90g Butter werden mit einer Tasse Milch, ein wenig Zucker und Salz aufgekocht, dann werden 150g Mehl dazu geschüttet, und rasch auf dem Feuer fortwährend gerührt und abgeschlagen, bis es einen glatten, dicken, sammtartigen Brei gibt, der sich von Löffel und Topf loslöst. Anschließend abkühlen lassen und nach und nach 6 ganze Eier guteinrühren. Nun ist der Teig verwendungsfähig.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)
Loading...
Diesen Beitrag druckenMan verwendet dazu Butter, Mehl und in der Schale gekochte, dann geschälte und durchpassirte Kartoffel zu je 1/3tel des Gewichts. Butter und Mehl werden gut zwischen den Händen abgeriebelt und dann mit den kalten Kartoffeln, etwas Salz und einem Stäubchen Zucker rasch zu einem feinen, glatten Teig verarbeitet, den man wie Blätterteig ausrollt und zusammenlegt und dies 4-5 Mal wiederholt; der Teig kann dann gleich verarbeitet werden zu Kipfeln, Bögen, Plätzchen, etc., die man vorsichtig auf ein Blech gelegt, im heissem Ofen 10-15 Minuten schön goldfarben backt und meist als Garnirung zu Fleischspeisen oder als Teegebäck verwendet.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem 500g Mehl, 30g Butter, einem Eigelb, 1 TL Zucker, etwas Salz und Eiswasser macht man einen weichen, zarten Teig, den man auf dem Brett abschlägt bis er sich ablöst und sammtartig geworden ist. 500g Butter wird gewässert, in Eiwasser gut ausgewaschen, ausgedrückt, mit den Händen geklopft und flachgedrückt und zwischen Wachspapier auuf Eis gelegt. Den Teig 20 Minuten rasten lassen. Nun rollt man den Teig quadratisch, etwa 40cm-45cm gross aus, die steif gewordene Butter wird in die Mitte gelegt, der Teig darüber gleichmässig wie eine Tasche zusammengeschlagen, mit dem Rollholz kreuz und qür flach geklopft und wird dann so dünn wie möglich ausgerollt, wobei etwas (wirklich nur so wenig, wie möglich) Mehl gestreut werden darf, damit der Teig nicht anklebt, dann wird er wieder zusammengefaltet auf einem Teller auf Eis gestellt, doch wird vorher mit einer Küchenbürste alles Mehl davon abgebürstet. Nach einer Stunde rollt man ihn wieder ebenso aus, wiederholt es noch dreimal mit je einer Stunde dazwischen. Dann ist der Teig zur Verwendung fertig. Man wird bemerken, dass dieser Blätterteig im Ganzen fünf Mal ausgerollt wurde doch schadet es nicht, wenn es auch 1-2 Mal öfter geschieht.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken300g Butter werden gut ausgewaschen, ausgedrückt, mit den Händen ausgeklopft, dann flach gedrückt zwischen Wachspapier auf Eis gelegt. 420g Mehl, zwei Eidotter, etwas Salz, etwas Zucker, 70ml Wein oder 1 EL Rum und kalte Milch werden zu einem feinen, weichen, sammtartigen Teig abgeschlagen, den man 20 Minuten rasten lässt. Man rollt ihn dann quadratisch, etwa 40cm-45cm gross aus, die steif gewordene Butter wird in die Mitte gelegt, der Teig darüber gleichmässig wie eine Tasche zusammengeschlagen, mit dem Rollholz kreuz und quer flach geklopft und wird dann so dünn wie möglich ausgerollt, wobei etwas (wirklich nur so wenig, wie möglich) Mehl gestreut werden darf, damit der Teig nicht anklebt, dann wird er wieder zusammengefaltet auf einem Teller auf Eis gestellt, doch wird vorher mit einer Küchenbürste alles Mehl davon abgebürstet. Nach einer Stunde rollt man ihn wieder ebenso aus, wiederholt es noch dreimal mit je einer Stunde dazwischen. Dann ist der Teig zur Verwendung fertig. Man wird bemerken, dass dieser Blätterteig im Ganzen fünf Mal ausgerollt wurde doch schadet es nicht, wenn es auch 1-2 Mal öfter geschieht.
Österreich-Ungarn, 1910
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn etwas heisser Milch loest man 120g Butter auf und laesst sie abkuehlen. Ein Stueckchen Hefe (ca. 15-30 g) wird zerbroeckelt in 1 Tassen lauwarme Milch mit einem Teelöffel Zucker gegeben und an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt. In einer Schüssel vermischt man 500g feingesiebtes Mehl mit 2 Eidottern, 1,5 Esslöffel Zucker, sowie der in der Milch aufgelösten, lauwarmen Butter und schlägt mit einem Holzlöffel den Teig gut ab bis er ganz glatt und fein ist. In der Zwischenzeit ist die Hefe aufgegangen, was man daran erkennt, dass sie dick auf der Milch steht, und wird nun der ganze Inhalt der Tasse zu dem Teig geschüttet, mit diesem gut vermengt und tüchtig abgeschlagen bis er Blasen wirft und sich vom Löffel sauber ablöst. Man fügt während des Schlagens noch etwas (jedoch nicht zu viel) lauwarme Milch hinzu — der Teig soll nicht zu fest sein — bestreicht die Oberfläche mit ein wenig zerlassener Butter und stellt die Schüssel mit einem Tuch bedeckt an einen warmen, jedoch weder heissen noch zugigen Ort. In 2,5 -3 Stunden muss der Teig um das Doppelte aufgegangen sein und wird dann weiter verwendet.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn etwas heisser Milch loest man 120g Butter auf und laesst sie abkuehlen. Ein Stueckchen Hefe (ca. 15-30 g) wird zerbroeckelt in 2 Tassen lauwarme Milch mit einem Teelöffel Zucker gegeben und an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt. In einer Schüssel vermischt man 500g feingesiebtes Mehl mit 2 Eidottern, 1,5 Esslöffel Zucker, sowie der in der Milch aufgelösten, lauwarmen Butter und schlägt mit einem Holzlöffel den Teig gut ab bis er ganz glatt und fein ist. In der Zwischenzeit ist die Hefe aufgegangen, was man daran erkennt, dass sie dick auf der Milch steht, und wird nun der ganze Inhalt der Tasse zu dem Teig geschüttet, mit diesem gut vermengt und tüchtig abgeschlagen bis er Blasen wirft und sich vom Löffel sauber ablöst. Man fügt während des Schlagens noch etwas (jedoch nicht zu viel) lauwarme Milch hinzu — der Teig soll nicht zu fest sein — bestreicht die Oberfläche mit ein wenig zerlassener Butter und stellt die Schüssel mit einem Tuch bedeckt an einen warmen, jedoch weder heissen noch zugigen Ort. In 2,5 -3 Stunden muss der Teig um das Doppelte aufgegangen sein. Der Teig wird nun in zwei Häflten geteilt. Die Hälften werden nacheinander auf ein bemehltes Brett gegeben und groß und dünn ausgerollt. Den ausgerollten Teig mit zerlassener Butter bestreichen und wie Blätterteig zusammenlegen. 10 Minuten rasten lassen. Dieses noch zwei mal wiederholen. Anschließend ist der Teig verwendungsfähig.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken
(7 Bewertungen, bisher: 5,71 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken1 EL Mehl mit 4 EL Buttermilch gut verrühren und abdecken. 1 bis 1,5 Tage warm stehen lassen. Nun den Ansatz mit 150g Mehl und 100g Buttermilch gut durchkneten. Wieder eine Nacht abgedeckt warm stehen lassen. Anschließend das restliche Mehl und die restliche Buttermilch zugeben und sehr gründlich durchkneten. An einem warmen Ort wieder ca. 6 Stunden ziehen lassen.
Dieser Grundsauerteig kann als Basis weiter verarbeitet werden oder auch eingefroren für zukünftige Verwendungen gelagert werden.
(5 Bewertungen, bisher: 8,80 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenBis auf die Butter alles in einer Schüssel gut durchmischen und in eine viereckige Backform geben. Die Butter schmelzen und über das Brot gleichmässig verteilen. Nun ca. 1 Stunde bei 180 °C backen und möglichst warm servieren.
Das Brot kann auch mit Kümmel oder Haselnüssen angereichert werden.
(6 Bewertungen, bisher: 6,83 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Teig wird am Abend zuvor vorbereitet.
2/3tel des Roggenmehls mit dem Schrotmehl und den Kartoffeln sowie dem Wasser und dem Sauerteig ordentlich vermengen. Anschliessend wird etwas Mehl über den Teig gestreut und dieser an einen warmen Ort gestellt. Ca. 12 Stunden später wird der Teig mit dem restlichen Mehl und dem Salz gut durchgeknetet.
Nun grosse Brot-Laibe aus dem Teig formen und diese auf ein mit Mehl bestreutes Brett zum Aufgehen legen. Dann im gut vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden backen.
(15 Bewertungen, bisher: 7,47 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Teig wird am Abend zuvor vorbereitet.
2/3tel des Mehls wird mit dem Wasser und dem Sauerteig ordentlich vermengt. Anschliessend wird etwas Mehl über den Teig gestreut und dieser an einen warmen Ort gestellt. Ca. 12 Stunden später wird der Teig mit dem restlichen Mehl und dem Salz gut durchgeknetet.
Nun Brote aus dem Teig formen und diese auf ein mit Mehl bestreutes Brett zum Aufgehen legen. Den Kümmel über das Brot streuen und etwas eindrücken. Dann im gut vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden backen.
(15 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken500 g Butter zu Schaum rühren. 12 Eigelb und 185 g Zucker abwechselnd einrühren. Dann 12 Eiweiss zu Schaum rühren und mit 1 kg Mehl und 250 ml süssem Rahm dazu geben. In einer Tasse lauwarmer Milch 60 g Hefe auflösen und dazu geben. 100 g feingeschnittene kanierte Orangenschale, 160 g Zitronat dazu geben und alles gut durchkneten. Zum Augehen für eine Stunde an einen warmen Ort stellen.
Anschliessend eine Form mit Butter ausstreichen und mit fein geschnittenen Mandeln und Zucker und geriebenem Zwieback ausstreuen. Die Masse in die Form geben und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde backen.
Auf eine Platte stürzen und warm mit Staubzucker bestreuen.
Hamburger Rezept.
(5 Bewertungen, bisher: 9,80 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken500 g Mehl mit 500 ml Wasser, dem Honig und Sauerteig gut vermischen und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Über Nacht zugedeckt stehen lassen, dann durchrühren und etwas Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und kühl lagern. Nun nochmals 500 g Mehl und 300 ml handwarmes Wasser zum Teig geben, gut durchrühren und zugedeckt ca. 5 Stunden ruhen lassen.
Dann das restliche Mehl, 500 ml Wasser, das Salz, die Samen und Kerne untermischen. Den Teig in ausgestrichene Brotformen oder Kastenformen füllen und 5 Stunden gehen lassen. Dann mit Wasser bestreichen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten backen lassen.
Nachdem das Brot aus dem Ofen genommen wurde, mit Wasser bestreichen.
Sauerteig sollte nur mit Holzlöffeln gerührt werden.
(3 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Mandeln abziehen und fein zerstossen. Den Zucker unterrühren. Aus 6 Eiweiss Schnee schlagen.
Das Backblech nass machen und mit einem Löffel die Masse in kleinen Häufchen aufsetzen und bei geringer Hitze leicht gelb backen.
(2 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenSaure Sahne mit Mehl mischen, bis sich ein Brei ergibt, der noch gerade so vom Löffel läuft. Dann direkt in das Waffeleisen geben.
Das Waffeleisen muss nicht mit Butter ausgestrichen werden. Die Waffeln werden nach dem Backen mit Zucker und Zimt bestreut.
(4 Bewertungen, bisher: 2,75 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln werden halb gar gekocht und gerieben, Die Mandeln abziehen und fein stossen. Den Zuker und 8 Eidottern gut verquirlen und dann das zu Schnee geschlagene Eiweiß hinzu tun. In eine Form geben und bei geringer Hitze langsam backen.
(1 Bewertungen, bisher: 6,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken1 Ei mit 250 ml Wasser vermischen. Da hinein 2 EL Rum geben und so viel Mehl einrühren, dass sich der Teig von der Schüssel löst.
Das übrige Mehl auf ein Backbrett streuen und auf diesem den Teig mit der Hand auskneten. Nun so dünn als möglich ausrollen. Die 450 g feste Butter in drei Teile schneiden, von dem ein Teil etwas grösser als die anderen Teile ist. Den grösseren Teil der Butter legt man in kleinen Häufchen auf die Hälfte des ausgerollten Teiges und klappt die andere Hälfte darüber und schlägt den Teig dreifach übereinannder. Dann wieder ausrollen. Nun das Gleiche mit dem nächsten Teil Butter. Anschliessend nochmals mit dem letzten Teil der Butter. Anschliessend wieder ausrollen. Jetzt werden die äusseren Seiten nach innen geklappt. Der Teig wird nun dick ausgerollt und mit einem Ausstecher in der Grösse der gewünschten Pasteten ausgestochen, für jede Pastet 2 Scheiben. Der Deckel wird mit einem kleinen Ausstecher ausgestochen. Möchte man rohe Farce einlegen, so wird der Boden der Pastete mit geschlagenem Ei bestrichen, ein taubenei grosses Stück Farce hinein gelegt, mit dem zweiten Boden bedeckt und obenauf der kleine Deckel gegeben.
Anschliessend werden sie oben mit etwas dickgeschlagenem und Mehl verdünntem Ei bestrichen. Dieses darf aber nicht an den Seiten aufgestrichen werden, sonst gehen die Pastetchen nicht auf. Dann auf ein Backblech setzen und in der Röhre schnell abbacken. Sie müssen hellbraun und hoch sein.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Zwieback wird gerieben oder man nimmt geriebene trockene Semmeln. Dieses feuchtet man etwas mit Rosenwasser oder Wasser an. Anschliessend gibt man von der Menge her doppelt so viele sehr fein gehackte Rosenblätter von gerade frisch aufgeblühten Rosen hinzu und vermischt dies zu einem Teig. Hieraus werden kleine Brötchen von Fingerdicke und Fingerlänge geformt und diese bei geringer Hitze in der Röhre gebacken, bis sie ganz trocken sind. Die Brötchen kann man in Dosen zum weiteren Gebrauch aufbewahren.
Hamburger Rezept
(2 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken
Boskop oder andere ÄpfelDie Äpfel nicht schälen, waschen und abtrocknen. Mit dem Ausstecher von oben anstechen, jedoch nicht durchstechen, etwas drehen und das Kerngehäuse mit entfernen. Es soll im Apfel nur ein Loch sein.
Dieses Loch mit Zucker, möglichst Kandiszucker füllen, auch etwas Honig dazu geben und etwas Butter oben auf tun. Die Äpfel auf ein Backblech legen und in der Röhre braten, bis sie weich sind. Anschliessend auf einen Teller anrichten und mit dem dicklichen Bratensaft übergiessen.
Sie schmecken sehr gut zum Tee, aber auch zu verschiedenem Braten.
(5 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Margerine zerlassen, das Ei hinzutun und verrühren. Dann das Mehl, den Zucker, abgeriebene Zitronenschale, den gestossenen Kardamom, 2 Messerspitzen Hirschhornsalz und die kalte Milch hinzugeben. Alles gut verkneten. Dann daraus runde Kugeln von ca. 3 cm Duchmesser formen, auf ein Backblech setzen und bei mittlerer Hitze hellbraun backen.
(4 Bewertungen, bisher: 9,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken