stückchen Teig ebenfalls ganz klein gedreht. Aus demselben Teig kann man auch kleine Kipfel (Hörnchen) machen, doch muss man darauf sehen, dass all die Brioches, in welcher Form auch immer, vollständig” gleichmässig in der Grösse sind. Man lässt die kleinen Brioches nochmals aufgehen, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei und backt sie in heissem Ofen goldfarben.
Österreich-Ungarn, 1915
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Krapfen sind nicht schwer zu machen, wenn man gewissenhaft die untenstehende Vorschrift befolgt.
Vor allem muss man darauf sehen, dass alles (Schüssel, Milch, Mehl, etc.) lauwarm ist (nicht heiss), und sollen die Krapfen rosig goldfarben aussehen mit einem weissen, bandartigen, schmalen Rändchen ringsum die Mitte und sehr luftig, leicht und nicht fett sein.
Um das weisse Rändchen zu erzielen, müssen die Krapfen gut und fein abgeschlagen und sehr gut aufgegangen sein und genau auf untenstehende Weise herausgebacken werden.
Eür den Teig zerbröckelt man 15 g Hefe, gibt sie mit einem Teelöftel Zucker in 1/3tel Tasse lauwarme Milch und stellt sie an einen warmen Ort zum Aufgehen.
In 1/2 Tasse heisser Mlilch lässt man 75 g Butter zergehen und überkühlen. Man siebt nun 360 g feines Mehl in eine Schüssel, vermengt es mit der kaum lauwarmen, zerlassenen Butter, zerschlägt sechs Eidotter mit einem Löftel lauwarmer Sahne, 1,5 Esslöffel Zucker und einem Körnchen Salz, gibt sie durch ein Sieb zum Mehl und schlägt den Teig tüchtig ab, indem man ihn mit dem Rücken des Holzlöitels in ganz kleinen, kurzen Schlägen — bei denen man immer ein wenig von dem Teig mitfasst — von einer Seite zur anderen hinüberschlägt, gibt, wenn er halb fertig geschlagen ist, die in die Höhe gegangene Hefe dazu und schlägt den Teig sehr fein und sammtartig ab, wobei man, wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügen kann.
Man gibt nun von dem Teig auf ein mit Mehl bestaubtes Brett, rollt ihn ganz leicht mit dem Rollholz etwa 1,5 cm dick aus und sticht mit einem kleinen, runden Ausstecher ungefähr 6 cm im Durchmesser, egale Plättchen aus, gibt auf die Hälfte derselben — genau in die Mitte — je ein kleines Häufchen Aprikosen-Marmelade, legt ein ungefülltes Plättchen darauf, so dass die untere, bemehlte Seite nach oben kommt, drückt es ringsum mit dem Finger leicht nieder, sticht die gefülhen Krapfen abermals mit einem, um eine Idee kleineren Ausstecher aus und legt sie auf ein Brett oder Tuch, das man mit erwärmtem Mehl leicht bestaubt hat, wieder mit der unteren Seite nach oben.
Sie werden nun mit einem warmen Tuch zugedeckt imd wenn all der Teig verarbeitet ist — man kann zuletzt auch die Abfälle davon verwenden — lässt man die Krapfen an einem warmen Ort (aber ja nicht heiss) schön aufgehen, wobei man sie wenn auf der einen Seite aufgegangen, umwendet, damit sie auch auf der anderen Seite schön aufgehen. Dazu brauchen sie ungefähr 2 Stunden, wobei man besonders darauf achten muss, dass sie kein Luftzug trifft. In einer eisernen Casserole lässt man Ausback-Fett, etwa 8 cm hoch, heiss werden. Sowie es raucht, legt man von den zuerst ausgestochenen Krapfen vier oder fünf Stück vorsichtig hinein, deckt die Casserole sofort zu und bewegt sie ganz leicht etwas hin und her; nach etwa 3 Minuten hebt man den Deckel ab, dreht die goldfarben gewordenen Krapfen mit dem Schaumlöffel um und lässt sie auch auf dieser Seite, aber unzugedeckt hellbraun werden, nimmt sie dann mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie auf ein Löschpapier.
Wenn alle Krapfen gebacken sind, werden sie zierlich aufgetürmt und mit Vanille-Zucker bestreut serviert.
Man kann den gut abgeschlagenen Teig auch zuerst in der Schüssel gehen lassen, dann die Krapfen ausstechen und sie noch 30-45 Minuten auf dem Brett gehen lassen, nachdem sie ausgestochen und gefüllt sind, ehe sie wie oben angegeben herausgebacken werden
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Hefenteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 wird fischbeindick ausgerollt, mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut und wird in etwa 8-10 cm grosse Vierecke geschnitten. Auf jedes dieser Stücke legt man in der Mitte ein Häufchen von untenstehender Fülle, beträufelt sie mit Butter, schlägt den Teig von rechts und links etwas übcr die Fülle und rollt die Stücke auf. Will man die Schnecken hoch haben, werden sie in der Pfanne aufrechtstehend dicht aneinander gereiht, wobei man sie an den Seiten, wo sie einander berühren, mit zerlassener Butter bestreicht—will man sie flach haben, werden sie ebenfalls aufrechtstehend in kleinen Zwischenräumen in die Pfanne eingelegt.
Man lässt sie mit einem Tuch zugedeckt nochmals gut gehen, bestreicht sie dann mit Eiweiss, das man mit etwas Zucker und Milch zerkleppert hat und backt sie im heissen Ofen etwa 20-25 Minuten, wobei man sie, wenn halb gebacken, nochmals bestreicht.
Für die Fülle werden einige ausgesteinte Rosinen durchschnitten, nebst einigen Sultan-Rosinen im heissen Wasser eingeweicht und wieder abgetrocknet, und wird ein Löffel voll davon mit einem Löffel nicht abgezogenen, gehackten Mandeln, einem Stäubchen Zimt und vier Löffel grobem Zucker vermengt. Wenn erwünscht, kann man die Schnecken auch nur mit Zucker füllen, dem man ein wenig Zimmt beifügt.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Hefenteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 wird fischbeindick ausgerollt, mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut und in 10 cm grosse Vierecke geschnitten, die man mit einem Teeloeffel voll Leckwar bestreicht. Rechts und links schlägt man den Teig ca. 1,5 cm breit über die Fülle (von dem offenen Ende aus) zusammen, so dass ungefähr 6 cm lange, dicke Würstchen entstehen, die man in eine mit süsser Butter reich ausgestrichene Pfanne aufrechtstehend dicht aneinander reiht, wobei man jedes an der Seite mit etwas zerlassener Butter bestreicht, ehe man das andere hinein gibt, so dass sie, wenn gebacken, sich leicht von einander trennen lassen.
Man lässt die Buchteln mit einem Tuche bedeckt nochmals aufgehen, bestreicht sie dann mit zerlassener Butter und backt sie im heissen Ofen etwa 30 Minuten goldfarben, wobei man sie, wenn halb gebacken, mit zerkleppertem Ei bestreicht, das man mit etwas Zucker vermengt hat. Die Buchteln werden schön aufgetürmt, mit Zucker bestreut noch etwas warm serviert.
Sehr gut schmeckt auch die Fülle, wenn man sie aus sehr reifen, frischen Zwetschken zubereitet, die man ohne Zucker kocht (nachdem sie entkernt sind), wobei man sie unter stetem Rühren ganz dunkel und breiig werden lässt. Man kann dann, wenn erwünscht, etwas Zucker hinzufügen. Die Buchteln können auch mit Nuss- oder Mohnfülle gemacht werden und könncn flach in die Pfanne gelegt werden, in diesem Falle jedoch zieht man den Teig etwas in die Länge, so dass die gebackenen Buchteln ca. 12 cm lang sind.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Teil des gut gegangenen Hefenteiges http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 wird auf einem leicht bemehlten Brett messerrückendick ausgerollt, mit zerlassener Butter bestrichen, und in egale 8 – 10 cm grosse Vierecke geschnitten. Vorher schon hat man die Fülle vorbereitet, indem man 250 g ausgelöste Wallnüsse im Mörser ziemlich fein gestossen oder auf dem Brett fein gehackt und mit ebenso viel braunem Zucker gut vermengt hat — auf jedes dieser Vierecke kommt ein Löffel Fülle, etwas zerlassene Butter wird darüber getropft, die Stückchen werden leicht zusammengerollt und halbmondförmig zu Kipfeln gebogen, wobei man darauf sieht, dass alle egal in Form und Grösse sind.
In die mit süsser Butter ausgestrichene, bereitstehende Backpfanne wird jedes fertige Kipfel hineingelegt, jedoch nicht zu dicht aneinander, und stellt man die Pfanne mit einem Tuch überdeckt an einen warmen Ort und lässt die Kipfel etwa 45 Minuten aufgehen.
In der Zwischenzeit verwendet man den übrigen Teig nach Wunsch. Die aufgegangenen Kipfel werden mit zerkleppertem Ei bestrichen und im heissen Ofen etwa 20 Minuten goldfarben gebacken, wobei man sie einige Minuten ehe sie fertig sind, mit Puderzucker bestreut, der wenn im Ofen zergangen, ihren Glanz erhöht. Man servirt die Kipfel warm, nicht heiss, und kann man sie mehrere Tage frisch erhalten, wenn man sie jedes Mal vor dem Gebrauch auf- wärmt.
Sie werden mit einfachem oder mit Vanille-Zucker bestreut.
Eine andere Art die Kipfel zu rollen ist folgende: Wenn man den Teig ausgerollt und mit Butter bestrichen hat, bedeckt man die ganze Fläche bis an den Rand mit einer dünnen Schichte der Nussfülle, betropft sie reichlich mit zerlassener Butter und schneidet dann den Teig in 2-3 cm breite und etwa 15 cm lange Streifen, die man mit beiden Händen an jedem Ende anfangend sehr leicht zu einander rollt (wie Locken) und dann zu Kipfeln gebogen in die Pfanne einreiht und zum Aufgehen warm stellt, und weiter so behandelt wie oben angegeben.
Diese Art Kipfel wird sehr leicht und luftig, aber nicht so schön in der Form wie die anderen.
Auch mit gekochter Nussfülle kann man die Kipfel machen, indem man 120 g fein gestossene oder auch gemahlene Nüsse mit ein wenig Milch aufkocht und dann mit 90 g grobem Zucker, den man mit zwei bis drei Löffel Wasser sirupartig heruntergekocht hat, vermischt, sowie mit einem Stäubchen Zimt, und wird diese breiartige Masse, die sich—nachdem sie kühl geworden leicht aufstreichen lässt, noch 2 Minuten gekocht.
Auch mit Honig kann man die Fülle machen, indem man zwei Esslöffel voll zu den in der Milch aufgekochten Nüssen gibt, und dann nur noch so viel von dem Zuckersirup damit verkocht, dass es eine angenehm süss schmeckende Masse gibt, der man nach Wunsch etwas abgeriebene Zitronenschale beifügen kann.
Österreich-Ungarn, 1915
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