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Böhmische Kolatschen

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März 132012
 

140 g Butter und 20 g Rinderschmalz weren flaumig gerührt, 5 Eigelb, 1 Kaffeebecher lauwarme saure Sahne mit 20 g Germ abgerührt und sammt 360 g Mehl, 1 Messerspitze voll Salz in die Butter eingerührt, etwas aufgehen gelassen und auf einem Brett fingerdick ausgewalkt.

Hat man selbe mit einem Krapfen-Ausstecher ausgestochen und auf ein geschmiertes Blech 2 Finger breit auseinander gelegt, aufgehen lassen, so wird in jedes Fleckchen ein Grübchen gerückt, mit einer Zwetschken-Füllung belegt, mit Eiern bestrichen, ziemlich heiß gebacken und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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Karlsbader Kolatschen

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März 132012
 
  • 140 g Butter
  • 4 Eigelb
  • 20 g Germ
  • 2 EL lauwarme Sahne
  • 200 g Mehl

Die Butter wird flaumig abgetrieben, 4 Eigelb, das Germ sowie die lauwarme Sahne abgerührt und 200 g Mehl in kleineren Mengen nacheinander eingerührt. Dann wird der Teig gehen lassen, auf ein Brett gegeben und ein Striezel geformt.

Aus dem Striezel werden halbeiergro0e Stückchen herausgeschnitten, Laibchen daraus geformt, diese auf ein geschmiertes Blech gelegt, in die Mitte eines jeden ein Grübchen gedrückt, welches mit Eingesottenem gefüllt, etwas gehen lassen und ann mit aufgeklopften Eiern bestrichen wird.

Hat man das Eingesottene daraufgelegt, so wird von 2 Eiweiss der Schnee mit 70 g Zucker und 70 g fein geschnittenen Mandeln vermischt in einen zierlichen Ring aufgetragen und selbst dann langsam gebacken.

Wien, Österreich, 1877

 

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Kim-Kolatschen, Kümmel-Kolatschen

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März 132012
 
  • 700 ml Mehl
  • 200 g Butter
  • 100 ml lauwarme Sahne
  • 20 g Quark
  • Salz

Den Teig aus allem oberen gut verrühren und abschlagen, auf ein mit Mehl bestäubtes Brett geben und zu einem Striezel formen. Aus diesem werden hableiergroße Laibchen geformt, diese auf ein mit Butter geschmiertes Blech gelegt, daselbst aufgehen lassen, mit Eiern angestrichen, worauf man mit einem Kochlöffel-Stiel in jedes 3 Dellen drückt, in jede ein erbsengroßes Stückchen Butter gibt, selbe sodann mit Kim (Kümmel) und Salz bestreut, in mittlerer Hitze backt und noch in heißem Zustande zum Tee gibt.

 

Wien, Österreich, 1877

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Feines Kletzenbrot

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März 132012
 
  • 500 g Feigen
  • 500 g ausgelöste große Rosinen
  • 500 g abgezogene Mandeln
  • 500 g Weintrauben ohne Stiele
  • 250 g ausgelöste Datteln
  • 250 g Zitronat
  • 140 g Pinienkerne
  • 140 g Pistazien
  • 1 kg ausgelöste Zwetschken
  • 250 g getrocknete Birnen
  • 500 g Amorellen
  • 250 g ausgekernte Nüsse
  • Maraschino oder Rosoglio oder Punsch-Essenz
  • Orangenschale
  • Limonenschale
  • 250 g Vanillezucker
  • Zimt
  • Nelken
  • Muskat
  • Ingwer
  • 1 kg brauner Btotteig

 

Alles fein nudelig schneiden,  mit Maraschino o.a. anfreuchten und über Nacht stehen lassen. Dann alles andere dazu geben und mit 1 kg braunem Brotteig vermengen. Nun werden jeweils 1,5 kg Milchbrotteig auf so viele Teile geteilt, als man Striezeln oder Laibchen formen will, diese werden dann messerrückendick ausgewalkt, mit verrührten Eiern angestrichen,  die obige Masse daraufgegeben und zugemacht. Hat man ihnen die Form gegeben, sie auf ein mit Butter geschmiertes Backblech gelegt und aufgehen lassen, so werden sie mit aufgeklopften Eiern angestrichen, langsam 30 Minuten gebacken und nach einigen Tagen erst zum Gebrauch genommen.

Wien, Österreich, 1877

 

 

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Wasserteig-Salzflecken

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März 132012
 
  • 400 ml Wasser
  • 70 g Butter
  • 250 g Mehl
  • Eier

Das Wasser und die Butter in einen Topf geben und kochend werden lassen. Nun das Mehl einrühren und am Feuer halten und weiter rühren, bis sich der Teig vom Topf löst. Dann auf ein Brett legen und zugedeckt auskühlen lassen. Anschließend mit einem Holz papierdünn ausrollen und kleine runde Formen ausstechen. Diese dicht auf ein mit Butter geschmiertes Backblech legen, in der Mitte mit gerührten Ei anstreichen und mit feinem Salz bestreuen. Nun bei mittlerer Hitze in die Röhre schieben und goldgelb backen.

Wenn man den Teig in Streigen schneidet, kann man auch Salzstangen daraus bereiten.

 

Wien, Österreich, 1877

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Flampinerl

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März 132012
 
  • 250 g Mehl
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Sahne

Mehl und die Butter in Stücken auf ein Brett geben, etwas salzen, mit etwas Sahne einen Teig bereiten, den fein kneten und zu einem Striezel formen. Vom Striezel werden 5 cm lange Klößchen gemacht, mit Mehl überstäubt, übereinander gelegt und so zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Nun werden daraus kleine runde Flecken gedrückt, auf ein Brett gelegt, mit einem Messer gestrichen, mit feingeriebenen Salz oder Zucker bestreut oder auch ohne alles gebacken.

Aus diesem Teil lassen sich auch Bretzen oder Stangeln machen und zum Tee geben.

Wien, Österreich, 1877

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Brot-Torte mit Schokolade

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März 132012
 
  • 15 Eier
  • 350 g Zucker
  • 100 g geriebenes und gesiebtes Schwarzbrot
  • 1 Tasse geriebene süsse Schokolade
  • 100 g gehacktes Zitronat
  • 100 g gehackte Mandeln
  • 1 Glas Rotwein
  • 0,5 Glas Arrac
  • Gewürze wie Nelke, Zimt, Muskat nach Belieben.

Eigelb, Zucker, Mandeln, Zitronat werden 30 Minuten gerührt, dann das Brotm mit dem Wein angefeuchtet, dazu gegeben, dann die Schokolade, Gewürze und der Arrac. Zuletzt der Eiweiß schaum untergerührt, in eine Form gegeben und im mittel heißen Ofen 1 Stunde gebacken.

 

Lily Glöckler, 1892

 

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Weissbrot-Torte

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März 132012
 
  • 200 g Zucker
  • 125 g gehackte Mandeln
  • 11 Eier, 6 zu Eischnee geschlagen
  • 2 Tassen getrocknetes, gestoßenes, gesiebtes Weißbrot
  • 1 TL Zimt
  • 1 Messerspitze Nelen
  • 100 g Zitronat
  • etwas geriebenen Zitronen- und Orangenschale
  • 1 Messerspitze Potasche

Das Zitronat mit Zucker, Mandeln und Eiern 30 Minuten verrühren, dann alles andere dazu geben, eine Form ausschmieren, mit Semmelmehl oder geriebenem Zwieback ausstreuen, gefüllt in die Röhre stellen und 1 Stunde langsam backen lassen.

Man bestreicht die Torte mit einem Schokoladenguss.

Pauline Müller, 1892

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Brot-Torte

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März 132012
 
  • 250 g Zucker
  • 125 g gestoßene Mandeln
  • 125 g gestoßenes und gesiebtes Schwarzbrot
  • 15 g Zitronat
  • 7 g Zitronenschale
  • Nelken und Zimt nach Geschmack
  • 11 Eier

Der Zucker wird mit den Eigelb 45 Minuten gerührt, dann schlägt man das Weiße der Eier zu Schnee, mischt alles zusammen, und zwar abwechselnd Schnee und von der anderen Masse. Man füllt in die Form und bäckt bei guter Hitze im Backofen.

C. M. Weinberger, 1892

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Schnee-Waffeln

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März 132012
 

Man rührt 250 g Butter zu Sahne und nach und nach 10 Eigelb, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, 1 abgeriebene Zitronenschale und 600 g Mehl darunter. Die Masse wird mit ca. 500 ml süßer Sahne verdünnt.

Zuletzt ieht man den sehr steif geschlagenen Schnee von 10 Eiweiss darunter und bäckt schnell.

 

P. Ohle, 1890

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Rosinen-Kekse

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März 132012
 
  • 500 g Mehl
  • 500 g Zucker
  • 350 g Butter
  • 1 kg Korinten
  • 1 kg Rosinen
  • 500 g Zitronat
  • 8 g Muskat
  • 1 Glas Branntwein
  • 1 Glas Wein
  • 8 Eier

Man rührt Eier, Zucker und Butter tüchtig zusammen, gibt Mehl dazu, dann Wein und Branntwein, Gewürze und schließlich alles übrige. Den Teig gut durchkneten, ausrollen und Kekse ausstechen oder schneiden. Bei schwacher Hitze  2 Stunden lang backen.

Lizzie Kolb, 1890

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Nürnberger Lebkuchen

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März 132012
 
  • 3 l Rübensirup
  • 6 kg Mehl
  • 500 g zerstoßene Mandeln
  • 250 g gestoßenes Zitronat
  • 250 g Lemonat (Orangeat)
  • 1 Tasse Butter
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • etwas Muskatnuss
  • 4 EL Nelken
  • 4 EL Zimt
  • 100 g Pottasche, in Brandy aufgelöst.

Den Sirup aufkochen und dann alles andere dazu reinrühren, gut durchkneten. Einen sauberen Teig daraus bereiten, ausrollen, die Lebkuchen schneiden oder ausstechen und im Ofen langsam gar backen.

Margaretha Kießling, 1890

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Springerle

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März 132012
 

Man rührt 500 g Zucker mit 4 frischen Eiern eine Stunde lang, arbeitet 500 g feines Mehl darunter, nimmt dann etwas von dem Teig auf ein Backbrett, rollt es einen Messerrücken dick aus, gibt den Springerle ihre Form, lässt sie ein paar Stunden oder über Nacht lieben, bächt sie auf einem Blech, das mit Butter bestrichen und mit Anis bestreut ist, in einem nicht sehr heißen Ofen mehr weiß als braun.

Rosina Munz, 1890

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Rahm-Waffeln

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März 112012
 
  • 500 g Mehl
  • 500 g Butter
  • 20 Eigelb
  • 14 Eiweiß
  • 1 l Rahm
  • 1 Zitronenschale

Die Butter wird mit den Eigelb zu Sahne geschrührt, der süße oder säuerliche, zu Schaum geschlagene Rahm nebst dem zu steifen Schnee geschlagenen Eiweiß mit dem Mehle eins ums andere leicht dazu gemengt.

Hat man das Waffel-Eisen trocken ausgewischt und gehörtig erwärmt, bestreicht man es jedesmal, bevor man eine Waffel backt, mit einem Stück Speck und giebt von der Masse ungefähr einen hölzernen Löffel voll hinein.

Die Waffeln müssen auf hellem Feuer oder aber auf Kohlenglut, jedoch nicht zu schnell, backen, damit sie nicht zu weich, sondern locker und kross werden.

Man bestreut sie mit Zucker und Zimt und giebt sie noch warm zur Tafel.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Pyrmonter Torte

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März 112012
 
  • 250 g Butter
  • 125 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 2 Eier
  • Zitronenschale
  • 6 Körner Kardamom

 

  • 5 Eiweiss
  • 250 g Zucker
  • 1/4tel Vanille
  • Kirschen oder Kronsbeeren

Man schüttet das Mehl auf ein Backbrett, macht in die Mitte desselben eine Vertiefung, giebt Eier, Zucker, Gewürz, die klein gepflückte Butter hinein und wirkt hiervon einen feinen, dichten Teid, den man zu einer großen runden Platte ausrollt und hochgelb backt. Dann legt man von eingemachten Früchten einen Finder dick darauf, wozu sich Kronsbeeren-Gelee,  Kirschen ua. eignen.

Von dem Eiweiß wird ein sehr steifer Schnee geschlagen, Zucker und Vanille dazu gerührt und zwei Teile von dieser Baiser-Masse flatt über das Obst gestrichen. Von der übrigen Schaummasse setzt man kleine Klöße mit einem Teelöffel rund um die Torte, schiebt diese noch einen Augenblick wieder in den Ofen, damit sich der Schaum ein wenig setzt.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Genfer Torte

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März 112012
 
  • 6 Eier
  • 4 Eigelb roh
  • 9 hart gekochte Eier
  • 250 g Butter
  • 180 g Mehl
  • 180 g Zucker
  • 90 g süße Mandeln
  • 1 Zitronenschale
  • 8 Körner Kardamom oder etwas Zimt

 

  • 250 ml Rahm
  • 2 ganze Eier
  • 5 Eigelb
  • 15 g Zucker
  • 1/4tel Stange Vanille
  • Zimt

Die abgeklärte Butter wird zu Sahne gerührt, die auf einer Reibe geriebenen, hart gekochten Eigelb und die rohen Eier nebst Zucker, Gewürz und fein gestoßenen Mandeln nach und nach dazu geben und das Ganze ca. 30 Min. rühren. Zuletzt giebt man das Mehl löffelweise unter beständigem Rühren dazu.

Man macht von dieser Masse 3-4 runde Platten, indem man von derselben einen guten Strohhalm dich auf ein mit Wachs bestrichenes Kuchenbelch streicht und den Teig schnell, aber doch noch ein wenig hellgelb in der Röhre backt.

Man schlägt mit der Rute bis zum ersten Anfang des Kochens von dem säuerlichen Rahm, den Eidottern und Gewürzen eine Creme, streicht diese warm oder kalt auf die gebackenen Kuchenplatten, legt sie aufeinander und streut Zucker über die Torte.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Wiener Salzbretzel

 Backen, Brot, Gebäck  1 Response »
Feb. 262012
 
  • Hefe
  • Mehl
  • Salz

15 g Hefe lässt man zerbröckelt in einer Tasse mit etwas lauwarmem Wasser in die Höhe gehen, gibt sie dann zu 500 g fein gesiebtem Mehl nnd etwas Salz und macht mit noch mehr Wasser einen festen, tüchtig und fein abgekneteten Teig daraus, den man mit einem Tuch bedeckt, sehr gut aufgehen lässt.

Man nimmt von dem Teig auf ein leicht bemehltes Brett, rollt ihn mit den Händen zu einer langen, eidicken Stange, schneidet sie in 5-7 cm  grosse, egale Stücke und rollt diese auf dem Brett zu kleinfingerdickcn, ganz egalen Stäbchen, aus denen man handgrosse, gleichförmige Bretzel dreht. In einer tiefen Casserole mit kochendem Salzwasser legt man immer nur 2 oder 3 der Bretzel auf einmal ein, kocht sie einige Minuten auf, nimmt sie mit einem Schöpflöffel heraus und legt sie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Man legt nun die Bretzel auf ein mit Butter bestrichenes Backblech, wobei man darauf sieht, dass sie ihre schöne Form behalten, bestreut sie mit Salz und wenn erwünscht, auch mit Kümmel und backt sie im beissen Ofen hellgelb.

Österreich-Ungarn, 1915

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Käse-Bogatscherln

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 262012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Parmesan-Käse

Man bröselt 240 g Mehl mit 120 g Butter und einem vollen Löffel geriebenen Parmesan- Käse ab und knetet ihn mit zwei rohen Eidottern und etwas Rahm rasch zu einem feinen Teig, den man 1 Stunde im Eisschrank rasten lässt; er wird fingerdick ausgerollt, mit einem runden Ausstecher ausgestochen, mit zerkleppertem Ei bestrichen, mit geriebenem Käse bestreut und nicht zu rasch gebacken.

Österreich-Ungarn, 1915

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Käse-Biskuit

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Feb. 262012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Salz
  • Chester-Käse
  • Parmesan-Käse

Man verarbeitet 60 g Chester-Käse, 60 g Parmesan-Käse, 100 g Butter, 100 g Mehl, zwei Eidotter und etwas Salz zu einem glatten Teig, den man dünn ausrollt, mit einer Biscuitform aussticht und langsam backt.

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Kartoffel-Plätzchen

 Backen, Brot, Gebäck  No Responses »
Feb. 262012
 
  • Butter
  • Kartoffeln
  • Mehl
  • Salz

Man knett 75 g Butter, 75 g gekochte und warm passierte Kartoffel, 90 g Mehl und etwas Salz in einer Schüssel gut durch und nachdem der Teig 30 Minuten geruht hat, rollt man ihn messerrückendick aus, sticht runde Plätzchen aus, legt sie auf ein mit Butter bestrichenes und leicht bemehltes Blech, durchsticht sie einige Mal mit einer Gabel, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei, streut Kümmel und Salz darauf und backt sie im heissen Ofen rasch goldfarben. Diese Plätzchen werden warm servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

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