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Bigos myśliwski

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Jan. 092013
 
  • 250 g durchwachsener Speck
  • 250 g Zwiebeln
  • 300 g mageres Schweinefleisch
  • 150 g geräucherte Knoblauchwurst
  • 300 g Weißkraut
  • 300 g Sauerkraut
  • 2 Eßl. Tomatenmark
  • Salz
  • 1 Eßl. Kümmel
  • 1 Teel. Majoran
  • 1 Eßl. edelsüßer Paprika

Den in kleine Würfel geschnittenen Speck ausbraten und die gehackten Zwiebeln darin rösten. Das Fleisch in Würfelchen,
die Wurst in dicke Scheiben schneiden und das vorbereitete Weißkraut hobeln. Alles zusammen mit dem Sauerkraut, dem Tomatenmark
und den Gewürzen in einen Topf geben. So viel heißes Wasser oder Brühe auffüllen, daß alles knapp bedeckt ist.

Das Gericht in der vorgeheizten Backröhre oder auf kleiner Flamme fest zugedeckt etwa 1 Stunde garen lassen. Mit dicken Brotscheiben zu Tisch geben. – Nach Belieben können dem Bigos beim Garen auch noch 100 Gramm vorbereitete, blätterig geschnittene Pilze zugefügt werden.

DDR/Polen

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Wildschwein mit Knoblauch

 Hauptgerichte, Wild, Wildschwein  1 Response »
Jan. 082013
 
  • 1,5 kg Wildschweinkeule
  • Salz
  • 150 g Speck
  • 4 Knoblauchzehen
  • 100 g Butter
  • 1 Eßl. Essig
  • 1/4 l saure Sahne.

Das gehäutete Fleisch gut salzen, mit etwa 100 Gramm in Streifen geschnittenem Speck erhitzen, die Butter zufügen und das Fleisch darin kräftig anbraten. Dann etwas kochendes Wasser zufügen und zugedeckt schmoren. Den fast garen Braten (nach etwa 1,5 bis 2 Stunden) aufgedeckt in der vorgeheizten Backröhre bei starker Hitze bräunen lassen. Zuletzt mit der Sahne begießen.

DDR/Polen

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Hirschbraten

 Hauptgerichte, Reh Hirsch, Wild  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 1 kg Hirschkeule
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Butter
  • 1 Eßl. Mehl
  • 3 Eßl. Semmelbrösel
  • 4 Anschovis oder Sardellen
  • 1/8 l saure Sahne

Die vorbereitete Hirschkeule in Stücke schneiden und in wenig Wasser, das mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt gewürzt wurde, gar dünsten. Aus der Butter und dem Mehl eine Schwitze bereiten, die Semmelbrösel und die gehackten Anschovisfilets zufügen. Dann mit der Dünstflüssigkeit und der sauren Sahne auffüllen und alles gut durchkochen lassen.

DDR/Ungarn

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Entenklein mit Backobst

 Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 250 g Backobst
  • 50 g Butter
  • 50 g  Mehl
  • 3/4 l Geflügelbrühe
  • Salz, Essig, Zucker
  • 2 gare Entenklein
  • 1/2 Zitrone

Das über Nacht eingeweichte Backobst im Einweichwasser fast gar dünsten. Aus der Butter und dem Mehl eine helle
Schwitze bereiten, die Brühe auffüllen, gut durchkochen und mit Salz, Essig und
Zucker pikant abschmecken. Das Backobst und das von den Knochen gelöste, kleingeschnittene
Fleisch in die Soße legen, erwärmen und noch 10 Minuten vom Feuer
genommen durchziehen lassen. Beim Anrichten mit geschälten und entkernten Zitronenscheiben belegen und Kartoffeln
dazu reichen.

DDR/Polen

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Bitki

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 500 g Schweinefleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Eßl. Schmalz
  • 100 g Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 1/4 l Fleisch- oder Knochenbrühe
  • 150 g Brot
  • 1 Knoblauchzehe
  • Petersilie

Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in erhitztem Schmalz leicht anbraten. Eine Kasserolle mit Speckscheiben auslegen, darauf das angebratene Fleisch
geben. Würfelig geschnittene, in etwas Schmalz geröstete Zwiebeln darüberstreuen,
die Brühe auffüllen und das Fleisch gar dünsten. Dann die Bitki auf getoastete Brotscheiben legen, mit der Soße übergießen und alles mit gehacktem Knoblauch und gewiegter Petersilie bestreuen. Als
Beilage Bratkartoffeln und Salz- oder Gewürzgurken servieren.

DDR/Russland

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Kebaptscheta

 Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel, Rind, Schwein  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 2 Knoblauchzehen
  • Öl
  • 150 g Rindfleisch
  • 350 g Schweine- oder Hammelfleisch
  • Salz, Muskat, Pfeffer, Mehl

Den Knoblauch kleinschneiden, in etwas Öl anrösten und dann zerdrücken. Das Fleisch durch den Wolf drehen und mit Salz, Muskat, Pfeffer, dem Knoblauch und nach Belieben etwas Curry würzen.
Die Fleischmasse gut durcharbeiten und daraus etwa 2,5 cm dicke und 5cm lange
flache Würstchen formen, in wenig Mehl wenden und bis zu 1 Stunde trocknen lassen, damit sie beim Garen nicht zerfallen. Vor der Zubereitung mit Öl bestreichen und sofort grillen.

Mit Bratkartoffeln, Weißbrot sowie rohen Paprika- und Zwiebelringen servieren.

DDR/Bulgarien

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Polnische Flecke

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 1 kg Flecke
  • 1/4 l Milch
  • 500 g Knochen
  • 400 g Wurzelgemüse (Möhre, Kohlrabi, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, Zwiebel)
  • 60 g Butter
  • 50 g Mehl
  • Salz, Muskat, Pfeffer, Ingwer, Paprika, Majoran,
  • 50 g sehr kräftiger Reibkäse

Die gut vorbereiteten Flecke in  1,5 Liter Wasser zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 4 Stunden kochen lassen, bis sie völlig weich sind. Damit sie schön weiß bleiben, kurz vor Ende der Kochzeit die
Milch zugießen. Von den Knochen eine Brühe kochen. Das vorbereitete, in Scheiben
geschnittene Gemüse getrennt in wenig Wasser halb gar dünsten, dann erst zur
Knochenbrühe geben und bis zum Garwerden mitkochen. Die Flecke abtropfen
lassen, in strohhalmbreite Streifen schneiden und mit dem abgeseihten Gemüse vermischen.

Aus der Butter und dem Mehl eine Schwitze bereiten, mit Fleischbrühe auffüllen und unter ständigem Rühren zu den Flecken und dem Gemüse geben. Vom Feuer genommen salzen und eine Weile
durchziehen lassen. Die Gewürze und den geriebenen Käse gesondert zu dem Gericht reichen.

DDR

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Fleischfladen

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 300 g Rindfleisch
  • 2 Eier
  • 5 Eßl. Milch oder Wasser
  • Salz, Pfeffer, Bratfett
  • 1 Eßl. Butter
  • Petersilie oder Dill

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Dann mit den Eiern und der Milch oder Wasser verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Hackfleischmasse Fladen formen und im Tiegel in heißem Fett von beiden Seiten anbraten. Danach in der vorgeheizten Backröhre etwa 10 Minuten
fertiggaren. Die Fleischfladen vor dem Auftragen noch mit zerlassener Butter
übergießen und mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen.

DDR

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Mariniertes Schweinefleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 1,5 kg mageres Schweinefleisch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel
  • 1/8 l Essig
  • 1/8 l Öl
  •  1/4 l Rotwein
  • Salz, Zucker
  • 1 Eßl. Senf

Das vorbereitete Fleisch mit den Lorbeerblättern, den zerdrückten Pfefferkörnern und der fein geschnittenen Zwiebel belegen. Essig, Öl und Rotwein gut verrühren, mit Salz und Zu9ker abschmecken
und diese Marinade über das Fleisch gießen. 1 bis 2 Tage zugedeckt stehenlassen, dabei das Fleisch mehrmals wenden, damit es gleichmäßig durchzieht. Dann das Fleisch abtrocknen, in eine Bratpfanne legen, mit etwas Marinade begießen und in die vorgeheizte Herdröhre stellen. Während des Garens
häufig mit dem Bratsaft beschöpfen.

Kurz vor Beendigung der Garzeit den Senf darüberstreichen, damit sich eine leichte
Kruste bildet. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden urid zusammen mit überbackenem Kartoffelpüree auftragen.

DDR

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Pikanter Hammelbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 1 kg Hammelbraten
  •  Salz
  • 3 Eßl. Schmalz
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Eßl. Tomatenmark
  • 1 l Brühe von angebratenen Hammelfleischknochen
  • 1 Eßl. Mehl
  • 300 g Backpflaumen
  • 1 Eßl. Essig
  • 1 Teel. Zimt
  • 10 Nelken
  • 1 Eßl. Zucker

Das vorbereitete Hammelfleisch in Stückchen von 40 bis 50 Gramm schneiden und salzen. In einer Kasserolle in 2 Eßlöffel erhitztem Schmalz anbraten, die in Scheiben angerösteten Zwiebeln sowie das Tomatenmark zufügen. Mit etwas Brühe übergießen und das Fleisch schmoren. Aus je 1 Eßlöffel Schmalz und Mehl sowie etwas Brühe eine Schwitze bereiten. Die gewaschenen, eingeweichten Backpflaumen und die Mehlschwitze nach etwa 20 Minuten zu dem Fleisch geben und alles gar schmoren. Bei Bedarf von Zeit zu Zeit etwas Brühe aufgießen und dabei auch Essig, Zimt, Nelken und Zucker zugeben. Das gare Hammelfleisch mit der Soße und den Backpflaumen auftragen. Als Beilage Reis reichen.

DDR

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Chartscho

 Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel, Rind, Suppen  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 500 g Rinder- oder Hammelbrust
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Eßl. Butter
  • 2 bis 3 Knoblauchzehen
  • 125 g Reis
  • 125 g möglichst saure Pflaumen
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Tomaten
  • 1 Eßl. Öl
  • Petersilie oder Dill

Das vorbereitete Fleisch in mittelgroße Stücke teilen, so daß 3 bis 4 Stücke auf
eine Portion entfallen. Mit kaltem Wasser ansetzen und auf kleiner Flamme kochen.
Noch vor Beendigung der Kochzeit die kleingeschnittenen, angerösteten Zwiebeln,
den zerschnittenen Knoblauch, den gewaschenen Reis sowie die vorbereiteten
Pflaumen zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die geviertelten Tomaten in dem
erhitzten Öl andünsten und ebenfalls zur Suppe geben. Alles garen und vor dem Auftragen
mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen.

Russische Suppe, DDR

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Ukrainischer Borstsch

 Fleisch, Gemüsesuppen, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 400 g Rindfleisch mit Knochen
  • 200 g rote Rüben
  • Salz
  • 1 TL. Essig
  • Tomatenmark
  • 1 Teel. Zucker,
  • 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel
  • 500 g Kartoffeln
  • 400 g Weißkraut
  • je 2 Piment- und Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Eßl. Butter
  • 1 Teel. Mehl
  • 1 bis 2 Knoblauchzehen
  • 20 g Speck,
  • 1/8 l saure Sahne
  • Petersilie, Dill

Das Fleisch zum Kochen ansetzen und auf kleiner Flamme garen. Inzwischen die gegeputzten
roten Rüben in dünne Streifen schneiden, salzen und mit Essig beträufeln.
In einem Topf zusammen mit von der Brühe abgeschöpftem Fett, dem Tomatenmark
und dem Zucker halb gar dünsten. Zwiebel, Möhre und Petersilienwurzel ebenfalls
vorbereiten, in Streifen schneiden und in wenig Brühe dünsten. Die geschälten
Kartoffeln in Stücke schneiden, in der durchgeseihten Brühe zum Kochen bringen, das kleingeschnittene Weißkraut zufügen und alles 10 bis 15 Minuten garen lassen. Dann die gedünsteten Rüben sowie das
Wurzelgemüse, Piment, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zufügen. In der erhitzten
Butter das Mehl anschwitzen, etwas Brühe auffüllen, zum Borstsch geben und alles
5 Minuten kochen lassen. Mit gestoßenem Knoblauch und ausgelassenem Speck vervollständigen,
nochmals aufkochen, dann 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen. Das gare, kleingeschnittene Fleisch auf die Teller verteilen, den Borstsch darüberfüllen, in die Mitte jeweils etwas von der Sahne geben und mit gehackter Petersilie und Dill bestreuen.

DDR

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Poznaner Lebertopf

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 1 Paprikafrucht
  • 500 g Tomaten
  • 2 grüne Gurken
  • 30 g Butter
  • 250 g Leber
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • 4 Eier
  • 75 g Reibkäse.

Die vorbereitete Paprikafrucht in Ringe schneiden. Die Tomaten abziehen, die Gurken
schälen und beides in Würfelchen schneiden. Das Gemüse etwa 10 Minuten
in erhitzter Butter dünsten. Die gehäutete Leber in Scheiben schneiden und einige Minuten zusammen mit dem Gemüse dünsten. Dann alles in eine gefettete feuerfeste
Form geben, Salz, Pfeffer und etwas Thymian dazwischenstreuen, die hartgekochten,
in Scheiben geschnittenen Eier darauf anordnen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. In der. vorgeheizten Röhre etwa 5 Minuten bei Mittelhitze überbacken.

DDR

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Kesselgulasch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Suppen  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 800 g Rindfleisch
  • 2 Zwiebeln,
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 80 g Schweineschmalz
  • Salz, Paprika, Kümmel
  • 2 Paprikafrüchte
  • 1 Tomate
  • 600 g Kartoffeln

Das vorbereitete Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch
fein hacken und in dem erhitzten Schmalz goldgelb anschwitzen. Dann Fleisch, etwas Salz, Paprika und gehackten Kümmel zufügen. Im zugedeckten Topf dünsten lassen. Zwischendurch mehrfach
umrühren und ab und zu etwas Wasser oder Brühe auffüllen. Die vorbereiteten Paprikafrüchte
in Streifen, die Tomaten in Würfel schneiden und zu dem halb garen Fleisch
geben. Zuletzt die rohen Kartoffelwürfel zufügen und entsprechend heiße Brühe auffüllen.
Nach Belieben können in den Kesselgulasch auch noch Nocken gegeben werden.

DDR

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Hühnerpörkelt in Sülze

 Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 1 Huhn ca. 1 kg
  • 1 Zwiebel
  • 30 g Schweineschmalz
  • Paprika, Tomaten,  Salz, 1 grüne Paprika
  •  75 g Gelatine

Das v·orbereitete Huhn in Stücke zerlegen, waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Die Zwiebel fein hacken, in dem erhitzten Fett goldgelb rösten, etwas Paprika
zufügen und verrühren. Die abgetrockneten Geflügelstücke einlegen, salzen und
zugedeckt auf kleiner Flamme garen. Hin und wieder etwas Wasser angießen, um den
verdampften Fleischsaft zu ersetzen. Das gare Fleisch herausnehmen, von den
Knochen lösen und in eine Schüssel legen.
Mit Tomatenachteln und Paprikastreifen garnieren. Die in wenig kaltem Wasser vorgeweichte
Gelatine in die Dünstflüssigkeit geben, noch reichlich 120 ml Wasser auffüllen, kräftig würzen und langsam zum Kochen bringen. Dann durchseihen, abkühlen lassen und über das Fleisch gießen.
Kalt gestellt erstarren lassen.

DDR

 

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Hackbraten (Wiegebraten)

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 200 g Rindfleisch
  • 200 g Schweinefleisch
  • 100 g Weißbrot oder Brötchen
  • 50g Zwiebel
  • 1 Ei
  • 60 g Bratfett
  • Pfeffer, Salz, Muskat, Semmelbrösel

Das in Stücke geschnittene Fleisch, das eingeweichte, fest  ausgedrückte Weißbrot, die geschälte Zwiebel zweimal durch  den Fleischwolf drehen. Den Teig mit Salz und Pfeffer oder Paprika, auch mit Muskat oder Kümmel würzen. Das Ei zufügen. Ist der Fleischteig zu weich, dann etwas geriebene Semmel beigeben. Zu festen Teig mit wenig Wasser geschmeidig machen. Das ist wichtig, denn sonst würde
der Braten vor allem bei scharfer Hitze aufreißen. Ein langes Brot formen, in Semmelbröseln wälzen,
in das erhitzte Bratfett legen, nach 3 bis 4 Minuten vorsichtig wenden und nun bei milder Hitze braten.
Dabei mehrfach mit dem heißen Bratfett begießen.  Der Geschmack des Bratens kann verändert werden
durch 2 bis 3 Sardellen oder 1 Stückehen Hering, 1 Eßlöffel Senf, durch Kapern oder Zitronenschale.

 

DDR, 1964

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Gespickte Rindslende

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 1 kg Lende
  • 50 g Speck
  • 50 g Butter
  • 50 g Nierentalg
  • 250 ml Fleischbrühe
  • Salz

 

Lende häuten und sorgsam  klopfen. Speck in Streifen schneiden, salzen, kalt stellen.  Sobald er fest ist, mit einer Spicknadel in gleichmäßigen Abständen in die Oberfläche der Lende die Speckfäden einziehen. Pfanne erhitzen, die Lende hineinlegen und mit dem siedendheißen Fett übergießen, in der Röhre 10 Minuten braten lassen, dann alle 10 Minuten mit dem Bratfett begießen, bis die Lende gar ist. Auf eine heiße Platte legen. Das Fett aus der Pfanne abgießen, den braunen Bratsatz
mit der Fleischbrühe abkochen und zu einer Champignontunke geben.

 

DDR, 1964

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Snirtje-Braten

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Jan. 072013
 
  • Fleisch vom Schweinenacken
  • Senf
  • Mehl
  • Fett
  • Paprika, Salz, Pfeffer

Fleisch in grobe Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen. Die Fleischstücke erst in Senf, dann in Mehl wenden. Fett in der Pfanne  heiß werden lassen. Das Fleisch dann scharf anrbaten, mit etwas Wasser angießen und bei abgeschwächter Hitze einreduzieren lassen.  Etwas Mehl aufstäuben und langsam weiter einreduzieren lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben..Langsam bei gedrosselter Hitze immer wieder reduzieren lasssen und Wasser nachgießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Dazu gibt es Rotkohl und Kartoffeln.

 

Norddeutsche Küche.

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Leberknödel, Abgetriebene

 Beilagen, Fleisch, Hauptgerichte, Kalb, Klöße  No Responses »
Nov. 122012
 

250 g Semmelmehl wird in Schmalz oder Fett geröstet, sodann nimmt man 500 g fein geschnittene Kalbsleber in eine Schüssel, treibt sie ab, schlägt 6 ganze Eier daran, klein geschnittenes Petersilienkraut, Zwiebeln und Schalotten dazu, und gibt die gerösteten Bröseln darein. Wenn sie zu fest wären, so kann man einige EL süße Milch daran geben, und ein wenig Mehl dazu stäuben. Die Knödel werden etwas kleiner gemacht, und können in Fleischsuppe gekocht werden.

1856, Böhmen

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Kalbfleisch mit Herings-Milch

 Fisch, Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Nov. 102012
 

Ein Stück Kalbfleich aus der Keule wird in dünne Scheiben geschnitten, und auf beiden Seiten ein wenig überklopft,. Dann kocht man 2 fein geschnittene Zwieblen mit einem Löffel Butter weich, legt das Kalbfleisch hinein, gibt Pfeffer, Muskatblüte, von 8-10 Heringen die fein geschnittene Milch und 125 ml sauren Schmand dazu. Dis lässt man auf dem Herd von beiden Seiten dünsten.

1823, Livland

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