Schuppe und öffne den Fisch, fange das Blut in Wein auf, schneide ihn in Sütcke, lege ihn in eine Kasserole, gieße Wein darauf und ein wenig Wasser, mische das Blut, Lorbeerblätter, Kapern, geriebene Muskatnuss, gestossenen weißen Pfeffer, Gewürznelken, Salz und Butter darunter, decke ihn fest zu, und lasse ihn auf kleinem Feuer eine Stunde kochen. Dann ist er fertig und wird serviert.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)
Loading...
Diesen Beitrag druckenStecke die zubereiteten Stücke, die mit Pfeffer und Salz eingerieben wurden, und eine Stunde in Essig gebeitzt haben, an einen Spieß, umwinde diesen mit Lobeer- oder Salbeiblätter, spicke die Stücke mit Zitronenstückchen, die kurz aufgekocht wurden, damit sie nicht mehr bitter sind, und lasse ihn auf kleinem Feuer langsam rösten, während dessen öfter gewendet wird. Begieße ihn beim Rösten mit Butter, Wein, darinnen Salz, Pfeffer und etwas Essig sowie Salbei gemengt wurde, woraus auch die Sauce bestehen kann.
Will man Sardellenbrühe haben, so nehme man etliche wohl gewaschene Sardellen, schneide sie klein, und lasse sie in der obigen Sauce langsam kochen, treibe die Sauce durch ein Haarsieb und serviere mit dieser.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn man den Karpfen abgeschuppt und sauber gwaschen hat, zerschneidet man ihn in Stücke, wasche ihn aus, und salze ihn ein. Lege ihn nun in eine Schüssel, gieße Wein und etwas Weinessig darauf, so daß der Fisch bedeckt ist, decke es ab und lass es 6-12 Stunden darin liegen. Man macht einen geblätterten Butterteig, doch nur so viel, dals man für den Pastetendeckel braucht. Wenn der Karpfen 1 kg schwer ist, so nimmt man ein paar ausgegrätete frische Heringe, oder 125 g Sardellen, 2 große Zweibeln, oder eine Hand voll Schalotten, unf von einer halben Zitrone die Schalen, hackt oder wiegt alles schön fein und rüht es mit 3 Hand voll Semmelbröseln, 60 g zerlassener Butter,e twas geriebener Muskatnuß, Pfeffer, Salz und Eier so an, daß es ein recht dickes Mus wird, tut die Hälfte davon in eine tiefe mit Butter beschmierte Schüssel, legt den Karpfen darauf und auf diesen in Scheiben geschnittene Butterstücke, ein paar Löffel Wein und Essig, worin der Karpfen gezogen ist, ein paar Löffel Fleischbrühe und die andere Hälfte von dem Fasch, bestreiche den Rand der Schüssel mit einem abgeschlagenen Ei, lege einen Streifen von Teid darauf herum, bestreiche ihn wieder, und macht den Deckel darüber.
Stelle die Pastete in die Röhre und lasse sie eine Stunde backen. Indessen mache man folgende Sauce dazu: Man lasse in Stück Butter in einer Kasserole zergehen, röste etliche Löffel voll Semmelbrösel und weisses Mehl darin, tue sodann eine Handvoll gewiegte Schalotten daran und so viel Petersiliekraut, lasse es noch eine kleine Weile mitrösten, und fülle es mit heißer Fleischbrühe auf, drücke den Saft von einer Zitrone darn und lasse es mit Salz und Muskatblüte 15 Minuten kochen.
Wenn dann die Pastete fertig ist, schneide man den Deckel auf, gieße die Sauße hinein und serviere.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan ziehe dem Aal die Haut ab, schneide ihn in kleinere Stücke, lasse Wasser in einer Kasserole kochen, gebe Salz dazu, lasse den Aal halb dar kochen, lasse ihn in einem Durchschlag abtropfen, schneide Zwiebeln klein, gebe dazu gestoßenen Pfeffer, Muskatblüte, Gewürznelken und ein wenig Salbei, koche es mit Wasser, doch muß es nur so viel sein, wie zur Pastete nötig ist, lege ein eine Schüssel viel Butter, den Aal darauf und gebe die Sauce daürber. Bedecke es nun mit einem gewöhnlichen mürben Butterteig, bestreiche es mit Eigelb, backe sie im Backofen.
Alsdann mache man eine Sauce aus Butter, Weinessig, gestossenem Pfeffer und Wasser, ürhre es mit Eigelb ab, giesse etwas davon vor dem Anrichten in die Pastete, oder gebe sie in einer Schale zu Tisch.
1802
Bayerisches Rezept
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme schönes Mehl, drei Löffel Wein, einen Löffel Wasser, drei Eigelb und mache damit einen Teig, walge ihn aus, nehme 500 g Butter auf ein Pfund Mehl, walge ihn mit dem Teig aus, schlage ihn zusammen, und dieses wiederhole 6 bis 7 Mal, so wird er recht hoch.
Forme Pasteten, Krapfen oder auch Maultaschen daraus nach Belieben.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZu dem gehackten Kalbfleisch wird Rindernierenfett, Pfeffer, Nelke, Muskatblüte, Wein, Zucker, schöne Weinbeeren, klein geschnittenes Zitronat und Salz genommen, alles wohl vermischt und durchgekocht. Dann wird auf einer Schüssel die Pastete vom Butterteig geformt, das abgekochte Gehackte darein getan und die Pastete langsam gebacken.
Indessen werden Rosinen, Zitronat, nebst Zucker in Wein und etwas Weinessig gekocht, und beim Anrichten diese Sauce in die Pastete gegossen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMache aus Mehl und Eiweiss einen Teig, ziehe ihn dünn wie einen Strudelteig aus, schmiere eine Blechschüssel mit Butter aus und lege den Teig hinein. Bestreiche ihn mit zerlassener Butter und lege so, durch zerlassene Butter voneinander getrennt, acht bis 10 Schichten Teig aufeinander. Alsdann mache man eine Fülle aus Kalbsbries, Spargel, Maurachen und gedünsteten Champignons, das Gedünstete lege man auf die Teiglagen und bedecke es wieder mit acht bis zehn solcher Lagen, jede mit Butter bestrichen, gebe obenauf viel fein gestossenen Zucker, backe sie schän lichtbraun im Ofen oder in der Tortenpfanne, so ist sie fertig.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMn treibe 125 g von Splittern gereinigtes Mark wohl ab, nehme 70 g abgezogene, klein gestossene Mandeln, Zucker, Limonenschalen, schlage 7 Eier darein, rühre es wohl untereinander ab, danach bestreiche man kleine Pastetenmonde mit Butter, lege das Abgerührte dazu, backe sie im Rohr heraus, nehme es aus der Kasserole und setzte es gezuckert auf den Tisch. Man kann sie auch ohne Zucker und gesalzen servieren.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenPutze den Blumenkohl ordenlich, wasche ihn und schneide ihn in kleine Stücke. Brühe sie im siedenden Salzwasser nicht zu weich, dann mache einen Teig von 3 EL Mehl und 2 Eier, Salz und ein wenig Milch, wende den Blumenkohl darin um und backe ihn in nicht zu heißem Schmalz schön lichtbraun.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneide von 1,5 kg geräuchertem Lachs das Fleisch recht klein, nehme 400 g Semmelbrösel, giesse 500 ml Wein darauf, lasse eine mit Nelken und Rockenbohl gespickte Zwiebel im Provenceöl anlaufen, schneide diese recht klein, gebe Majoran und etwas klein geschnittene Zehe Knoblauch dazu, hacke 125 g gewaschene und ausgegrätete Sardellen, ordentlich Kapern, Zitronenschalen, Schalotten, Basilikum Fenchel, Thymian recht fein untereinander, mische alles gut, fülle die Schweinsdärme nicht zu fest, übersiede sie im Wasser, und brate sie danach mit Butter auf dem Rost.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan putze den Schweif vom Biber, siede ihn weich und schneide ihn zu kleinen gewürfelten Stückchen, nehme auch das Blut, weiche ein oder zwei Semmeln in Rahm ein, schneide eine Zwiebel sehr klein, und lasse ihn in Butter anlaufen, gebe Gwürze, Majoran, Butter und Salz dazu, und fülle mit diesem allen woh abgemischt die Gedärme des Bibers, welche aber zuvor sehr rein geputzt werden müssen, übersiede sie ein wenig, dann brate sie, und nehme sie zum Gebrauch.
1802
Bayrisches Rezept
Bitte beachten Sie: Manche Rezepte haben wir hier nur rein Interesse halber als historisches Relikt veröffentlicht, bitte lassen Sie die armen Biber in Ruhe!
(1 Bewertungen, bisher: -1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn diese rein geputzt sind, siede man sie in Wasser und Wein, gebe Zwiebeln, Zotronen, Lorbeerblätter, Salz, ganzen Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte und Nelken dazu, lasse sie kochen, bis sie weich sind, tue sie heraus, trockne sie gut ab, bestreue sie mit wenig Mehl und backe sie schön braun. Mit den Schweinsohren mache man das gleiche, nur dass diese auseinander geschnitten werden müssen, weil sie größer sind. Mit diesem Gebackenen kann man Gemüse nach Belieben belegen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneide die Gänseleber scheibchenweise, salze sie ein wenig, und bestreue sie mit Pfeffer und Ingwer, lasse sie eine Weile liegen. Mache reines Butter- oder Gänsefett heiß, bestreue die Leberstücke mit etwas Mehl und backe sie braun heraus.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan hacke 1,5 kg gutes Ochsenfleisch, 2,5 kg Schweinefleisch, 200 g Salz und 30 g grob gestossenen Pfeffer, 1 kg Speck schneide man würflig darunter, und so vermische alles recht wohl, und fülle gute frische Rinderdärme damit. Diese Würste müssen am Ofen getrocknet, und nicht in den Rauch gehangen werden.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme 3/4 mageres Schweinefleisch, 1/4 Ochsenfleisch aus der inneren Lende, hacke dieses recht klein, nehme harten fetten Speck vom frischen Schweinefleisch, und schneide ihn in kleine Würfel, vermische ihn unter das gehackte Fleisch mit grob gestossener Muskatblüte, Gewürznelken, Pfeffer und Salz, stopfe davon gute frische Rinderdärme, so fest es geht, vor dem Zubinden klopfe sie mit der Hand, daß keine Luft darinnen bleibt, binde sie gut zu und hänge sie an einen Ort, wo viel Luft, und wenig Rauch ist, lasse sie 3 Wochen hängen, dann nehme sie herab, und bestreiche sie mit einem Provenceoel, lege sie alsdann 12 Stunden in eine PResse, hänge sie wieder an den Ort, lasse sie wieder 3 Wochen hängen, nehme sie herunter und bestreiche sie abermals mit Provenceoöl, jetzt hänge sie an einen Ort, wo etwas mehr Rauch ist, nach 3 Wochen nehme sie ab, und hänge sie in die Luft, und wenn sie ganz trocken sien, so halten sie bis zu 3 Jahre. Diese geschmackvollen Würste kann man aufgeschnitten zum Gemüse geben, auch so servieren.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHierzu wird 250 g Schweinefleisch fein gehackt, und ein zwei Finger breites Stück Speck klein gewürfelt geschnitten, solches mit einem Kochlöffel gut verrürht, dann etwas Wasser daran gegossen, fein geschnittene Zwiebeln oder Schalotten, Pfeffer, Ingwer und Salz, auch etwas Majoran daran gerührt. Wenn also der Teig wohl abgetrieben ist, so streue man auf ein reines Nudelbrett etwas Mehl, gebe das Gehackte darauf und forme zwei Fingerlange Bratwürste daraus. Alsdann mache man Butter oder Schmals in einer Pfanne heiß und backe die Würsteln schön braun heraus.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme wohlgereinigte Champignons und Maurachen, grüne Petersilie und Zwiebeln, stosse alles fein in einem Mörser, koche in süssem Rahm aufgeschnittene Semmeln, lasse sie stark versieden, treibe ein Stückchen Butter gut ab, gebe die ausgekühlten Semmeln darein, und treibe sie wieder recht wohl mit der Butter ab, schlage die Eier daran, mische das Gestossene darunter, besäe es mit Semmelbröseln, salze und würze es, forme Eier daraus, schlage Eier ab, kehre sie darinnen um, und backe sie in heißem Schmalz schön lichtbraun heraus.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme einen halben gebratenen, fetten Kapaunen, und ziehe ihm die Haut ab, löse das Fleisch von den Beinen, treibe gutes reines Mark recht fein in einer Schüssel ab, weiche zwei Semmeln in Milch ein, drücke sie wieder aus, und hacke alles zusammen nicht gar zu klein, nehme vier Eigelb und 1 Liter Rahm, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, mit klein gehackten Schalotten darunter, und fülle damit reine Lämmerdärme nicht zu fest, übersiede die Würste in Milch, tupfe sie mit Nadeln, daß sie nicht aufspringen, nehme sie alsdann heraus, bemiere einen Rost mit Butter, bräune sie langsam ab, beträufe sie mit Butter und Zitronensaft.
Diese Würsteln kann man auf einer Assiete, oder auf das Gemüse geben. Auf eine gleiche Art kann man auch Lungenwürste mit übersottenem Kernfett und Mark machen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWenn der Sauerampfe rein und wohl gewaschen ist, so hacke man ihn recht klein, zerlasse Butter in einer Kasserole, tue den Sauerampfer darein, und lasse ihn auf dem Feuer dünsten, nehme hart gekochte Eier und, wenn sie kalt sind, schäle sie ab, teile sie auseinander, das Gelbe davon rühre in den Sauerapfer mit etwas Pfeffer, lasse es kochen. Bevor man ihn anrichtet, gebe man süße Sahne und geriebene Muskatnuss dazu, wenn er aber angerichtet ist, garniere man ihn mit gebackenen Eiern.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme roches, gehacktes Kalbfleisch mit Kraäutern daran, salze es ein wenig, rühre Eigelb darunter, nehme eine Staude Salat, wasche diese sauber, und tauche sie in eine Fleischbrühe ein, nehme sie heraus, löse sie von einander, fange in der Mitte bei den Herzen an zu füllen, da, daß auf jede Blatt schön dünne aufgestrichen und dann wieder zusammengelegt, daß es rund wie eine Kugel wird. Nach diesem binde man den Salat in ein Tuch, lege ihn in eine Fleischbrühe und lasse ihn ca. 1 Stunde sieden. Nehme ihn heraus, bestreiche die Schüssel mit Butter, lege den Salat darauf, mache 5 oder 6 Teile daraus und lege ihn rund um die Schüssel. So macht man auch den Wirsing oder den Krautkopf.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken