Die Flönz ist eine im Rheinland beheimatete schwach geräucherte Blutwurst. Sie besteht u.a. aus einem hellen Fleischbrät mit kleinen Fettstücken. Bis ins 19. Jahrhundert bezeichnetet Flönz alle möglichen Wurstreste und Wurstzipfel, die in den Metzgereien übrig blieben und als Hundefutter oder als Arme-Leute-Essen verkauft wurden. Angebratene Flönz ist eine typische Beilage für ,,Himmel und Erde”.
Die gebratene Flönz lässt sich auch hervorragend zu einem Apfelkompott oder Apfelmus servieren. Die Zubereitung ist denkbar einfach.
Blutwurst
Von einer schnittfesten Blutwurst die Pelle entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Nun legt man die Scheiben am Besten zwischen Backpapier, beschwert es mit einem Steinbrett o.ä. und brät sie so lange, biss sie richtig kross sind.
Die schwedischen Köttbullar sind nichts weiter als kleine Fleischbällchen. Sie gehören in Schweden zur Hausmannskost und viele Familien haben ihr überliefertes, altes Geheimrezept.
Die einen reiben Zwiebel roh in die Hackfleischmasse, andere braten sie vorher separat oder geben sie gehackt dazu… Manche essen die Köttbullar mit Sauce, andere nur mit dem eigenen Bratensaft.
500 g Halb & Halb Gehacktes
250 ml Milch
75 g Semmelbrösel
1 Ei
1 Zwiebel
Salz
weißer Pfeffer
Pimentkörner, gemahlen
Die Zwiebel fein hacken und in Butter glasig andünsten. Die Semmelbrösel in der Milch einweichen. Das Gehackte mit der Zwiebel, dem Ei, der Milch-Semmelbrösel-Mischung und den Gewürzen bis zur gewünschten Konsistenz kräftig durchkneten und abschmecken. Falls die Masse zu fest geworden ist, kann mit etwas Wasser verdünnt werden. Zur Geschmackskontrolle probeweise ein Fleischbällchen braten und kosten. Wenn alles stimmt, aus der Masse kleine Bällchen formen und diese, damit sie nicht ankleben, auf einen mit Wasser abgespülten Teller legen. Ein großzügiges Stück Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn sie nicht mehr schäumt, die Fleischbällchen rundum gleichmäßig braun braten. Normalerweise serviert man Kötbullar mit Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln und – ganz wichtig – kalt gerührten Preiselbeeren.
Das Fleisch in Würfel schneiden. Das Gemüse waschenm, Knollensellerie, Karotten, Petersilienwurzel und die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und in breite Streifen schneiden. Den Boden eines Schmortopfes mit dem in Scheiben geschnittenen Speck auslegen. Fleisch und Gemüse vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Speck die vermengten Fleisch- und Gemüsewürfel gleichmäßig verteilen, Die Brühe aufgießen und bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten abgedeckt schmoren lassen und nicht umrühren. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Nach 30 Min. Garzeit die Kartoffel auf das Gemüse legen und den Eintopf ohne Umrühren fertig garen. Den Eintopf erst kurz vor dem Servieren umrühren. Nun nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Möhren schälen und in Stücke schneiden. Den Porree putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Schwarte am Fleisch mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Das Fleisch nun mit dem Knoblauch einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und anschließend das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Die Zwiebeln, Möhren und den Porree dazu geben. Nun ca. 1 Liter Wasser oder 1/2 Wasser 1/2 Rotwein zugießen. Das Lorbeerblatt hinzugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C ca. 100 Minuten braten lassen.. Nach ca. 1 Stunde der Bratzeit die Schwarte jeweils alle 15 Minuten mit Salzwasser bepinseln. Nachdem das Fleisch gar ist, dieses aus dem Bräter nehmen und Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und den Fond aufkochen lassen. Die Sauce, falls sie noch nicht dick genug ist, mit Stärke oder Mehl andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und auf eine Platte geben und mit etwas Sauce anrichten. Die restliche Sauce in einer Saucenterrine servieren. Dazu serviert man Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße.
Das Schweinefilet säubern, mit Salz und Pfeffer, den klein gehacktem Rosmarin und Thymian sowie den Knoblauchzehen einreiben und anschließend ca. 1 Stunde kühl ruhen lassen. Das Essig ablöschen und das Fleisch in der Essigbrühe kurz schmoren lassen. Anschließend das Schweinefilet in eine Bratenform geben und den Sud mit etwas Wasser oder Weißwein verdünnen und ebenfalls mit in die Bratenform geben. Die Knoblauchzehen vom Einreiben mit in den Sud geben.
Nun 30-45 Minuten im vorgeheiztem Backofen bei Ober- und Unterhitze bei ca. 180 Grad garen lassen. Nach dem Garen das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit dem Bratensud servieren.
Falls keine frischen Kräuter zur Hand sind, kann man auch getrocknete Kräuter verwenden. Aromatischer sind jedoch die frischen Kräuter.
Der Salzbraten ist ein auf einem Salzbett im Backofen bereiteter Braten. Wichtig dabei ist, dass dieser bei nicht zu großer Temperatur bereitet wird.
2 kg Schweinenacken
1 kg Salz
4 Knoblauchzehen
2 EL Senf
4 EL Honig
Pfeffer
Das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Das Fleisch gut pfeffern und salzen. Den Knoblauch zu Brei zerdrücken. Mit dem Senf und Honig vermengen und das Fleisch mit der Masse einstreichen. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen. Darauf das Salz geben und für das Fleisch eine Mulde formen. Den Braten in die Mulde geben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und das Blech mit dem Braten ca. 2,5 Stunden darin garen lassen. Man kann den Braten während des Garens mehrfach mit der Knoblauch-Honig-Senf Tunke einpinseln. Sollte der Braten zu dunkel werden, so mit Alufolie abdecken. Wichtig ist, dass sich auf dem Braten eine schöne Karamellkruste bildet. Wichtig ist auch, den Braten nicht zu wenden und nach dem Garen noch ca. 10-15 Minuten ruhen zu lassen. Die Garzeit ist natürlich etwas vom Fleisch abhängig, man sollte das Fleisch nicht totbraten lassen.
Man kann dazu auch einen vom Fleischer leicht gepökelten Braten nutzen, dann sollte man jedoch das Würzen mit Salz komplett weg lassen.
Bei Bifteki handelt es sich um in Griechenland übliche Hackbällchen, die vor dem Braten mit Schafskäse oder Feta gefüllt werden. Dadurch erhalten sie ihr unverwechselbares Aroma.
Hier nun ein Rezept für Bifteki.
600 g Hackfleisch
150 g Feta oder Schafskäse
1 Zwiebel
1 Ei
1 Zehe Knoblauch (gerne auch mehr)
1 TL Honig
1 TL Senf
Semmelmehl
Gewürze (z.B. Salz, Pfeffer, Oregano, Paprika)
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Nun zusammen mit einem Ei, dem Senf, Honig, Semmelmehl und den Gewürzen vermengen. Diese Mischung mit dem Hackfleisch vermengen und in drei bis vier gleich große Stücke teilen. Die einzelnen Teile rund formen und flach drücken, den Schafskäse oder Feta gleichmäßig in der Mitte verteilen und nun zuklappen und zu drücken, so dass der Käse in der Mitte eingeschlossen ist. Nun in einer Pfanne mit Öl schön braten und servieren. Dazu kann man Tzaziki und Weißbrot reichen.
Nierenragout und/oder Herzragout sind klassische Arme-Leute-Essen, denn Niere und Herz wie fast alle Innereien, waren sehr billig. In der DDR war das Ragout ein prädestiniertes Gericht in den Schulküchen und Betriebsküchen.
Im Zuge der Massentierhaltung wurden die Tiere scheinbar ohne Nieren und Herzen gezüchtet, denn es ist bei vielen Fleischern (bzw. Fleischverkaufsstellen, denn “richtige” Fleischer gehören in Deutschland, besonders im Osten des Landes scheinbar zu einer aussterbenden Art) keine Niere und kein Herz mehr zu bekommen.
2 Schweineherzen
2 Schweinenieren
1 Zwiebel
3 Gewürzgurken
Brühe
Pfeffer
Salz
Kümmel
Die Nieren und Herzen fein würfeln. Die Zwiebel und die Gewürzgurken fein hacken. Nun alles in einen Topf mit Wasser geben, mit Pfeffer, Salz und Kümmel Das Ganze in einen Topf, mit Wasser aufgießen, mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen und köcheln lassen. Nach einiger Zeit Fleischbrühe dazu geben und mit Essig und Zucker süß-sauer abschmecken. Weiter köcheln lassen, bis Herz und Niere weich sind. Anschließend mit etwas Mehl abbinden und servieren. Meist wird dazu Kartoffelbrei serviert.
Man kann den Ragout auch mit etwas Rotwein und Süßer oder Saurer Sahne verfeinern.
Den Kasseler in feine Streifen schneiden und in Öl mit der fein gewürfelten Zwiebel anschwitzen. Den Ansatz mit etwas Senfpulver und Paprika anstäuben und mit der Brühe auffüllen. Dazu das in feine Streifen geschnittene Blattgemüse geben, etwa 30 Minuten darin dünsten und mit den Kräutern und Gewürzen würzen und abschmecken. Zuletzt die saure Sahne unterziehen. Die Speise wird im tiefen Teller mit Salzkartoffeln serviert.
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Piment und Lorbeer in der Brühe gar kochen. Anschließend abkühlen lassen und in kleine Würfel von ca. 1cm Kantenlänge schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in Butter leicht anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und mit der Brühe, dem Weißwein und der Sahne auffüllen. Alles gut durchköcheln lassen. Mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken und das Fleisch hinzugeben. Nochmals leicht umrühren und das Würzfleisch in kleine, feuerfeste Förmchen füllen. Nun mit dem geriebenen Käse überstreuen und im Backofen überbacken, bis der Käse leicht angebräunt ist. Die Förmchen aus dem Backofen nehmen und mit einem Stück Zitrone und gerösteten Toastbrotvierteln anrichten und heiß servieren. Man reicht dazu die Worcestershire-Sauce in der Flasche.
Dieses Gericht war in der DDR eine Arbeiter-und-Bauernstaatsmäßige Abwandlung des Ragout fin. Grund dafür war wahrscheinlich der Mangel an Kalbfleisch. Es wurde so wie beschrieben auch in Restaurants serviert, wurde aber auch auf unpanierte Schnitzel gegeben, und überbacken . sozusagen Schnitzel, mit Würzfleisch überbacken.
Die Jagdwurst in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Scheiben pfeffern, salzen und wie Schnitzel panieren.
In einer Pfanne kross ausbacken.
In der DDR wurden das Jägerschnitzel, das in der vorliegenden Art auch in Restaurants und der volkseigenen Essensversorgung in Betrieben und Schulen erhältlich war, gerne mit Makkaroni und Tomatensauce oder einer Nudelsauce oder Pilzsauce serviert. Das Gericht soll jedoch keine DDR-Erfindung gewesen sein, sondern ein Arme-Leute-Essen aus dem Osten. In der DDR war sicher nicht die Armut Grund für dieses Rezept, sondern einfach der Mangel an Fleisch. Außerdem ging es schnell zuzubereiten, denn auch die Frauen und Muttis gingen i.d.R. einer geregelten Arbeit über mindestens 40 Wochenstunden nach.
Nach der “Wende” ’89 waren nicht wenige unserer westlichen deutschen Mitbewohner oft sehr überrascht, wenn sie in einem Restaurant Jägerschnitzel bestellten, und gebratene panierte Wurst erhielten…
Übrigens, probieren Sie das Gericht einfach mal aus – es kommt bei Kindern immer noch gut an!
Das Fleisch in Scheiben schneiden, in einen Topf geben, erhitzen und darauf lagenweise weiße Bohnen, kleingeschnittene grüne Bohnen, Kartoffelscheiben, Möhrenscheiben sowie Würfel aus den Äpfeln und Birnen geben Die Gewürze dazugeben. Mit so viel kochendem Wasser begießen, dass das Gericht knapp bedeckt ist. Nun im verschlossenen Topf garen lassen, bis das Gemüse weich ist.
Die Haxen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, die Gewürze zugeben und mit ordentlich Salz abschmecken. Nun ca. 1 Stunde köcheln lassen und anschließend mindestens 12 Stunden im Gewürzsud kalt stehen lassen.
Die Eisbeine aus dem Sud nehmen, die Schwarte einschneiden und großzügig mit edelsüßem Paprikapulver einreiben. In der vorgeheizten Röhre nun bei 200°C backen ca. 1 Stunde backen.
Zu den Haxen serviert man Sauerkraut mit Kartoffelpüree oder Erbspüree.
Den Hefeteig ausrollen und ein eingefettetes Kuchenblech damit auslegen, nochmals 15 Minuten gehen lassen. Den Speck in Würfelchen schneiden und auslassen, Nun die Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und gleichmäßig auf dem Hefeteig verteilen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, im ausgelassenen Speckfett glasig andünsten, über die Speckwürfel geben und leicht salzen. Mit gemahlenem Kümmel würzen. Die Sahne mit den Eiern gut verquirlen, mit Salz, Paprika und Pfeffer würzen und über die Zwiebeln gießen. Bei guter Mittelhitze backen und noch warm servieren.
Zwiebel in Ringe oder Würfel schneiden. Die Fleischwurst häuten, Eier und Gurken in Scheiben schneiden und mit den Zwiebelringen oder -würfeln gut vermengen. Aus allen übrigen Zutaten eine Sauce rühren, über den Salat gießen und kühlstellen.
Serviert wird mit Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln und einem Glas Bier.
Kohlrübe schälen, waschen, in Stifte schneiden. Zwiebeln schälen, würfeln. Kohlrübe, Kasseler, Zwiebeln und Lorbeerblätter ca. 20 Minuten in der Brühe köcheln lassen. Kartoffeln waschen, schälen, in Stifte schneiden und mit in den Topf geben. Nochmals ca. 25 Minuten köcheln lassen. Butter zerlassen, Mehl unterrühren und die Kohlrüben damit binden. Petersilie waschen, klein hacken und darunter geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Kasseler aus dem Topf nehmen, in Scheiben schneiden.
Das Gemüse auf den Tellern anrichten eine Scheibe Kasseler auflegen und servieren.
Den Schweinebauch mit einer geschälten und in Würfel geschnittenen Zwiebel, mit vier Nelken und zwei Lorbeerblättern etwa 1,25 Stunden in Salzwasser gar kochen.
Nun die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Das Sauerkraut kalt mit Wasser abwaschen, in einen Topf geben. Eine Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden, mit den restlichen Nelken, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren sowie mit dem Weißwein, Zucker und etwas Salz und Pfeffer zum Sauerkraut geben. Das Sauerkraut 30 Minuten köcheln lassen.
Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne ausbraten, mit Mehl bestäuben und unter das Sauerkraut geben. Das Wasser von den Kartoffeln abschütten, die Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit Milch und Butter glatt verrühren und mit Salz und Mußkatnuß abschmecken. Kartoffelpüree und Sauerkraut zusammen mit jeweils einer Scheibe Wellfleisch anrichten und servieren.
Man nimmt 2 Schweineohren, 1 kg fettes Schweinefleisch, 500 g Speck, 500 g Schinken und scheidet alles in kleine Würfel oder längliche Stückchen, gibt gehackte Zwiebeln und etwas Knoblauch hinzu, sowie Salz, Pfeffer, Basilikum und Thymian, mengt alles gut durcheinander, füllt die Masse in einen Schweinemagen, bindet diesen fest zu, und kocht ihn 2 Stunden in halb Wasser und halb Weinessig mit Salz, Lorbeerblatt und einigen Nelken. Wenn er fertig ist, wird er gepresst, die Brühe noch etwas eingekocht und nach Belieben dazu gegeben.
Wenn das Spanferkel geputzt ist, wird es innen mit Pfeffer und Salz eingerieben, in die Schnauze ein Apfel oder eine Kartoffel gesteckt, auf ein Blech oder in eine Pfanne gelegt, stark mit Butter bestrichen und im Backofen schön gelb und hart gebacken. Man kann eine Farce nach folgender Art machen:
Man nimmt Lunge und Leber vom Ferkel, wäscht sie, schneidet die Adern heraus und hackt sie fein, dann dämpft man in Butter fein gehackte Zwiebel, Petersilie und einige eingeweichte, fest ausgedrückte Semmeln, lässt sie erkalten, gibt einige Eier, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und das Gehackte hinzu, füllt das Ferkel damit oder backt es im Ofen einzeln.
Ein geräucherter Schinken wird einige Stunden gewässert und gereinigt, dann abgetrocknet. Ein Brotteig wird in doppelter Größe in Form des Schinkens nicht zu dünn ausgerollt, mit Thymian, Majoran, Estragon, Melisse und Schnittlauch bestreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig so eingeschlagen, dass beim Backen nicht der geringste Dampf daraus hervortreten kann, dann wird ein Blech mit Mehl bestreut, der Schinken darauf gelegt und in der Backröhre je nach Größe 2-3 Stunden gebacken. Der angeschnittene Schinken kann bis zum weiteren Gebrauch auch im Teig aufbewahrt werden.
Wir verwenden Technologien wie Cookies, um Geräteinformationen zu speichern und/oder darauf zuzugreifen. Wir tun dies, um das Browsing-Erlebnis zu verbessern und um (nicht) personalisierte Werbung anzuzeigen. Wenn du nicht zustimmst oder die Zustimmung widerrufst, kann dies bestimmte Merkmale und Funktionen beeinträchtigen.
Funktional Immer aktiv
Die technische Speicherung oder der Zugang ist unbedingt erforderlich für den rechtmäßigen Zweck, die Nutzung eines bestimmten Dienstes zu ermöglichen, der vom Teilnehmer oder Nutzer ausdrücklich gewünscht wird, oder für den alleinigen Zweck, die Übertragung einer Nachricht über ein elektronisches Kommunikationsnetz durchzuführen.
Präferenzen
Die technische Speicherung oder der Zugriff ist für den rechtmäßigen Zweck der Speicherung von Präferenzen erforderlich, die nicht vom Abonnenten oder Benutzer angefordert wurden.
Statistiken
Die technische Speicherung oder der Zugriff, der ausschließlich zu statistischen Zwecken erfolgt.Die technische Speicherung oder der Zugriff, der ausschließlich zu anonymen statistischen Zwecken verwendet wird. Ohne eine Vorladung, die freiwillige Zustimmung deines Internetdienstanbieters oder zusätzliche Aufzeichnungen von Dritten können die zu diesem Zweck gespeicherten oder abgerufenen Informationen allein in der Regel nicht dazu verwendet werden, dich zu identifizieren.
Marketing
Die technische Speicherung oder der Zugriff ist erforderlich, um Nutzerprofile zu erstellen, um Werbung zu versenden oder um den Nutzer auf einer Website oder über mehrere Websites hinweg zu ähnlichen Marketingzwecken zu verfolgen.
