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Großer Semmelkloß zu Backobst

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
März 102012
 
  • 300 g Weißbrot
  • 125 g Nierenfett
  • 125 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 250 ml Milch
  • 250 ml fette Brühe
  • 8 Eier
  • Salz

Die kochende Milch und die fette Brühe über das von den Rinden befreite und in Stücken gebrochene Weißbrot gießen nd etwas weichen lassen. Nun die zu Sahne gerührten Eier und Butter, das gehackte Nierenfett nebst allen übrigen dazu geben.

Man bestreicht eine Serviette in der Mitte mit Butter, bestreut sie mit Mehl, gibt die Masse darauf und bindet sie Serviette nicht zu dicht zu, damit der Teig Platz hat, sich auszudehnen. Man gibt den Kloß in einen Topf mit siedendem Wasser, wo hinein man eine Hand voll Salz geworfen und auf dessen Boden man einen Teller gelegt hat, um dadurch das Ansetzen zu verhüten und lässt ihn 1-2 Stunden ununterbrochen recht rasch kochen.

Ist er gar, so richtet man ihn auf einer großen Schüssel an und legt das gekochte Backobst herum.

 

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Markklöße

 Beilagen  No Responses »
März 092012
 
  • 100 g Weißbrot
  • 30 g Butter
  • 45 g Rindermark
  • 3 Eier
  • 3 Löffel Milch oder Bouillon
  • Muskat
  • Salz
  • Fleischbrühe

Die Butter wird mit dem fein gehackten Mark, der Milch oder Bouillon ins Kochen gebracht, das geriebene Brot dazu gegeben und dann die geschlagenen Eier, dann aber schnell unter fortwährendem Rühren vom Feuer genommen, die Masse auf einem Teller kalt getellt, beliebige Klöße davon geformt und drei bis vier Minuten in Fleichbrühe gekocht.

 

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Krebs-Suppe

 Fisch, Fischsuppen, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
März 082012
 
  • 12-24 Krebse
  • 250 g Weißbrot
  • 2 l Fleichbrühe
  • 125 g Butter
  • 30 g Mehl

Die Krebse werden ordentlich gewaschen und in ca. 2 Liter Wasser mit wenig Salz gekocht. Aus den Scheeren und Schwänzen wird das Fleisch gezogen, die Schalen im Mörser gestoßen und mit ca. 125 g Butter langsam 15 Minuten geröstet. Dann wird das Mehl darüber gestäubt, man rührt mehrmals um und gibt nach ca. 5 Minuten das durch ein Haarsieb gegossene Kochwasser der Krebse hinzu, nebst den übrigen Resten der Krebse, nachdem man die Galle von diesen entfernt hat. Nun nochmals 15 Minuten kochen lannsen.

Währenddessen gibt man das von der Rinde befreite und und Stücke gebrochene Brot in ca. 2 Liter Fleischbrühe, lässt es 1 Stunde kochen, rührt es dann druch einen kleinen Durchschlag, gießt die Krebs-Bouillon durch ein Haarsieb dazu und lässt alles zusammen noch einige Minuten kochen.

Man kann als Einlage Fischklöße bereiten oder auch das Krebsfleisch verwenden. Gewürtz wird mit Salz.

Menge für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Gebackene Petersilie

 Beilagen, Gemüse, Obst und Gemüse, Tipps und Tricks  No Responses »
März 062012
 

Man sucht die ansehnlichsten Zweige von krauser Petersielie aus, wäscht und trocknet dieselben, lässt sie einige Minuten in Backfett backen und nimmt sie, wenn sie recht kross geworden ist, aus dem Fette.

Man garniert Suppen und andere Speisen damit.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Dukaten-Nudeln

 Hauptgerichte, Nudelgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 252012
 
  • Hefe
  • Milch
  • Butter
  • Zucker
  • Salz
  • Eier
  • Mehl
  • Mandeln
  • Rosinen
  • Zimt

8-10 g Hefe wird zerbröckelt und mit einem Teelöffel Zucker in einer Tasse lauwarmer Milch zum Aufgehen warm gestellt. Man rührt 60 g Butter schaumig, gibt nach und nach vier Eidotter dazu, sowie einen Löffel Zucker und ein Körnchen Salz und schlägt den Teig mit 240 g feingesiebtem Mehl und einer Tasse lauwarmer Milch gut blasig ab, gibt die aufgegangene Hefe dazu, schlägt den Teig noch weiter zu einer ziemlich weichen, sammtartigen Masse, die man mit einem Tuch bedeckt schön aufgehen lässt.

Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form wird reich mit Butter, oder halb Butter und halb Hühnerfett ausgestrichen und mit grobem Zucker ausgestreut, man rollt nun den gut gegangenen Teig auf einem bemehlten Brett 1-1,5 cm dick leicht aus und sticht mit einem eigrossen, runden Ausstecher kleine Blättchen heraus, taucht jedes in zerlassene, lauwarme Butter, oder in Butter und Fett gemischt, und legt eine Reihe davon in die Form, wobei eines immer halb über das andere kommt.

Vorher schon hat man einen Löffel ungeschälte, gestossene Mandeln, ebensoviel ausgesteinte Rosinen, und etwas Sultan-Rosinen mit einem Stäubchen Zimt und reichlich Zucker vermischt. Von dieser Fülle streut man etwas über die eingelegten Dukaten-Nudel, legt eine zweite Reihe genau ebenso darüber, streut wieder von der Fülle darauf und deckt diese mit noch einer Reihe der Nudel zu, wobei man nicht unterlassen darf jedes Blättchen, wie zuerst angegeben, in zerlassene Butter einzutauchen. Man deckt nun ein Tuch über die Form, lässt die Dukaten-Nudel nochmals aufgehen und backt sie 25-30 Minuten im heissen Ofen schön goldfarben.

Sie werden auf die Schüssel gestürzt, mit Vanille-Zucker bestreut und mit Vanille-Sauce garniert, wobei man von letzterer noch in einer Sauciere dazu serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Dampfnudel

 Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Kuchen, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 252012
 
  • Hefe
  • Milch
  • Zucker
  • Butter
  • Puderzucker
  • Mehl
  • Eier
  • Sahne

Man zerbröckelt 10 g Hefe und lässt sie nebst einem Teelöfifel Zucker in 1/2 Tasse lauwarmer Milch aufgehen. 90 g Butter werden zu Schaum gemehrt, wobei man vier Eidotter und ein ganzes Ei nach und nach hinein rührt, sowie einen Löfifel Puderzucker, gibt dann 360 g feingesiebtes Mehl dazu und schlägt den Teig mit 1/2 Tasse lauwarmer Milch schön ab, wobei man die aufgegangene Hefe mit hinein schlägt bis der Teig feinblasig und sammtweich geworden ist, wobei man, wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügen kann.

Man kann den Teig am besten mit dem Rücken des Holzlöffels schlagen, wobei man Immer ein wenig und dann immer mehr von der einen Seite zur andern hinüberschlägt, bis sich der Teig, der weder zu fest noch zu dünn sein darf vom Löffel loslöst und wird er nun mit einem Tuch bedeckt warm (nicht heiss) gestellt.

Eine eiserne Casserole mit gut schliessendem Deckel wird reich mit Butter ausgestrichen, ein Löffel süsse Butter wird in 1/2 Tasse Milch gegeben und wenn sie zergangen ist, mit 1/2 Tasse Sahne und einem Esslöffel Zucker vermischt. Der schön aufgegangene Teig wird au,f dem leicht bemehlten Brett ca. 7 mm dick ausgerollt und werden mit einem gut eigrossen, runden Ausstecher egale Plättchen ausgestochen; die vermischte Milch wird in der Casserole lauwarm gemacht und reiht man nun die Plättchen dicht aneinander hinein, so dass der ganze Boden belegt ist, und lässt sie mit einem Tuch bedeckt abermals schön hoch aufgehen, etwa 1 Stunde.

Man bestreicht die Dampfnudel mit lauwarmer, zerlassener Butter, deckt die Casserole fest zu und stellt sie 25 Minuten vor dem Anrichten auf den sehr heissen Herd, wobei man ein Küchentuch in heisses Wasser taucht und es gut ausgedrückt um den Rand der Casserole legt damit beim Dünsten der Nudel kein Dampf entweichen kann.

Wenn die Milch nach etwa 15 Minuten langsam verkocht und verdampft ist, hört man ein Knistern, das bald in ein Prasseln übergeht — man schiebt die Casserole sofort auf eine etwas weniger heisse Stelle am Ofen, öffnet sie und hebt die oben weiss gebliebenen unten jedoch goldbraunen, sehr luftigen und leichten Dampfnudel heraus, türmt sie mit der weissen Seite nach oben hübsch auf und serviert sie sofort mit einer feinen Vanille-Sauce.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kraut-Strudel

 Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Kuchen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 242012
 
  • Krautkopf
  • Fett oder Butter
  • Zwiebel
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Salz
  • Puderzucker

Aus einem Krautkopf entfernt man den Strunk und die schweren Rippen, hackt ihn fein und salzt ihn ein wenig. In einem Löffel Hühnerfett oder Butter röstet man eine kleine, feingehackte Zwiebel hellgelb, drückt das Kraut zwischen den Händen gut aus, gibt es mit etwas Pfeffer, einem Theelöffel Zucker und wenn nötig, noch etwas Salz zu den Zwiebeln, dünstet es goldbraun und weich und leert es dann in eine Schüssel zum Auskühlen.

Der vorbereitete Strudelteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1709 wird nun ausgezogen genau wie angegeben und wenn abgetrocknet, mit Butter betropft und wird etwa der dritte Teil davon, jedoch in seiner ganzen Breite mit dem Kraut belegt und vorsichtig bestrichen. Der Strudel wird nun zusammengerollt, wobei man an dem gefüllten Ende anfängt, über den leeren Teig wird noch etwas Butter geträufelt und wird der zusammengedrehte Strudel in einer gut gebutterten Pfanne mit Butter bestrichen im heissen Ofen goldbraun gebacken.

Beim Auftragen wird er in egale Stücke geschnitten und ganz leicht mit etwas Puderzucker bestreut.

Österreich-Ungarn, 1915

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Schokoladen-Schaum, gebacken

 Backen, Dessert, Gebäck, Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Butter
  • Puderzucker
  • Eier
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Schokolade

Man bestreicht eine flache Schüssel leicht mit süsser Butter. Der feste Schnee von acht Eiweiss wird mit fünf Esslöffeln Puderzucker, etwas Vanille-Zucker, 120 g geriebener Schokolade und einem Körnchen Salz vermengt, auf der Schüssel bergartig aufgehäuft, mittels einer Gabel zierlich geformt und in nicht zu heissem Ofen goldfarben (25 Minuten) gebacken und sofort serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Apfel-Auflauf

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Apfelmus
  • Butter
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Puderzucker

Man streicht 2 Tassen Apfelmus durch ein Sieb und kocht es mit einem Teelöffel süsser Butter und ebensoviel Vanille-Zucker noch etwas herunter bis es ziemlich Festigkeit bekommt. Sechs Eiweiss schlägt man mit 65 g Puderzucker zu festem Schnee, lässt zwei Löffel voll davon zurück, vermengt den Rest leicht mit dem ziemlich trockenen Apfelbrei, häuft alles in einer leicht gebutterten Schüssel auf, legt zierliche Häufchen von dem zurückbehaltenen Schnee darauf, bestreut den Auflauf mit Zucker und backt ihn in nicht zu heissem Ofen 25-30 Minuten. Er muss schön hellgoldfarben sein und servirt man Schlagsahne mit Zucker und etwas Kirschwasser vermengt dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Mandel-Auflauf

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Sane
  • Milch
  • Vanille
  • Salz
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Puderzucker
  • Zitronenschale

In zwei Tassen Sahne und 0,5 Tasse Milch kocht man ein Stückchen Vanille und ein Körnchen Salz und lässt es auskühlen. Zwei 60 g Butter werden auf das Feuer gestellt und wenn zergangen mit 2,5 Esslöfifel Mehl, 90 g Puderzucker, der durchgeseihten Sahne, etwas abgeriebener Zitronenschale und etwas Zucker zu einem glatten, dicken Brei abgerührt mit dem man, nachdem er kühl geworden ist, sechs Eidotter, eines nach dem anderen, und 75 g gemahlene, vorher abgezogene Mandeln verrührt.

Eine Auflauf-Schüssel wird mit Butter bestrichen, die sechs Eiweiss werden zu festem Schnee geschlagen, mit der Masse leicht verrührt, in die Schüssel gefüllt und man backt den Auflauf schön gelb in nicht zu heissem Ofen etwa 35 Minuten, bestreut ihn mit Zucker und serviert ihn sofort. Man kann, wenn erwünscht, eine Vanille- Sauce oder Wein-Chaudeau dazu reichen.

Österreich-Ungarn, 1915

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Nuss-Auflauf

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Wallnüsse
  • Weissbrotbrösel oder Semmelmehl
  • Puderzucker
  • Eier
  • Zucker

150 g Puderzucker werden mit sechs Eidottern, einem Stäubchen Salz und etwas Vanille-Zucker dick gerührt und  dann mit 150 g fein gestossenen Wallnüssen und mit zwei Esslöffel feinen Weissbrot-Bröseln, die man mit einem Esslöffel Rum anfeuchtet, nochmals gut verrührt. Man schlägt die sechs Eiweiss zu festem Schnee, vermischt ihn leicht mit der Masse, die man in die gebutterte und mit Brösel ausgestrichene Form füllt und 35-40 Minuten backt.

Man bestreut den Auflauf mit Zucker, belegt ihn mit halben Nüssen und serviert eine Wein-Chaudeau oder Caramll-Sauce dazu.

Man kann den Auflauf auch als gebackenen Pudding auf eine Schüssel gestürzt servieren.

Österreich-Ungarn, 1915

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Caramell-Auflauf

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Zucker
  • Puderzucker
  • Vanillezucker
  • Sahne
  • Milch
  • Vanille
  • Butter
  • Mehl
  • Salz

Man setzt 90 g Zucker mit 1/2 Löffel Wasser aufs Feuer, lässt ihn goldbraun werden, gibt dann zwei Esslöffel Wasser dazu und lässt ihn unter öfterem Aufrühren langsam glatt verkochen.

Man kocht auch eine Tasse Milch mit einer Tasse Sahne und einem Stückchen Vanille, lässt nun 90 g Butter zergehen, verrührt 90g feingesiebtes Mehl damit und schlägt es nebst einem Körnchen Salz, der gekochten und durch ein Sieb gegossenen Milch und dem Caramel auf dem Feür zu einem glatten, schönen Brei, dem man zwei Esslöffel Puderzucker beifügt und auskühlen lässt. Man ruchrt dann eines nach dem anderen, sechs Eidotter in die Masse, bestreicht die für den Tisch bestimmte Auflaufschüssel leicht mit Butter, schlägt das Eiweiss zu festem Schnee und vermengt es leicht mit der Masse, die man in die Form fucllt und schön goldfarben 30-35 Minuten backt.

Der Auflauf wird mit Vanille-Zucker bestreut und sofort serviert, da er leicht fällt.

Man kann eine Vanille-Sauce dazu servieren.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kaffe-Auflauf, Mocca-Auflauf

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Kaffee
  • Vanille
  • Zucker
  • Mehl
  • Milch
  • Sahne
  • Salz
  • Puderzucker
  • Vanillezucker

2,5 EL  gemahlener Kaffee werden mit 2 Tassen Sahne, 1 Tasse Milch,   werden mit einem Stück Vanille in einen Topf gegeben und mit diesem und einem Löfifel Zucker zum Kochen gebracht. Der Topf bleibt dann 1 Stunde zugedeckt stehen. Nun lässt man 90 g süsse Butter  zergehen, vermehrt sie mit 75 g fein gesiebtem Mehl, gibt ein Körnchen Salz dazu und die durch ein feines Sieb gegossene, heisse Schokoladen-Milchsauce dazu und rührt alles auf dem Feuer zu einem feinen, glatten Teig (wie Brandteig) ab, den man in eine Schüssel leert und auskühlen lässt. In der Zwischenzeit rührt man acht Eidotter mit 90 g Puderzucker zu Schaum und vermischt sie nach und nach unter stetem Rühren schön glatt mit dem ausgekühlten Brei. Die Zeit muss gut berechnet werden, da der Auflauf sowie er fertig ist, servirt werden muss; man schlägt die acht Eiweiss mit einem Teelöffel Vanille-Zucker zu festem Schnee und vermengt ihn leicht mit der Masse, die man dann in eine mit Butter bestrichene, für den Tisch bestimmte Backschüssel füllt und im nicht zu heissen Ofen 35-40 Minuten hellgelb backt und sofort mit etwas Vanille-Zucker bestreut serviert, da der Auflauf sehr rasch fällt. Man kann, wenn man wünscht, eine Vanille-Sauce oder Wein Chaudeau dazu serviren.

Viele Köchinen schlagen gern die Hälfte der Eidotter gleich auf dem Feuer mit der Creme; in diesem Falle muss Letztere auch noch etwas geschlagen werden, nachdem man sie vom Feuer wegnimmt und verfährt  dann mit den übrigen vier Eidottern, etc. genau weiter so wie oben angegeben.

Österreich-Ungarn, 1915

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Schokoladen-Auflauf

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Schokolade
  • Vanille
  • Zucker
  • Mehl
  • Milch
  • Sahne
  • Salz
  • Puderzucker
  • Vanillezucker

90 g Schokolade werden auf dem Herd vorsichtig erweicht und mit 2 Tassen Sahne, 1 Tasse Milch,   werden in einen Topf gegeben. Ein Stückchen Vanille wird aufgeschnitten, das Innere wird herausgeschabt und mit diesem und einem Löfifel Zucker zum Kochen gebracht. Nun lässt man 90 g süsse Butter  zergehen, vermehrt sie mit 75 g fein gesiebtem Mehl, gibt ein Körnchen Salz dazu und die durch ein feines Sieb gegossene, heisse Schokoladen-Milchsauce dazu und rührt alles auf dem Feuer zu einem feinen, glatten Teig (wie Brandteig) ab, den man in eine Schüssel leert und auskühlen lässt. In der Zwischenzeit rührt man acht Eidotter mit 90 g Puderzucker zu Schaum und vermischt sie nach und nach unter stetem Rühren schön glatt mit dem ausgekühlten Brei. Die Zeit muss gut berechnet werden, da der Auflauf sowie er fertig ist, servirt werden muss; man schlägt die acht Eiweiss mit einem Teelöffel Vanille-Zucker zu festem Schnee und vermengt ihn leicht mit der Masse, die man dann in eine mit Butter bestrichene, für den Tisch bestimmte Backschüssel füllt und im nicht zu heissen Ofen 35-40 Minuten hellgelb backt und sofort mit etwas Vanille-Zucker bestreut serviert, da der Auflauf sehr rasch fällt. Man kann, wenn man wünscht, eine Vanille-Sauce oder Wein Chaudeau dazu serviren.

Viele Köchinen schlagen gern die Hälfte der Eidotter gleich auf dem Feuer mit der Creme; in diesem Falle muss Letztere auch noch etwas geschlagen werden, nachdem man sie vom Feuer wegnimmt und verfährt  dann mit den übrigen vier Eidottern, etc. genau weiter so wie oben angegeben.

Österreich-Ungarn, 1915

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Vanille-Auflauf

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Vanille
  • Zucker
  • Mehl
  • Salz
  • Puderzucker
  • Vanillezucker

Ein Stückchen Vanille wird aufgeschnitten, das Innere wird herausgeschabt und mit diesem und einem Löfifel Zucker in zwei Tassen Sahne und einer Tasse Milch 10 Minuten langsam gekocht.

In einer Casserole lässt man 90 g süsse Butter zergehen, vermehrt sie mit 75 g fein gesiebtem Mehl, gibt ein Körnchen Salz und die durch ein feines Sieb gegossene, heisse Milch dazu und rührt alles auf dem Feuer zu einem feinen, glatten Teig (wie Brandteig) ab, den man in eine Schüssel leert und auskühlen lässt. In der Zwischenzeit rührt man acht Eidotter mit 90 g Puderzucker zu Schaum und vermischt sie nach und nach unter stetem Rühren schön glatt mit dem ausgekühlten Brei. Die Zeit muss gut berechnet werden, da der Auflauf sowie er fertig ist, servirt werden muss; man schlägt die acht Eiweiss mit einem Teelöffel Vanille-Zucker zu festem Schnee und vermengt ihn leicht mit der Masse, die man dann in eine mit Butter bestrichene, für den Tisch bestimmte Backschüssel füllt und im nicht zu heissen Ofen 35-40 Minuten hellgelb backt und sofort mit etwas Vanille-Zucker bestreut serviert, da der Auflauf sehr rasch fällt. Man kann, wenn man wünscht, eine Vanille-Sauce oder Wein Chaudeau dazu serviren.

Viele Köchinen schlagen gern die Hälfte der Eidotter gleich auf dem Feuer mit der Creme; in diesem Falle muss Letztere auch noch etwas geschlagen werden, nachdem man sie vom Feuer wegnimmt und verfährt  dann mit den übrigen vier Eidottern, etc. genau weiter so wie oben angegeben.

Österreich-Ungarn, 1915

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Apfel im Schlafrock

 Backen, Dessert, Gebäck, Obst und Gemüse, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Zucker
  • Äpfel
  • Mandeln
  • Rosinen
  • Zitronensaft
  • Ei

Man kann dazu entweder den mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig-2/ oder http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ verwenden. Man wählt kleine Äpfel die man, nachdem das Kerngehäuse ausgestochen wurde, glatt abschält, bestreut sie dicht mit Zucker und füllt die Höhlung mit einem Gemisch von Zucker, einigen gehackten Mandeln und Rosinen und einigen Tropfen Zitronensaft. Die Äpfel werden nun mit dem dünn ausgerollten Teig, den man in handgrosse Stücke schneidet, bedeckt und an der unteren Seite, mit welcher sie auf ein leicht gebuttertes Backblech kommen, wird der Teig fest zusammengedrückt. Die Äpfel werden mittels eines Bürstchen mit zerkleppertem Ei bestrichen, man bestreut sie mit Zucker und gehackten Mandeln und backt sie im heissen Ofen langsam goldfarben.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Apfel-Chalet

 Backen, Hauptgerichte, Kuchen, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Äpfel
  • Zitrone
  • Mehl
  • Salz
  • Zimt
  • Eier
  • Butter
  • Zucker

Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form (wie eine Casserole Form) wird mit Butter ausgestrichen, reich mit grobem Zucker bestreut, und füttert man sie mit dem mürben Teig No. 668, den man messerrückendick ausrollt und am Boden und an den Seiten leicht andrückt.

Sechs bis acht gute Äpfel werden geschält, ganz fein und klein geschnitten, mit Zucker und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone und einem Stäubchen Zimt vermengt. Man füllt davon ca. 2,5-3 cm hoch in die Form auf den Teig, streut etwas gehackte Mandeln und einige Rosinen, die längere Zeit geweicht haben und wieder ausgedrückt wurden, und etwas halbbraunen Zucker darüber, legt einige kleine Stückchen süsse Butter darauf, gibt dann wieder eine Lage Äpfel und so fort bis die Form voll ist. Die letzte Lage Äpfel wird mit einer dünn ausgerollten Teigplatte, die man rings um den Rand mit dem anderen Teig zusammenpresst und hübsch umbiegt, bedeckt. Man backt dieses Chalet in nicht zu heissem Ofen eine gute Stunde und wenn etwas überkühlt, stürzt man es auf die Schüssel, bestreut es mit Zucker und serviert es zwar noch heiss aber nicht glühend.

Österreich-Ungarn, 1915

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Nudel Chalet

 Backen, Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Mehl
  • Salz
  • Eier
  • Butter
  • Zucker
  • Mandeln
  • Zimt
  • Rosinen
  • Apfel

Man bereitet aus dem Teig  http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-nudelteig/  breite Nudeln und kocht diese. Sie werden auf ein Sieb gegeben und nachdem sie abgetropft sind, vermischt man sie reichlich mit zerlassener Butter: Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form (wie eine Casserole Form) wird mit Butter ausgestrichen, reich mit grobem Zucker bestreut, und füttert man sie mit dem mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig/, den man messerrückendick ausrollt und am Boden und an den Seiten leicht andrückt. Die abgeschmalzenen Nudel werden mit einem Löffel nicht zu fein gestossenen Mandeln, einer Idee Zimt, Zucker nach Geschmack und zwei kleinen LöffelnRosinen, die man 1 Stunde in heissem Wasser geweicht und wieder ausgedrückt hat, vermengt. Man belegt die Form nun zur Hälfte mit den Nudeln, gibt darüber einen kleinen, geschälten, in kleine Würfel geschnittenen Apfel, bestreut diesen mit Zucker, belegt ihn mit einem kleinen Stückchen süsser Butter, füllt den Rest der Nudel darüber und bedeckt diese wieder mit einer dünn ausgerollten Teigplatte, die man rings um den Rand mit dem anderen Teig zusammenpresst und hübsch umbiegt. Man backt dieses Chalet in nicht zu heissem Ofen eine gute Stunde und wenn etwas überkühlt, stürzt man es auf die Schüssel, bestreut es mit Zucker und serviert es zwar noch heiss aber nicht glühend.

Österreich-Ungarn, 1915

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Bisquit-Scheiterhaufen

 Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 212012
 

Man macht eine Bisquit-Masse aus acht Eiern genau wie in http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-bisquit-teig/ angegeben.

Ehe man das Mehl hinein gibt, teilt man die Masse in zwei Teile, gibt in den einen Teil die Hälfte des Mehls und auch die Hälfte des zu Schnee geschlagenen Eiweiss.

Für den anderen Teil nimmt man nur 1,5 glatt gestrichene Esslöffel von dem Mehl und 2,5 volle Löffel geriebene Vanille-Schokolade und die andere Hälfte des Eiweiss.

Man füllt jede Masse für sich in ein mit Butter bestrichenes, mit Mehl ausgestaubtes, grosses Backblech, so dass der Teig wenn fertig c. 2-3 cm hoch ist. Nun wird er ausgebacken.

Wenn erkaltet, bestreicht man den hellen Teil mit Erdbeer-Marmelade, legt den dunkeln Teil darauf, presst ihn leicht nieder und schneidet den auf diese Weise zusammengefügten Kuchen quer herüber in fingerbreite Streifen, die man nochmals in der Mitte durchschneidet, legt sie wie einen hohen Scheiterhaufen hübsch auf eine Schüssel und serviert eine Weinsauce oder auch Vanillesauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Salzburger Nockerl, Gebacken

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Butter
  • Puderzucker
  • Mehl
  • Zucker
  • Vanillesauce

250 g Butter werden gut abgetrieben und mit 120 g Puderzucker und einer kleinen Prise Salz zu Schaum gerührt, dann kommen sieben Eidotter dazu, wobei man immer eines nach dem anderen damit verrührt; man gibt den festen Schnee der sieben Eier unter die Masse, staubt zuletzt zwei glatt gestrichene Esslöffel fein gesiebtes Mehl darüber und vermischt es leicht. Zwei Teelöffel süsse Butter lässt man in einer grösseren Pfanne zergehen, gibt den Teig glatt hinein, stellt sie auf den heissen Ofen (beim Gasofen muss man vorher eine Asbestos- oder Blechplatte über die Flamme legen) und lässt den Teig auf der unteren Seite blassgelb backen (etwa 4 Minuten) ohne ihn zu berühren. Man schneidet dann mit einem kleinen, runden oder viereckigen Ausstecher, oder auch nur mit einem Löffel kleine Nockerl aus, dreht sie um, so dass sie auch auf dieser Seite blassgelb werden (wieder nur 3-4 Minuten) und serviert sie sofort auf einer Schüssel, deren Boden man mit Vanille-Sauce bedeckt hat.

Österreich-Ungarn, 1915

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